Je možné udit ryby v lednici?

Studená ryba uzená

Při předprázdninovém nákupu je jednou z povinných položek nákup uzených ryb. Je vždy žádaný, protože je milován pro svou chuť, nutriční hodnotu a hlavně pro zásobu užitečných prvků. Musíme vzdát hold, že tento produkt je univerzálním pokrmem, protože jej lze použít jako studený předkrm, jako přílohu a dokonce i jako hlavní produkt.

Donedávna znali moudrost vlastního uzení ryb jen opravdoví amatéři, zkušení kuchaři, kteří udí doma nebo na venkově už dlouho.

Ryby se vaří za studena

Dnes jsou informace dostupnější, protože jsou zveřejňovány na internetu na různých zdrojích. Každý bude moci objevit všechny nuance studeného uzení a sestavit si k tomu vhodnou udírnu vlastníma rukama.

V tomto případě se postup přípravy vaší oblíbené pochoutky stane běžným. Toto obtížné řemeslo je možné zvládnout, pokud pochopíte, z jakých fází se kouření skládá, jaké chyby by se neměly dělat a na jakých místech při provádění algoritmu můžete improvizovat.

Princip studeného uzení výrobků

Dřevný kouř, který vzniká při doutnání materiálu, obsahuje látky, které mají konzervační vlastnosti. Uzení za studena, které zahrnuje dlouhodobé ošetřování výrobku kouřem, je proto považováno za způsob prodloužení trvanlivosti. Přidáme-li sem nezapomenutelnou chuť a vůni kouře, která tak zvyšuje chuť k jídlu, pak bude jasné, proč si uzená ryba vysloužila všeobecné uznání a lásku.

Nespornou výhodou zpracování za studena je, že všechny vitamíny a mikroelementy, na které jsou ryby tak bohaté, jsou zachovány ve své původní podobě.

V tomto ohledu lze hovořit o přínosech pokrmu pro tělo, tento přínos uznávají i lékaři. Nevýhodou je vysoká pracnost procesu vaření, protože je rozdělen do více fází. Dokončení každého z nich vyžaduje nejen úsilí, ale také čas.

Průmyslová výroba

Chcete-li připravit ryby na uzení, musí být solené. Sůl a kouř působí antisepticky. Vlákna se zbaví mikroorganismů a ryby se nejen dlouhodobě skladují, ale stávají se i vhodnými ke konzumaci. Veškerá podrobná technologie uzení související se stanovením procesních norem a podmínek je regulována podle GOST. To znamená, že v průmyslové výrobě jsou dodržována všechna pravidla ve fázích krájení ryb, solení a přímého uzení.

Bohužel regulační dokumenty nejsou pro běžného člověka k dispozici, takže se zajímá o možnost kouřit ryby sám doma. Zároveň budete muset zvážit taková témata, jako jsou vhodné druhy dřevěného materiálu a ryby k uzení.

Jaké ryby byste měli kouřit?

I ti, kteří nemají chuť sami uzení ryb vyzkoušet, si pravděpodobně všimli, že každý druh má osobitou chuť a maso se liší pružností, obsahem tuku a konzistencí. Zcela logicky vyvstává otázka: “Je nějaká ryba uzená?”

V zásadě je studené uzení ryb k dispozici s jakýmkoli typem, ale existují určité preference. Nejchutnější budou zástupci podvodní říše s elastickým, tučným masem, jako je máslová ryba, makrela, čeleď červených ryb a karas. Pokud ale narazíte například na štiku, jejíž maso je dost suché a vláknité, neměli byste přestat kouřit ani vy. Pořád to bude lahůdka.

READ
Je možné vysadit cukrářský mák?

Makrela je skvělá na uzení

Abychom to shrnuli, můžeme říci, že se dá kouřit naprosto jakákoli ryba. Nejdůležitější je při výběru jatečně upravených těl dbát na to, aby byly stejně velké. Další podmínka, kterou je žádoucí splnit, odráží stupeň čerstvosti. Čím méně času od úlovku uplynulo, tím lépe.

Princip udírny

Nedáváme si za cíl zajistit veškerou technologii pro stavbu udírny svépomocí, protože dominantním tématem je samotný proces uzení. Ale také se nemůžeme nedotknout některých klíčových bodů.

Teplota kouře v udírně by při studeném uzení neměla překročit 27°C stupňů. Existuje pouze jeden způsob, jak ochladit kouř – nechat jej urazit významnou (2-3 metry) vzdálenost.

Tovární zařízení jsou speciální skříně, do kterých je vstřikován kouř. Přenosný analog takového zařízení se nazývá generátor kouře. Používá elektrický ohřívač ke zvýšení teploty dřevěných štěpků, dokud nezačnou doutnat. Pomocí kompresoru je výsledný kouř vytlačován do speciální komory.

Domácí udírna

Je velmi pohodlné používat takové zařízení, ale ne každý si může dovolit jej koupit. Kromě toho vám domácí udírna umožňuje cítit jednotu s přírodou, takže ne každý bude spěchat s nákupem generátoru kouře, i když je to možné.

Postavte udírnu v zemi. Chcete-li to provést, vyberte pahorek tak, aby kouř stoupal, a ve spodní části je vykopána díra, která bude sloužit jako topeniště. Kouřový kanál je položen v zemi ve formě malého příkopu. Na jeho opačném okraji je instalována kuřácká krabička. Horní část příkopu je pokryta improvizovanými prostředky, které neumožňují průchod kouře. Taková udírna je považována za dočasnou, protože pro vybudování trvalého zařízení je nutné zajistit její odolnost vůči klimatickým změnám.

Příprava dřevěné štěpky

Celá teorie přípravy materiálu k uzení je výsledkem mnoha praktických studií. Patří sem nejen výběr dřeviny, ale také způsob jejího zpracování.

Ukázalo se, že nejlépe se hodí třísky nasekané z tvrdého dřeva. Piliny jsou docela malé a je v nich málo kyslíku a jev, jako je pyrolýza toxických plynů, vyžaduje přítomnost vzduchu.

Jednoduše řečeno, používání pilin je plné uvolňování těžkých látek a karcinogenů. Třísky jsou nakrájeny na malé kousky s hranami v rozmezí od 1 do 3 centimetrů. Taková struktura bude dobře doutnat, udržuje požadovanou teplotu a předmáčení štěpky ve vodě zabrání jejímu vznícení.

Vhodné dřevěné štěpky

Co se týče druhu dřeva, hodně záleží na vašich vlastních preferencích. Ale nemůžete použít jehličnaté stromy, protože obsahují hodně pryskyřic. Ze stejného důvodu se nedoporučuje používat březové štěpky a jakékoli jiné dřevo je nutné před řezáním zbavit kůry. Pozor si musíte dát i na červí díry, houby a suky. Je lepší nebrat materiál s takovými „překvapeními“.

READ
Kdy tamarix začíná kvést?

Ryby uzené za studena budou mít tmavé barvy, pokud jsou dřevěné štěpky mokré. Suchý materiál dodá zlatavou barvu. Chuť produktu závisí na materiálu. Některé druhy dřeva vyžadují přidání ochucovadla. Jablko, hruška a třešeň dávají vynikající vlastní „kytice“. Bukové štěpky se budou muset na konci uzení naředit větvemi jalovce. Za nejoblíbenější materiál jsou považovány třísky z olše, které poskytují vynikající výsledky a jsou levné.

Metody solení ryb

Jakákoli ryba musí být nakrájena, než začnete solit nebo marinovat. Ačkoli existují rady, abyste malé ryby nekrájeli, nejčastěji recepty začínají tímto krokem. Z břišní dutiny jsou odstraněny vnitřnosti spolu s černým filmem pokrývajícím vnitřní stěny. Šupiny ani kůže z ryb se neodstraňují.

  • Za prvé, zachovává šťávu uvnitř během uzení.
  • Za druhé slouží jako překážka pronikání škodlivých toxinů z kouře do vláken.

