Které sýrové krusty jsou jedlé? Měli byste jíst sýrovou krustu nebo ne?
Měli byste jíst sýrovou krustu nebo ne? – druhá nejdůležitější otázka po nejoblíbenějším „Být či nebýt?“ (Být či nebýt?), která znepokojuje vědomí celého pokrokového lidstva po mnoho staletí. Je sýrová kůrka jedlá nebo je lepší ji odříznout?
Jak je pro tento druh filozofických, dalo by se říci esoterických, otázek typické, stále na ně není možné najít přesnou odpověď, a to i přes prudký rozvoj informačních technologií.
Názory se různí: někteří tvrdí, že jelikož se na slupce sýra hromadí obrovské množství mikroorganismů, včetně různých plísňových kultur, to znamená, že by se kůra neměla za žádných okolností používat; jiní, ti, kteří nejsou ve svých úsudcích tak přímočarí a ke každé otázce přistupují opatrně, studujíce různé okolnosti, říkají, že vše závisí na sýru.
Některé měkké sýry, například Camembert, sýry rodiny Brie, mohou mít kůrku, dokonce nutnou, protože hustá kůrka pomáhá udržovat jejich tvar a má pikantní chuť, ale jiné sýry, jako je Gaperon, Morbier ) – stařené sýry, s tvrdou konzistencí, kůra je tvrdá a nějak nepříjemná k jídlu a některé měkké sýry, jako je Vacherin, Mont d’Or, kůra se zvláště nejí, protože silně voní, a tyto sýry se jedí zpravidla , a to tak, že je nahřejeme v troubě nebo troubě a obsah vydlabeme lžící.
A tak otázka “je tam sýrová kůrka, nebo ji mám vyhodit?” zůstal bez přesné, jednoznačné odpovědi. Ukazuje se, že vše závisí na sýru, na osobních predispozicích a na pocitu hladu – někdy se stane, že je člověk připravený nejen sníst kůrku, ale snaží se nezaplašit mouchy, které na ní sedí.
Podobné články NEJSOU.
Pokrytí sýra latexem. Latexový povlak na sýr Poliswed: popis a použití
Proces výroby tvrdých sýrů vlastníma rukama je velmi příjemný a vzrušující.
Jedním z jeho důležitých kroků je zrání produktu, které vyžaduje určité podmínky.
Sýr je důležité chránit před cizorodými bakteriemi, udržet jeho dlouhodobou čerstvost a zabránit hubnutí při mytí a sušení.
K tomuto účelu je potřeba speciální ochranný sýrový povlak – Polisved.
U drahých tvrdých a syřidlových sýrů, které se vyrábějí v zemích s rozvinutým sýrařstvím (Francie, Itálie, Švýcarsko atd.), se používá latexový nebo parafinový nátěr, který má dobré ochranné vlastnosti.
Latexový sýrový povlak je netoxický film na bázi polyvinylacetátu.
Získává se tvrdnutím na vzduchu speciální filmotvorné kompozice pro potahování tvrdých sýrů.
Polysweed je vodná disperze bez zápachu na bázi kopolymeru vinylacetátu, modifikovaná fungistatickými a koloristickými komplexy.
Droga je zbarvena žlutě, oranžově, červeně, černě a dalšími barvami a může být i bezbarvá.
Výhody polisweedu
Nátěr Poliswed je určen pro zrání tvrdých sýrů.
Použití tohoto povlakového komplexu umožňuje dosáhnout lepších výsledků z hlediska kvality, chuti a trvanlivosti sýra.
Po zaschnutí vytvoří latex na povrchu sýra tenký průhledný film.
Má řadu nepopiratelných výhod.
Za prvé, latexový povlak eliminuje potřebu baktericidního ošetření.
Za druhé, zabraňuje odpařování vlhkosti, což pomáhá udržovat váhu hotového výrobku.
Za třetí, latexová úprava zabraňuje mechanickému poškození sýrového kolečka během skladování a přepravy.
Za čtvrté, chrání sýr před vnějším prostředím a dalšími destruktivními faktory.
A konečně, latex má dobrou propustnost pro plyny a zároveň zabraňuje pronikání vodní páry.
Latexová skořápka sýra se snadno odstraňuje z povrchu výrobku a uchovává jej čerstvý až do spotřeby.
Aby se zabránilo slepování, doporučuje se sýr zpracovat nejpozději 3-5 dní před zamýšleným prodejem výrobku.
Kompozice má fungicidní (protiplísňové) vlastnosti, reguluje procesy přenosu hmoty a účinně ovlivňuje rozvoj biochemických procesů zrání sýrů.
Aplikace polisweedu
Před použitím je nátěr Poliswed důkladně promíchán v přepravním obalu.
Po použití musí být plastová dóza s latexovou hmotou uzavřena před přístupem vzduchu a mechanickými částicemi.
Je přípustné nalít produkt přímo do potahovací nádoby.
Spotřeba Polisweed je 1-1,2 kg na 100 kg sýra.
Kompozice se nanáší ručně nylonovou houbou nebo speciálním potahovacím zařízením, nejprve na jednu stranu hlavy sýra a po vytvoření povlaku ve formě homogenního filmu (ne více než 1 den) na druhou stranu hlava.
Pokud se sýr prodává přímo v nátěru Polysweed, doporučuje se nanést jej dvakrát.
První vrstva se nanáší na sýry, které po nasolení vyschly.
Druhá vrstva je na uvážení výrobce: ihned po zaschnutí první vrstvy nebo po ukončení zrání – 3-4 dny před prodejem sýra.
Nátěr lze použít jednorázově (jedna vrstva) za předpokladu, že se slitina parafínu a vosku aplikuje 5-10 dní před koncem zrání nebo bezprostředně před prodejem.
Sušení nátěru probíhá za přirozených podmínek při teplotě okolí, ale ne nižší než 8 stupňů.
Vrstvy je dovoleno sušit nucenou cirkulací vzduchu při teplotě ne vyšší než 22-24 stupňů a rychlosti vzduchu 2,8 m/s (doba sušení sýra za přirozených podmínek závisí na počáteční vlhkosti sýra po lisování).
Kvalita povlaku se považuje za uspokojivou, pokud se na povrchu sýra neodlupuje, nepraská ani nelepí.
V případě porušení celistvosti povlaku, přítomnosti defektů a nechráněných oblastí povrchu sýra se na tato místa nanese další kompozice a suší se.
Při teplotě vyšší než 10 stupňů po druhém měsíci zrání můžete na povrchu sýra zaznamenat mírné oddělení tuku.
To je u Polisweed normální; má tendenci uvolňovat vlhkost a při delší expozici s ní vytéká tuk. Stačí snížit teplotu na 8 stupňů.
Poliswed se dobře kombinuje se slitinami parafínu a vosku.
Slitina se nanáší po skončení doby zrání sýra v nátěru tradiční technologií.
Kombinace dvou vrstev (1 – Polysweed, 2 – slitina parafínu) umožňuje dlouhodobě chránit sýr před smrštěním a poškozením povrchu nežádoucí mikroflórou.
Složení Poliswed je baleno v plastových plechovkách o hmotnosti 1, 2, 5, 10 kg a také v polyetylenových sudech o obsahu 50 kg.
Trvanlivost Polisweedu je 6 měsíců za předpokladu, že je přepravován a skladován při teplotě minimálně 4 stupně Celsia.
Je možné sníst kůrku sýra? Které sýrové krusty jsou jedlé a které už tolik ne
Dobré odpoledne všichni. Jsem zpět z dovolené a začínám pracovat s novým elánem. V tomto článku se podíváme na různé možnosti potahování sýrů. Nebo spíše, které používám.
Takže, které sýrové krusty jsou jedlé a které už tolik ne.
První a nejběžnější je potravinářský latex. Dodává se v různých barvách. Na povrchu sýra vytváří prodyšný film. Chrání hlavu sýra před vysycháním, zadržuje vlhkost v sýru. Používá se k pokrytí sýrů, jako je ruský, holandský, maasdamský a další polotvrdé sýry této skupiny. Podmíněně jedlé (potravinářské kvality), ale chuť je hořká a bez chuti. Při konzumaci sýra je lepší odstranit latex z kůrky. Na видео proces potažení hlavy ruského sýra latexem. Tloušťka povlaku je zlomek milimetru. Ve velkých průmyslových odvětvích se to provádí pomocí stříkací pistole.
Druhým typem kůry je přírodní kůra. Sýr zraje bez povlaku. Postupem času (několik týdnů) povrch sýrové hlavy ztratí vlhkost a vyschne, jako by utěsnil zbytek sýrové dřeně. Dopadá to jako konzervované mléko). Aby kůra během procesu stárnutí nepopraskala, lze ji potřít olivovým nebo slunečnicovým olejem.Aby se zabránilo vzniku plísní, kůra se čas od času otírá slabým roztokem kyseliny octové. Tloušťka takové kůry může dosáhnout několika milimetrů. Takto zraje například slavný parmezán. Fotografie ukazuje různé fáze zrání sýra v přírodní kůře. Jak vypadá za měsíc, dva, tři, pět, šest. Tato kůrka je samozřejmě jedlá a velmi chutná.
a tady je průřez
Třetí možností je umytá kůrka. K tomu dochází, když se sýr během procesu zrání periodicky tře vlhkým hadříkem namočeným ve slabém solném roztoku a proces zrání probíhá za vysoké vlhkosti. V důsledku těchto manipulací se na povrchu sýra vyvine Brevibacterium linus, běžně nazývané Brevibacterium nebo prostě Breviks. Jsou to stejné bakterie, které dávají vůni vlhkého hadru, ačkoli například Francouzi tento zápach nazývají „vůně Božích nohou“. Kolonie Breviks umístěné na povrchu sýra mírně změkčují přirozenou kůrku, zadržují na ní vlhkost a dodávají sýru nezapomenutelnou vůni a chuť. Tento způsob zrání se používá k pěstování slavného švýcarského Gruyère nebo neméně oblíbeného italského Taleggia. Kůrka je samozřejmě jedlá a velmi chutná. Video ukazuje proces mytí kůry Taleggia a její přeměnu kůry pod vlivem breviků
Existují také odrůdy sýrů s kůrkou pokrytou plísní. Například Camembert nebo Langre. Na fotografii je Langr, který kombinuje dva druhy kůrky – omytou a plesnivou.
Plíseň se vnáší uměle při výrobě sýra a při zrání sýra se vytváří teplotní a vlhkostní režim, který je ideální pro růst plísní na povrchu sýra. U sýrů, jako je Brie, Camembert, Langres, Geotrichum Candidum nebo zkráceně GEO, je zodpovědný za vytvoření tohoto plesnivého kabátu. Právě tyto bakterie vytvářejí na povrchu sýra krásný bílý plášť. Jsou také zodpovědné za houbovou vůni a jedinečnou chuť pravého sýra s bílou plísní.
Kůra sýra nebo její nedostatek může nést důležité informace o vlastnostech samotného sýra. Kůra – a její vzhled a vůně – může vyprávět příběh o struktuře, chuti, stáří a čerstvosti sýra a pochopení typů kůry sýra může pomoci určit, zda se mohou nebo dokonce mají jíst. Existuje mnoho způsobů, jak klasifikovat sýry: podle země původu, podle chuti, podle struktury a dokonce podle závažnosti vůně. Dalším způsobem je rozdělení sýrů do následujících kategorií podle druhu kůry.
Sýry bez kůry
Čerstvé sýry nemají vůbec žádnou kůrku. Tato kategorie sýrů má několik podkategorií, jako jsou syrovátkové albuminové sýry, sýry s umělým mlékem a tvarohové sýry. Příklady čerstvých sýrů jsou sýr ricotta, smetanový sýr, mozzarella, sýr feta a sýr crème fraich. Tyto vlhké, měkké sýry mají obvykle nižší obsah tuku než jiné sýry. Rádi se používají při vaření a pečení. Přítomnost plísní na takových sýrech naznačuje, že již nejsou čerstvé, a to ovlivní jejich chuť a vůni.
Sýry s kůrou
Tyto měkké, vyzrálé sýry mají sametově bílou kůru, někdy s červenými nebo hnědými skvrnami. Dozrávají od povrchu směrem dovnitř a jejich textura se pohybuje od jemné a husté až po krémovou. Jedlá kůra se vytvoří nastříkáním plísně penicillium candidum na sýr před začátkem procesu krátkého zrání. Tato bílá, „kvetoucí“ kůra je vidět na kozím sýru Brie, Camembert, Cooleeney a Kozoroh.
Nakládané sýry
Kůra těchto typicky poloměkkých sýrů je pikantní, někdy lepkavá nebo zrnitá a jedinečně zbarvená – od růžovo-červené po oranžovou a hnědou. Tyto povrchově zrající sýry se během zrání několikrát promývají pivem, vínem, brandy, solným roztokem nebo jinou tekutinou. Toto mytí usnadňuje růst určitých prospěšných bakterií, které pomáhají sýru zrát a dodávají mu chuť.
Kůra některých odrůd nakládaných sýrů má bohatou chuť a přispívá k celkovému dojmu z konzumace sýra. Jiné však mají výrazně nepříjemnou chuť a texturu. Proto je třeba je vyzkoušet. Pokud chuť kůry zvýrazní chuť sýra, je bezpečné ho jíst. Pokud vás připravuje o potěšení z konzumace sýra, je lepší jej jednoduše odříznout. Příklady nakládaných sýrů jsou Oka, Epoisses, Raclette a Taleggio.
Sýry s přírodní kůrou
Kůra na těchto sýrech se tvoří nezávisle během procesu zrání. Nemyje se ani nevylepšuje záměrným způsobením plísní – vzniká díky sporám, které na něj padají z okolí. Mnohé z těchto slupek mohou mít poměrně bohatou chuť, protože sýry, na kterých se tvoří, jsou často odrůdy, které zrají po relativně dlouhou dobu.
Přírodní slupky – s výjimkou těch s tkání – jsou jedlé, ale ne vždy jsou chuťově příjemné.
Opět byste je měli ochutnat a vyvarovat se konzumace slupek, jejichž struktura nebo chuť je neuspokojivá. Příklady sýrů s přírodní kůrou jsou St. Nectaire, Testun, Stilton a Mimolette.
Zřejmá fakta. Kůrky, které jsou potažené nebo složené ze zcela jedlých látek, jako jsou bylinky, pepř nebo ořechy, jsou určeny ke konzumaci. Kůra popela, podobně jako ty, které se často vyskytují na sýrech z kozího mléka, se vyrábí z popela zeleninových plodin a jsou také považovány za bezpečné ke konzumaci. Na druhou stranu slupky z větviček, látky nebo vosku – jako ty, které pokrývají sýr eidam nebo gouda – jsou nepoživatelné a měly by se samozřejmě vyhodit.
