Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Zen a VKontakte.
Samozřejmě, ve většině případů, jakmile na výrobku uvidíte plíseň, je lepší to neriskovat a vyhodit ho do koše. To ochrání váš žaludek a zdraví před nepříjemnými následky. Existují však také produkty, které lze použít částečně a bez obav o vaše blaho. Koneckonců, může být škoda zbavit se produktů, které byly právě zakoupeny nebo se jen mírně začaly kazit kvůli nevhodnému skladování. Novate.ru nabízí výběr potravin, které můžete a nemůžete jíst, když se na nich objeví plíseň.
1. Nejezte: plesnivé měkké ovoce a bobule
Měkké plody, které se snadno poškodí nebo narazí, jsou náchylnější k plísni. Patří sem především bobule, broskve a hrozny. A i když ještě nedávno vypadaly hrozny celé, svěže a krásně, ale teď je na nich trochu plíseň, je lepší rovnou vyhodit celý trs, protože patogenní bakterie se velmi rychle šíří a pronikají hlouběji do dužniny plodu . Větší měkké ovoce, jako jsou broskve, lze jednotlivě vyhodit, ale chybějící část neodřezávejte a zbytek snězte. Měkké plody mají vysoký obsah vlhkosti, díky čemuž jsou ideální pro růst plísní, i když mají vysoký obsah kyselin.
Užitečná rada: Pokud se měkké ovoce dostane do kontaktu s jiným ovocem a zeleninou uloženou v jejich blízkosti, nezapomeňte je zkontrolovat, protože plíseň má tendenci se rychle šířit.
2. Můžete jíst: plesnivý salám a šunku
Šunka a různé druhy uzenin se dají zachránit, i když mají na sobě bílý povlak. /Foto: p0.pikist.com
I když je na salámu trocha plísně, stále se to dá zachránit opatrným manévrováním nožem. Některé tvrdé salámy se ve skutečnosti vyrábějí s plísní, která tvoří bílý povlak, který pomáhá chránit maso před bakteriemi. U sušené šunky se také může objevit podobná povrchová plíseň. Pokud můžete plíseň na těchto typech masa oškrábat, omýt nebo odříznout, lze je po této úpravě konzumovat.
3. Nejezte: plesnivý jogurt nebo zakysanou smetanu
Plísní velmi pravděpodobně trpí i měkké mléčné výrobky, jako jsou jogurty a zakysaná smetana. Přestože je jogurt fermentovaná potravina, která obsahuje mnoho prospěšných probiotických kultur, které pomáhají regulovat trávicí trakt, díky vysokému obsahu vlhkosti plísně rychle rostou a šíří se. Pokud si všimnete, že nádoba na jogurt nebo zakysanou smetanu nebo jakýkoli jiný mléčný výrobek bobtná, jedná se s největší pravděpodobností o dodatečné kvašení a je to špatné znamení, že se produkt zkazil, proto je lepší jej okamžitě vyhodit.
4. Může se jíst: tvrdý modrý sýr
Zatímco měkké plísňové sýry, stejně jako měkké mléčné výrobky, by měly být vyřazeny, pokud jsou plesnivé, tvrdé sýry, které nebyly připraveny s plísní, mohou být oříznuty, takže porce zůstane nedotčená. Ořezat by se neměl pouze výrobek přímo kontaminovaný plísní, ale také alespoň 2,5 cm jeho okolí. Je třeba dbát na to, aby se nůž nedotýkal infikovaných míst, aby částice plísně nepadaly na normální část sýra. Všechna tato pravidla platí pouze v případě, že na sýru chybí jen malá plocha. Pokud je jich více nebo jsou rozsáhlé, pak je lepší výrobek vyhodit.
5. Nejezte: plesnivé džemy a želé
Pokud jsou ve sklenici želé nebo džemu nějaké podivné zbytky, ani nepřemýšlejte o tom, že je setřete a zbytek sníte. Džemy a želé obsahují hodně vlhkosti, protože jsou vyrobeny z ovoce, takže jsou náchylné k rychlému růstu plísní. Pokud je přesto budete jíst, můžete narazit na vážné onemocnění provázené poruchou trávicího traktu, někdy i narušení funkce jater nebo ledvin.
