O tom, zda lze domácí piškot zmrazit, se neustále vedou debaty. Věřím, že to není nutné, ale možné. Chlad jako přírodní konzervant pomůže zachovat čerstvost dezertu. To je zvláště užitečné, když potřebujete udělat 10-20 koláčů na Nový rok. Mráz také zlepšuje chuť piškotů, o čemž jsem již mluvil v článku „Jak zmrazit piškoty“. To ale nelze udělat vždy.
Výhody a nevýhody zmrazení dortu
Nejprve pojďme zjistit, co je nebezpečné pro dort v mrazáku. Ve skutečnosti existuje několik faktorů, které mohou skutečně poškodit jakýkoli dezert:
- Teplotní rozdíl. Pokud například rychle ochladíte horkou sušenku, jednoduše se usadí.
- Zmrazení. Voda v těstě a krému zkrystalizuje a vytvoří kousky ledu. V důsledku toho se jejich struktura zhroutí.
- Deformace. Pokud je koláč zmrzlý, může se vlivem nízké teploty ohnout. Po rozmrazení nebude hladká a krásná.
- Voní. Dezert v mrazáku absorbuje všechny chutě, včetně ryb, masa a bylinek.
To znamená, že v nejhorším případě se hotový koláč může rozpadnout, vytéct a vonět jako želé. Vyhlídka je děsivá. Ale překvapivě velké cukrářské podniky a většina soukromých řemeslníků neustále zmrazují dorty. A to i v případech, kdy je není třeba dlouhodobě skladovat.
Mražení má magický vliv na tuky a vlákninu uvnitř dezertu. Ledové krystaly je ničí, takže textura je drobivější a jemnější. Navíc se glykemický index koláče sníží asi o 10 jednotek.
To znamená, že pokud sušenky zmrazíte, budou měkčí a chutnější. to je fakt. Ale tato technika funguje pouze s tukovým těstem. Klasický suchý piškot se stane suchým, křehkým a nechutným.
Které koláče lze zmrazit a které ne?
Kromě kůrky každý dort vždy obsahuje také krém, suflé a další možnosti náplní a vrstev. Vzhledem k tomu, že těsto obecně dobře snáší mražení, záleží na nich, zda se váš dezert dá zmrazit. Pojďme proto v pořádku zjistit, které koláče nelze zmrazit a které ano.
Máslový krém
Zmrazení snadno snese jakýkoli krém na bázi másla. Zůstává stabilní a neprosakuje. Proto, pokud budete postupovat podle technologie, můžete bezpečně zmrazit „Esterhazy“ a další koláče s podobnou náplní, stejně jako většinu domácích dezertů.
Proteinový krém
V tomto případě je situace nejednoznačná. Hodně záleží na tom, jak přesně byl krém připraven. Sovětská klasika, domácí s vyšlehaným bílkem, je druh hotového koláče, který se nedá zmrazit.
Po rozmrazení se čerstvé bílkoviny oddělí a vytečou. Ale pokud je zpočátku tepelně zpracována, pak nejsou žádné problémy. Takže pusinky v „Kyjevském“ dortu nebo pudink v „Napoleonovi“ snadno přežijí odpočinek v mrazáku.
tavený sýr
Měkké sýry, jako je Mascarpone a jeho obdoby, o kterých jsem nedávno psal v tomto článku, jako takové snadno snášejí zmrazení. V souladu s tím zůstanou krémy na nich založené také stabilní. Red Velvet proto můžete bezpečně zmrazit. Stane se mnohem chutnější než před uložením do mrazáku.
Smetana, zakysaná smetana a kondenzované mléko
Je to smutné, ale je to tak, tyto produkty nelze zmrazit. Po odmrazování se můžete setkat s řadou nepříjemných jevů:
- barva se změní;
- uvolní se velké množství vody nebo séra;
- tvoří se zrnka a hrudky.
Některým cukrářům šlehačka a kondenzované mléko v krémech snáší mražení docela dobře. Nedoporučoval bych ale riskovat celý dort. Je lepší sníst „Honey Cake“ a „Milk Girl“ a pak je uvařit čerstvé.
Suflé
Ihned řeknu, že „ptačí mléko“ lze zmrazit, ale ne vždy. Hlavní problém je v suflé, přesněji v želírovacím základu, který na jeho přípravu používáte.
Pokud použijete agar-agar nebo pektin, pak nebudou žádné problémy. Dort si zcela zachová svůj vzhled i chuť. S želatinou je to složitější. Po rozmrazení se uvolní a zakalí. Můžete zkontrolovat porce želé.
Bobule a ovoce
Jakékoli ovoce dobře snáší zmrazení. Zachovají si chuť. Totéž platí pro zavařeniny a džemy. Takže dort Pancho, pokud použijete náhražku zakysané smetany, můžete uložit do mrazáku.
Zmrazené bobule se nepoužívají ke zdobení. ztrácejí svůj tvar a atraktivní vzhled.
Čokoláda
Pokud použijete ganache na vrstvu nebo do tvarohového krému přidáte rozpuštěnou čokoládu, pak je vše v pořádku. Zůstane stabilní. Proto jsou „pražské“ a „lanýžové“ koláče docela vhodné ke zmrazení.
Toto pravidlo ale neplatí pro polevu. Ačkoli zrcadlové potahování může být skutečně zmrazeno, nelze to provést s čokoládovým potahem. Zakalí se a může prasknout. Proto je lepší nechat čokoládu uvnitř a dort ozdobit až po rozmražení.
Mousse dorty
Chápu, že se otázka může zdát hloupá, protože podle výrobní technologie jsou mousse dorty, například „Tři čokolády“, zmrazené. Ale lidé se mě pravidelně ptají, co dělat s již rozmraženým dortem. Nejlépe se jí, ale v případě potřeby ji můžete znovu zamrazit. Dezert by měl dobře přežít druhou návštěvu mrazáku.
5 pravidel pro zmrazení dortu
Hotové koláče doporučuji pokud možno nezmrazovat. V každém případě je velká šance, že se to pokazí. Pokud máte nepředvídanou situaci, je lepší zmrazit koláče a náplň zvlášť. Rizika jsou tedy nižší. Ale pokud musíte hotový dezert skladovat po dlouhou dobu, dodržujte 5 pravidel, jak správně zmrazit dort:
- Upozorněte klienta. Očekává se od vás čerstvý dort. Z hlediska profesní etiky jste tedy povinen říci, že byl zmrazen, a vysvětlit, proč se tak stalo.
- Odstraňte zarovnání a dekor. Vlhkost v těstě a smetaně krystalizuje, čokoláda a těsto se po zmrazení usadí. Váš dort se snadno zdeformuje a později jej budete muset přepracovat. Kromě toho izomalt, oplatkový papír a tmel obecně nesnášejí zamrzání, taví se vlivem vysoké vlhkosti a tvorby kondenzátu při odmrazování.
- Zabalte to. Několik vrstev fólie ochrání dort před ztrátou vlhkosti a cizími pachy. Ještě lepší je, když dezert rozeberete a zabalíte po kousku do vzduchotěsných nádob.
- Podepsat. Uveďte, co jste uložili a kolik, abyste nemuseli později hádat. Po pár týdnech definitivně zapomenete, co se skrývá v rohu mrazáku.
- Určete prostor. Maso, ryby, zeleninu a další aromatické potraviny dáváme do samostatné přihrádky. Film ne vždy pomůže.
Pokud se váš dort z nějakého důvodu před zmrazením zahřeje na pokojovou teplotu, nejprve jej ochlaďte v lednici a poté zmrazte. Teoreticky, po rychlém zmrazení na -20 ° C, můžete nechat dort několik měsíců. Nezkazí se a zachová si chuť, pokud budete dvířka otevírat méně často.
Ale radím vám omezit se na měsíc skladování. Doma se ne vždy podaří v mrazáku neustále udržovat stabilní teplotu. Stačí volně zavřít dvířka, aby se dezert zničil.
Jak rozmrazit dort
Postup je teoreticky velmi jednoduchý. Chcete-li dort rozmrazit, musíte jej vložit do chladničky a nechat několik hodin. Je tu ale jeden problém – kondenzace. Abyste zabránili shromažďování kapiček vlhkosti na povrchu, musíte fólii otevřít.
Buď trpělivý. Správné rozmrazení bude trvat nejméně 8 hodin. Lepší než den. Nemůžete používat troubu ani mikrovlnnou troubu. Díky rychlému a nerovnoměrnému ohřevu se dezert nenávratně zkazí.
Často kladené dotazy
Teoreticky to možné je. Při nízkých teplotách všechny bakterie zastaví svou činnost a dezert se nezkazí. Ale nedoporučuji to dělat. Chuť dortu se může zhoršit.
Umět. Většina dortů ve velkých výrobách je zpočátku zmrazená jako hotová pro snadnou přepravu a skladování. Je však lepší dodržovat teplotní režim uvedený na obalu.
Není to vhodné, ale možné. Pravidla jsou stejná jako u velkých dortů. Můžete zamrazit přímo ve skle. Mějte ale na paměti, že pokud rozmrazíte drobnost v místnosti, nádobí může popraskat.
Mražení je nejlepší způsob, jak dezert uchovat po dlouhou dobu bez konzervačních látek. Ale myslím, že je lepší zákazníkům podávat a posílat čerstvé a chutné dorty. Jak se cítíte při mrznutí? Napište svůj názor do komentářů.
Dort z obchodu nebo domácí koláč může být někdy potřeba zmrazit. Dá se to udělat? Zkazí se dort po rozmrazení a ztratí své kvality? O, je možné zmrazit dort doma a jak ji správně rozmrazit, podrobněji probereme později.
