Vy se ptáte:» Prosím o radu, jak vybrat pravou skořici a na co si dát pozor? Moje děti prostě milují charlotte a skořicové rohlíčky, takže je často kazím pečivem. Koření mám vždy v kuchyni, kupuji si ho i do zásoby, abych nezůstal děti bez dobrot. Většinou ho kupuji od prodejce, kterého znám na tržnici, má velký výběr všech druhů orientálního koření. Ale minule jsem neměl čas jít na trh, tak jsem ho koupil v sousedním supermarketu. Vzhled mi nevadil, vše se zdálo být tak, jak má být, ale nebylo tam žádné tak jemně sladké aroma, bylo to přímo sladké až k zamlžení. Máma říká, že to byl padělek. Co prodávají místo skořice a jak to můžete odlišit od originálu?“
Odpovídáme: Skořice se používá jako dochucovadlo a přidává se do některých léků. Ale hlavní oblastí použití koření bylo a zůstává vaření. A právě proto, že aromatický prášek nebo tyčinky používáme vnitřně, je důležité vědět, jak vybrat pravou skořici. Ne každý to ví, ale místo skořice často prodávají její levnější analog – kasii. Jsou si velmi podobné vzhledem i vůní, ale mají odlišné složení. Skořice sama o sobě je neuvěřitelně zdravé koření. Pravidelná konzumace kasie, zejména ve velkém množství, však může vést ke zdravotním problémům.
Z čeho se vyrábí skořice?
Kinamon neboli cejlonská skořice se vyrábí z kůry speciálního skořicovníku zvaného skořice. Tato stálezelená trvalka roste v západní Indii a na Srí Lance. Botanický název kultury je Cinnamomum zeylanicyn. Specifikem výroby je odřezávání výhonků stromu ne staršího tří let a oloupání kůry. Jako koření se používá pouze vnitřní tenká vrstva. Suší se přirozeně (na slunci) a poté se ručně tvoří tyčinky-tubusy.
Co je cassia
Falešná skořice neboli kasie se získává ze dřeva jiného druhu skořice – Cinnamomum aromatikum. V přírodě se vyskytuje častěji a roste převážně v Indonésii, Číně a Vietnamu. Cassia se vyrábí z kůry starých stromů, které jsou 7 a více let staré. Přitom ne z choulostivější vnitřní vrstvy, ale úplným vysušením celé kůry. Prodává se také buď ve formě tyčinek nebo ve formě prášku a na první pohled vypadá jako originál. Chuť kasie je ale horší a aroma není tak ušlechtilé.
Ale hlavní nebezpečí spočívá v chemickém složení. Skořice i kasie obsahují nebezpečnou složku kumarin. Jeho pravidelné užívání způsobuje průjmy a bolesti hlavy. Pokud však pravá cejlonská skořice obsahuje pouze 0,02 g kumarinu na 1 kg výrobku, pak kasie obsahuje 100x více, 2 g. Proto je velmi důležité tato koření rozlišovat, aby nedošlo k poškození vašeho zdraví.
Jak si vybrat pravou skořici
Při nákupu koření musíte pečlivě zkontrolovat produkt a věnovat pozornost následujícím faktorům:
- Jméno. Jak bylo uvedeno, skutečná skořice by měla být na obalu označena jako „Cejlon“ nebo „Cinnamomum zeylanicyn“. Cassia by se měla prodávat pod názvem „indonéská skořice“ nebo „Cinnamomum aromatikum“.
- Vzhled a textura tyčinek. Ve skutečné skořici jsou křehké, s tenkými stěnami, zkroucené na obou koncích. Nařezané vypadají jako papyrusový váleček s mnoha kadeřemi. Cassia je naopak často téměř nekroucená, na střihu téměř bez kadeří, s drsnějšími a pevnějšími stěnami. Zatímco pravá skořice se snadno drolí, falešná se láme na vlákna.
- Zbarvení. Tyčinky cejlonské skořice jsou světlé, rovnoměrně světle hnědé barvy uvnitř i vně. Indonéská skořice má tmavší barvu s hnědočerveným nádechem. A ne uniformní, ale navenek světlejší.
- Vůně. Ve skořici je ušlechtilejší a jemnější, středně sladká, mnozí jí říkají „teplá“. Vůně kasie, stejně jako její textura, je hrubší, chorobně sladká.
Při nákupu koření ve formě prášku existuje jeden jednoduchý způsob, jak zjistit jeho originalitu. K tomu stačí kápnout na prášek trochu jódu. Skořice změní barvu na modrou a kasie velmi tmavě ztmavne na černomodrou barvu.
Skořice jako bylina, nikoli koření, jak ji mnozí nazývají, je vysušená vnitřní vrstva kůry rostliny Cinnamomum zeylanicum (skořice cejlonská) z čeledi Lauraceae (vavřínovité). Skořice je tropická stálezelená rostlina pocházející z Cejlonu, která je dodnes hlavním dodavatelem vysoce kvalitního koření.