6. Lze jíst: poškozené tvrdé plody
S plísní infikovanými pomeranči a mandarinkami je lepší neriskovat, ale jablko lze zachránit. /Foto: i.pinimg.com
Tvrdé ovoce, jako jsou některé druhy hrušek, jablka, zelené meruňky, kdoule, nektarinky, ananas, lze jíst, pokud jsou na jednom místě mírně zkažené, pokud je odstraněna poškozená část a 2,5 cm kolem a pod ní. Pokud je ale plíseň na slupce pomeranče, mandarinky nebo grapefruitu, nikdy si nemůžete být jisti, kolik spor plísní proniklo hluboko do jedlé dužiny. Proto je lepší takové plody ihned vyhodit.
7. Nejez: plesnivé ořechy
Mandle, pistácie a další ořechy mají řadu zdravotních výhod, ale mohou také obsahovat plíseň kvůli nedostatku konzervačních látek. Ořechy a semínka, které jsou solené, pražené nebo jinak zpracované, však s větší pravděpodobností obsahují konzervační látky a je méně pravděpodobné, že se u nich objeví plíseň. Arašídy, pekanové ořechy, pistácie, para ořechy, vlašské ořechy, lískové ořechy a mandle pravděpodobně přitahují mykotoxiny, které mohou přispívat ke špatné imunitní obraně nebo ke zvýšenému riziku některých typů rakoviny. Jakékoli fyzické poškození, včetně podivného zbarvení nebo pomačkání, je důvodem k vyhození ořechů.
8. Může jíst: plesnivou tvrdou zeleninu
Tvrdou zeleninu lze zachránit z odpadkového koše tím, že odříznete alespoň jeden palec oblasti napadené plísní a normálního okolí. Mrkev, zelí a papriky jsou dobré k jídlu, pokud je plíseň odstraněna nebo smyta. Při jeho odstraňování byste však měli být opatrní, abyste nožem nezanesli bakterie do bezpečných a čistých oblastí produktu.
Nejčastější příčinou hniloby zralých bobulí je Botrytis cinerea (šedá hniloba). Jak velkou hnilobu lze na bobulích povolit, než se kvalita vína zhorší? To bude záviset na typu hniloby a také na metodách výroby vína.
I nízká úroveň kontaminace má však negativní dopad na kvalitu vína. Bylo prokázáno, že vlastnosti červených vín negativně ovlivňuje míra napadení šedou hnilobou dokonce z 5 %. Delší kontakt se slupkami při přípravě červeného vína může zvýšit procesy hniloby v hotovém víně. Přestože plíseň šedá může být spojena s kyselou hnilobou, je častěji spojována s jinými houbami, včetně Aspergillus spp. Kyselá hniloba je způsobena růstem kvasinek, kyseliny octové a dalších bakterií. Pokud jsou současně přítomny octové bakterie, kvasinky a plísně, vede to k vysokým hladinám kyseliny octové.
Bobule napadené kyselou hnilobou mají výrazný octový zápach, který se může kombinovat s přítomností ethylacetátu. Ethylacetát je ester, který voní jako odlakovač na nehty.
Laky jsou enzymy produkované houbami. Они расщепляют антоцианы и проантоцианидины, которые представляют важные фенольные соединения и определяют цвет вина. В белых винах некоторые ароматические соединения могут окисляться, что приводит к земляным ароматам.
Největší změna chemického složení mladiny v důsledku růstu šedé hniloby závisí na množství cukrů a organických kyselin. Plíseň dokáže metabolizovat až 70-90% kyseliny vinné a 50-70% kyseliny jablečné. V důsledku změny poměru kyseliny vinné a kyseliny jablečné se snižuje titrační kyselost a zvyšuje se pH.
Mohou také nastat problémy se zesvětlováním v důsledku infekce. Houby produkují polysacharidy včetně glukanů β1-3 a β1-6 a také pektiny, které při fermentaci mohou zničit buněčnou membránu.
Alkohol agreguje pektiny a glukany, které způsobují problémy s následnou filtrací. K vyřešení tohoto problému lze použít pektinolytické a glukanázové enzymy.
Při přidávání enzymů je použití bentonitu povoleno nejdříve o šest hodin později.
Kmeny plísně šedé se liší množstvím lakázy, které produkují. Tento enzym způsobuje oxidaci aromatických/chuťových sloučenin a má za následek zhnědnutí. Enzym lakáza je odolný vůči oxidu siřičitému a obtížně se odstraňuje. Bentonit dokáže odstranit dostatek tohoto enzymu k vyřešení problémů s oxidací.
U odrůd, u kterých je větší pravděpodobnost oxidace, lze do šťávy přidat kyselinu askorbovou. Protože šedá hniloba vyžaduje čpavkový dusík, metabolismus kvasinek a vitamínů B1 a B6 je snížen. Proto je nutný přídavek dusíku a komplexních živin. Kvasinkami asimilovatelný dusík (YAN) by měl být měřen a odpovídajícím způsobem upraven, aby se zabránilo prodloužené fermentaci a produkci sirovodíku. Zvažte také očkování kvasinek s nízkým obsahem dusíku a použijte více než standardní množství 100 g na 400 litrů.
Chuť a vůně vína jsou určeny sloučeninami nalezenými v bobulech hroznů. Deskriptory zahrnují houby a zemité pachy, jako je 1-okten-3-one, 2-heptanol a geosmin. Pokud se ovocnost sníží, může být do základního vína přidána nefermentovaná šťáva z čistých bobulí, aby se zlepšila aroma. Šedá forma také produkuje esterázy, které během procesu fermentace hydrolyzují estery. Monoterpeny přítomné v Muscat, Riesling a Gewürztraminer mohou být také sníženy.
Pokud je přítomno zamoření Botrytis, zvažte následující další ošetření:
- Odstraňte z vinice co nejvíce nahnilých bobulí a bobule hned roztřiďte. Použití hodnoticích tabulek je skvělý způsob, jak zlepšit celkovou kvalitu vašeho vína.
- Velmi lehké lisování bílých odrůd v celých svazcích, odstraňte primární nutnost.
- Hrozny rychle zchlaďte a zpracujte. K potlačení bakterií kyseliny octové lze do nádob přidat oxid siřičitý.
- Enologické aditivy taninů vážou enzymy produkující rot. Mohou také vázat protein a snížit množství bentonitu potřebného ke stabilizaci proteinu.
- Nepřidávejte taniny a enzymy současně, protože taniny jsou inhibitory enzymů. Po přidání enzymů počkejte 6-8 hodin, než přidáte třísloviny.
- Minimalizujte příjem kyslíku, protože aktivita lakázy je inhibována bez kyslíku. Inertní plyn lze použít při lisování, při čerpání a k vyplnění volného prostoru nádob.
- Použijte hotové kmeny kvasinek, které začnou okamžitě kvasit. Oxid uhličitý produkovaný v procesu bude chránit před oxidací.
- Po dokončení fermentace okamžitě odstraňte sediment. Botrytis a lakáza zůstanou v sedimentu.
- Fenolické sloučeniny jsou hlavním substrátem pro aktivitu houbových enzymů. Odstranění nežádoucích fenolických sloučenin lze dosáhnout použitím proteinových čističů (např. želatina, kasein, vyzina). Syntetický polymer PVPP lze také použít ve šťávě nebo víně k odstranění oxidovaných fenolických sloučenin.
- Vyhněte se dlouhému namáčení a dlouhodobé maceraci bobulí napadených plísní šedou, protože to podporuje růst hub a bakterií. Jako vždy je lepší odstranit nahnilé bobule.
Použití těchto praktických vinařských tipů by mělo pomoci minimalizovat negativní dopad botrytidy na kvalitu vína.
