Tyto houby, přísně vzato, nejsou ani „příbuzné“, protože botanicky patří do různých rodin. Jejich plodnice jsou si ale tak podobné a ze země se objevují ve stejném jarním období, kdy ostatní jedlé houby stále čekají a čekají, že si je mnozí upřímně pletou. Ale marně.
Proč marně? Protože jeden z druhů těchto jarních hub je docela jedlý a vhodný k jídlu po minimálním vaření a druhý je jedlý pouze podmíněně, to znamená, že je v syrovém stavu skutečně jedovatý a vyžaduje pečlivé a dlouhé tepelné zpracování.
Pojďme pochopit čáry a smrže – kde rostou, jak vypadají, jak se liší, kdy sbírat, jak a co z nich vařit. Do vaší pozornosti – fotografie a popis oblíbených hub.
Smrže
Začněme houbami, „příjemnými po všech stránkách“ – bezpečnými smržemi, které patří do stejnojmenné čeledi.
Smrže rostou v celém mírném klimatickém pásmu severní polokoule – tzn. znají nejen Evropané, ale také Číňané a Američané.
Od roku 1984 je smrž oficiální houbou západoamerického státu Minnesota.
Tyto houby se objevují od poloviny dubna (ve zvláště teplých letech, dokonce i od března) do konce května – poloviny června, rostou častěji jednotlivě, i když mohou „sedět“ v malých skupinách. Preferují dobře osvětlená místa s úrodnou, lépe vápenatou půdou. Lze je snadno najít na kraji, ve světlém listnatém lese, na pasekách a pasekách, ve starých požárech, u padlých stromů, podél příkopů a podél břehů potoků, dokonce i na vlastním trávníku nebo zeleninové zahrádce.
A co je nejdůležitější, jak vypadají smrže? Plod houby je poměrně velký (mohou dorůst až 20 cm na výšku), velký a dužnatý, uvnitř dutý, proto je houba velmi světlá.
Plodnice se skládá ze stonku a klobouku. Noha je světlejší než čepice (stářím přechází z bělavé do žlutokrémové), válcovitá, uvnitř dutá, křehká. Čepice má vejčitý zaoblený tvar různého stupně zploštění, těsně přiléhá ke stonku podél okraje. Barva čepice se velmi liší od bělavě žluté až po šedou nebo tmavě hnědou. Povrch uzávěru je velmi nerovný, porézní, skládá se z hlubokých jamek-buněk různých velikostí. Tyto buňky jsou nepravidelného tvaru, tenkostěnné, vzdáleně připomínající plástev (proto jeden z anglických názvů pro smrž jedlý je honeycomb morel). Vnitřní dužnina houby má barvu od bělavé až okrově žluté, na dotek je křehká, snadno se drolí, nemá výraznou vůni a je příjemná na chuť.
Smrž je jedlá houba. Jeho použití v potravinách je přípustné po usušení nebo jednorázovém varu v osolené vodě po dobu 15 minut a scezení odvaru.
Kromě smrže obecného je jedlý i smrž kuželovitý žijící v našich lesích, který se od prvního liší tmavším a protáhlým kloboukem.
Pravidelné stehy
Stehy jsou také rozšířeny na euroasijském a severoamerickém kontinentu.
Stejně jako smrže se linie objevují na povrchu půdy na jaře, v dubnu až květnu a trvají až do začátku června.
Je důležité si připomenout, že existuje ještě jeden druh vlasce, kromě toho obyčejného, - podzimní, kterou najdete od července do září a je rozhodně jedovatá.
Tyto houby preferují lehké písčité půdy a jsou více jehličnaté (zejména borovice) než tvrdé dřevo. Řady ve skupinách potkáte na starých ohních, lesních pasekách, na místech dobře prohřátých sluncem.
Jak vypadají čáry? Nedorůstají tak velkých rozměrů jako smrže a obvykle nepřesahují 10-15 cm na výšku, i když jsou často široce rozšířeny. Jejich stonek je tvarově nerovnoměrný, krátký, pod „návalem“ mnohem tmavšího klobouku často vůbec nepostřehnutelný, dutý, ale na dotek hustý, k bázi často zúžený. Klobouk může být různých barev – od světle a tmavě hnědé až po odstíny fialové nebo oranžové. Povrch linie uzávěru je také nerovný, ale není porézní, konkrétně „zvrásněný“. Pokud bychom porovnali buňky smržové čepice s plástvem, pak na linii jejich stěn („gyrus“) jsou mnohem širší, tlustší a masité, někomu připomínají „mozek“, jiným povrch loupaného vlašského ořechu . Čím je houba starší, tím má vrásčitější klobouk. Vnitřní dužnina houby je světlá, „vosková“, křehká, s výraznou ovocnou vůní a má příjemnou chuť.
Mezi podmíněně jedlé patří také další typ čáry, která se u nás často vyskytuje, obří čára, která se liší od obyčejné světlejším nažloutlým žlutohnědým kloboukem, velkou velikostí a také „gravitací“ do březových houštin. Jeho dužina je tenká, křehká, vosková, s příjemnou houbovou vůní.
Linie obyčejné podle různých typů klasifikace v různých zemích jsou buď podmíněně jedlé nebo jedovaté houby. Například v Itálii je jejich sběr a prodej zakázán a ve východní Evropě a ve Spojených státech se linky bez problémů jedí, i když se vší opatrností – existuje ovšem teorie, že se tak děje historicky, protože. tyto houby se liší chemickým složením v závislosti na oblasti růstu.
Proč jsou nebezpečné? Linie, stejně jako mnoho dalších členů jejich rodiny, v surové formě obsahují karcinogenní toxin, který působí mimo jiné na játra a autonomní nervový systém, který při požití způsobuje zejména u dětí silnou nevolnost a zvracení. Aby se minimalizoval účinek toxinu na tělo, používá se povinné dlouhodobé tepelné ošetření linií.
Protože si linie a smrže v závislosti na místě růstu a stáří mohou být vzhledově velmi podobné, doporučuje se oba druhy hub před konzumací intenzivně tepelně zpracovat – vždy dvakrát povařit v osolené vroucí vodě alespoň 15 minut, následně scezením vývaru a důkladným promytím v tekoucí vodě. Neutralizovat toxin také pomůže dlouhodobé sušení těchto hub při zvýšených teplotách.
3 recepty se smrži a čarami
Těstoviny se smetanovou houbovou omáčkou
Budete potřebovat: těstoviny libovolného tvaru, čerstvé smrže nebo stehy, slanina, cibule, smetana 15% tuku, rostlinný olej na smažení, koření podle chuti.
příprava. Houby omyjeme, předvaříme 15 minut v osolené vodě, vývar scedíme, houby znovu propláchneme pod tekoucí vodou. Jemně nakrájíme.
Slaninu nakrájíme nadrobno a za stálého míchání orestujeme na pánvi s nakrájenou cibulí. Po 5 minutách přidejte do stejné pánve houby a oblíbené koření (můžete jen mletý černý pepř) a po dalších 5 minutách smetanu. Promícháme, přikryjeme a na mírném ohni necháme 10-15 minut probublávat.
Mezitím uvaříme těstoviny al dente v osolené vodě. Vývar sceďte, horké těstoviny dejte na porcované talíře a navrch přelijte hojnou smetanovou houbovou omáčkou.
Houbová omáčka podle receptu Eleny Molokhovets
Budete potřebovat: čerstvé smrže nebo provázky, vývar, mouka, máslo, sůl, mletý muškátový oříšek, citronová šťáva a čerstvá petrželka k podávání.
příprava. Houby omyjeme, předvaříme 15 minut v osolené vodě, vývar scedíme, houby znovu propláchneme pod tekoucí vodou. Jemně nakrájíme, pošleme do hluboké pánve, aby se smažila na másle do měkka.
V samostatné nádobě zřeďte 2/3 polévkové lžíce 1-2 šálky vývaru. mouky, přidejte kousek másla a za stálého míchání přiveďte 2-3x k varu, poté snižte plamen – hmota by měla zhoustnout. Poté do omáčky přidejte sůl, koření, další kousek másla a osmažené žampiony, důkladně promíchejte a znovu přiveďte k varu.
Podáváme horké k masu, ochucené citronovou šťávou a nasekanou petrželkou.
Jednoduchá houbová julienne
Budete potřebovat: čerstvé smrže nebo stehy, kuřecí prsa, sýr, cibule, máslo, smetana, koření.
příprava. Houby omyjeme, předvaříme 15 minut v osolené vodě, vývar scedíme, houby znovu propláchneme pod tekoucí vodou.
Jemně nakrájejte, pošlete do hluboké pánve spolu s nakrájenou cibulí a smažte na másle do měkka.
Zvlášť opečte kuřecí prsa nakrájená na tenké nudličky.
Kuře a žampiony s cibulí přendejte do kotlíků nebo malých keramických hrnců, přidejte smetanu a pár lžic kukuřičné mouky, promíchejte, posypte strouhaným sýrem a pečte na 180 stupňů asi 10-15 minut.
Samozřejmě to nejsou zdaleka všechny lahodné recepty se smrži a linkami – vaří s nimi rizoto, omelety a koláče, dusí se zakysanou smetanou nebo smetanou, jen smaží s cibulí, přidávají do dušeného masa a různých pizz, osolí a marinují.. Vážíte si těchto jarních hub nebo budete čekat na podzimní „úrodu“ lesních nadílek?
Ve smíšených a jehličnatých lesích, na okrajích a pasekách, i v nejbližším lese od chaty, už zpod podestýlky vykoukly první houby – loňská tráva a spadané listí. Jejich jména zní disonantně, ale milovníci tichého lovu tvrdí, že není nic chutnějšího než oni, a už sklízejí vědra na zimu.
Podobné druhy
Nezkušení sběratelé lesních darů si občas pletou čáry a smrže. Tyto houby jsou si opravdu podobné, jejich klobouky připomínají jádro vlašského ořechu, i když patří do různých botanických čeledí. Linie tedy patří do čeledi Discinaceae a smrž patří do čeledi Morel.
„Je důležité zjistit, kdo je kdo, protože smrž je vysoce kvalitní jedlá houba. A pouze některé z jeho druhů jsou podmíněně jedlé, protože obsahují malé množství toxické látky – hydrazinu, – vysvětluje Vedoucí výzkumný pracovník Všeruského výzkumného ústavu pěstování zeleniny, doktor zemědělských věd vědy Natalia Devochkina. – Ale vlasec je nejjedovatější. Obsah nebezpečného toxinu a karcinogenu – gyromitrinu – je v každé plodnici jiný a závisí na řadě faktorů: místě růstu a dokonce i povětrnostních podmínkách. Například bylo zjištěno, že na suchém jaře jsou tyto houby obzvláště jedovaté.
Kloboukem a nohou
Mezi smržemi v zemi je nejčastější smrž obecný (Morchella esculenta). Jeho žlutý nebo hnědý klobouk je buněčný, vejčitý, uvnitř dutý. Stojí na dlouhé, až 10 cm, bělavé noze. Smrž kuželovitý (Morchella conica) se od běžného klasnatého žlutohnědého nebo černohnědého klobouku liší 2/3 celé délky houby. Smrž vysoký kuželovitý (Morchella elata) je velmi podobný smrži, jen má tmavší klobouk a plodnice větší, dosahuje výšky 30 cm.
Smrž stepní (Morchella steppicola) je největší smrž, který se v Rusku vyskytuje. Do 25 cm výšky někdy přibere až 2 kg! Tortuozita jeho šedohnědé čepice je mimořádně výrazná. Má kulovitý tvar, na rozdíl od všech ostatních smržů s podlouhlými. Soudě podle vzhledu – krátký stonek (do 2 cm) a kulovitý klobouk – smrž stepní lze snadno zaměnit s stehem.
Mezi liniemi, nejčastěji na písčité nezasypané půdě, najdete linku obyčejnou (Gyromitra esculenta), v lese však roste jen zřídka. Začíná plodit od března do května. Jeho bratr – obří linie (Gyromitra gigas) – se rád usazuje v březových hájích. V dužině, tenké a lámající se, je příjemná houbová vůně. Předpokládá se, že gyromitrin v této formě je přítomen v nejmenším množství.
Jíst nebo nejíst?
Stále jste tedy nerozuměli druhům hub, ale sbírali jste čáry a smrže do košíku. Před jídlem podrobte dary lesa dvojité tepelné úpravě.
Smrže mají báječnou chuť, zvláště když jsou smažené a dušené. K prvním chodům se však vůbec nehodí, okamžitě ztrácejí svou vynikající chuť a vůni.
Před vařením se předem namočí do studené vody, aby se zbavily hmyzu a žížal žijících v záhybech, vytřídí se, vytřídí se červci, odstraní se ulpělá tráva a mech, vyperou se ve studené a následně v horké vodě. Poté vařte za přidání soli alespoň 20 minut. Vývar se scedí a houby se důkladně promyjí tekoucí vodou.
Nejjednodušší způsob, jak sklízet smrže na zimu, je sušit je. Sušení hub také přispívá k úplné neutralizaci hydrazinu. Další výhodou tohoto typu přípravy na zimu je zachování jedinečné houbové vůně.
Šňůry jsou před vařením podrobeny primárnímu zpracování stejným způsobem jako smrže a poté vařeny. Podmínky vaření jsou však přísnější: zvažte pochoutku a vypočítejte požadované množství vody. Takže na 1 kg hub vezměte alespoň 6 litrů, na 0,1 kg – od 2 litrů. Nechte vařit vodu se špetkou sody a poté pošlete houby do pánve. Po 20 minutách varu slijte vodu, opláchněte linky a tento postup opakujte. A teprve po tepelné úpravě a praní lze smrže a stehy smažit, dusit nebo nakládat.
