Bílá, černá, hnědá a dokonce i divoká – taková rozmanitost mezi obilnými plodinami je charakteristická pouze pro rýži. Výsledek plánovaného pokrmu přímo závisí na jeho tvaru, délce a barvě. Správná odrůda určuje 90 % úspěchu při vaření pilafu, sushi a samozřejmě obyčejné rýžové kaše. Pokud u kulatozrnné rýže obyčejný Rus zpravidla nemá žádné otázky při vaření, pak si někteří kupující stále zvykají na exotická jména jako „arborio“, „jasmín“ a „indica“. Rozumíme složitosti výběru rýže.
Obsah
Dlouhé a ještě delší
Dlouhozrnná rýže (indica) je vhodná pro ty, kteří zastávají všestrannost. Taková rýže se během vaření nelepí a ukáže se jako drobivá. Střednězrnná rýže je kratší a širší než rýže dlouhozrnná a během vaření absorbuje více vlhkosti, takže se její zrna trochu slepí, ale zároveň se pokrm ukáže jako křehčí a měkčí. Tato odrůda je vhodná do polévek, pilafu, rizota a paelly. Nejoblíbenější odrůdou rýže mezi Rusy je kulatozrnná. Obsahuje velké množství škrobu, takže připravená je krémová hmota. Kulatá rýže je ideální pro přípravu sushi, koláčů, lepkavých kaší, pudinků, kastrolů.
Předvařená rýže se nevaří rychleji. Tato rýže sice prochází primární tepelnou úpravou v páře, vaří se o něco déle než běžné bílé odrůdy, ale je měkká a drobivá.
Rýže je leštěná a neleštěná. Leštěná rýže je zrno, které bylo zbaveno skořápky. Není náhodou, že příznivci zdravého životního stylu tento druh rýže bojkotují: z hlediska obsahu vitamínů a mikroelementů je horší než nezpracované odrůdy. Neleštěná rýže, ve které je zachována skořápka, je považována za zdravé dietní jídlo. Je třeba si uvědomit, že neleštěná rýže se vaří dvakrát déle a i po delší tepelné úpravě bude tužší než jiné odrůdy.
Všechno má svůj druh
Celkem existuje více než 20 hlavních odrůd rýže a více než 150 jejích variací. V barevném schématu je rýže zastoupena nejen bílými odstíny, v přírodě se vyskytuje i červená, fialová, žlutá a dokonce i černá rýže. Mluvíme o nejznámějších odrůdách.
Basmati. Z hindštiny se slovo „basmati“ překládá jako „voňavý“. Jedná se o elitní odrůdu rýže pěstovanou v Indii a Pákistánu. Rýže Basmati má jemnou oříškovou chuť, při vaření se nelepí a drolí se. Ideální příloha k většině jídel.
Jasmín. Tato thajská odrůda rýže má příjemnou vůni, připomínající vůni jasmínových květů. Sněhově bílá rýže je měkká, ale zároveň se její dlouhá zrna nerozvaří do měkka a zachovají si svůj tvar. Taková rýže se dobře hodí do salátů, příloh a dezertů.
Červená rýže. Ve Francii, kde tato rýže roste, byla odedávna považována za plevel. Ale v Asii má červená rýže úplně jiný přístup. Tam je tato odrůda ceněna již od starověku a je považována za jednu z nejužitečnějších. Červená rýže se nerozvaří do měkka a na konci vaření získá jemnou oříškovou chuť.
Černá tibetská rýže. Skutečná divoká (černá) rýže je ve skutečnosti bažinatá tráva z čeledi obilnin. Jeho domovinou je Severní Amerika, ale nyní se divoká rýže pěstuje i v jiných regionech. Kromě standardní sady vitamínů charakteristických pro rýži je tato obilná tráva obzvláště bohatá na hořčík a zinek, draslík a kyselinu listovou.
Arborio. Italská střednězrnná rýže arborio má zvláštní vlastnost: během vaření získává krémovou texturu a absorbuje chuť a vůni všech složek pokrmu.
Camolino. Velká a kulatá zrna egyptské rýže jsou předem ošetřena rostlinným olejem, takže získají perleťový krémový odstín. Po uvaření si rýže zachová měkkost a lepivost, ale zrnka se neslepí. Camolino se používá k přípravě sushi, cereálií a jemných dezertů.
Španělská rýže. Zvláště dobré jsou odrůdy Bomba, Valencia a Calasparra. Rýže dokonale absorbuje tekutinu a zůstane drobivá. Španělská rýže dělá lahodnou paellu a pilaf.
Krasnodarská rýže. Tato kulatozrnná rýže je považována za nejsevernější na celém světě. Krasnodarská rýže se používá k výrobě polévek, sushi, pudinků a cereálií.
Uzbecká rýže na pilaf. K vaření pravého asijského pilafu se používají legendární odrůdy chungara, devzira a dastar-saryk. Silná a těžká zrna smetany, hnědé a načervenalé barvy, díky speciálnímu zpracování absorbují maximum vlhkosti a tuku a pokrm je drobivý a voňavý.
