Po pravé neapolské pizze jsem si byl jistý, že něco podobného doma udělat nelze. Nemá cenu to ani zkoušet. Ale najednou? A rozhodl jsem se to přesto zkusit. Znovu jsem si přečetla kopec článků, receptů a začala experimentovat.
A Hádej co? Vynikající neapolskou pizzu si můžete udělat i doma! Ano, nebude to vonět jako v kamnech a nebude to „přesně jako v Neapoli“. A přesto bude v pohodě. Ještě lepší než mnoho místních pizzerií.
Ale nejprve musíte pochopit nuance. Z jakých ingrediencí se tedy skládá dokonalá pizza?
teplota. Pizza je výtvor ohně. Podle oficiální receptury Associazione Verace Pizza Napoletana (Asociace pravé neapolské pizzy) se pizza musí péct v peci na dřevo při teplotě 485°C. V běžných domácích podmínkách potřebujeme minimálně 250°C – to je maximální teplota většiny pecí. Čím vyšší, tím lepší. Před pečením pizzy proto důkladně předehřejte troubu (i s plechem) na maximální teplotu, alespoň půl hodiny.
Doba pečení. Pizza se peče v troubě za pár minut. V běžné troubě bude nutné tuto dobu prodloužit na 6-8 minut (v závislosti na velikosti pizzy). A ani o minutu déle. Recepty s 20minutovou dobou pečení na pizzu mě opravdu mrzí. Protože tohle už není pizza, ale mazanec s přepečenou polevou. Celá podstata pizzy je měkké elastické těsto a šťavnatá náplň, ze které se vlhkost nestihla odpařit.
Pečicí plocha. Nyní je jasné, že v době pečení by měl být plech horký. Jakmile se jí pizza dotkne, měla by se okamžitě začít vařit. Každá vteřina se počítá. Pokud dáte pizzu do trouby na studený plech, je vše pryč. Než se plech s těstem zahřeje, náplň se odpaří a vyschne. Plech si proto předehřejeme předem spolu s troubou. (Samozřejmě, v ideálním případě byste použili pizza/chlebový kámen, který zajišťuje co nejrovnoměrnější ohřev těsta a vytvoření tenké křupavé kůrky. Ale tohle je ideální dobře a dobře funguje i dobře vyhřátý plech).
Mouka. Těsto na neapolskou pizzu má velmi charakteristickou strukturu střídky: elastické, žvýkací, chlebovité, porézní a aromatické. Všechny tyto vlastnosti ovlivňuje množství a kvalita lepku, který se z pšeničné bílkoviny uvolňuje při hnětení. Pomáhá těstu vytvořit roztažitelný rám, který zadržuje bublinky oxidu uhličitého, což má za následek elastickou, vzdušnou, elastickou střídku po upečení. Čím vyšší je obsah bílkovin v mouce, tím je „pevnější“, tím bude těsto poréznější a pružnější.
Pro správné těsto na pizzu potřebujete mouku s obsahem bílkovin alespoň 12 g na 100 g. Například běžná (ukrajinská, ruská) prémiová mouka obsahuje pouze 9 % bílkovin. Vlhkostní kapacita naší mouky je navíc mnohem nižší (na stejné množství vody je potřeba více mouky), což také nezlepšuje strukturu těsta. Práce s ním není příliš pohodlná, protože. Těsto není elastické a snadno se láme a drobenka se ukáže jako jemně porézní a drobivá.
A zde je jasný rozdíl (vlevo – pizza ze střední mouky, 12 g bílkovin, vpravo – ze slabé mouky, 9 g bílkovin)
Struktura těsta po vykynutí (nahoře středně hustá mouka, dole slabá mouka):
Jak vybrat správnou mouku? Mělo by to být italské? Není nezbytné. Jen to musí být mouka z měkkých odrůd pšenice, jemně mletá, s obsahem bílkovin alespoň 12 g na 100 g. Vhodná může být například mouka domácí s označením „na pečení chleba“ – její obsah bílkovin je vyšší. Podívejme se na složení. No, pokud si vyberete z italské mouky, pak by to mělo být „typo 00“ (jemně mleté) s procentem bílkovin uvedeným výše. Existují hotové směsi s nápisem „na pizzu“. Postupem času můžete začít experimentovat, zkoušet míchat různé druhy mouky (třeba slabou ukrajinskou mouku lze „posílit“ moukou s vysokým obsahem bílkovin). Nejraději mám například pizzu ze silné mouky (14 g bílkovin) manitoba na dlouhé kynutí, používá se na pečení chleba, croissantů atd. Těsto z něj je velmi aromatické a nepopsatelně „žvýkací“, jako Mellerovy karamely
Doba korektury. Při kynutí těsta dochází k fermentačnímu procesu, který tvoří chuť a vůni. Zhruba řečeno, čím déle těsto odpočívá, tím bude pizza chutnější a aromatičtější. Tento proces může trvat 3 až 12 hodin. Za sebe jsem určil, že čtyři hodiny stačí, ale pokud je možné odejít na déle, tím lépe. Těsto je stále hlavním prvkem pizzy a mělo by být natolik chutné, že by nebyla ostuda podávat pizzu jen se solí a olivovým olejem.