Vše, co se do ní vejde, můžete zamrazit v mrazáku běžné domácí lednice, samozřejmě včetně dortu. Problém je ale v tom, že po rozmrazení může dort ztratit svou původní chuť a strukturu, a pokud je již ozdobený, pak může utrpět i jeho vzhled. Proto domácí mražené dorty vyvolává mnoho otázek.
Hlavní z těchto otázek je, které koláče lze zmrazit a poté rozmrazit, aniž by byla ohrožena jejich kvalita. Především jsou to dorty s piškoty a máslovým krémem – ty se při následném rozmrazování „chovají“ nejlépe a neztrácejí chuť ani vzhled. Ale stojí za zmínku, že pokud v sušenkových koláčcích není žádný olej, po zmrazení mohou být trochu sušší.
Dobře snášejí i mražení a rozmrazování domácích koláčů, jako je Napoleon a medovník se zakysanou smetanou. Tyto koláče neztrácejí texturu ani chuť, navíc po rozmražení mohou být i o něco šťavnatější, což má mnoho lidí opravdu rádo. Pokud se budeme bavit o vzhledu, tak v případě tradičního domácího dekoru těchto dortů vůbec nestrádá.
Z moderních „módních“ dortů jsou dokonale zmrazené dorty s pěnovou a želé náplní, říká se jim také „euro dorty“. Ve skutečnosti samotná technologie výroby takových koláčů zahrnuje fázi zmrazení, takže se jim v mrazáku v ledničce nestane nic špatného.
Jaké další koláče lze zmrazit? Dorty s vrstvami pusinek a máslovým krémem – dobře snášejí i mrazení a zachovávají si chuť i texturu, navíc neutrpí jejich vzhled. Mezi takové koláče patří například slavný „Kyjevský“ dort a také koláče jemu podobné, řekněme „Griljažny“.
Jaké koláče nelze zmrazit? Je lepší nezmrazit a poté rozmrazit koláče se šlehačkou, stejně jako s tvarohem, navíc se nedoporučuje zmrazovat koláče s pudinkem a čerstvým ovocem nebo bobulemi v náplni. Ve všech těchto případech může být vzhled, struktura a chuť koláčů ovlivněna nadměrnou vlhkostí uvolněnou po rozmrazování. Kromě toho je lepší nezmrazovat dort s ozdobami nebo fondánovým potahem, protože kondenzace, která se tvoří po rozmrazení, může zničit dekor.
Mimochodem, pokud je dort zdobený lesklou polevou nebo tzv. čokoládovým velurem, pokud dekor obsahuje malovaný perník, vafle, rýžové nebo cukrové papírové prvky, karamelové prvky nebo bonbóny, pak je lepší takový dort nezmrazovat , protože všechny tyto dekorace se extrémně „obávají“ vlhkosti, která se nevyhnutelně objevuje při rozmrazování. Pokud na vzhledu dortu po rozmrazení nezáleží, musíte se zaměřit přímo na jeho složení, nikoli na dekor.
Mražení dortů doma má několik výhod, jako je prodloužení trvanlivosti zbytků dortu, úspora času při přípravě dortu nebo stabilizace sestaveného dortu. A pokud je dort ke zmrazení vybrán správně, neutrpí jeho kvalita, ale samozřejmě je také potřeba dbát na správnou technologii zmrazování a rozmrazování a také na správnou trvanlivost dortu v mrazáku.
Takže pro zmrazení je velmi žádoucí zabalit dort v několika vrstvách do potravinářské fólie nebo fólie, aby se minimalizovala ztráta vlhkosti, ale to je možné pouze v případě, že dort ještě nebyl ozdoben. A když potřebujete zmrazit pouze zbytky dortu, pak se k tomuto účelu nejlépe hodí speciální plastová nádoba s hermeticky uzavřeným víkem.
Zmrazený koláč lze v mrazáku skladovat v průměru několik dní až 1 měsíc, přičemž je důležité, aby se vedle něj neskladovaly potraviny s výrazným zápachem, jako jsou ryby nebo maso. Zmrazený dort nebo jeho zbytky musí být označeny názvem produktu a datem zmrazení.
Zmrazený koláč je nutné před použitím rozmrazit (rozmrazit). V žádném případě to nedělejte jen tak na stole, při normální pokojové teplotě! Rozmrazování by mělo probíhat pouze v lednici – od 2–3 do 10–12 hodin, v závislosti na velikosti mražené porce.
Při rozmrazování musí být dort zbaven filmu nebo fólie a vzniklý kondenzát se musí pravidelně odstraňovat jemným vysáváním povrchu dortu čistou papírovou utěrkou. Jakmile je dort zcela rozmrazený, můžete jej podávat podle potřeby nebo ozdobit, pokud již není ozdoben.