Žábry jsou bez problémů vyříznuty.

Malá jatečně upravená těla lze udit celá. Velké ryby je vhodné rozdělit na poloviny podél páteře. Alternativně mohou být provedeny řezy v zadní části. Díky nim se zvětšuje oblast interakce mezi vlákny a marinádou a ryby lze vařit časově úsporně.

Proces studeného uzení

Existuje několik krok za krokem algoritmy pro solení ryb. Mohou se od sebe radikálně lišit, stejně jako v některých malých detailech. Představíme si tři nejoblíbenější způsoby, jak správně rybu před vložením do udírny připravit.

  1. Jednoduché solení zahrnuje potírání jatečně upravených těl zevnitř i zvenčí směsí soli a pepře. V tomto složení můžete zahrnout trochu více cibule. Poté se každé jatečně upravené tělo umístí do společné nádoby a stlačí se dolů tlakem nahoře. V tomto stavu se ryba osolí v lednici asi 12 hodin. Po tomto postupu je nutné odstranit přebytečnou sůl z jatečně upravených těl. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je namočit ji do vody.
  2. Další recept umožňuje vařit ryby rychleji. Musíte udělat silný solný roztok, ve kterém jsou ryby namočené po dobu půl hodiny. Výsledný solný roztok může solit ryby při jakékoli teplotě. U tučných druhů je situace poněkud odlišná. Po nasolení se zabalí do potravinářské fólie a dají na den do lednice.
  3. Konečně, marinování umožňuje nejen osolit jatečně upravená těla, ale také přidat jemnou chuť různého koření. Ryba uzená po marinování nezíská další kalorie, ale je plná různých chutí. Nejprve se voda jako základ marinády zahřeje k bodu varu. Poté se přidá sůl, citronová šťáva a koření. Jeden litr vody neobsahuje více než 50 gramů soli. Citron pomáhá rozkládat vlákna, což umožňuje marinádě rychle proniknout. Rybám uzeným studeným kouřem navíc sluší specifická kyselá chuť. Rybu ihned nepolévejte horkou marinádou. Aby nedošlo k narušení struktury vláken, bude se muset nejprve ochladit. Marinování nebude trvat déle než 9 hodin, poté můžete začít sušit bez odstranění soli.
READ
Mohou se piliny používat ve skleníku?

Vlastní studené kouření

Dlouhá trvanlivost ryb uzených za studena za správných podmínek (uchovaných v lednici, zabalených v pergamenu) se vysvětluje vysokým obsahem antiseptických látek v kouři.

Konečný výsledek

Při vlastním kouření je třeba věnovat zvláštní pozornost konstantní teplotě a plynulosti procesu. První požadavek je dán tím, že při nízkých teplotách bude vysoká vlhkost a ryba bude chutnat hořce. Pokud jde o druhou otázku, chyba je zde fatálnější. Pokud je proces během prvních 8 hodin přerušen, existuje možnost, že se rozvine bakteriální ohnisko, které povede k hnilobě ryb. Zbytek algoritmu je poměrně jednoduchý.

V ohništi je nutné rozdělat oheň. Neměli byste se honit silou plamene, stačí dosáhnout konstantní teploty. Ryba v udírně bude hotová, když chytne zlatavou barvu. Po posouzení stupně připravenosti byste měli vyjmout ryby z udírny a nechat ji 12 hodin větrat. Poté se pokrm podává na stůl v libovolné požadované formě.

Ryba uzená za studena je chutný, voňavý a zdravý produkt, který ozdobí váš každodenní nebo sváteční stůl. Složení je bohaté na různé látky a stopové prvky, ale pokud jsou porušeny podmínky skladování, bude jatečně upravené tělo velmi nebezpečné pro zdraví. Kolik a jak skladovat ryby po uzení? K této otázce by se mělo přistupovat co nejzodpovědněji, s ohledem na hygienické normy týkající se mořských plodů a uzených produktů obecně.

