Abstrakt vědeckého článku o průmyslových biotechnologiích, autor vědecké práce – Isaeva V.S., Ivanova T.V., Dumbrava L.M., Stepanova N.M., Karadzhov S.
Laboratorní studie prokázaly, že použití pekařských kvasnic při výrobě kvašených nápojů (kvas a medovina) lze považovat za účelné a účinné.
Podobná témata vědecké práce o průmyslových biotechnologiích, autorem vědecké práce je Isaeva V.S., Ivanova T.V., Dumbrava L.M., Stepanova N.M., Karadzhov S.
Pokyny pro zlepšení technologie fermentace kvasu na základě analýzy moderního vědeckého a technického vývoje
Pekařské droždí při výrobě fermentovaných nápojů
Provedené laboratorní výzkumy ukázaly, že použití pekařských kvasnic při výrobě fermentovaných nápojů (kvass a medovukha) by mohlo být účelné a efektivní.
Text vědecké práce na téma “Pekařské droždí při výrobě kvašených nápojů”
Pekařské droždí při výrobě kvašených nápojů
B.S. Isaeva, T.V. Ivanová, L.M. Dumbrava, N.M. Štěpánová
Mezinárodní výzkumné centrum „Pivo a nápoje XXI století“ (Rusko)
Suomen Hiiva Oy – Finnish Yeast Ltd (Finsko)
Při výrobě kvasu lze ke kvašení kvasové mladiny využít různé mikroorganismy – pekařské droždí (lisované nebo sušené), čisté kultury kvasnicových kvasnic a bakterií mléčného kvašení, ale i čisté kultury pivovarských kvasnic nebo sušených pivovarských kvasnic.
V současné době se při přípravě kvasu nejčastěji používá lisované pekařské droždí podle GOST 171 [1]. Pro tyto účely je také povoleno používat dovezené pekařské droždí, schválené pro použití v potravinářském průmyslu oprávněnými dozorovými orgány Ruska. To se vysvětluje jednoduchou technologií použití pekařských kvasnic, na rozdíl od čistých kultur mikroorganismů, jejichž kultivace vyžaduje speciální vybavení.
Na lisované pekařské droždí se vztahují určité mikrobiologické požadavky, týkající se především mikroorganismů, které jsou důležité z hlediska bezpečnosti pro zdraví a život spotřebitele. Obsah těchto mikroorganismů – koliformních bakterií (koliformních bakterií), zlatého stafylokoka (Staphylococcus aureus) a patogenních mikroorganismů – v kvasinkách je standardizován podle SanPiN 2.3.2.1078-01 [2].
V kvasinkách není povoleno: koliformní bakterie v 0,001 g; Svatý. močovina – 0,1 g; patogenní mikroorganismy – 25 g; obsah plísní by neměl být vyšší než 100 CFU na 1 g kvasinek.
Pekařské droždí se může stát zdrojem infekce výroby kvasu koliformními bakteriemi. Pekařské droždí je určeno k přípravě pekařských výrobků, při jejichž výrobě dochází k tepelné úpravě při teplotě 300 °C, která přirozeně ničí případnou mikroflóru. Požadavky na mikrobiologické ukazatele lisovaného pekařského droždí, stanovené v San-PiN 2.3.2.1078-01, zohledňují právě tuto okolnost. Přidání obilí
pekařské droždí, naočkované např. koliformními bakteriemi, do kvasové mladiny při optimální teplotě pro jejich vývoj 28 °C může vést k jejich rychlému rozmnožení.
Aby se zničily koliformní bakterie a další bakteriální mikroflóra v lisovaných pekařských kvasnicích používaných k výrobě kvasu, je nutné je před použitím kvasu ošetřit potravinářskou kyselinou mléčnou. Toto ošetření vede ke smrti bakterií, které jsou méně odolné vůči nízkým hodnotám pH než kvasinkové buňky.
Provádění kyselé úpravy kvasu je povinný technologický postup při výrobě kvasu, který je normativně zakotven v aktuální technické specifikaci kvasu – TU 9185-213-00334600-03 [3].
Lisované pekařské droždí používané při výrobě kvasu musí splňovat nejen požadavky SanPiN 2.3.2.1078-01 na mikrobiologické ukazatele, ale i další požadavky stanovené ve specifikovaných technických specifikacích pro kvas, a to obsah cizích kvasinek v kvasu. , například r. Candida a neživotaschopné (mrtvé) kvasinkové buňky.
Obsah cizího droždí v lisovaném pekařském droždí používaném při výrobě kvasu by neměl překročit 15 % (15-107 buněk na 1 g droždí).
Množství cizorodých kvasinek v pekařském droždí závisí na hygienických podmínkách jeho výroby. V naší praxi jsme zaznamenali případy, kdy obsah cizorodých mikroorganismů v lisovaném pekařském droždí dosáhl 80 %. Externí kvasinky byly zpravidla označovány jako filmové kvasinky p. Torula a Candida. Vzhledem k tomu, že tyto kvasnice slabě fermentují a jejich metabolismus je charakterizován tvorbou vedlejších produktů, které dodávají nápoji nepříjemnou chuť a vůni, jejich přítomnost v pekařských kvasnicích výrazně ovlivňuje intenzitu kvašení a organo-
leptický profil kvasu. Tyto kvasnice jsou menší než pekařské droždí, takže někdy mohou projít filtrem při čeřící filtraci a pak se velmi rychle množit ve filtrovaném kvasu. V důsledku toho se při výrobě nepasterizovaného (nefiltrovaného nebo filtrovaného) kvasu může jeho stabilita během skladování prudce snížit.
Podíl neživotaschopných (odumřelých) buněk v lisovaném pekařském droždí by neměl překročit 5 %.
Požadavek na omezení obsahu odumřelých buněk je způsoben tím, že se zvýšením počtu odumřelých buněk se zhoršuje kvašení kvasové mladiny a v důsledku prodloužení doby fermentace extrémně nepříjemná chuť kvasinek a v hotovém kvasu se může objevit aroma.
Mikrobiologický stav pekařského droždí při výrobě kvasu je tedy nesmírně důležitý jak z hlediska technologického postupu, tak z hlediska organoleptických vlastností kvasu.
V tomto ohledu jsou zajímavé lisované pekařské droždí vyráběné společností Suomen Hiiva Oy – Finnish Yeast Ltd, Finsko (dále jen „finské droždí“), které se od roku 1993 úspěšně používá v řadě ruských pekáren. Finské kvasnice mají dlouhou trvanlivost a mikrobiologickou čistotu.
Pokud má domácí pekařské droždí trvanlivost v souladu s GOST 171 12 dní, pak finské droždí při skladovací teplotě 2.6 °C při balení droždí do 1 kg balení má trvanlivost 30 dní a při balení do plastových sáčků po 25 kg – 24 dní . Zkušenosti Suomen Hiiva Oy – Finnish Yeast Ltd však ukazují, že kvasinky si zachovávají své vlastnosti i dva týdny po datu expirace.
Mikrobiologické parametry finských kvasinek jsou uvedeny v tabulce. 1, sestavený podle údajů této společnosti.
Z porovnání tabulkových údajů a výše uvedených mikrobiologických požadavků na tuzemské pekárny,
Aktuální limity mikroorganismů
Celkový počet bakterií (TBC) 104 107
Enterobacteriaceae 0 103
Divoké (cizí) kvasnice 102 104
„Obsah mikroorganismů v 1g.
Kvasinky Karny vykazují výhody mikrobiologického stavu finských kvasinek, který spočívá v nižším skutečném obsahu koliformních a cizích kvasinek.
Kromě toho je kontrolován obsah enterobakterií ve finských kvasinkách, jejichž definici SanPiN 2.3.2.1078-01 [1] neuvádí, ale jejichž obsah spolu s obsahem koliformních bakterií slouží jako důležitý ukazatel čistoty procesu kultivace kvasinek.
Průměrné výsledky testování několika vzorků domácího a finského pekařského droždí jsou uvedeny v tabulce. 2.
fermentační krávy: kvas a nízkoalkoholické nápoje na bázi medu (medovina).
Studie byly nejprve provedeny v laboratorních podmínkách, aby se objasnila rychlost zavádění kvasinek a doba trvání fermentačního procesu při přípravě fermentovaných nápojů pomocí finských kvasnic.
Druhá etapa výzkumu spočívala v kontrole a vyjasnění procesních parametrů při použití finských kvasnic ve výrobních podmínkách.
Při přípravě kvasu v laboratorních podmínkách byla kvasová mladina připravena z domácího kvasového koncentrátu (KKS), vyrobeného dle
Indikátory kvasinek Domácí kvasnice | Finské kvasnice Norma
Podíl mrtvých buněk, % 4,4 2,6 Ne více než 5,0
Podíl cizích kvasinkových buněk, % 7,9 0 Ne více než 15,0
Jak je vidět z tabulky. 2, testované vzorky finského droždí předčí vzorky domácího pekařského droždí v obou standardizovaných ukazatelích.
Vynikající mikrobiologické vlastnosti finského droždí jsou dány rozsáhlými zkušenostmi s jejich výrobou, protože závod Suomen Hiiva Oy (Lahti) vyrábí pekařské droždí již od roku 1897. V roce 1997 byl závod rekonstruován a v současnosti je součástí koncernu Polttimo Companies Ltd.
Na druhou stranu proces získávání kvasu z čisté kultury do finálního produktu probíhá nejmodernější technologií za podmínek přísně kontrolovaných z hlediska mikrobiologické čistoty. Vysoká úroveň hygieny v podniku je zajištěna zejména počítačovým řízením sanitace zařízení a komunikací. V roce 2003 byl v závodě zaveden standard kvality ISO 9001-2000, jehož dodržování zaručuje vysokou kvalitu výrobků včetně jejich mikrobiologické čistoty.
Je známo, že chemické složení buněk pekařských kvasnic významně závisí na použité rase kvasinek, fyziologickém stavu buněk, kultivačních podmínkách a složení živného média [4].
Typické chemické složení buněk finského pekařského droždí, stanovené biotechnologií Centra technického výzkumu Finska, je uvedeno v tabulce. 3.
V Mezinárodním výzkumném centru „Beer and Beverages XXI Century“ byly provedeny studie týkající se účinnosti použití finských kvasnic při výrobě nápojů.
v souladu s GOST 28538 [5], krystalový cukr podle GOST 21 [6] a pitná voda.
Při přípravě medoviny se mladina připravovala z přírodního medu podle GOST 19792 [7], krystalového cukru a pitné vody.
Pro kvašení kvasu a medové mladiny jsme použili lisované pekařské droždí od Suomen Hiiva Oy – Finnish Yeast Ltd a jako kontrolní bylo použito domácí pekařské droždí dle GOST 171.
Rychlost zavádění kvasnic (domácích i finských) byla 0,5-1,0 g/l při přípravě kvasu a 3,0-4,5 g/l při přípravě medoviny.
Při kvašení kvasu a medoviny byl sledován obsah viditelného extraktu (hmotnostní podíl sušiny), kyselost, koncentrace kvasinkových buněk, počet pučících, mrtvých a glykogen obsahujících buněk.
Kvass je považován za nejoblíbenější ruský nápoj. Dokonce i ve starověké Rusi se tomu říkalo hrdinský nápoj. Věřilo se, že ti, kdo ochutnali kvas, byli méně náchylní onemocnět, méně unaveni a rychleji se zotavili z nemoci. Moderní obchod představuje obrovský sortiment tohoto nápoje vyrobeného za výrobních podmínek.
Mnoho lidí však dává přednost kvasu připravenému doma nebo ze sudu a věří, že právě takové nápoje zaručují jeho užitečnost. Existuje nespočet receptů na výrobu kvasu z nejrůznějších ingrediencí, připravuje se s droždím i bez něj. Pokud si ale prostudujete způsoby přípravy klasického nápoje, všimnete si v něm obligátní přítomnosti kvasinek.
Vlastnosti výběru
V procesu přípravy tohoto zdravého nápoje je velmi důležité správně vybrat droždí a nepoužít slepě to, co vám jako první padne do oka. Pro vaši informaci: existuje asi 1500 druhů mikroorganismů, kterým se lidově říká kvasinky.
pekařství
Nejběžnějším droždím je pekařské droždí. Vidíme je všude v našich obchodech a používáme je při pečení. Velmi často se používají při přípravě kvasu. Mezi pozitivní vlastnosti tohoto kvasu patří dlouhá trvanlivost a snadné použití. V kombinaci s takovým kváskem se doporučuje používat mírně připálený chléb, můžete ho péct v troubě a smažit bez použití oleje alespoň z jedné strany.
Nevýhodou pekařského droždí je, že při použití v první várce kvasu je cítit výrazná, nepříliš příjemná chuť. S rostoucím objemem startéru však tato nevýhoda mizí a výsledkem je bohatý, povzbuzující nápoj.
Stiskněte
Lisované droždí se prodává ve formě briket. Vezměte prosím na vědomí, že mají krátkou trvanlivost. Jedná se o jednu z nejběžnějších odrůd používaných pro výrobu kvasu. Za jeho výhodu se považuje rychlá eliminace specifické chuti a vůně, která vymizí maximálně ve druhé várce. Kvas je připraven v co nejkratším čase díky zrychlené fermentaci.
Při použití lisovaného droždí se nedoporučuje sušení žitného chleba: používá se čerstvý. Nápoj je chutný a velmi aromatický.
Sucho
Je extrémně vzácné používat suché droždí v procesu výroby kvasu. Při jejich použití je třeba přidat další komponenty. Divoké analogy obsažené v žitném chlebu dobře aktivují suché mikroorganismy. Neměli bychom zapomínat, že suché droždí by se mělo používat 2krát méně než běžné lisované droždí. Musíte je zředit teplou vodou a nechat čas uvařit.
Jako kvas je nejlepší použít pivovarské kvasnice, které dodávají nápoji úžasnou vůni a chuť. Kvašení s nimi bude ideální, protože s jejich pomocí se vyrábí pivo.
Při přípravě první várky se může objevit nepříliš příjemná kvasnicová chuť, která se v dalších várkách vytrácí. Pivovarské kvasnice se dodávají v suché i tekuté konzistenci. To nijak neovlivňuje kvalitu nápoje. Liší se pouze způsob použití.
Je třeba si uvědomit, že je vhodnější kombinovat pivovarské kvasnice se sladem nebo glukózou, ale cukru je lepší se vyhnout.
Divoký
Kvas je možné připravit pomocí divokých kvasnic, které se nacházejí na slupkách mnoha bobulí a ovoce. Nejvíce jich najdeme v nemytých rozinkách, které se často používají k zahájení fermentačního procesu při použití jiných druhů kvasnic. Aby byl zaručen kvalitní proces fermentace, jsou kombinovány divoké a konvenční lisované přísady.
Советы
Milovníci Kvass, kteří tento nápoj připravují vlastníma rukama, dávají následující doporučení.
- Pečlivě zkontrolujte datum spotřeby kvásku: čím čerstvější, tím lepší.
- Nevařte v hliníkových nádobách: oxidují, nejlépe skleněnou nebo smaltovanou nádobu.
- Během procesu vaření musíte použít ochlazenou převařenou vodu.
- Chcete-li odstranit kvasnicový zápach, je lepší první dvě nebo tři porce scedit a v budoucnu použít pouze výsledný startér.
- Místo chleba použijte prášek Bread Kvass. Obvykle se prodává v obchodech s chlebem. Obsahuje drcenou strouhanku spolu se sladem. Prášek se spaří vroucí vodou, ochladí se a poté se přidá startér.
- Před použitím droždí si musíte pečlivě prostudovat návod k použití a jednat v souladu s doporučeními.
- Při výpočtu objemu nádoby, ve které se nápoj připravuje, nezapomeňte, že kvass během přípravy „roste“.
- Připravený kvas spotřebujte do 2-3 dnů.
- Poté, co jste se naučili připravovat tradiční kvas, experimentujte a doplňte nápoj svými oblíbenými bylinkami, bobulemi, ovocem a medem.
Podle většiny spotřebitelů jsou nejlepší kvasové kvasnice lisované, právě ony zaručují vynikající nealkoholický nápoj.
Recept na lahodný chlebový kvas s droždím je v dalším videu.
