Existuje mnoho receptů na džem, ale ne vždy píší, jak postupovat, aby se sklenice neotevřely a jejich obsah nezplesnivěl nebo nezkysel. Životnost džemu je však určena přesně těmito nuancemi: zda je sklenice zpracována správně, zda víko dobře sedí, zda se obrobek dostal do sklenice horký nebo studený.
Rozhodli jsme se chránit sebe i vás a promluvili jsme s Olesyou Bakumenkovou, profesorkou na katedře výroby potravin s vysokou technologickou úrovní na Moskevské univerzitě potravinářské výroby, která jako nikdo jiný rozumí složitosti konzervování a může dát doporučení, jak zachovat džem déle.
Jak vybrat sklenici a víko
Pravidla konzervace pro všechny produkty jsou stejná. Ať už připravujete džem nebo kompot – v každém případě budete muset projít několika povinnými kroky.
V první řadě je potřeba vybrat správný obalový materiál. Doma se konzervy zpravidla uzavírají do sklenic. Víčka těchto sklenic jsou různá.
Důležité je vědět, že plastové víčko vždy propustí vzduch, takže v tomto případě bude třeba sklenice po celou dobu pečlivě sledovat, aby marmeláda v dóze nezplesnivěla nebo nezačala kysat. Abych byl upřímný, vůbec bych tyto kryty nedoporučoval používat.
Šroubovací víčka se závitem těsně přiléhají ke sklenici a jsou mnohem spolehlivější než plastová.
Ale nejspolehlivější jsou ty ploché kryty, které jsou uzavřeny speciálním strojem, kam vzduch vůbec nevstupuje. Nejsou tak pohodlné jako kroucení, protože musíte hledat psací stroj, ale existuje více šancí na záchranu produktu a neotrávení.
Jak sterilizovat sklenice
V první řadě doporučuji ošetřit skleněné dózy a víčka světlým roztokem sody – asi lžička sody na litr vody: soda odstraní mikroorganismy z povrchu dózy. Sodou je nutné ošetřit nejen vnitřní povrch plechovky, ale i vnější. Není zde nic složitého: stačí sklo pečlivě otřít. Někteří lidé používají peroxid vodíku místo jedlé sody.
Poté musí být sklenice a víčka tepelně ošetřeny, to znamená, že musí být sterilizovány. Ve vroucí vodě by sklenice a víčka měly strávit několik minut. Někteří věří, že sklenice lze jednoduše opařit vařící vodou – to je velká chyba, nemůžete to udělat.
Po sterilizaci je třeba sklenice a víčka vysušit přirozeně, to znamená nechat je uschnout samy, nemusíte je otírat. Potraviny by se v žádném případě neměly dávat do vlhkých sklenic, voda je půdou pro vývoj mikroorganismů.
Jak dát džem do sklenice
Džem je hotový výrobek, na rozdíl od nálevů a marinád, které se ještě připravují přímo v dóze. Džem lze proto jednoduše umístit do sklenice téměř po okraj a rychle uzavřít víčkem, aby se zabránilo vnikání vzduchu.
Horká nebo studená rozložit džem do sklenic? Vše záleží na konkrétním receptu. Pokud vaříte pět minut, tedy tepelná úprava je minimální, pak je lepší, když se džem v dóze rozpálí. Totéž platí, pokud vyrábíte džem s malým množstvím cukru: horký nalitý džem lze skladovat asi 10 měsíců, studený – ne déle než šest měsíců. Ale džem uvařený po „babičkově způsobu“ – v několika krocích, s velkým množstvím cukru – lze rozložit vychlazený do sklenic.
Musím hotový džem sterilizovat?
V receptech se často používají slova „sterilizace“ a „pasterizace“. To jsou různé věci.
Sterilizace umožňuje ničit patogenní mikroflóru obsaženou v produktech, které chceme dlouhodobě uchovat, dochází k ní při teplotách nad 100 stupňů. Obvykle se doba sterilizace nastavuje experimentálně a je napsána v receptu. Pokud jde o džem, tato technologie nejčastěji vypadá takto: sklenice s již rozlitým džemem musí být instalována do velké pánve, jejíž dno je pokryto ručníkem, takže sklenice budou méně pravděpodobně prasknout. Poté nalijte vodu do pánve „po ramena“ sklenic a sklenice zakryjte víčky (ale ještě je nesrolujte!). Po převaření vody by v ní měly zavařovací sklenice strávit 7–10 minut, poté je lze srolovat.
Jak a v jakém množství džem skladovat
Sklenice by měly být skladovány na tmavém a chladném místě.
- Vlhkost vzduchu by měla být 75% a teplota asi 15 stupňů.
- Můžete ho skladovat i v lednici, ale není to vůbec nutné.
- Je důležité zajistit, aby nebylo světlo: rostlinné materiály obsahují vitamíny, jako je kyselina askorbová, které při vystavení světlu oxidují. A pokud dojde k oxidačnímu procesu, pak může začít proces vývoje mikroorganismů.
Způsob skladování a životnost džemu přímo závisí na receptuře a na kyselosti ovoce. Existují lidé, kteří jednoduše melou bobule s cukrem – to není ani džem v obvyklém slova smyslu – a takový produkt musí být skladován v chladničce po velmi krátkou dobu, ne déle než šest měsíců. Džem s náhražkami cukru nebo bez cukru není příliš houževnatý, v lednici se skladuje několik měsíců, ale jeho životnost lze prodloužit, pokud je sklenice s hotovým výrobkem sterilizována. Naše babičky, které neměly ledničky, vařily bobule a ovoce celé hodiny, přidaly spoustu cukru a takové sklenice snadno stály na policích při pokojové teplotě několik let. Můžeme s jistotou říci, že během roku bude takový „klasický džem“, s výhradou všech nuancí, bezpečný.
A ještě jeden důležitý tip: pokud děláte hodně domácích přípravků najednou, tak si na sklenici určitě nalepte nálepku s názvem džemu a datem přípravy a taky by bylo fajn napsat den, kdy doba použitelnosti se blíží ke konci.