Ryby uzené za studena: vlastnosti a trvanlivost

Podmínky a hygienické normy

V průmyslových podmínkách se pro udržení požadovaných vlhkostních a teplotních podmínek používají speciální chladicí jednotky. Takové zařízení ale doma není, a proto je na prvním místě otázka, jak a jaké množství ryb uzených za studena v lednici skladujeme. Limitní datum je až 80-90 dní, přičemž výrobek lze umístit do běžného mrazáku, při zachování jedinečné chuti a vůně.

  1. Je nutné přísně dodržovat teplotní režim. U produktů připravených metodou horkého kouře je povolena teplota v rozmezí -2 / +2 stupňů; produkt může být uchováván v chladničce ne déle než několik dní, s ohledem na to, kdy byl připraven. U jatečně upravených těl uzených za studena se doporučuje teplota v chladicím prostoru +1 / +5 stupňů, můžete použít nulovou komoru. V mrazničce může teplota klesnout až na -20 stupňů, doba udržení kvality a bezpečnosti výrobků není delší než 80-90 dní.
  2. Balení – fólie, pergamenový papír nebo přírodní bavlněná látka. Dále se používají speciální nádoby s větracími otvory nebo vakuové sáčky se zapínáním na zip. Ve sklepě můžete použít dřevěné bedny, obaly zasypat hoblinami jakýchkoli dřevin, kromě jehličnatých.
  3. Vlhkost musí být alespoň 90 %. Nižší hodnota způsobí vysušení ryby, naopak vyšší hodnota způsobí tvorbu plísní.
READ
Kdy můžete na podzim znovu zasadit třešně?

Zavedené hygienické normy uvádějí, že doba skladování v chladničce je až 10-14 dní, v pokojových podmínkách při zachování chladu – čtyři dny. Můžete použít mrazničku, ale v tomto případě bude konzistence a chuť zkažená, můžete jíst takové jídlo, ale bude z toho mít malý užitek.

U jatečně upravených těl připravených poloteplou nebo studenou metodou jsou podmínky odlišné. Výroba takových ryb zahrnuje dlouhé zpracování, použití malého množství tekutiny, více soli a kouře. V chladničce se doba skladování podle přijatých norem zvyšuje na 60 dní nebo více, takový produkt bezpečně vydrží zmrazení. Ale pro zachování chuti a dalších vlastností je potřeba dodržet podmínky přípravy, použít k ochraně pergamen nebo fólii. Pokud je kostra nebo řízek ve vakuovém obalu, doporučuje se jej otevřít bezprostředně před použitím. Tím se prodlouží trvanlivost a křehká textura masa.

Rozdíly mezi skladováním studených a horkých uzených ryb

Jsou nějaké rozdíly v uchovávání ryb uzených za studena a uzených za tepla? Ano, ani ten nejlepší horký uzený výrobek nemůže být v lednici déle než tři dny. Pokud budete kostru uchovávat déle, ztratí nejen chuť, ale stane se obecně nebezpečnou pro konzumaci. Receptura na uzení za studena je jiná, jde o dlouhodobé zpracování, při kterém se ničí bakteriální flóra. To prodlužuje dobu skladování a umožňuje zachovat chuť produktu až 3-6 měsíců.

Možností uchování produktů je několik, při pokojové teplotě je nutné jatečně upravené tělo sníst do jednoho dne, to platí i pro uzení za tepla a za studena. Výrobek vydrží déle v chladničce, například může být uchováván v mrazáku až 90 dní, s ohledem na datum ukončení použití uvedené výrobcem. U čerstvě připraveného produktu lze trvanlivost prodloužit, pokud je umístěn ve sklepě při teplotě ne vyšší než +5 stupňů.

Pozor: Vždy věnujte pozornost datu ukončení prodeje a použití výrobků, které je uvedeno na etiketě. Doba akvizice se může velmi lišit od data, kdy bylo jatečně upravené tělo uvařeno a zabaleno.

Dá se skladovat při pokojové teplotě?