Mladá rýže obsahuje nejcennější vitamíny a mikroelementy, ale na volném trhu ji nenajdete. Ale bílá rýže, oblíbená mezi Rusy, obsahuje hodně rychlých sacharidů a malý přínos, takže lékaři doporučují opustit její použití ve prospěch jiných odrůd. Kdo by měl jíst rýži, na co si dát při nákupu pozor, je nebezpečné obilí v sáčcích a jakou odrůdu zvolit na přílohy a jakou na kaši – v materiálu Gazeta.Ru.
Jaká je tam rýže?
Jedním z kritérií pro „užitečnost“ rýže je její stáří. Má se za to, že mladá rýže obsahuje více vitamínů, je aromatičtější a jemnější, přestože oblíbená odrůda Basmati má charakteristickou vůni až 10 měsíců po výrobě. Maria Shatalova, manažerka kategorie online agregátoru farmářských produktů „Eat Derevenskoye“, vysvětluje, že v průběhu času se množství užitečných makro- a mikroprvků v rýži skutečně snižuje. Najít na trhu „mladou“ rýži je ale podle odborníka téměř nemožné.
„Mladá“ rýže, nebo spíše úplně čerstvá, je měkčí a aromatičtější, ale není v prodeji, protože farmářská rýže neexistuje. Rýži pěstují velké zemědělské podniky a několik farmářů dodává své plodiny do společného výtahu, který patří stejnému zemědělskému podniku. A jak dlouho tam vydrží, než se zabalí, je velká otázka. Dívat se na datum výroby na obalu, abyste mohli koupit mladší, je proto zbytečné,“ říká.
Spolu s běžnou rýží je na pultech obchodů k dostání dušená rýže, která se získává procesem hydrotermální parní úpravy obilí, které ještě nebylo leštěno. Předvařená rýže je považována za nejzdravější díky své nutriční hodnotě. Maria Shatalova vysvětluje: nejužitečnější částí nasbíraných zrn není vnitřní část, ale slupka a pod vlivem páry a tlaku většina cenných mikroelementů přechází z vnějších vrstev hluboko do zrna. „Při mletí odcházejí všechny užitečné látky spolu se skořápkou zrn. V případě předvařené rýže zůstanou uvnitř. Škrob obsažený v rýži se zároveň částečně rozloží, což znamená, že samotná zrnka zůstanou trochu tvrdá a nebudou se při vaření lepit,“ říká odborník. Dodává, že glykemický index dušené rýže je nižší než u běžné rýže, a proto ji milují vyznavači správné výživy.
Jak vybrat kvalitní rýži
Maria Shatalova radí při výběru rýže věnovat pozornost bio certifikátu (jehož přítomnost naznačuje, že při pěstování rýže nebyly použity žádné pesticidy, herbicidy ani ošetření semen) a zemi původu produktu. „Doporučuji upřednostňovat rýži z Krasnodarského regionu, protože mnoho ruských společností zpravidla praktikuje střídání plodin a nepěstují rýži ve stejných oblastech po celá desetiletí, jak je to praktikováno v Asii a Itálii,“ vysvětluje.
Pro zajištění kvality rýže Shatalova radí volit průhledné obaly. „Zlomená zrna, drobky nebo prach v obalech naznačují, že k balení byl použit výrobní odpad,“ varuje.
Žlutá zrna v balení s bílou rýží jsou podle ní známkou nesprávného skladování nebo vysoké vlhkosti, která je zase plná přítomnosti spór plísní. „Velmi bílá, výrazná zrna, v slangu výrobců křídová jádra, naznačují, že rýže není zralá, sklizeň byla sklizena příliš brzy,“ shrnuje.
Ne každý umí uvařit rýži tak, aby se neslepila, s „rýží v sáčcích“ takový problém není. Přes všechnu pohodlnost se mnoho lidí obává, že se vlivem vysokých teplot do cereálií mohou dostat škodlivé látky z igelitového sáčku. Není třeba se obávat, ujišťuje Šatalová. „Pytle na cereálie jsou vyrobeny z potravinářského plastu, který byl laboratorně testován a není nebezpečný,“ říká.
Která rýže je nejzdravější?
Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď, říkají lékaři. Existuje mnoho druhů rýže a každá z nich má jedinečné složení. Podle Poliny Korolevové, nutriční specialistky a endokrinoložky v síti klinik Atlas, bude bílá leštěná rýže užitečná pro lidi s gastrointestinálními onemocněními a také pro ty, kterým je doporučena šetrná strava. Upřesňuje, že i přes to nelze tento druh rýže považovat za prvek zdravé výživy kvůli velkému množství sacharidů a nedostatku vitamínů a vlákniny.
„Pokud nejsou žádné problémy s trávením a existuje touha jíst zdravě, je lepší se bílé rýže vzdát. Je v něm málo výhod, ale rychlých sacharidů je hodně,“ radí lékařka.
Podle ní by se v první řadě měli vyhnout konzumaci bílé rýže lidé s vysokým indexem tělesné hmotnosti a poruchami metabolismu. „Mimochodem, rohlíky a sushi jsou založeny na bílé rýži, do které se často přidává cukr – to je důležité mít na paměti,“ dodává.
Skořápka rýže obsahuje mnoho vitamínů B, zejména B1, B2, B6. Pokud nejsou žádné problémy s gastrointestinálním traktem nebo je sklon k zácpě, Polina Koroleva radí zvolit neleštěnou hnědou rýži. „Hnědá rýže také obsahuje látky, které brání vstřebávání cholesterolu z potravin, díky čemuž tato odrůda rýže zlepšuje metabolismus lipidů. A konečně má vysoký obsah sacharidů, díky čemuž je hnědá rýže dobrou sytou přílohou,“ říká.
Divoká rýže, oblíbená mezi vyznavači správné výživy, je skutečně velmi zdravá – obsahuje nejvíce bílkovin, vlákniny a vitamínů. “Divoká rýže však může způsobit problémy lidem s gastrointestinálními chorobami, zejména během exacerbací, kvůli velkému množství vlákniny,” varuje Koroleva.
Lidé často na internetu píší, že rýže obsahuje arsen. Podle Poliny Korolevové není důvod ke znepokojení. „Ano, rýže může akumulovat arsen z půdy. Riziko toxického poškození člověka je ale značně přehnané,“ uklidňuje lékař. Dodává, že všechny obiloviny vstupující na ruský trh jsou zkoumány na úroveň toxických prvků, a pokud obsah arsenu v rýži překročí 200 mg na kg sušiny, je zakázáno ji prodávat. „Chcete-li snížit obsah arsenu v rýži, vařte ji 5 minut v poměru 1:4, poté slijte první vodu a vařte, dokud nebude hotová,“ doporučuje.
Které odrůdy si vybrat pro různá jídla
Každý druh rýže má svou vlastní technologii vaření, a abychom pochopili, jak vařit Basmati nebo Kuban, je důležité pochopit, jaké jsou jejich rozdíly. Značkový šéfkuchař restaurace Russian Pub Alexey Semenov vysvětluje, že hlavním rozdílem mezi odrůdami rýže je úroveň obsahu škrobu, který přímo ovlivňuje způsob její přípravy, výsledek v textuře a chuti.
„Existuje indická rýže – dlouhozrnná a krátkozrnná a rýže se také liší barvou – hnědá, hnědá, červená. Trik je v tom, že každý druh rýže má svou vlastní úroveň obsahu škrobu, a proto se vyplatí dodržovat doporučení pro použití té či oné odrůdy pro každé jídlo,“ říká.
Pokud jde o odrůdy dlouhozrnné rýže, nejoblíbenější jsou basmati a jasmín. Podle Semenova jsou tyto odrůdy vhodné pro vaření v páře, pro přípravu drobivých příloh pro drůbež a maso, stejně jako pro pilaf a omáčky, protože jsou vynikajícími přáteli s komplexním kořením a kořením, absorbují jejich chuť a vůni. „Přitom má rýže basmati výraznou chuť a je dobrá i sama o sobě. Oproti tomu odrůdy rizotové rýže nemají vlastní výraznou aromatiku a absorbují chuťové nuance vývarů a produktů, se kterými se vaří – bílé víno, parmezán, lanýž,“ říká šéfkuchař.
K výrobě rizota potřebujete odrůdu s vysokým obsahem škrobu, která se snadno uvolňuje a má pevný střed, který umožňuje rýži zůstat al dente, vysvětluje šéfkuchař. “Ale tady je všechno jednodušší, existují speciální odrůdy pro výrobu rizota – to jsou arborio a carnarole,” říká.
Kuchař doporučuje připravovat rýžový nákyp a mléčnou kaši „jako z dětství“ pouze z rýže Kuban. „Má také vysoký obsah škrobu, má také zaoblený tvar, ale zároveň je sám o sobě velmi jemný, vhodný do kaší a dezertů i do vašich oblíbených „ruských“ salátů – kraba a olihně,“ vysvětluje. Semenov.
Dušená rýže se podle šéfkuchaře nelepí, protože je již částečně uvařená, a pára během zpracování mění svou strukturu, drží škrob uvnitř a neuvolňuje ho při dalším vaření. „V podstatě je to už prakticky uvařené. Ti, kdo připravují pilaf, často používají kulatou nebo dlouhou dušenou rýži – například zlatou. To je dobré pro velké objemy – do kotlíků a kotlíků, protože máte jistotu, že se rýže nepřipálí a neslepí ani u dna,“ říká.
S divokou rýží Semenov radí připravovat libová, vegetariánská jídla, například zelné závitky v listech savoje. „Tato odrůda je jedinečná, i když s rýží nemá prakticky nic společného, i když je jí velmi podobná. Má silné aroma a sám o sobě je velmi chutný,“ podotýká šéfkuchař.
