Maso je základem mnoha diet a vynikajícím zdrojem bílkovin, železa, vitamínu B12 a dalších důležitých živin.
Maso, včetně drůbeže a ryb, však často nese škodlivé patogeny – jak bakterie, tak viry – které mohou způsobit otravu jídlem. Proto je považován za vysoce rizikový produkt (1).
V některých kulturách po celém světě, například v Karibiku, je mytí masa běžnou praxí a je považováno za ukazatel čistoty v kuchyni. Obvykle jsou do procesu zahrnuty kyselé látky, jako je citronová šťáva nebo bílý ocet.
Můžete se však naučit, jak mýt maso bezpečně nebo efektivně.
Tento článek vysvětlí, zda má tato praxe mytí masa platnost, výhody a rizika, a získáte vhodné rady o bezpečnosti potravin.
Jaké kroky mytí masa zahrnuje?
Mytí masa zahrnuje opláchnutí nakrájených nebo celých kusů masa pod tekoucí vodou, aby se odstranily zbytky nebo zbývající kůže a tuk.
Maso lze předem namočit do roztoku vody a kyseliny, často bílého octa nebo citronové šťávy, a poté opláchnout pod tekoucí vodou, než se potírá kořením nebo marinuje, poté se vaří nebo zmrazuje.
Tato praxe je pravděpodobně ovlivněna kulturními zvyky některých zemí a také tím, kde kupujete maso.
V rozvojových zemích jsou mokré trhy a masokombináty důležitými zdroji čerstvého masa. Tyto trhy prodávají čerstvě poražené maso nebo si můžete vybrat zvíře k porážce (2).
Vzhledem k těmto okolnostem je běžnou praxí oplachovat maso, aby se odstranila krev nebo jiné fyzické kontaminanty, jako jsou rozdrcené kosti, které mohly být zavedeny během porážky.
Závěr:
Mytí masa zahrnuje předběžné namáčení masa v kyselém roztoku, opláchnutí pod tekoucí vodou, aby se odstranila krev a fyzické nečistoty vnesené během porážky, nebo obojí. To je běžný jev v oblastech, kde se prodává čerstvé maso.
Omývání masa vodou versus kyselým roztokem
Syrové maso, drůbež a ryby mohou být kontaminovány škodlivými bakteriemi a viry, které vedou k otravě jídlem (1, 3).
Mezi běžné alimentární patogeny patří salmonela, listerie, campylobacter a E. coli, stejně jako norovirus a hepatitida A.
Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) varují, že mytí masa obyčejnou tekoucí vodou neodstraňuje alimentární patogeny (4).
Ve skutečnosti může mytí masa v čisté tekoucí vodě představovat další bezpečnostní a zdravotní rizika kvůli šíření bakterií na jiné povrchy a potraviny, které budou konzumovány syrové, jako je ovoce nebo salát (4).
Jedna studie však zjistila, že namáčení telecího masa ve vodě o teplotě 60 °C po dobu 4 minut nebo jeho opláchnutí vodou o teplotě 82 °C s následným postřikem kyselinou mléčnou snížilo růst bakterií na povrchu masa (5).
Další výzkumy ukazují, že mytí povrchu masa kyselým roztokem, jako je ocet nebo citronová šťáva, snižuje počet bakterií na syrovém mase ve srovnání s mytím čistou vodou (6, 7, 8).
Závěr:
Kyselé roztoky redukují bakterie na syrovém mase, ale mytí masa obyčejnou tekoucí vodou neodstraňuje patogeny z potravin a může představovat další rizika pro bezpečnost potravin a zdravotní rizika.
Omývání vodou může kontaminovat jiné produkty a povrchy
Pokud myjete syrové maso pod obyčejnou tekoucí vodou, stříkající voda může přenést bakterie a viry z povrchu masa na blízké potraviny, nádobí a varné plochy. To může šířit choroboplodné zárodky a zvýšit pravděpodobnost onemocnění (4).
Čištění varného povrchu nebo dřezu mýdlovou vodou nemusí nutně odstranit tyto patogeny a může zvýšit riziko otravy jídlem nebo zkažení potravin (9).
Maso proto raději neomývejte pod tekoucí vodou.
Závěr:
Mytí masa tekoucí vodou šíří alimentární patogeny na další potraviny, nádobí a povrchy pro přípravu jídel a zvyšuje riziko otravy jídlem.
Účinné roztoky kyselin a jejich aplikace
K mytí nebo vaření masa můžete použít potravinářské kyselé roztoky, protože pomáhají zabíjet bakterie, zlepšují chuť a změkčují maso (6).
Zde jsou běžné kyselé roztoky používané při vaření masa:
- bílý ocet. Tato běžná kuchařská a čisticí přísada je také jednou z nejběžnějších kyselin na mytí masa. Obsahuje kyselinu octovou, u které bylo prokázáno, že snižuje počet bakterií a růst na povrchu hovězího, kuřecího a kachního masa (6, 7, 8, 10).
- Citronová nebo limetková šťáva. Nejen, že jsou tyto šťávy prospěšné pro každodenní vaření, ale bylo také zjištěno, že snižují bakterie na mase a zachovávají chuť vařeného masa (6).
- Potravinářský hydroxid sodný (NaOH). Tato potravinářská přísada zabraňuje růstu plísní a bakterií a používá se k odstranění slupek z ovoce a zeleniny, jako jsou rajčata nebo brambory. NaOH snižuje množení bakterií na povrchu masa (5, 9, 10, 12).
Zatím však není známo, zda tyto kyseliny zabíjejí viry přenášené potravinami. Takže podle CDC je nejlepší důkladně vařit všechna masa – to je nejúčinnější způsob, jak zabít škodlivé bakterie. (4)
Závěr:
Kyselé potravinové roztoky, jako je ocet, citronová šťáva a hydroxid sodný, redukují bakterie na syrovém mase a používají se ke zkřehnutí a přidání chuti.
Správná bezpečnost potravin a hygiena
Cvičení správné hygieny potravin doma je nejlepší způsob, jak zajistit bezpečnost syrového masa a vařených potravin.
CDC a FSIS dávají jednoduchá doporučení (12):
- Umyjte si ruce a povrchy. Často si myjte ruce teplou mýdlovou vodou po dobu alespoň 20 sekund. Před a po použití otřete povrchy potravin, jako jsou prkénka, pracovní desky a dřezy (13).
- Samostatné produkty. Skladujte syrové potraviny a potraviny připravené k přímé spotřebě odděleně, abyste zabránili křížové kontaminaci a šíření choroboplodných zárodků (14).
- Jídlo připravte důkladně. Maso vařte na správnou vnitřní teplotu, abyste zabili škodlivé patogeny a zajistili jeho konzumaci.
- Chill. Maso ihned chlaďte a bezpečně rozmrazte ve studené vodě, lednici nebo mikrovlnné troubě. (15)
Pokud se rozhodnete omýt maso před vařením nebo zmrazením, v praxi neexistují žádná stanovená pravidla. Můžete však zkusit smíchat 1 díl octa se 2 díly vody nebo jednoduše dát maso do misky a vymačkat na něj šťávu z 1-2 citronů nebo limetek.
Poté maso podle potřeby upravte podle obecných pokynů pro bezpečnost potravin.
Závěr:
Dodržování pokynů pro bezpečnost potravin doma a důkladné vaření masa jsou nejlepší způsoby, jak zajistit bezpečnost syrového masa a vařených potravin.
Abychom to shrnuli
Omývání syrového masa čistou vodou není účinné při odstraňování bakterií a může způsobit více škody než užitku šířením alimentárních patogenů na jiné potraviny a povrchy pro přípravu jídla.
Kyselé roztoky, jako je bílý ocet a citronová šťáva, mohou redukovat bakterie v syrovém mase, ačkoli kulturní zvyky a nákupní zvyklosti ovlivňují tuto praxi.
Není však jasné, zda tyto kyselé roztoky zabíjejí škodlivé viry přenášené potravinami, takže udržování dobré hygieny potravin je nejlepším způsobem, jak zajistit, aby bylo syrové maso bezpečné pro vaření nebo zmrazení.
