Abstrakt vědeckého článku o jiných technologiích, autor vědecké práce – N. G. Alkhanashvili, D. I. Zautašvili
Byly studovány plody mišpule jako předmětu sušení. Byly studovány procesy přenosu tepla a hmoty během dehydratace plodů mišpule. Optimální režim stanovený v laboratorních podmínkách byl testován ve výrobních podmínkách na dávkové sušárně. Je zpracována technická dokumentace nezbytná pro realizaci technologie výroby sušených plodů mišpule.
Obdobná témata vědecké práce na jiných technologiích, autorem vědecké práce je N. G. Alkhanashvili, D. I. Zautašvili
Nutriční hodnota divokého ovoce z horského Dagestánu a jeho konzervace po rychlém zmrazení a skladování v chladu
Technologie sušení plodů mišpule
Byly studovány plody mišpule jako předmět sušení. Byly zkoumány procesy výměny hmoty a tepla během sušení plodů mišpule. Optimální režim stanovený v laboratorních podmínkách byl ověřen ve výrobních podmínkách na vsádkové sušárně. Byla zpracována technická dokumentace, nezbytná pro zavedení technologie sušených mišpulí do výroby.
Text vědecké práce na téma “Technologie sušení plodů mišpule”
ZPRACOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY
Technologie sušení plodů mišpule
Gruzínský výzkumný ústav potravinářského průmyslu
Využití lesních plodů a lesních plodů je důležitou rezervou pro rozšíření sortimentu a zvýšení objemu produkce potravin.
Republiky bývalého Sovětského svazu mají bohaté plochy divokého ovoce, jehož sklizeň dosahuje milionů tun. Bohužel se v současnosti využívá přibližně 2-3 % této cenné potravinové rezervy.
Hlavní část polí planých plodů připadá na podíl Ruské federace, zejména na severním Kavkaze, kde rostou tak cenné planě rostoucí rostliny jako jabloně, dřín, hrušně, mišpule, kdoule, trnky atd.
Je známo, že plané ovoce a bobule předčí ty pěstované z hlediska obsahu biologicky aktivních látek. Pro svou příjemnou chuť a vůni jsou obyvatelstvem odedávna využívány jak čerstvé, tak sušené.
Jedno z předních míst mezi planým ovocem zaujímá mišpule – Mespilus germanica L. Jen v Čečensku-Ingušsku je ovocný podrost mišpule asi 1,4 tisíce hektarů. Mišpule roste ve velkém množství v lesích Dagestánu, Ázerbájdžánu, Arménie a Gruzie. Ročně se v Čečensko-Ingušsku sklidí stovky tun mišpule, což umožňuje jejich průmyslové zpracování.
Čerstvé plody mišpule obsahují cukr, organické kyseliny, pektin, vitamíny B, B2, PP, C, E, karoten atd.
Čerstvé a sušené plody mišpule se používají jako hlavní produkt nebo ve směsi s jiným ovocem a bobulemi při výrobě kompotů, marmelád, želé, pyré, džemu, ovocného vína atd. Příznivě působí při léčbě zánětů žaludku; mišpule semena se používají při výrobě likérů a jako náhražka kávy.
Plody mišpule dosahují fáze technické zralosti začátkem listopadu, jejich konzumace v čerstvém stavu je možná do 40-50 dnů. Kvůli vysoké počáteční vlhkosti se rychle kazí. S cílem
Pro plné rozvinutí sklizně a prodloužení trvanlivosti plodů mišpule je nutné je usušit na konečnou vlhkost 15-17 %. Když však dozrávají, jsou povětrnostní podmínky pro přirozené sušení nepříznivé. Informace o studiu procesů přenosu tepla a hmoty při umělém sušení plodů mišpule se v literatuře nenacházejí.
V Gruzínském výzkumném ústavu potravinářského průmyslu byl proveden komplexní výzkum s cílem vyvinout technologii pro průmyslovou výrobu sušených plodů mišpule. Zahrnuje kontrolu čerstvého ovoce, mytí, sušení, kontrolu sušených mišpulí, balení, balení a označování.
Přední místo v technologii výroby sušených plodů mišpule zaujímá proces dehydratace. Plody mišpule jako předmět sušení jsou heterogenní a komplexní. Mají zploštělý kulovitý, oválný nebo hruškovitý tvar s charakteristickou prohlubní na vrcholu, s pěti hnízdy obsahujícími každé jedno semeno. Plody se skládají z drsné slupky, dužiny a semen a jejich hmotnostní podíl a velikost plodů se liší ve významných mezích.
Studovali jsme fyzikální, mechanické, chemické (tabulka 1) ukazatele a obsah minerálů v čerstvých plodech mišpule.
Objemová hmotnost čerstvých plodů mišpule při určité vlhkosti závisí na velikosti plodu a pohybuje se v rozmezí 440-539 kg/m3.
Jak ukázaly studie, silná, vlhkost nepropustná slupka ovoce ztěžuje migraci vlhkosti ze střední části ovoce na povrch, což vede k delší době sušení. Hmotnostní podíl slupky s sepaly je 12-14%. Krájení ovoce k zesílení procesu dehydratace je nepraktické.
Výzkum pro stanovení optimálních parametrů sušení byl prováděn v laboratorních podmínkách na experimentální sušárně konvekční metodou ve vrstvě. Chladicí kapalinou byl vzduch ohřívaný v elektrickém ohřívači. Design-
Konstrukce sušárny a v ní umístěné ovládací a měřící zařízení umožnilo studovat hlavní faktory ovlivňující kinetiku sušení. Teplota chladiva se přitom pohybovala v rozmezí 60 °C, rychlost pohybu chladiva byla 100-0,25 m/s, měrné zatížení pracovní plochy sušárny bylo 1,5 20120 kg/m2. Výsledky experimentů byly ve formě křivek sušení a teplotních křivek.
Optimální režim sušení stanovený v laboratorních podmínkách byl testován ve výrobních podmínkách na dávkových sušárnách (viz obrázek), které jsou rozšířeny na severním Kavkaze v oblastech sklizně mišpulí. Hlavními prvky sušičky jsou: sušicí komora – 1, mřížka pro uložení sušeného ovoce -2, generátor tepla TG-150A – 3 a vzduchové potrubí. Vzduch je ohříván v tepelném generátoru 3 a přiváděn zespodu pod rošt. Po průchodu vrstvou vysušeného produktu se odpadní chladivo uvolňuje do atmosféry. Nevýhodou těchto sušiček je vysoká spotřeba energie, protože odpadní chladivo nerecirkuluje; nízká úroveň mechanizace, protože nakládání a vykládání a míchání sušeného produktu se provádí ručně.
Na základě technických a ekonomických ukazatelů průmyslové sušárny se
Chemické indikátory dužniny se slupkou plodů mišpule, %
Místo růstu Celkový cukr Hmotnostní podíl vlhkosti Vláknina Vitamín C, mg% Hmotnostní podíl celkového popela
Šalaše (Čečensko) 10,4 79,5 4,1 37,0 0,83
Tetri-Tskaro (Gruzie) 10,9 78,0 4,4 30,4 0,8
Důležitá je výška vrstvy sušeného produktu (měrné zatížení pracovní plochy). S rostoucí výškou vrstvy se zvyšuje množství odpařené vlhkosti na jednotku pracovní plochy, ale zároveň se zvyšuje heterogenita sušení a doba trvání procesu.
Spodní vrstva se rychle zahřeje a ztrácí vlhkost, zatímco horní vrstvy s relativně nízkou teplotou zůstávají vlhké. Analýza experimentálních dat ukázala, že pro maximální využití potenciálu sušení chladiva je vhodné provozovat sušičku při maximální provozní zátěži.
ZPRACOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY
povrchu, avšak pro vyrovnání teplotních a vlhkostních polí je nutné periodické míchání vrstvy.
Optimální režim sušení pro mišpule Teplota chladicí kapaliny na vstupu do sušičky, °C 75. 80
Výška vrstvy sušeného ovoce, mm 300
Rychlost pohybu chladicí kapaliny, m/s 0,5. 1,2
Frekvence míchání po 8 hodinách, ne méně než 1
Doba schnutí, h 50
Při vývoji technologie výroby sušených mišpulí byly systematicky sledovány organoleptické a chemické vlastnosti hotového výrobku. V tabulce Tabulka 2 ukazuje některé chemické ukazatele plodů mišpule sušených v průmyslových podmínkách.
Objemová hmotnost sušených plodů mišpule se v závislosti na vlhkosti a velikosti plodů pohybuje v rozmezí 350-430 kg/m3.
Na základě provedeného výzkumu byly vypracovány požadavky na kvalitu sušených plodů mišpule (technické podmínky) a technologické pokyny pro výrobu sušených plodů mišpule.
Některé chemické ukazatele sušených plodů mišpule, %
Indikátor Místo růstu
Chaty (Čečensko) Tetri-Tskaro (Gruzie)
Hmotnostní podíl vlhkosti 15,1 16,2
Celkový cukr 25,5 20,4
Celkový dusík 0,248 0,290
Vláknina 8,75 8,1
Vitamin C, mg % 26,0 24,4
Hmotnostní podíl celkového popela 2,67 2,12
Hmotnostní zlomek popela,
nerozpustný v 10% 0,15 0,08
Míry spotřeby čerstvých mišpulí při výrobě sušených mišpulí na 1000 kg hotového výrobku
Hmotnostní podíl vlhkosti v surovinách, % Hmotnostní podíl vlhkosti v sušené mišpuli, %
17,0 16,5 16,0 15,5 15,0
77,0 4043 4067 4092 4116 4140
76,5 3957 3981 4005 4028 4052
76,0 3875 3897 3921 3945 3968
75,5 3795 3818 3841 3864 3887
75,0 3719 3742 3765 3787 3809
Míry spotřeby čerstvého ovoce při výrobě sušeného mišpulového ovoce byly stanoveny v závislosti na počáteční a konečné vlhkosti surovin (tabulka 3).
Zavedení technologie výroby sušených plodů mišpule umožňuje rozšířit sortiment sušených produktů a maximálně využít rostlinné suroviny.
Medlar (Mespilus germanica) je jedním z nejkrásnějších stromů pěstovaných na zahradních pozemcích. Často podceňované plody mišpule lahodí nejen oku, ale jako chutný a zdravý dar přírody skrývají i řadu výhod.
Medlar Trnitý subtropický stálezelený keř nebo strom z čeledi Rosaceae. Na kmeni a větvích má tmavě šedou kůru a listy jsou velké, kopinaté, lesklé a na spodní straně silně pýřité. Květy jsou bílé nebo světle žluté, se silnou vůní.
Medlar Stejně jako kdouloň je to středně vyvinutý strom nebo keř, ale s menší velikostí – od 3 do 4 m. Obvykle mišpule, stejně jako kdoule, vyvine brzy na jaře krátké výhony s poupaty. Kvete pozdě a prakticky trpí jarními mrazíky.
Plody loquat malé, kulovité, oválné nebo hruškovité, s jemným mechem na slupce a šťavnatou sladkokyselou dužninou. Jsou nabroušené na rukojeť. Jsou to docela tvrdá semena, obalená v samotné dužině plodu a těžko se od ní oddělují.
Mišpule mají nejčastěji světlou nebo tmavě šedohnědou kůži, která je drsná, tvrdá a houževnatá. Maso uvnitř je světlé. V období zrání mají mišpule velmi kyselou chuť a nejedí se. Mohou se jíst pouze po odstátí a nahnití jako divoké hrušky. Mišpule jsou jedlé, měkké a mají příjemnou sladkokyselou chuť. Mišpule rostou nejlépe v mírném podnebí a na všech půdách, pokud nejsou velmi chudé a štěrkovité, protože jsou vlhkomilné.
Věří se, že ve vlasti loquat (Mespilus germanica) je Kavkaz a odtud se šíří po celé Evropě. Od pradávna byla mišpule ceněna jako potravina a lék. Existují historické důkazy, že toto ovoce bylo pěstováno již 1000 let před naším letopočtem. v zemích východní Asie a západní Číny. Dokonce i staří Thrákové dobře znali přednosti mišpule.
Dnes se mišpule pěstují především v Kalifornii (USA), Japonsku, Španělsku, na jihu Francie, v Itálii a dalších zemích. V Bulharsku se také vyskytuje v hojnosti, ale spíše jako jednotlivé stromy na dvoře než jako plantáže.
Složení mišpule
Medlar neměl by být podceňován z hlediska prospěšných prvků, které obsahuje. V hnědých plodech najdeme velké množství škrobu, celulózy, pektinu a organických kyselin, hlavně jablečné, citrónové a vinné. V změklém ovoci vzniká v důsledku nástupu fermentace kyselina octová.
Medlar je vhodnou potravinou pro diabetiky, protože cukr v těchto plodech pochází z fruktózy a glukózy. Mezi vitamíny, které příznivě působí na naše zdraví, patří vitamín C, karoten, vitamíny B1 a B2. Také mišpule obsahuje spoustu minerálních solí – draslík, vápník, fosfor, hořčík, železo a sodík. Pokud jde o nutriční hodnotu, mišpule nejsou horší než průměrné odrůdy jablek a hrušek.
