Je možné na kysané zelí použít jemnou sůl?

Zdálo by se, co by mohlo být jednodušší než kysané zelí? Dobrá hlávka zelí, sůl a mrkev. Vše ostatní je otázkou techniky. Pojďme si o ní promluvit.

Jaké zelí zvolit na kynuté těsto?

Do kynutého těsta jsou vhodné pouze pozdní odrůdy bílého zelí. Zelené odrůdy a mladé zelí nebudou fungovat, nebudou křupat, takže zelí na podzim kvasí. Snažte se vybrat co nejbělejší, nejhutnější, pevnější hlávku zelí. Taková zelenina má více cukru, který je nezbytný pro proces kvašení.

Nejlepší volba pro fermentaci: bílá, silná hlava pozdní odrůdy.

Jakou sůl zvolit, ale potřebujete cukr?

Bez soli nelze zelí správně zkvasit klasickým způsobem, díky tomu zelenina pustí šťávu a vznikají podmínky pro proces kvašení. Sůl je vhodná pro vaření potravin, bez jakýchkoli přísad a běžné mořské soli. Mořská sůl obsahuje jód, který nekazí přirozenou chuť zelí, činí ho zdravějším a umožňuje rovnoměrné prosolení zeleniny. Stupeň mletí chuť a kvalitu kysaného zelí příliš neovlivňuje, můžete použít hrubé i jemné. Častěji se však bere hrubá sůl. Hlavní je, aby sůl byla čistá, bez jakýchkoliv nečistot, které mohou zkazit chuť hotového výrobku, takže jodizovaná sůl na kynuté těsto není vhodná.

S množstvím soli musíte být přesní: pokud to přeženete, fermentace bude velmi pomalá a samotný produkt výrazně změní chuť. Pokud je zelí nedosolené, může se ukázat jako příliš měkké nebo dokonce zkazit a zplesnivět. Jsou hospodyňky, které do zelí přidávají nejen sůl, ale i cukr. Tím se urychlí proces kvašení, ale zelí změkne. Přibližné množství soli je 2-2,5 % hmotnosti zelí.

Jak nakrájet zelí?

Než zelí nasekáte, musíte zpracovat hlávky zelí, odstranit všechny shnilé a sušené listy, odříznout stopku. Nejčastěji se zelí nekrájí příliš najemno, lze použít i čtvrtky nebo celé hlávky zelí. Aby bylo zelí křupavé, je nežádoucí ho brousit. Tloušťka plátků by měla být asi 0,5 cm, zelí je lepší nakrájet velkým nožem nebo na speciálním struhadle. Když se zelí nakrájí v procesoru nebo různých vykrajovátkách na zeleninu, ukáže se, že je tenké, ale nakonec je měkké a ne šťavnaté.

READ
Je možné jíst nakládané okurky?

Jakou nádobu nakládat zelí?

Pokud potřebujete hodně zelí, vezměte si dřevěný sud nebo vanu na okurky. Pokud budete vyrábět zásobu pouze pro svou rodinu, postačí obyčejné skleněné dózy nebo smaltované nádoby. Jen nezapomeňte, že zelí nelze fermentovat v hliníkových nádobách.

Je mrkev vždy nezbytná?

Ano, to je další nezbytná přísada pro výrobu kysaného zelí. Na 1 kg zelí budete potřebovat asi 1 lžíci soli a 50-100 g mrkve. Mrkev je sladká, takže přispívá i ke kvašení, ale nemělo by jí být moc. Mrkev by měla tvořit asi 5 % množství zelí. Před vařením je mrkev také důkladně očištěna a nakrájena, třena na běžném struhadle nebo na speciálním drtiči pro korejskou mrkev.

Jak kvasit zelí?

Smíchejte nakrájené zelí a mrkev, dejte je na stůl nebo do široké mísy, posypte solí a protřete rukama, aby zelí dalo šťávu. Umístěte několik listů zelí na dno sudu nebo velkého hrnce. Poté zelí posypte vrstvou 10-15 cm a pevně utlačte rukama nebo dřevěným tlačníkem. Poté znovu nalijte vrstvu a znovu přitlačte, dokud nedosáhnete okrajů nádoby. Nahoru položte několik čistých listů zelí, přikryjte gázou nebo čistou utěrkou a přitiskněte.

Mimochodem: podle lidového přesvědčení je pro kysané zelí lepší volit „mužské“ dny (úterý, čtvrtek, pondělí), pokud kysnete na dámské dny, zelí nebude křupat, ale změkne a zkřehne.

Aby zelí začalo kvasit, je nejlepší ho udržovat při pokojové teplotě. Po několika hodinách by se v nádobě měla objevit solanka. Pokud žádná není, přidejte trochu studené vody a zvyšte tlak. První známkou toho, že jste udělali vše správně, je pěna a bublinky na povrchu láku, které by se měly objevit druhý den. Pěna by měla být odstraněna a aby se zbavily plynů, mělo by se zelí každých pár dní propíchnout dřevěnou špejlí až na samé dno nádoby.

Během skladování by měl lák zcela zakrýt zelí, aby nevysychalo a nezměnilo chuť. Poté, co lák přestane bublat a pěnit, kysané zelí přemístěte na chladné místo. Zelí by mělo být skladováno na chladném místě ve stejné nádobě při teplotě 2–5 ° C po dobu asi dvou týdnů. Pokud ho plánujete skladovat déle, doporučuje se pasterizovat nebo konzervovat.

READ
Co je příspěvek nyní v srpnu 2023?

Při fermentaci je velmi důležitá teplota fermentace. Pokud má zelí více než 20 stupňů, může se nálev ukázat jako příliš kyselý, a pokud je nízký, až 18 stupňů, pak může být zelí hořké.

Co dalšího lze do zelí přidat?

Hrubě nakrájená kyselá jablka bez jádřince: nejlépe se pokládají mezi vrstvy zelí, brusinky nebo brusinky, řepa nebo dýně, bobkový list, nové koření, snítky kopru se semínky, kmín, křen, listy rybízu. Pokud se rozhodnete přidat do zelí koření, dodržujte tyto poměry: na 10 kg zelí budete potřebovat asi 800 g jablek, brusinek nebo brusinek – 200 g, římský kmín nebo anýz – 5 g, bobkový list – 3 g, sladká paprika – 1 kg, řepa – 1 kg.

Recept na zelí s pepřem a česnekem

Hlávku zelí rozdělíme na 8 – 12 dílů, nakrájíme na tenké plátky nebo pláty 1 – 2 malé řepy a 2, přidáme 3 papriky nakrájené na nudličky, 4 stroužky česneku a svazek kopru. Vložte směs do nádoby, střídejte vrstvy a posypte je solí a cukrem (1 polévková lžíce). Vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. kyselina citronová a nalijte vroucí vodu na vrchol. Zakryjte nádobu ubrouskem a položte útlak. Po 3 dnech bude zelí hotové.

Recept na pikantní zelí s červenou řepou

Hlávku zelí nakrájíme na 8 kusů. Nastrouhejte 2 střední řepy a nasekejte 2 stroužky česneku. Přidejte také 2 nasekané kořeny petržele, 2 kořeny křenu a lusk feferonky. Zeleninu vložíme do nádoby, posypeme solí a zalijeme horkou převařenou vodou. Nechte pod tlakem 3-4 dny při pokojové teplotě. Po ukončení fermentace hotový salát přemístěte na chladné místo.

Solení pomáhá uchovat sádlo, zelí, ryby a další produkty po dlouhou dobu a získat přírodní zdravou svačinku nebo přísadu do salátu bohatou na vitamíny. Aby byl výrobek dobře osolený, ale zároveň měl vyváženou chuť, je důležité správně vybrat a použít sůl.

Jak si vybrat sůl pro nakládání doma / A správně ji používat

Co je moření

Zpočátku bylo solení spolu se sušením, nakládáním a sušením jednoduchým a oblíbeným způsobem, jak uchovat potraviny – houby, zeleninu, zelí, ryby, maso – pro budoucí použití a chránit je před hnilobou a plísní. V dnešní době se solení včetně rychlého solení používá i pro kulinářské účely, například k přípravě lehce nasolených ryb na bruschettu.