Lze produkt skladovat bez chlazení? Maximální doba, po kterou zůstanou ryby vhodné k jídlu, je 24 hodin. V tomto období se musí spotřebovat nebo skladovat při nízké teplotě. Pokud tak neučiníte, stanou se i ty nejčerstvější uzené ryby zdraví velmi nebezpečné. Proto při nákupu musíte ihned specifikovat, za jakých podmínek jsou produkty skladovány a dodávány, kdy byly připraveny a zabaleny. Renomované obchody oceňují svou pověst a uvádějí všechny požadované informace, přičemž přísně dodržují hygienické normy a požadavky na mořské plody.

Jak dlouho vydrží ryby v lednici?

Moderní způsoby skladování zahrnují použití nízkých teplot. V průmyslových podmínkách se jedná o speciální kamery s přesnou teplotní podporou, doma – domácí lednice. Jak dlouho lze ryby uzené za studena uchovávat v lednici a lze je dát do mrazáku? Ihned je třeba poznamenat, že pouze čerstvě uzený produkt lze ochladit v mrazničce. Celková trvanlivost při teplotách do -20 stupňů je 80-90 dní. Je nemožné uchovávat mořské plody při nižší teplotě, je také zakázáno opětovné zmrazování. K rozmrazování se používají různé způsoby – přírodní, v troubě nebo mikrovlnce.

READ
Kdy a jak denivky prořezávat?

Obecná pravidla pro skladování ryb uzených za studena v chladničkách:

  • před umístěním je kostra zkontrolována, zatuchlé ryby nelze skladovat ani konzumovat;
  • každá kostra je pečlivě zabalena do fólie nebo pergamenu, doporučuje se ji oddělit od ostatních produktů;
  • v chladicím prostoru je nastavena nejnižší možná teplota (obvykle +1 / +3 stupně), u mrazničky je možné ji snížit na -20 stupňů;
  • balík musí být podepsán s uvedením data zahájení skladování a nepřekročení stanovených lhůt.

V případě absence lednice nebo nutnosti prodloužit termíny až na šest měsíců můžete využít sklep nebo chladnou půdu. Teplota v komoře by neměla být vyšší než +5 stupňů, kostra by měla být uložena ve fólii nebo přírodní čisté pytlině, umístěná v krabicích s obyčejnými dřevěnými hoblinami.

Pravidla pro umístění ryb uzených za studena do sklepů nebo podzemí:

  • rozpusťte sůl ve studené čisté vodě (asi 1:2);
  • navlhčete kousek pytloviny ve slaném nálevu, trochu ji vymačkejte;
  • pečlivě zabalte kostru do pytloviny, zakryjte vrstvou fólie nahoře;
  • vložte kostru do dřevěných krabic s hoblinami (nepoužívají se jehličnaté nádoby a hobliny).

Nemůžete použít žádný produkt, pokud se jeho povrch stal kluzkým, objevil se šedý, bělavě nazelenalý povlak, neobvyklý kyselý zápach. Známky nevhodnosti jsou také vodnaté maso, rozpadávající se jatečně upravené tělo, vzhled netypického odstínu. Ale při dodržení pravidel skladování zůstávají produkty jedlé po celou stanovenou dobu.

Abyste si byli jisti kvalitou a čerstvostí produktu, musíte v Moskvě nakupovat studené nebo horké uzené ryby pouze od důvěryhodných dodavatelů. Internetový obchod Frost-Fish nabízí široký výběr uzených, čerstvě mražených ryb nebo polotovarů za přijatelné ceny se zárukou kvality.

Bílá ryba muksun je skvělá na solení. Křehké maso příjemné chuti má nepříliš výrazné aroma a rybí dochuť. V procesu solení ryba ztrácí syrovou chuť, její maso ztrácí vodu a stává se hustším.

Zmrazující ryby – to je nejběžnější způsob konzervace, který dokonale prodlužuje trvanlivost produktu, umožňuje zachovat jeho užitečné vlastnosti a chuť. Tento způsob konzervace ryb má však také jednu podstatnou nevýhodu – nebude fungovat hned, abyste produkt začali vařit, předtím budete muset strávit nějaký čas rozmrazováním.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: