Výroba vína vyžaduje velkou pozornost k detailu a je nemilosrdná. Výběr nádoby pro kvašení vína má vážný dopad na aroma a chuť budoucího nápoje. V dnešní lekci Školy řemesel vám prozradím, jak vybrat správnou nádobu na kvašení, aby byly zachovány všechny organoleptické vlastnosti vína.
Zazvoní zvonek – začněme s hodinou!
Dobré víno pochází pouze ze správné nádoby.
Typy nádob pro výrobu vína
Ke kvašení vinné mladiny se používají různé nádoby. Narazil jsem na následující možnosti:
- nerezová ocel;
- skla;
- plast;
- hliníkové baňky.
Ne všechny tyto nádoby jsou skutečně vhodné pro fermentaci. Pojďme se na ně podívat blíže.
Plastové nádoby pro výrobu vína
Plast je oblíbený, cenově dostupný a velmi běžný materiál. Mnoho lidí věří, že potravinářský plast je docela vhodný pro skladování vinného moštu pro fermentaci. Plast označený jako „food grade“ je docela vhodný pro skladování mnoha potravinářských výrobků. Fermentace vína je však chemicky aktivní proces. Interakce mezi plastovými nádobami a mladinou proto může mít za následek nepříjemný zápach nebo chuť v hotovém nápoji.
Zbavit se „plastových“ tónů v kytici je téměř nemožné.
- Široké použití.
- Levné ve srovnání s jinými materiály.
- Snadno.
- Mobilita.
Zápory
- Může dodávat vínu nepříjemný zápach a chuť.
- Syntetický materiál.
Nerezové nádoby pro výrobu vína
Nerezová ocel je neutrální materiál, který nezničí kyselina vinná ani produkty fermentace. Nerezové sudy se proto výborně hodí jako nádoby na víno. Jsou pevné a odolné. Jejich nevýhodou je poměrně vysoká cena, ale nerezový sud berte jako investici. Peníze jednou utratíte, ale sud budete používat řadu let. Zároveň budete bezpečně vědět, že organoleptické vlastnosti vašeho vína jsou zcela bezpečné.
Mnoho nádob z nerezové oceli je vybaveno praktickými vypouštěcími kohouty, které usnadňují použití.
- Neutralita.
- Zachování původních organoleptických vlastností produktu.
- Pevnost
- Trvanlivost.
- Ekologická čistota.
- Funkčnost
Zápory
Nerezový sud s plovoucím víkem
Nádoby s plovoucím víkem
Samostatným typem jsou nerezové fermentační tanky, které jsou vybaveny pneumatickým nebo plovoucím víkem. Zajišťuje hermetické uzavření sudu při jakékoliv hladině kapaliny.
- Na víku je umístěna vzduchová komora.
- K otvoru je připevněn pero a drážka.
- Vzduchová komora a čerpadlo jsou spojeny hadicí.
- Víko se spustí na povrch mladiny.
- Komora se nafoukne na 1 atmosféru.
- Vaše mladina je bezpečně a hermeticky uzavřena.
Skleněné nádoby
Sklo je ideální jako nádoba na kvašení. Je inertní, nereaguje s mladinou a má relativně nízkou cenu. Z hlavních nevýhod zaznamenávám křehkost materiálu. I malý čip se může stát problémem. Aby byla skleněná láhev bezpečná a odolná, je umístěna v ochranném obalu. Dříve se vyráběl ze slámy, větviček a pytloviny. Dnes je oblíbený levný plast, který sice nepřijde do styku s vínem, ale skleněnou nádobu spolehlivě ochrání před nárazy.
- Široké použití.
- Zachování organoleptických vlastností.
- Relativně nízká cena.
- Přírodní materiál šetrný k životnímu prostředí.
Zápory
- Křehkost.
Skleněná láhev na kvašení vína v ochranném plastovém obalu
Hliníkové baňky
Hliník snadno a rychle oxiduje, proto se pro kvašení vína prostě nehodí.
Pro fermentaci obilné kaše při výrobě destilátu lze použít hliníkovou baňku. Po fermentaci se rmut destiluje a nepříjemná pachuť může pod vlivem vysokých teplot zmizet. Víno je delikátní produkt, který je citlivý na své prostředí, takže pokud víno dáte do hliníkové baňky, připravte se na nepříjemná překvapení. S největší pravděpodobností bude nápoj beznadějně zkažený. Oxidy hliníku navíc nejsou příliš zdravé.
- Levné.
- Prevalence.
- Odolnost proti opotřebení.
Zápory
- Oxiduje.
- Kazí chuť vína.
- Oxidy hliníku nejsou bezpečné pro zdraví.
Praktická část
Podívejte se na video o nerezovém sudu s pneumatickým víkem.
Domácí úkol
Pošlete nám fotografii nádob, které používáte pro fermentaci.
Dnes jste se dozvěděli, jaká kvasná nádoba bude pro vinaře tou nejlepší volbou.
Zazvoní zvonek – lekce je u konce.
Zahrajte si vesmírnou ruletu od Cosmogon a získejte zaručenou cenu!
Po zániku SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek zakazující výrobu výrobků obsahujících alkohol doma. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – výrobě alkoholu doma. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8.07.1999. července 143 č. 1999-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 28, č. 3476, položka XNUMX).
“Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří nevyrábějí produkty obsahující etylalkohol za účelem marketingu.”
V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ tedy nelegální výroba za účelem prodeje měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů pokuta ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro osobní účely.
Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 zákoníku o správních deliktech Ukrajiny stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování bez účelu prodeje aparatury * na její výrobu.
Článek 12.43 tyto informace prakticky doslovně opakuje. „Výroba nebo nákup silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení na jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. V odstavci č. 1 je uvedeno: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení * používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu až do výše pět základních jednotek s konfiskací uvedených nápojů, polotovarů a přístrojů.
* Stále je možné zakoupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.
Domácí vinařství je oblíbené, protože umožňuje vyrábět vysoce kvalitní přírodní víno při nízkých nákladech na materiál. Nejčastěji se omamné nápoje připravují doma z hroznů, jablek, třešní, švestek, malin, jahod.
Kromě touhy a určitých znalostí bude každý začínající vinař potřebovat dobrý recept a vhodné náčiní na přípravu a skladování vína.
Důležité jsou vinařské náčiní
Sklo je důležitým atributem vinařství. Proto se při plánování nákupu hroznů (nebo jiného ovoce/bobulí) na domácí víno musíte zaměřit nejen na recepturu (počet ingrediencí), ale také auditovat dostupné nádoby, které lze použít v různých fázích přípravy vína. .
Je lepší upravit recept, abyste snížili množství ingrediencí, než kupovat více hroznů, než můžete zpracovat doma. Výroba vína je navíc zdlouhavý proces, může se protáhnout na celou zimu, takže je třeba myslet na to, kam umístíte kvasné nádrže. Omezený prostor může ovlivnit i volbu tvaru a objemu nádob.
Velmi důležitý je materiál, ze kterého jsou nádoby na výrobu vína vyrobeny. Vhodné nádobí:
- dřevěný (dub);
- keramický;
- sklenka;
- smaltovaný (bez vad a poškození skloviny).
K výrobě vína nelze použít jakékoliv kovové nádobí – hliník, měď, železo (s výjimkou kvalitních nerezových nádob). Neměl by se používat ani ke krátkodobému skladování vinných produktů.
Skleněná nádoba
Při domácí výrobě vína, zejména ve fázích kvašení a skladování, se používají skleněné nádoby (sklenice, demižony, lahve). Jednou z důležitých výhod skleněného nádobí je možnost snadného pozorování procesu kvašení.
Můžete použít třílitrové skleněné dózy, láhve se širokým hrdlem (5, 10, 20 l.), Používají se i na kyselé okurky. Stejně tak speciální nádoby na kvašení – suley.
Jedná se o velké lahve s úzkým hrdlem, na které je velmi vhodné umístit vodní uzávěr. Mohou být vyrobeny ze zeleného, hnědého skla nebo průhledného. Takové nádoby jsou široce používány pro přípravu mladiny, kvašení a skladování vína, koňaku a dalších omamných nápojů doma. Takové nádoby jsou často umístěny v proutěných koších. Vyrábějí se v různých tvarech a velikostech (od 1 do 54 litrů), jsou zde pletené suley, s madly a dalšími užitečnými doplňky.
Mezi nevýhody skleněných obalů patří jejich křehkost (snadno se rozbije a vyžaduje opatrné zacházení), propouští světlo, láhve a demižony s úzkým hrdlem se špatně umývají. Zkušení vinaři zmiňují ještě jednu nevýhodu – sklo je neprostupné pro vzduch. Faktem je, že pro urychlení procesu fermentace je nutný minimální přístup vzduchu stěnami fermentační nádrže.
Ve fázích zrání a zrání ve skleněných nádobách musí být víno vypouštěno ze sedimentu častěji než v nádobách z porézního materiálu (dřevo nebo hlína).
Pro správné kvašení je důležitý teplotní režim, pro zajištění komfortnějších podmínek kvašení se skleněné nádoby obalí plstí, vlnou nebo silnou tkaninou a vloží do proutěných košů. To je důležité, protože víno se v zimě vyrábí z hroznů. Takové akce také snižují křehkost skleněného výrobku.
Dřevěné nádoby
Dřevěné nádobí (sudy, kádě) je tradiční a je považováno za ideální pro výrobu a skladování vína z hroznů. Má řadu výhod: spolehlivě chrání před světlem, umožňuje vyhnout se teplotním výkyvům, mikropóry dřeva propouštějí dostatek vzduchu pro životně důležitou činnost kvasinek. V takových nádobách víno dobře snáší léto i zimu.
Víno v sudech zraje rychleji, jeho chuť má bohatší buket než stejné víno ve sklenici.