Materiál je založen na vědeckých údajích. Čísla v závorkách (1, 2, 3) jsou interaktivní odkazy na recenzované vědecké články. Připraveno odborníky pouze pro informační účely. Neměl by být používán jako vodítko pro léčbu onemocnění a nenahrazuje odbornou lékařskou radu, diagnostiku nebo léčbu. V případě onemocnění nebo jakýchkoli příznaků byste se neměli léčit sami a měli byste se vždy poradit s lékařem.
Většina mladých hospodyněk má řadu otázek. Jak dlouho můžete uchovávat maso v mrazáku? Jak správně balit masné výrobky, aby byly zachovány jejich užitné vlastnosti a chuť? Při jaké teplotě by mělo být maso skladováno? Pokusme se přijít na všechny nepochopitelné momenty.
Maso jde do prodeje:
- Chlazené. Teplota takového produktu se udržuje v rozmezí 0…+4 ºC. Chlazené maso se uchovává v chladničce nejdéle 24 hodin.
- Se zmrazením ne více než 25 % celkového objemu. Trvanlivost masa se prodlužuje na 15 dní, přesto je téměř nemožné dosáhnout vhodných podmínek pro skladování mraženého produktu v domácích mrazničkách.
- Zamrzlý. Při záporných teplotách se většina mikroorganismů v masných výrobcích nevyvíjí, takže maso můžete bez obav skladovat zmrazené déle než měsíc.
Ne všechny chladničky pro domácnost jsou vybaveny funkcí regulace teploty v mrazničce. Obvykle má tento parametr konstantní hodnotu -18 . -24 ºC (v závislosti na modelu chladničky). Proto neexistuje žádná jiná možnost, jak maso doma dlouhodobě skladovat, kromě úplného zmrazení.
Skladovatelnost masa
Odpověď na otázku, jak dlouho lze maso skladovat v mrazničce, závisí na typu produktu:
- vepřové a hovězí maso ve velkých kusech leží až 12 měsíců;
- guláš – až 4 měsíce;
- jatečně upravená těla králíků, nutrie, drůbeže – 8 měsíců.
- mleté maso, droby – 4 měsíce;
- klobásy, polotovary řízky, karbanátky, domácí zelí – 2 měsíce.
Pokud skladujete produkty déle než stanovenou dobu, existuje vysoká pravděpodobnost snížení chuti a výskytu nepříjemného specifického zápachu.
Příprava na uložení
Určitě jste na obalech potravin viděli nápis „nezmrazovat“. Postup opakovaného zmrazení je zakázán, aby se minimalizovala rizika střevních infekcí. Před odesláním masa do mrazáku ho proto rozdělte na porce.
Všeobecně se má za to, že maso by se mělo před zmrazením umýt. To je však zásadně špatně. V procesu praní výrobek absorbuje část vody – po zmrznutí se změní na ledové krystaly, které rozbijí vlákna zevnitř. V důsledku toho se zhoršuje kvalita a chuť produktu. Maso je lepší umýt po rozmrazení, těsně před pečením.
Masné výrobky lze skladovat pouze ve vzduchotěsných obalech. Za prvé, vlhkost z vláken nevymrzne a rozmražený kus neztratí své chuťové vlastnosti. Za druhé, během takového skladování se nebudou míchat různé pachy. To platí zejména tehdy, když jsou maso, mořské plody, zelenina a bobule ve stejné komoře.
Jako obal používejte plastové nádoby s těsně přiléhajícími víčky nebo speciální mrazicí sáčky. Maso můžete také zabalit do fólie a nahoře – do potravinářské fólie. Mnoho hospodyňek používá obyčejné plastové sáčky. Jak však ukazuje praxe, specifická aromata snadno pronikají polyethylenem.
A ještě jeden důležitý bod: na obal napište datum zmrazení. K takovým opatřením se v každodenním životě uchýlí jen zřídka, ale pokud chcete skladovat maso několik měsíců, nezapomeňte toto doporučení zvážit.
Nyní víte, jak dlouho můžete skladovat maso v lednici a mrazáku. Doufáme, že náš článek vám pomůže nikdy nedělat chyby při skladování masných výrobků.
Video z YouTube k tématu článku:
