Hrdina Astrid Lindgrenové je guru džemu. Třílitrovou sklenici pamlsků by klidně mohl dojíst za pár minut. Samozřejmě je sladký, aromatický, chutný – jako by byl speciálně vytvořen pro útulná rodinná setkání. Pravda, ne každý džem je hoden být hvězdou čajového dýchánku.
Navrhujeme oslavit Raspberry Jam Day (slaví se 16. srpna) tím, že budete pracovat na svých chybách. Letidorovi vyprávěl o nejčastějších chybách při výrobě džemu i o tom, jak se jich vyvarovat a udělat dezert, který vás bude těšit svou zářivou chutí celý podzim a zimu. Denis Demyanov, šéfkuchař kulinářské školy Novikov School (@novikov_school).
Denis Demyanov, šéfkuchař kulinářské školy Novikov School
Chyba 1: Nevěnujete dostatečnou pozornost přípravné fázi
Je důležité přistupovat k přípravě hlavní složky budoucí pochoutky velmi opatrně. Bobule a ovoce by měly být vytříděny a podrobeny přísné „kontrole obličeje“ – všechny zkažené vzorky by měly být bez lítosti vyhozeny.
Na marmeládu je lepší použít stejně zralé, ale ne přezrálé (!) exempláře.
Ale všechno se vyvaří a vytráví, říkáte si. A položím vám otázku – chcete získat nejen chutný, ale také krásný (bobule po bobule) džem? Pokud ano, budete to muset zkusit.
Před vařením je třeba bobule umýt. Dělejte to ale velmi opatrně, abyste je náhodou nerozdrtili. Poté bobule sceďte v cedníku a nechte odtéct vodu. Nepotřebujeme přebytečnou vlhkost.
Chyba 2: vybíráte si nepříliš dobré kuchyňské náčiní
Šťastlivci, kteří prožili dětství na vesnici, si asi pamatují, že babičky nejčastěji zavařovaly marmeládu v kotlině. A už vůbec ne kvůli nedostatku hrnců. V pánvi se díky velkému průměru hmota rozloží po povrchu v tenčí vrstvě, díky čemuž se džem lépe a rychleji uvaří. A je mnohem pohodlnější směs pečlivě promíchat v takové nádobě.
Z materiálů by měly být upřednostněny smaltované (zde je důležité, aby povlak byl rovnoměrný bez třísek) nádoby nebo silnostěnná nerezová ocel.
V současné době se do módy vrací měděné a mosazné nádobí. Tato možnost však není vhodná pro džem, protože kov vstupuje do oxidační reakce s bobulemi.
Pokud není možné umístit umyvadlo do moderní kuchyně, poslouží také pánev.
Vyberte pánev s největším možným průměrem a neplňte ji více než do ½ kapacity.
Chyba 3: Špatně vypočítáte proporce
Při výrobě džemu, jako je 2×2, stojí za to pamatovat na ideální poměr cukru a dalších přísad – 1:1.
Může se zdát, že bobule a ovoce jsou již docela sladké. Ale v džemu je cukr zodpovědný nejen za chuť, ale i za správnou konzistenci. A co je důležitější, působí jako konzervant.
Tento poměr zaručeně zajistí vašemu džemu dlouhodobé skladování.
Chyba 4: nedodržujete teplotní režim
Nebo jste příliš líní vařit bobule několikrát, jak je uvedeno v receptu.
Obvykle se při výrobě džemu bobule nebo ovoce nejprve zakryjí cukrem a nechají se chvíli, aby daly šťávu. Poté můžete začít vařit.
Džem začněte vařit na mírném ohni, protože při prvním varu se vytvoří pěna, kterou je potřeba odsát. Poté se džem ochladí a znovu uvaří. Druhé a další vaření (pokud to konzistence vyžaduje) lze provést na středním ohni.
Chyba 5: Džem převaříte
Musíte se umět zastavit včas. Důležité je džem nepřevařit, jinak může hmota změnit světlou barvu na příliš tmavou (v podstatě se cukr ze sirupu změní na karamel), džem příliš zhoustne nebo v horším případě i ztvrdne. Bohužel byly takové precedenty.
Pro určení stupně připravenosti se džem kontroluje „po kapkách“.
Džem je potřeba nakapat na čistý talíř. Pokud kapka drží tvar a nerozteče se, džem je hotový.
Chyba 6: Bojíte se pektinu
Pokud máte málo času nebo chcete, aby byl džem méně kalorický (kvůli menšímu množství cukru), můžete použít pektin. Toto přírodní zahušťovadlo na rostlinné bázi se nachází v mnoha druzích ovoce. Absolutní špičkou v jejím obsahu jsou jablka.
Pektin umožňuje připravit džem velmi rychle – stačí jedno vaření.
Je však důležité pochopit, že textura se v tomto případě bude lišit od klasického – džem bude více rosolovitý, podobně jako džem nebo marmeláda. Ale v tomto případě lze množství cukru snížit téměř na polovinu.
Chyba 7: Neexperimentuješ
A proto přicházíte o možnost ochutnat obrovskou paletu chuťových kombinací. Do džemu můžete přidat neobvyklou a jasnou poznámku přidáním koření a koření do pochoutky.
Množství koření a dochucovadel doporučuji upravit podle vlastní chuti, přísady přidávat po malých dávkách. Je lepší provést první pokusy nalitím části džemu do malé nádoby. Můžete se cítit jako skutečný alchymista a vyvinout svůj vlastní jedinečný recept!
Například muškátový oříšek dobře doplní chuť jahod a ostružin, rozmarýn a tymián se hodí ke švestkám a ostružinám, skořice dodá chuť třešňovému džemu a hruškě a brusinkový džem bude vypadat skvěle v kombinaci s pomerančovou kůrou.
V jaké nádobě uvařit džem, aby se nepřipálil, byl chutný, aromatický, zdravý a dal se dlouho skladovat ve spíži nebo ve sklepě?
Musíte si vybrat s ohledem na materiál, tvar a objem. Důležitou roli při výběru hraje druh bobulí a ovoce použitých pro přípravky. Pokud jsou pro sladká jablka vhodné různé možnosti, pak pro rybíz a třešně s vysokým obsahem kyselin se budete muset omezit pouze na určité druhy. Naučte se teorii pro správný nákup.
V tomto příspěvku:
Tvar a objem nádob na výrobu džemu
Ve velkém množství se jemné bobule rozdrtí, takže zkušené hospodyňky nikdy nepřipravují 6-10 kg džemu. Čím jemnější hlavní složka, tím menší by měla být porce. Je vhodné vařit jahody, lesní jahody a maliny maximálně 2 kga meruňky, třešně, rybíz a švestky – po 3 kg.
Na malou porci džemu stačí nádoba o objemu 4-4,5 litru. Pokud rádi vyrábíte přířezy ve velkých sériích, poohlédněte se po šestilitrové nádobě. Je lepší strávit více času na dvou várkách, ale připravit lahodné přípravy na zimu.
Správné nádobí pro výrobu džemu by mělo být mělké, ale široké – podle typu pánve. V takové nádobě se přebytečná vlhkost rychleji odpaří a kousky ovoce se nepoškodí, rovnoměrně se prohřejí a jsou namočené v cukrovém sirupu. Nevhodné jsou vysoké hrnce a tvarované nádobí se dnem a vrškem mnohem užším než po stranách.
Víka se při vaření nepoužívají, ale mohou být užitečná ve fázi, kdy jsou bobule na několik hodin pokryty cukrem nebo džemem a napuštěny sirupem. Pokud ale vhodná nádoba nemá víko, nevadí, můžete ji přikrýt ručníkem nebo zvolit jiné víko.
Rukojeti usnadňují otočení džemu na sporáku a vyjmutí z trouby. Pokud tam nejsou, měl by tam být krk, který můžete uchopit rukama pomocí rukavic.
Ideální materiál na džem
Při výběru správné nádoby na výrobu džemu je důležité vzít v úvahu specifika receptury. Existují způsoby vaření v jednom kroku a existují recepty, které vyžadují zahřátí třikrát s infuzí mezi varem. Pokud nemůžete nechat džem v misce přes noc, budete ho muset nalít pokaždé do jiné pánve.
Měděná mísa – klasika žánru
V prastarých kuchařkách nejčastěji najdete doporučení pro výběr měděného nádobí na zavařování. Tohle se předávalo z babičky na vnučku. výhody:
- Měď má vysokou tepelnou vodivost, takže umyvadla a šálky se zahřívají rychle a rovnoměrně.
- Regulace teploty v měděném nádobí je snazší, protože po ztlumení ohřevu nebo vypnutí sporáku rychle vychladne.
- Měď má přirozené antiseptické a antibakteriální vlastnosti, zabíjí E. coli, salmonelu a zlatého stafylokoka i bez vysokých teplot.
Dnes se však na měď dívají jinak a nedá se říci, že by měděná mísa byla nejlepší volbou na zavařeniny a džemy. Při tepelném zpracování reagují ionty mědi s kyselinami a ničí vitamíny. V nekvalitním kuchyňském náčiní se mohou při vaření dostat do jídla zdraví nebezpečné oxidy mědi.
Aby se zabránilo oxidaci, měly by se pro tepelnou úpravu ovoce a bobulí používat pocínované měděné misky s vnitřním povlakem. Nejčastěji se používá pro nátěry cín – kov k restaurování. Není to tak dávno, co se výrobci naučili potahovat měď nerezovou ocelí. Tenhle se nebojí kyselin. Ale všechny měděné výrobky vyžadují pečlivé zacházení a pečlivé mytí.
Cena měděných umyvadel a šálků je několikanásobně vyšší než u podobných z jiných kovů. Proto není vhodné kupovat měděné nádobí na výrobu marmelády. Levnější jsou mosazné umyvadla vyrobené ze slitiny mědi a zinku. Pokud jste zdědili měděné nádobí, ujistěte se, že je povlak neporušený a v případě potřeby jej nechte opravit.
Nerezová ocel – moderní přístup
Nádobí na výrobu džemu z nerezové oceli splňuje všechny bezpečnostní požadavky a je zváženo nejlepší ze všech zvažovaných na třešně, rybíz, meruňky, brusinky. Nerezová ocel je zcela inertní materiál, který neoxiduje a nereaguje s produkty.
Nerezová mísa se nebojí kontaktu s kyselinami, takže je vhodná pro výrobu džemu z kyselých bobulí a ovoce v několika fázích. Bobule můžete posypat cukrem a nechat je v této formě několik hodin bez jakéhokoli rizika nebo strachu. Užitečné látky a vitamíny ve výrobcích z nerezové oceli se spíše zachovají, ale při tepelné úpravě samozřejmě částečně mizí.
Matné a leštěné nádobí je vyrobeno z potravinářské oceli. To nemá vliv na vlastnosti spotřebitele. Věc vkusu. Leštěný vypadá stylově, ale pokud jej ihned neotřete do sucha, mohou na povrchu zůstat skvrny od vody.
Důležitější je věnovat pozornost tloušťka kovu, zejména v oblasti dna. Tenké dno není vhodné pro džemy a džemy a zvláště pro dlouhodobé vaření. Maximálně, na co můžete tenkostěnné produkty použít, je příprava „pětiminutových“ jahod, lesních jahod, rybízu, třešní a dalších bobulovin, které nevyžadují dlouhé vaření.
V prodeji jsou umyvadla s vícevrstvým dnem vyrobeným technologií kapslí. Toto dno se skládá z několika druhů kovů, díky čemuž je ohřev rovnoměrnější, chrání před deformací a prodlužuje životnost kuchyňského náčiní.
Hliník – pravidla použití
Pro výrobu džemu je lepší nevybírat hliníkové nádobí, protože tento kov má tendenci reagovat s kyselinami a oxidovat. Tato interakce vede ke vstupu škodlivých látek do produktu.
Mnoho žen v domácnosti však vaří zavařeniny a džemy v hliníkových nádobách, přičemž dodržují následující opatření:
- Vyberte si hliníkové nádobí pro vaření ovoce a bobulovin s nízkou kyselostí – jablka, fíky, broskve, třešně, švestky.
- Pro vaření na varné desce používejte výhradně hliník. Bobule zasypte cukrem a před zahřátím na jiné pánvi nechte vyluhovat.
- Směs neustále mícháme, aby se obsah nepřipálil.
- Vyhněte se receptům na džem, které vyžadují delší tepelnou úpravu a zahušťování.
V hliníkových pánvích a umyvadlech Nemůžete skladovat vařené jídlo! Džem, marmeládu nebo marmeládu co nejrychleji nalijte do sklenic a uložte.
Vlastnosti skla a keramiky
Moderní keramické a žáruvzdorné sklo splňuje mnoho požadavků na domácí přípravky s tepelnou úpravou. Existují hrnce se zesíleným dnem, které lze umístit i na plynový hořák.
Sklo je inertní materiál, který se nebojí kyselin, jahodové zavařeniny, marmelády a želé připravujte klidně z těch nejkyselejších surovin. Na sklenici se nic nelepí a chuť ovoce použitého jako základ se nemění. Skleněné nádoby se zpravidla dodávají v malých velikostech, takže jsou ideální na dva litry džemů a „pětiminutové džemy“ z jemných jahod, lesních jahod a červeného rybízu.
Pokud jde o žáruvzdornou keramiku, k výrobě džemu potřebujete nádobí glazovaný vnitřní povrch. Keramika bez glazury je porézní materiál, který absorbuje kapaliny a vstupuje do různých reakcí s produkty. Keramické pánve volte pouze v případě, že opravdu nemáte v čem uvařit malou porci příprav.
Je možné udělat džem ve smaltované misce?
Smaltované nádobí má tendenci se připalovat, proto byste v něm neměli vařit marmeládu. Možná je smaltované umyvadlo vhodné pro některé rychlé recepty, které připravují tekuté sirupy s bobulemi. To ale vyžaduje neustálé sledování a dovednosti. Musíte vařit na nízké teplotě a neustále míchat obsah.
Cukr se může připálit ke stěnám i při krátkodobém zpracování, protože smalt má nižší tepelnou vodivost než kov pod ním. V lepším případě budete muset nádobu umýt (uvařit v ní vodu a sodu), v horším případě se chuť sirupu zhorší.
Ale smaltované hrnce, hrnky a kbelíky jsou ideální pro související práce. Ve smaltovaných nádobách můžete ingredience bezpečně posypat cukrem a nechat je přes noc. Je vhodné nalít kyselý džem do smaltované pánve na infuzi, pokud kuchyňské náčiní není vhodné pro tuto fázi.
Výrobky z oceli a litiny jsou potaženy smaltem. Posledně jmenované jsou vhodnější pro výrobu džemu, protože riziko spálení kvůli vlastnostem litiny je nižší. Pečlivě zkontrolujte povrch – na smaltu neměly by být žádné třísky nebo hluboké škrábance!
Litina a její slabiny
Litinové nádobí se přes veškerou svou atraktivitu a praktičnost nehodí k výrobě džemu. Litina nemá ráda kontakt s kyselinami, takže příprava přípravků z třešní, rybízu a dalších bobulovin může být doprovázena výskytem nepříjemné pachuti v hotovém výrobku.
Litinové pánve nechte na smažení – tento úkol plní výborně. A pokud opravdu chcete udělat džem nebo nemáte nic jiného k použití, ihned po uvaření přendejte obsah do smaltované nebo skleněné nádoby.
Pokud máte litinovou nádobu s povlakem (smaltovanou nebo nepřilnavou), můžete v ní uvařit instantní džem nebo směs přendat na nálev.
Je nepřilnavé nádobí vhodné na džem?
Začínající hospodyňky v poslední době preferují nádobí s nepřilnavým povrchem. Může to být teflon, keramika, kámen, titan. V jaké nádobě můžete vařit džem a jaký povlak není pro tyto úkoly vhodný?
V prodeji prakticky neexistují žádné speciální misky na džem s nepřilnavým povlakem, ale existuje mnoho receptů na vaření v multivarkách. V zásadě je možné použít široké pánve pro tepelnou úpravu ovoce a bobulovin, ale není to příliš pohodlné.
- Za prvé, pro míchání a nalévání do sklenic jsou vhodné pouze dřevěné, plastové nebo silikonové lžíce a naběračky.
- Za druhé, nepřilnavý povlak netoleruje změny teplot, což znamená, že nebude možné naplnit nádobu vodou ihned po použití.
- Za třetí, ne všechny povlaky jsou vhodné pro ponechání ovoce v sirupu na nálev. To znamená, že opět budete muset hledat jinou nádobu a nalít ji.
Zkušené hospodyňky doporučují vybírat pánve s nepřilnavým povlakem pouze na malé porce džemu s rychlým vařením na jeden zátah.
Nepřilnavé směsi jsou určeny pro smažení, nikoli kyseliny. Keramický povlak je nejneutrálnější, je hladký a snese zahřátí až na 450 stupňů. Keramika ale nemá ráda vodu – špinavý rendlík dlouho nenamáčejte a po umytí ihned otřete.
Vezměte prosím na vědomí, že sirup se může připálit i na nepřilnavém povrchu. Jediný rozdíl je v tom, že nepotažené nádobí se hůře čistí, zatímco nepřilnavé nádobí je jednodušší. Povlak chrání dno a stěny, ne jídlo.
Výběr nádobí podle typu sporáku
Jaké nádobí je nejlepší pro vaření marmelády na plynovém sporáku a jaké zvolit pro elektrické a indukční?
Zde platí obecná pravidla:
- Pro otevřený plamen potřebujete výrobky s odolným vnějším povlakem, silným dnem a nepříliš tenkými stěnami. Nevařte ve skleněných nebo keramických pánvích, protože vyžadují přepážky.
- U sklokeramických kamen se zaměřte na průměr hořáku – je vhodné, aby odpovídal. Drobné odchylky jsou povoleny. Na takových kamnech je dobré připravovat džem v keramických a skleněných nádobách. Důležité je hladké a rovné dno.
- K indukčním varným deskám kupujte nádobí s feromagnetické dno. Zde se nejlépe hodí nerezová umyvadla. Abyste předešli chybám, vyhledejte odpovídající ikonu na obalu.
Pokud máte nádobu na zavařování, ale nelze ji použít na indukční varné desce, mějte v kuchyni adaptér na disky.
Recenze produktů z internetových obchodů
Tato krátká recenze vám pomůže udělat si dobrou představu o tom, jak vypadá náčiní na domácí džemy, marmelády, cukroví a další ovocné a bobulovité sladkosti na zimu.
Nerezová zavařovací mísa od francouzské firmy Mauviel má průměr dna 36 cm, což je ideální do trouby domácí kuchyně. Výška stěn je 12 cm.Vnitřní povrch matný, vnější povrch zrcadlový. Dvě pohodlné rukojeti. Pokrm je ideální pro džem z třešní, brusinek, rybízu a dalších kyselých bobulí.
Měděná mísa o objemu 4,5 litru je vhodná pro malé porce ovocných a bobulových přípravků. Dno pánve je menší než průměr horní, což urychluje var, ale vyžaduje míchání.
Levná zavařovací mísa Kalitva od tuzemského výrobce je vyrobena z hliníku. Vhodné pro rychlé vaření v jednom kroku. Nejlépe se používá na sladké ovoce. Objem – 12 litrů. Vhodné pro přípravu ovoce – mytí, krájení, třídění úrody. Velký průměr dna není vhodný pro všechny desky!
3litrový mosazný dřez s odnímatelnou dřevěnou rukojetí je vhodný pro domácí vaření na jakémkoli sporáku kromě indukce. Dlouhá rukojeť je vhodná pro protřepávání obsahu, aby sirup rovnoměrně pokryl kousky ovoce a lesních plodů.
Nezapomeňte zkontrolovat cenu zboží v různých obchodech. Dokonce i produkty se stejným číslem artiklu mohou mít různé ceny. Výrobky od evropských výrobců jsou vždy dražší než domácí a asijské. Ruské značky mají mnoho dobrých nabídek.
Nemá smysl kupovat speciální umyvadlo, pokud si ho plánujete připravit jednorázově. Pomocí teoretických znalostí, které jste získali, vyberte, v jaké nádobě je lepší uvařit džem ze stávající.