READ
Je možné krmit prasata jablky?

Termín „moření“ se považuje za kolektivní: pokud je koncentrace soli v solance vysoká – od 6 do 30 % – pak mluvíme o moření; pokud je nižší – o moření nebo močení. V druhém případě se do roztoku přidá sůl i cukr.

Vyniká nakládání, kde nechybí ani sůl, ale hlavní roli hraje ocet. Nakládaná jídla jsou pikantnější, ale při žaludečních potížích jsou kontraindikována.

Co je to sůl

V supermarketech a velkých obchodech mohou různé druhy soli zabrat celou polici. Pokusme se pochopit tuto rozmanitost.

Například kámen, známý také jako stolní, se těží v solných dolech. Himálaj je ve skutečnosti stejný kámen, ale těžený na určitých místech. Nečistoty mu dodávají růžovou nebo černou barvu.

Mořská sůl se získává odpařováním mořské vody. Výrobek obsahuje jód a další prospěšné látky.

V závislosti na stupni čištění může být sůl označena „extra“, to znamená maximální čištění, nejvyšší – mírně nižší, první a druhý stupeň. Čím vyšší je čištění, tím výraznější je slanost.

Mletí může být hrubé, jemné a střední, každé má své výhody a používá se pro přípravu různých pokrmů.

Pokud půjdeme do gastronomických jemností, kuchaři rozlišují odrůdy soli podle tvaru jejich krystalů. Existuje například fleur de sel ve formě vloček, který je považován za ideální pro výrobu slaného karamelu.

Nejoblíbenější možností je jodizace. Předpokládá se, že konzumace takové soli je vynikající prevencí onemocnění štítné žlázy.

Takzvaná dusitanová sůl obsahuje přísadu E250 – dusitan sodný. Je vhodný pro vaření uzených klobás nebo klobás, dodává jim příjemnou barvu a zabraňuje rozvoji bakterií, ale není vhodný pro jiné kulinářské účely včetně nakládání zelí nebo sádla.

Aromatická – česneková, uzená, Adyghe a další – se získává zpracováním běžných potravin, například uzením nebo kombinací s bylinkami či ovocným pyré.

Navíc i běžná sůl se liší v chuti: extra je slanější, zatímco himalájská sůl má bohatší a méně slanou chuť.

Jaká sůl je vhodná k nakládání?

Pro tyto účely je správné používat kamenné nebo stolní hrubé nebo střední broušení první nebo druhé třídy bez přísad. Tato sůl ochrání výrobek před mikroorganismy a bude se chovat předvídatelně při solení zelí, sádla, hub nebo ryb. Je levnější a ani při velkém solení nezasáhne do rozpočtu.

READ
Jaké je nejvýkonnější vodní čerpadlo?

Jaká je nejlepší sůl na nakládání zelí? Ke kvašení zelí byste měli vzít kuchyňskou sůl s velkými nebo středními krystaly: postupně se rozpustí a umožní produktu kvasit, ale ne překyselit, a zelí samotné bude křupavé. Při přípravě marinády na pikantní nakládané zelí mletí nevadí, protože sůl se rozpustí ve vodě.

K solení ryb je vhodná hrubá kuchyňská sůl, která osolí korpus nebo plátky postupně, takže pokrm bude chutný a bezpečný.

V receptech na rychlé, lehce osolené ryby se někdy doporučuje smíchat sůl s cukrem, bylinkami a citronem. Takové ryby lze obvykle skladovat jen několik hodin.

Na klasické solení sádla, kdy se jednoduše potře se solí, si vezměte velkou pecku, navrch můžete posypat mletou paprikou. Pokud se solný roztok vaří, může být sůl libovolně mletá, ale stolní sůl a bez přísad.

Pokud recept na marinádu měří sůl v lžících nebo sklenicích, musíte vybrat specifikované mletí, protože různé mletí soli pojmou různé množství v lžíci.

Co se dá dělat?

Kombinujte sůl s kořením a bylinkami: například do zelí přidejte kmín, do sádla česnek a pepř.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: