Masticha promění i jednoduchý dort v cukrářské mistrovské dílo. Z něj můžete vytvořit jakoukoli dekoraci. Základy práce s mastichou zvládne každý – není to nic těžkého. Z článku se dozvíte, jak snadné je vyrobit tmel vlastníma rukama, jak s ním pokrýt dort a jaký je rozdíl mezi druhy tmelu.
Pokrýt dort fondánem nebo s ním vytvořit ozdoby je snadný způsob, jak proměnit obyčejné pečivo ve skutečné cukrářské dílo. Můžete si koupit hotový tmel nebo si ho připravit sami. Základní dovednosti práce s mastichovou hmotou můžete zvládnout studiem mistrovských kurzů s fotografiemi a videy.
- Výroba tmelu vlastníma rukama není vždy cílem, který ospravedlňuje prostředky a náklady na pracovní sílu. Hotový cukrový tmel je vždy dostupný v internetovém obchodě Supermarket pro cukráře VTK, kde si jej můžete koupit online V prodeji jsou „základní“ bílé tmely i barevné.
Tento tmel pro profesionály a začínající cukráře má všechny potřebné vlastnosti:
- homogenní;
- dobře se táhne, nedrolí se;
- s neutrální sladkou chutí nebo s různými příchutěmi.
Navíc si můžete ihned pořídit přesně takový tmel, který se nejlépe hodí pro vaše účely. Existují tři kategorie:
Pokud se chcete pokusit vyrobit plastovou hmotu vlastníma rukama, je to také možné.
Masticha doma
Nejprve určete, pro jaké účely potřebujete tmel vyrobit. K pokrytí koláčů jsou vhodné mléčné výrobky (na bázi sušeného nebo kondenzovaného mléka), čokoláda a marshmallow tmel. K vytvoření figurek – čokolády, cukru a marshmallow.
Marshmallow masticha doma je nejoblíbenější a jednoduchý recept. Pokud budete postupovat podle všech bodů krok za krokem, pak získáte téměř univerzální hmotu.
Celkem jsou potřeba čtyři složky – marshmallow (100 gr.), moučkový cukr (250 gr.), trocha kyseliny citronové a voda.
- Marshmallow dejte do misky, přidejte špetku kyseliny citronové zředěné ve lžíci vody.
- Vložte misku do mikrovlnné trouby na maximální výkon. Marshmallow by se měl dobře rozpustit.
- Začněte vmíchávat moučkový cukr. Pracujte jako s těstem – tmel by měl být hladký a pružný.
- Hotovou hrudku obalíme v moučkovém cukru, zabalíme do potravinářské fólie a dáme na půl hodiny do lednice. Poté můžete zahájit proces zdobení dortu!
Tento lahodný a jednoduchý dortový fondant se snadno barví potravinářskými barvivy. Existují dva způsoby, jak obarvit hmotu:
- při hnětení přidejte barvivo – získáte jemné odstíny;
- vybarvi již hotový dort nebo figurku. Barva bude jasnější, můžete kombinovat tóny a barevně složité dekorace. Určitě ale nechte povrch zaschnout!
Dalším typem tmelu určeného pro vyřezávání šperků a figurek je želatina. Je bílý a rychle schne. Je dobré z toho vyřezávat stromy, mosty. Budete potřebovat:
- 0,5 lžičky želatina (2 gramy),
- 2 lžičky voda (10 ml)
- 100 gr. moučkový cukr
- pár kapek citronové šťávy.
Želatinu je nutné nechat nabobtnat ve vodě, poté ji rozpustit ve vodní lázni. Po rozpuštění postupně přidáváme prášek, hněteme jako těsto. Dbejte na to, aby hmota příliš nezhoustla – pokud by začala praskat, přidejte citronovou šťávu.
Práce s mastichou
Práce s mastichou není tak náročný proces, jak by se mohlo zdát. Stačí vzít v úvahu několik důležitých pravidel.
- Pokud si vyrábíte vlastní mastichu, použijte vysoce kvalitní moučkový cukr. Mělo by být bez zrníček – kvůli krystalkům cukru se vrstva mastichy roztrhne.
- Pro nalepení fondánové ozdoby na dort navlhčete požadovanou část povrchu. Díly sestavených figurek lze slepit bílkem.
- Velké postavy je třeba vyrobit předem a nechat zaschnout.
- Složité a objemné květiny po vysušení by měly být uloženy v chladničce a přilepeny krátce před podáváním dortu na stůl. Jinak budou absorbovat vlhkost ze vzduchu a mohou ztratit svůj tvar.
- Aby se povrch leskl, namažte dort vodkou 10-20 minut před podáváním. Alkohol se rychle odpaří a koláč bude lesklý.
- K barvení se nejlépe hodí suché a gelové barvy.
- Je snadné obarvit tmel ve fázi hnětení, pokud jej stočíte do koule a uprostřed vytvoříte prohlubeň. Barvivo se nanáší párátkem. Pak hněte.
Neberte si hned složité tvary a postavy: zakryjte kulatý dort, vytvořte jednoduché květiny nebo ozdoby vyříznuté pomocí tvarů.
Nuance práce s tmelem na dorty
Pokud chcete dort pokrýt tmelem, musíte nejprve připravit povrch produktu. Vhodné na mastichovou čokoládovou ganache, máslový nebo karamelový krém, marcipán. Taková „vrstva“ pomůže tmelu udržet svůj tvar: „plave“ před vlhkostí, takže jej nelze aplikovat na impregnované koláče nebo zakysanou smetanu.
Někdy se doporučuje pokrýt vrchní koláč a boky meruňkovým džemem. Ale v tomto případě mastixový “obal” dortu nabobtná vlhkostí.
Několik dalších tipů:
- Povrch předem vyrovnejte: naneste krém, uhlaďte stěrkou, dejte ztuhnout do lednice a poté zkontrolujte, zda je vrstva rovnoměrná. Masticha neskryje nesrovnalosti.
- Hotový dort je lepší neskladovat po dlouhou dobu v chladničce. Pokud jste výrobek vytáhli a byl pokryt mikrokapkami vody, nemyjte jej, nechte jej odpařit se sám. Jinak na tmelu zůstanou skvrny.
- Hmotu nevyválejte příliš na tenko. Ideální tloušťka je 3-4 mm. Stůl nebo deska by měla být posypána práškem nebo škrobem. Dobře funguje i silikonová podložka.
Práce s fondánem na dorty je jednodušší, pokud použijete pár užitečných nástrojů. Tyto zahrnují:
- dokonale hladký váleček;
- nivelační žehlička;
- otočný stojan;
- váleček na ořezávání okrajů.
To vše lze zakoupit v sekci „Nástroje pro tmel“ na stránkách internetového obchodu Supermarket pro cukráře.
Zdobení dortu tmelem – jak na to
Chcete-li vyrobit dort s tmelem – jednoduchý nebo složitý, nemusíte spěchat. Pak dokonce i začínající cukrář bude moci vyrobit své vlastní malé mistrovské dílo. Algoritmus pro jednoduchý obal dortu vypadá takto:
- vyválejte kruh tmelu. Průměr kruhu by měl být asi dvojnásobek výšky dortu plus jeho průměr. Přidejte k tomu pár centimetrů „na oříznutí“;
- hmotu naviňte na vál a přeneste na koláč;
- vršek uhlaďte žehličkou, dávejte pozor, abyste hmotu nenatáhli. Poté uhlaďte rohy;
- Pečlivě vyhlaďte strany a odstraňte vrásky. Projděte žehličkou po povrchu;
- přebytek odřízněte válečkem.
V průměru na dort o průměru 15 cm a výšce 10 budete potřebovat libru mastichy. A pro velké o průměru 35 cm – dva kilogramy.
Pokud jste nepočítali a bubliny zůstaly na povrchu, můžete se jich zbavit zvednutím okraje vrstvy a opětovným položením. Pokud jste srovnali vršek a posunuli se do stran – nemusíte se k němu vracet a hladit dále, protože se tmel natáhne.
Zdobení dortu tmelem lze provést pomocí připravených kruhů přesně stejného průměru jako dort a kontrastních barevných stuh na stranách.
Texturovaný povrch lze snadno vytvořit pomocí kleští. Cukrářskými kleštěmi, jako jsou pinzety, se kousek tmelu „zachytí“ a sevře. S tímto zařízením můžete vyrábět geometrické ozdoby, listy, srdce.
Nápady na zdobení mastichových dortů
Masticové dekorace mohou zdobit dorty libovolné velikosti. Prvky z této hmoty se hodí k cukrovým perličkám nebo perličkám, posypům a dalším cukrářským dekorům.
Elegantní a jednoduchou možností je pokrýt dort podlouhlými perleťovými mastixovými trojúhelníky. Prvky je třeba vrstvit na sebe, aby na látce vznikl efekt řasení. Do středu lze umístit několik velkých cukrových kuliček.
Velmi efektní ozdobou mastixových dortů je použití figurek vyříznutých pomocí vykrajovátek. Sněhové vločky, srdce, listy vypadají dobře na kontrastním pozadí.
Jemný a velmi romantický dekor – vícebarevné “sukně” z tmelu po stranách dortu. Je třeba vystřihnout stuhy, pečlivě udělat “sestavy” s dřevěnou pletací jehlou nebo tyčinkou a přilepit ji na dort. Pro bezpečnější upevnění můžete použít jehly nebo špendlíky – když dekorace zaschne, jdou snadno sundat. Kromě toho můžete řezat mastixové luky.
Z tmelu různých barev můžete vytvořit „mramorový“ dekor nebo „zebru“: kontrastní stuhy tenké stuhy by měly být umístěny na kruh tmelu a poté rozvinuty do hladka.
Tajemství mastichového dortu pro začátečníky
Nejlepší dortové vrstvy pro máslový dort jsou sušenky, ale existují recepty, které vám umožňují používat písek a dokonce i suflé. Pokud však chcete udělat suflé dort, měly by být nahoře a dole vrstvy sušenek. Jinak tmel poteče a dort ztratí svůj tvar.
Základní variantou na sušenku je těsto z vajec, cukru, mouky a másla. Poměry se liší v závislosti na receptu. Dort navrstvený vybraným krémem musí být odstraněn v chladničce pro impregnaci. Můžete jej dokonce přitlačit lisem nahoru, aby získal tvar.
Poté je třeba oříznout strany, aby bylo snazší zakrýt tmelem. Pokud se dort skládá z několika částí, musíte vytvořit požadovaný tvar. Pro konvexní prvky můžete vytvořit směs sušenek a mastichového krému. Je také snadné maskovat nepravidelnosti.
Jednoduchý recept na krém – z másla a kondenzovaného mléka. Šlehejte balíček másla pomocí mixéru, dokud nezískáte bílou hmotu, a přidejte půl plechovky kondenzovaného mléka. Znovu prošlehejte. Dort potřeme krémem a dáme do lednice. Nahřátou suchou stěrkou pak nerovnosti vyhlaďte.
Můžete začít potahovat dort mastichou!
Na mastixový dort pro začátečníky můžete použít jakýkoli výkres nebo nápis pomocí šablony a speciálního barviva nebo potravinářských značek.
Jednoduché květiny se vyrábějí pomocí šálků a jiných nádob různých průměrů: vyříznou se kruhy a poté se shromáždí květina.
Jednoduchý mastichový dort, základní recept
Pokud chcete udělat dort rychle, pak nejjednodušší možností je použít hotové koláče. Dále musíte produkt „sestavit“:
“Vnitřní” krém, který vrství dorty, si můžete vzít téměř jakýkoli podle chuti, například krémový, pudinkový, mastný.
- Aby byl dort chutnější, lze vrstvy dodatečně položit sušeným ovocem, čerstvým ovocem, které se nenamáčí, nebo střídat smetanu a kyselý džem;
- Horní vrstva je pokryta olejovým krémem.
- Ještě jednodušší variantou je použití hotové čokoládové pasty. Je potřeba ho mírně zahřát, aby se lépe roztíral, a pak dort vychladit v lednici.
- Hotový dort musíte pokrýt tmelem jako obvykle. Pokud byla přebytečná hmota odříznuta nerovnoměrně, může být spodní okraj dortu ozdoben stranami nebo vyříznutými prolamovanými stuhami.
Toto je nejjednodušší mastixový dort, základní recept – můžete ho vařit i s dětmi, které rády vyřezávají z tvárné hmoty, jako z plastelíny.
В Supermarket pro cukráře koupíte fixy na kreslení na mastix, potřeby pro tvorbu květin a figurek, hotové sladké květiny a mnoho dalšího. Své malé cukrářské mistrovské dílo můžete vyrobit za pár hodin.
Silikonová podložka na vyvalování tmelu. Velmi užitečná a pohodlná věc, protože při navinutí na podložku se tmel vůbec nelepí.
Váleček na tmel. Je to výhodné při vyvalování tmelu, protože se k němu tmel vůbec nelepí. Dodávají se v různých průměrech a délkách.
Špachtle na vyrovnání krému. Pod tmelem musí být krém velmi dobře vyrovnán – pak bude tmel dokonale ležet. To lze provést pomocí špachtle nebo dlouhého nože.
Žehlička na tmel. Pro vyrovnání tmelu je velmi vhodná žehlička. Ukázalo se, že je dokonale hladké a bez nerovností (za předpokladu, že krém pod tmelem je dobře vyrovnán).
Sada nástrojů pro práci s tmelem. Takové nástroje umožňují modelovat a vyválet okraje tmelu, dělat prohlubně atd. Nejčastěji používaný nástroj je s kuličkou na konci. S jeho pomocí jsou okraje výrobků válcovány tak, aby byly zvlněné.
kotoučová fréza Pomocí takových kol je velmi vhodné řezat tmel na proužky a kusy. Jsou zde ozubená kola a se zvlněným okrajem. Používá se k aplikaci vzoru na tmel.
Sada štětců. Velmi potřebná věc, zvláště pokud potřebujete kreslit obličeje nebo malovat patchwork.
Tmelové kleště. Používá se na krásné zdobení boků dortu. Stačí jen štípnout mastichu!
Potravinářské barvivo kandurin. Kandurin nedává moc barvy, dodává produktům pouze lesk. Pokud potřebujete udělat něco, co bude vypadat například jako zlato nebo jako stříbro, použijte kandurin.
Texturové podložky a texturované válečky. Používá se k přidání textury do dortu. Pokud je to koberec, musíte ho nasadit na tmel a přitlačit; pokud je to váleček, stačí s ním tmel stočit a krásný vzor je hotový!!
Válečky. Používá se také k vytvoření tmelové textury.
Odřezky (zářezy). Existují jak plastové, tak kovové. Jejich obrovská rozmanitost umožňuje vytvořit spoustu dekorací, z nichž hlavní jsou květiny.
Písty. Stejné zářezy. jen velká modernizace. Píst má nahoře tlačítko, které umožňuje bez námahy vytáhnout tmel z výseku a také na něm zanechává otisky (žilky na listech, vzory na křídlech motýlů).
Weiners. Viners jsou potřebné k tomu, aby listy získaly požadovanou texturu. Velmi pohodlné: vložte list, stiskněte jej a získáte žíly. Velmi přirozené.
Tyčinky. Tyčinky nejsou jedlé!! Ale velmi vhodné pro výrobu květin.
Plísně. Díky formám si můžete vyrobit různé dekorace bez montáže (stejné růže, tváře lidí nebo různé kompozice). Do formy stačí vložit kousek tmelu, dobře přitlačit, vytáhnout a hotový výrobek natřít.
Slátanina. Patchwork je určen pro krásné a originální zdobení dortů. Jednoduše si patchworkem vyrobí potisk, vystřihnou a následně namalují.
Extruder. Extrudér se používá k výrobě různých tenkých nití, které lze použít na vlasy pro panenky a mastixovou trávu. Stačí vložit tmel do extrudéru a protlačit požadovanou tryskou a získáte dokonale rovnoměrný bičík.