Plnění. 1) Pizza stráví v troubě jen pár minut. Pokud tedy náplň potřebuje tepelnou úpravu (syrové maso, houby, tvrdá zelenina atd.), děláme to předem. Maso by mělo být již uvařené, houby smažené atd. 2) Do doby pečení si vše připravte a nakrájejte. Náplň stačí hodit na vytvořený základ a rovnou do trouby. Náplň by měla sedět na syrovém těstě několik sekund – jinak se těsto může stát „gumovitým“. 3) Nebuďte chamtiví a nehromadte horu náplně Rovnoměrně jej rozetřete po podkladu v jedné vrstvě. Pokud je náplně příliš, nestihne se ani těsto uvařit.
Pergamen. Předem si připravíme pečicí papír a posypeme maizenou – těsto na pizzu je velmi lepivé, zde pomůže jen tvrdá hrubá mouka. Vytvořený základ přeneseme na pergamen s moukou – a teprve potom položíme náplň. Pokus přenést základ s náplní do pece bez pergamenu nejspíš skončí neúspěchem.
Uf, teď můžeme přejít rovnou k receptu. Je to neslušně jednoduché
250 g hladké mouky, minimálně 12 g bílkovin na 100 g (můžete však vařit s běžnou moukou – bude to stále dobré, ale budete ho potřebovat trochu víc)
10 g čerstvého droždí (3x méně sušeného)
160 ml teplé čisté vody (filtrované nebo převařené)
1/3 čajové lžičky cukru
1 / 2 lžička soli
Kukuřičná mouka na zaprášení
Několik lžic rajčatové omáčky (passata z čerstvých rajčat, rajčata ve vlastní šťávě, připravená ze zavařovací sklenice atd.)
100-130 g mozzarelly
Olivový olej
Nebo jinou náplň dle vaší chuti
Výkon: 2 malé pizzy o průměru cca 25-30 cm
Příprava:
1. Rozdrobte droždí a smíchejte s cukrem. Naplňte teplou vodou (teplota lidského těla) a míchejte, dokud se nerozpustí. Mouku prosejeme. Tekutinu s droždím nalijeme do mouky a promícháme.
2. Přidejte sůl. A začneme hníst mixérem s nástavci na těsto nebo kuchyňským robotem – první 3-4 minuty na nízkou rychlost, pak rychlost zvýšíme a hněteme další minuty 5 (pokud ručně – pouze 12-15 minut) dokud se těsto nezačne spojovat.
Pokud použijete běžnou, slabou mouku, budete ji muset přidat, protože. těsto bude lepivé. Přidejte půl polévkové lžíce najednou a po každém přidání promíchejte. Přestaneme, když se těsto přestane rozlévat a spojovat (celkem možná budete potřebovat 3-5 lžic, je důležité to nepřehánět).
Těsto zůstane lehce lepivé – to je normální. Prostornou mísu vymažte rostlinným olejem, z těsta vytvarujte kouli, vysypte moukou a přendejte do mísy. Přikryjeme potravinářskou fólií a necháme na teplém místě kynout alespoň 4 hodiny (za chladného počasí prodlužte dobu kynutí).
3. Půl hodiny před koncem kynutí předehřejeme troubu s plechem na maximální teplotu. Rukama natřenýma v rostlinném oleji vyjměte těsto z mísy. Lehce prohněteme. Těsto je měkké, elastické a elastické.
4. Rozdělte na dvě stejné části a vytvarujte z nich kuličky. Podívejte se, jak se to táhne První kuličku položte na pracovní plochu posypanou moukou (nebo ještě lépe moukou + trochou kukuřičné mouky, později se vám pak zbylé těsto snáze vymaže :). Pomocí dlaně vytvořte takovou prohlubeň.