Všechny dřevěné nádoby na výrobu vína jsou vyrobeny z dubu. Tento materiál má příznivý vliv na hroznové víno, obohacuje ho o třísloviny a dodává opojnému nápoji zvláštní noblesu.
Dřevěná nádoba má však řadu nevýhod: je obtížné ji udržovat v dokonalé čistotě a není možné proces vizuálně kontrolovat. Ale samozřejmě hlavním problémem je obtížnost čištění vnitřního povrchu.
Jak bylo uvedeno výše, pro víno jsou vhodné pouze dubové sudy. V tomto případě byste neměli používat nádoby, které dříve obsahovaly okurky, pivo, ryby, ocet nebo chemické tekutiny. Pro výrobu vína nejsou vhodné ani sudy, které jsou uvnitř lakované.
Nejlepší variantou jsou staré dubové sudy, ve kterých je již uloženo víno, alkohol nebo koňak. Po silných alkoholických nápojích stačí sudy vypláchnout čistou vodou. Nové sudy vyžadují speciální ošetření, než se do nich nalije víno.
A přestože se sudy vyrábějí v různých velikostech, v domácím malokapacitním vinařství se tak často nepoužívají. Pokud vám víno chutnalo, ale recept vyžaduje zrání v dubové nádobě, která není k dispozici, počítejte s tím, že domácí víno z hroznů podle tohoto receptu bude chutnat jinak, než jste očekávali.
Kovové smaltované nádobí
Smaltované nádobí je vhodné pro různé mezistupně. Hlavní věc je, že smaltovaný povrch nemá ani sebemenší chybičku. Zpravidla se jedná o velké hrnce, kbelíky, umyvadla, které se používají pro různé potřeby domácnosti. Jsou pohodlné a dobře se perou. Hlavní nevýhodou je křehkost skloviny.
plastové nádobí
V posledních letech mnoho vinařů přidalo na tento seznam produkty vyrobené z vysoce kvalitního potravinářského plastu. Všechny druhy plastových nádob se používají pro přípravu vinného materiálu, mezipřepravy a fermentaci.
Nyní můžete dokonce najít recept, který podrobně popisuje technologii fermentace v plastové láhvi.
Pro domácí vinařství je samozřejmě nejlepší volbou použití plastového nádobí. Je lehký, neláme se, snadno se čistí. Průmysl vyrábí širokou škálu takových výrobků, takže není obtížné koupit nádoby požadovaného objemu a ceny za takové nádobí jsou docela přijatelné.
Je třeba poznamenat, že ne všichni vinaři odmítají pokrmy z tradičních materiálů, používají moderní plasty při výrobě vína pouze pro určité operace: přepravu hroznů, dočasné skladování bobulí, jejich lisování atd.
Nádoby pro rychlou fermentaci
Pokud receptura odpovídá červenému vínu (na dužině tmavých odrůd vinné révy), pak mohou drcené bobule kvasit v nádobě, kde byly rozdrceny. Mělo by se jednat o poměrně velkou nádobu, protože třetina objemu by měla zůstat volná. Může to být smaltovaná pánev, hluboké umyvadlo nebo skleněná láhev. Nádoba by měla mít široké hrdlo, aby bylo možné dužinu během fermentace snadno promíchat (tato operace bude muset být prováděna poměrně často).
Fermentační nádrž je pokryta plátnem nebo gázou, která bude chránit před pakomáry, ale umožní volný únik oxidu uhličitého.
Receptura výroby vína bílou technologií (receptura se šťávou) umožňuje nalévat mladinu přímo do speciálních lahví s úzkým hrdlem (suley) nebo velkých skleněných nádob. Na fermentační nádrž můžete okamžitě nainstalovat průmyslové nebo domácí vodní těsnění.
Fáze tichého kvašení u červených a bílých vín probíhá ve skleněných lahvích. Tento proces může pokračovat po celou zimu. Mladina bude muset být pravidelně vypouštěna ze sedimentu do čisté nádoby.
S malými objemy vína ve stísněných podmínkách můžete udělat klidné kvašení v plastové láhvi.
Nádoba na skladování vína
Doma lze víno skladovat v malých sudech, standardních vinných lahvích, nejlépe z tmavého skla. Nápoj můžete skladovat v dóze (2,3,5, XNUMX, XNUMX litrů), pokud je možné ji hermeticky uzavřít skleněným víčkem (nedoporučuje se používat kovová víčka). Sklenice jsou vhodné, pokud víno potřebuje vylepšit a potřebuje „přežít“ zimu do příští sklizně.
Amatérští vinaři často stáčí víno do plastových lahví, ale takovou nádobu nelze považovat za vhodnou pro skladování vína, zejména vína dlouhodobého.
Víno se velmi dobře uchovává v keramických nádobách, ale v současnosti lze takové nádoby klasifikovat jako vzácné.
Hotové víno se přelévá do standardních vinných lahví, ze kterých lze vyrobit stojany s přihlédnutím k tomu, že musí být skladovány ve vodorovné poloze.