Skořice se také nazývá: cinnamon (v angličtině), thwak, durusita (v sanskrtu), dalchini (v hindštině), kirpha (v arabštině), darachini (v perštině), cassia, kinamon.
Stromy rostoucí v různých zemích se liší vůní, barvou a strukturou. Následující čtyři druhy skořice jsou nejznámější.
Skořice cejlonská (Cinnamomum zeylanicum) pochází ze Srí Lanky. Synonyma: pravá skořice, sinegalská skořice, ušlechtilá skořice, skořice. Pěstuje se také v Indii, Indonésii, Malajsii, Brazílii, Guyaně (Fr.).
Vlastnosti tohoto druhu koření:
• vypadá jako trubice;
• vnější povrch je světle hnědý nebo žlutohnědý;
• tloušťka – do 1 mm, nejlepší druhy mají tloušťku psacího papíru;
• velmi křehký;
• má jemnou vůni a nasládle palčivou chuť.
Skořice čínská (Cinnamomum Cassia) pochází z jižní Číny. Pěstuje se v Indonésii, Kambodži a Laosu. Obsahuje velké množství toxického kumarinu. Německý spolkový institut stanovil maximální denní dávku kumarinu. Je to 0.1 mg kumarinu na 1 kg tělesné hmotnosti. To znamená, že osoba vážící 70 kg by neměla zkonzumovat více než 7 mg kumarinu denně. Podle tohoto institutu obsahuje 1 kg kasie 4.4 g kumarinu. Pokud si vezmete standardní 15g sáček čínské skořice, ve které se toto koření běžně prodává v obchodech, bude obsahovat asi 66 mg kumarinu. To znamená, že k překročení přípustné denní dávky stačí, aby dospělý člověk zkonzumoval asi 1/10 takového sáčku (asi půl čajové lžičky) denně. Pro děti – 2-3krát méně (v závislosti na tělesné hmotnosti). Ani denní dávka by však neměla být užívána systematicky. Synonyma: obyčejná skořice, aromatická skořice, indonéská skořice, falešná skořice, cassia, cassia canel.
Charakteristické rysy čínské skořice:
• vypadá jako úlomky kůry;
• vnější povrch je červenohnědý se šedohnědými skvrnami;
• tloušťka – více než 2 mm;
• ostřejší nasládle pálivá chuť s trpkou svíravou složkou.
Malabarská skořice (Cinnamomum Tamala Nees) pochází z jihozápadní Indie. Synonyma: stromová skořice, hnědá skořice, kasie vera.
Tento druh skořice se liší:
• hrubý vzhled;
• nerovnoměrná tmavě hnědá barva;
• tlustší než 3 mm;
• ostře svíravá chuť s nádechem hořkosti.
Skořice (Cinnamomum Culilawan) pochází z Mollucanských ostrovů. Synonymum: pikantní skořice. Pěstováno v Indonésii.
• vypadá jako kousky tenké kůry dlouhé 1-2 cm;
• vnější – bělavě béžová a vnitřní – žlutočervená;
• výrazná horko-kořeněná vůně a pikantně pálivá chuť.
Ve světě jsou identifikovány následující hlavní odrůdy skořice:
ALBA je luxusní odrůda. Vyrobeno z nejmladších výhonků skořicovníku a jeho nejtenčích vrstev kůry. Má nejjasnější nasládlou chuť a vůni. Maximálně nasycený eugenolem (má analgetický účinek, může působit jako antiseptikum a antioxidant). Tato odrůda je prezentována v našem obchodě.
4C-Continental je standardní jakostní třída. Vyrobeno z hrubších částí kůry skořicového stromu. Má dobrou nasládlou chuť a vůni. Perfektní pro mletí v jakémkoli mlýnku na kávu, stejně jako pro drcení v hmoždíři nebo ručně.
5C-Continental je standardní třída. Má dobrou chuť a vůni. Obsahem živin se pohybuje mezi stupni 5C-Special a 4C-Continental. Průměr tyčinek je menší než u třídy 4C. Vhodné pro použití jako celek do nápojů i pro mletí v domácím mlýnku na kávu. Lze jej také zakoupit u společnosti Ecotopia.
5M-Mexicana je odrůda standardní kvality. Vyrobeno z hrubší kůry než 4C-Continental. Má dobrou nasládlou chuť a vůni a také mírně pálivější chuť než odrůda 4C-Continental. Do Mexika se vyváží především kvůli specifické načervenalé barvě palic, skvrnitosti a mírně pálivější chuti.
Materiály prezentované na tomto blogu slouží pouze pro informační účely, nepředstavují lékařskou radu a nenahrazují konzultaci s odborníkem. Samodiagnostiku a samoléčbu nedoporučujeme. Dávejte na sebe pozor a buďte zdraví!