Ve skutečnosti je mišpule svým chemickým složením co nejvíce přibližují jablkům, protože obsahují až 6,7 % kyseliny jablečné, 10-19 % cukru, kyselinu citrónovou, vitamín C, třísloviny a aromatické látky, pektin, fytoncidy a další. Listy obsahují hodně tříslovin.
Výběr a skladování mišpule
Mišpule dozrálé na stromech jsou stále nevhodné ke spotřebě. Je třeba je nechat zavadnout, aby získaly příjemnou chuť. Mišpule se obvykle sklízejí v září a říjnu a jsou zpočátku pevné, ale po prvním mrazu změknou, zesládnou a aromatizují a jejich kyselá chuť se sníží.
Je důležité je sbírat opatrně, bez tření nebo otřesů, protože se snadno zraní. Pokud sbíráte mišpule na podporu, měly by být umístěny v krabicích nebo kazetách ve vrstvách 40 až 50 cm.Uchovávejte je na chladném a větraném místě, kde mohou být skladovány až 2 měsíce.
Nevrstvěte mišpule ve velmi tenkých vrstvách, protože snadno vysychají a scvrkávají se, takže nejsou vhodné ke konzumaci. Jak mišpule dozrávají, pravidelně je kontrolujte a odstraňujte nadměrně rozdrcené nebo změklé plody. Jinak se na něm může vytvořit plíseň, která poškodí ostatní ovoce. se spotřebovávají, protože plesniví a poškozují zbytek. Pokud sbíráte mišpule po mrazech, je nejlepší je sníst ihned, protože rychleji uhnívají.
Kulinářské využití mišpule
Nejlepší k jídlu loquat v čerstvém a změkčeném stavu. Ale kromě toho jsou tyto chlupaté podzimní plody u nás oblíbené k výrobě marmelád, džemů, zavařenin, kompotů a džusů. Často se používají do ovocných koláčů a pečiva. Zajímavostí je, že náhražka kávy se vyrábí ze semen. Pokud máte mišpulí více, můžete je sušit na slunci nebo je můžete. Zde je jednoduchý recept na lahodnou marmeládu.
Džem z mišpule
Potřebné produkty: mišpule – 3 kg měkčeného, cukr – 1 kg, hřebíček – několik bobulí, skořice – 1 tyčinka.
Příprava: Oloupané ovoce povaříme v malém množství vody, aby změklo, a protřeme přes síto nebo cedník. Vyhoďte semínka a kůru a přiveďte kaši k varu spolu s hřebíčkem a skořicí asi 5 minut. Přidáme cukr a mícháme do zhoustnutí. Vyjměte skořici a mišpulovou marmeládu nalijte do nahřátých sklenic, které ihned uzavřete.
Výhody mišpule
Můžete uvést řadu výhod používání mišpulí. Předpokládá se, že ovoce a potraviny z nich vyrobené mají stimulační účinek na žlázy s vnitřní sekrecí a trávicí systém, díky čemuž jsou zvláště užitečné při snižování funkce těchto orgánů. Mišpule se doporučují při onemocněních žluči, ledvin a jater.
Organické kyseliny obsažené v ovoci, mezi nimiž převažuje jablečná, citrónová a vinná, dobře působí na cévy a nervový systém. Pokud trpíte gastrointestinálními poruchami, možná budete chtít konzumovat měkké a nezralé mišpule kvůli obsaženým tříslovinám, které mají stahující účinek. Na rozdíl od zelené mají zralé plody výrazně močopudné účinky a jsou vhodným lékem při zánětech ledvin a močových cest.
Dobrým hemostatikem je odvar z mišpulových listů (1 polévková lžíce na 1 sklenici vody. Od pradávna byly mišpule respektovány pro svou schopnost posilovat střeva a zlepšovat trávení. Kromě toho odvar z mišpulových listů pomáhá při nachlazení a bolesti v krku.Při astmatu a bronchitidě se používá lihová tinktura mišpule.
Recept z východu
Smíchejte 5 pyré, 2 polévkové lžíce. med a 100 gramů saké (japonská vodka 28 stupňů). Nechte několik dní odležet a sceďte. Užívejte 100 g 3x denně před jídlem.
Pomocí této směsi můžete odstranit hlen z plic a usnadnit dýchání. Pokud ho rychle opláchnete teplým brčkem, pomůže vám to zbavit se kašle.