5. Nyní začneme těsto natahovat od středu k okrajům a tvoříme základ pro pizzu, snažíme se netlačit po stranách. Druhou dlaň používáme jako omezovač, pohybujeme s ní po obvodu základny, aby se tvar neroztekal a zůstal víceméně kulatý. Těsto pravidelně obracejte a natahujte na druhou stranu.
takhle
6. Základnu lze zvednout a natáhne se vlastní hmotností. Pokud se těsto špatně táhne (to se občas stává), stačí ho nechat 10-15 minut odpočinout, aby se lepek „uvolnil“ a začal znovu.
7. Obecně protahujte, jak nejlépe umíme, ponechte silný pouze prstenec stran Základna by měla být poměrně tenká, ne více než 3 mm ve středu a asi 5 mm dále. Pokud se někde kvůli nadměrné horlivosti vytvořila díra, nevadí, zakryjeme ji kouskem těsta.
Vytvořený základ položte na pečicí papír posypaný kukuřičnou moukou. Rovnoměrně rozetřeme rajčatovou omáčku, pokapeme olivovým olejem, můžeme přidat sušenou bazalku a nebo oregano. Přidejte nakrájenou mozzarellu. A opět důkladně zalijeme olivovým olejem. Prostě dobrý! Čím více oleje, tím je chutnější a šťavnatější.
8. A ihned pošlete do předehřáté trouby na 6 minut. Nenechte se obtěžovat bledými stranami – těsto bude hotové. Nakrájíme a ihned sníme, vrní.
Celý postup, s výjimkou doby kynutí těsta, trvá 20-25 minut: 10 minut hnětení a 10 minut formování základu.
Po vykynutí a vytvarování kuliček lze těsto zabalit do potravinářské fólie, zmrazit a použít podle potřeby. Zmrazování a rozmrazování neovlivňuje chuť a konzistenci těsta, ale je neuvěřitelně pohodlné Těsto stačí předem vyndat z mrazáku, vytvořit základ, přidat náplně – a je hotovo.
Náš zkušený tým redaktorů a výzkumníků přispěl k tomuto článku a zkontroloval jeho přesnost a úplnost.
Tým správy obsahu wikiHow bedlivě sleduje práci redaktorů, aby zajistil, že každý článek splňuje naše vysoké standardy kvality.
Počet zdrojů použitých v tomto článku: 13. Jejich seznam najdete dole na stránce.
Počet zobrazení tohoto článku: 38 927.
Postupem času se plynové trouby stávají méně přesnými a nerovnoměrně zahřívají, což ztěžuje pečení. Pravidla pro výrobu pizzy jsou jednoduchá, ale pokud používáte domácí troubu, i když je dodržujete, můžete narazit na určité potíže. Nastavte teplotu na maximum a pizzu položte na povrch, který dobře udržuje teplo. I když váš první dort není skvělý, obvykle můžete udělat jednoduché kroky k dosažení lepších výsledků.
Výroba pizzy
- Neglazované terakotové dlaždice lze použít jako účinnou a mnohem levnější náhradu kamene na pizzu. [3] X Zdroj informací Některé druhy jílů však obsahují olovo a další nebezpečné nečistoty. Toto riziko je menší, pokud jsou dlaždice vyrobeny v zemích, které přísně regulují obsah olova v různých výrobcích (například USA). [4] X Zdroj informací
- Další nejlepší náhradou za kámen na pizzu je litinová pánev. [5] X Zdroj informací
- Velký pizza kámen může trvat 40-60 minut, než se zahřeje. Pokud se chcete ujistit, že je kámen správně nahřátý, zkontrolujte jeho teplotu infračerveným teploměrem.
- Pokud nemáte prkénko na pizzu, použijte místo toho plochý plech nebo otočte plech s okrajem vzhůru nohama. Plech vyložte pečicím papírem a vysypte ho moukou. [8] X Zdroj informací
- Nahřátý kámen nebo pánev jsou velmi horké, takže buďte opatrní.
- Pokud používáte plech vyložený pečicím papírem, je nejlepší sundat kůrku z papíru a upéct pizzu přímo na kamenném nebo kovovém povrchu. Pokud se však obáváte, že náplně z pizzy spadnou, je snazší položit kůrku na teplý povrch spolu s pergamenovým papírem.
Po pěti minutách začněte pizzu kontrolovat. Pokud obvykle pečete pizzu při nižší teplotě, nespoléhejte na svůj obvyklý časový odhad. Ve většině receptů se domácí pizza peče 8–12 minut při teplotě 260–285 ºC. Vyjměte pizzu z trouby, když vršek bublá a kůrka zhnědne.
