Mnoho houbařů přináší v dobré sezóně z lesa výborný „úlovek“. Ale kromě potěšení z toulek po loukách při hledání hřibů, osikových a medových hřibů je potřeba je třídit a vařit. Někdy se houbová „sklizeň“ ukáže být tak velká, že je prostě nemožné vařit a jíst vše v krátkém čase. Pak přijdou na záchranu slepé. Zejména houby můžete na zimu zamrazit.
Přečtěte si o tom, jak správně zmrazit houby v článku Rambler.
Jaké houby lze zmrazit na zimu?
Téměř všechny jedlé houby lze zmrazit, ale existují „dary lesa“, které si po zmrazení lépe zachovávají svou chuť a vnější vlastnosti:
- medové houby;
- hřib;
- lišky;
- žampiony.
To ale vůbec neznamená, že si v zimě nelze užít například hřiby hřib, mléčný, mechový nebo hlívu ústřičnou. Dají se i zamrazit. Výjimku stojí za to udělat pouze u hříbků – tito králové lesa se nejlépe skladují sušení: tak si plně zachovají své jedinečné aroma.
Jak připravit houby na zmrazení
Nejprve je třeba všechny houby pečlivě roztřídit. Je lepší to udělat výběrem vačnatců (například smrže), trubkovitých (hřib, osika, hřiby) a lamelární (russula, lišky, medové houby, mléčné houby) v různých nádobách. Na tom bude záviset způsob jejich zmrazení.
Fáze přípravy hub ke zmrazení
- houby důkladně opláchněte v tekoucí vodě;
- odřízněte všechna poškození ostrým nožem;
- oloupejte houby a ujistěte se, že jste odřízli spodní část stonku;
- houby znovu opláchněte ve vodě;
- Houby dobře osušte na papírové utěrce.
Metody zmrazení hub na zimu
Houby lze na zimu zmrazit několika způsoby. Některé z nich jsou méně časově náročné, jiné budou vyžadovat více kulinářského úsilí, vyberte si možnost, která vám vyhovuje.
Jak zmrazit syrové houby na zimu
Ke zmrazení se nejlépe hodí trubkovité houby. Velké houby je lepší nekrájet příliš najemno. Poté byste je měli položit na tác nebo široké prkénko a dát je do mrazáku asi na 12 hodin. Po uplynutí stanovené doby musí být zmrazené houby vyjmuty z mrazničky a přeneseny do plastových sáčků nebo plastových nádob a těsně je naplňte, aby v nádobách zůstalo co nejméně vzduchu. Nyní mohou být houby odeslány do mrazáku ke skladování.
Jak zmrazit vařené houby na zimu
Zkušení houbaři radí houby před zmrazením povařit. Do budoucna si tak zkrátíte proces jejich přípravy, navíc zavařené houby zaberou v mrazáku mnohem méně místa. Další výhodou tohoto způsobu zmrazování hub je, že při chlazení se na jejich povrchu vytvoří tenká ledová krusta, která ochrání výrobek před ztrátou vlhkosti.
Před zmrazením je v tomto případě třeba houby povařit 10 minut ve velkém množství vody (asi 5 litrů vody na 1 kg hub), scedit v cedníku a vychladit. Poté houby vložte do sáčků nebo nádob a uložte je do mrazáku.
Je důležité, aby se: Vařené houby nelze po rozmrazení považovat za plně uvařené! Po rozmrazení se musí podrobit opakovanému tepelnému zpracování.
Jak zmrazit smažené houby na zimu
Před zmrazením lze houby smažit: při tomto způsobu přípravy se chuť a vůně produktu zachová lépe než při vaření. Houby se musí smažit na pánvi s olejem (k houbám můžete přidat i nakrájenou cibuli). U malých hub stačí zahřát na ohni po dobu 5-7 minut, ale velké budou muset být na sporáku déle – asi 10-15 minut. Poté houby zchlaďte, přendejte do skladovacích sáčků a vložte do mrazáku.
Jak zmrazit dušené houby na zimu
Nejprve stačí smažit houby, jak již bylo naznačeno výše, pouze zkrátit čas – stačí držet pánev na ohni po dobu 4-5 minut. Poté osolíme, opepříme, pánev přikryjeme pokličkou a houby dusíme asi 15–20 minut. Poté houby ochlaďte a vložte do mrazáku a vložte je do speciálních sáčků.
Je důležité, aby se: Před uložením připravených hub do mrazáku k uskladnění je třeba na nádobách nebo sáčcích, do kterých byly umístěny, napsat datum zmrazení.
Jak dlouho lze mražené houby skladovat
Doba skladování mražených hub závisí na způsobu jejich přípravy. Zmrazené syrové houby lze skladovat v mrazáku po dobu 8 až 11 měsíců, vařené a smažené houby lze skladovat rok, zatímco dušené houby by měly být spotřebovány před uplynutím 8 měsíců skladování v mrazáku.
Houby nelze znovu zmrazit, po rozmrazení byste je měli okamžitě použít k přípravě různých pokrmů, protože se v nich velmi rychle množí různé mikroorganismy.
Po podzimní sklizni lze houby skladovat na zimu. Pro zachování jejich chuti a výhod je důležité dodržovat několik pravidel. Co – řekli odborníci v tomto materiálu.
Jak správně připravit, zmrazit a rozmrazit houby před vařením.
Obsah
Je možné zmrazit houby
Mražení je ideální pro silné ušlechtilé houby – hřib a hřib, dále zdravé a jedlé kloboučky šafránové, lišky, medovníky, rusuly a hlívu ústřičnou. Neměli byste zmrazovat houby a mléčné houby, křehké houby s křehkými klobouky – po rozmrazení se změní na kaši. Mimochodem, hříbky si nejlépe uchovají chuť a vůni sušené, ale hodí se pro ně i mrazení.
Alina Gubanova gastroenterolog na klinice Rassvet
„Mražení potravin je skvělý způsob, jak zachovat jejich nutriční vlastnosti a vychutnat si lahodné a rozmanité jídlo v každém ročním období. Všechny vitamíny, minerály a živiny zůstávají zachovány. Mražené houby jsou v zimě jedním z důležitých zdrojů bílkovin, vitamínů a minerálů.
Je důležité zmrazit „silné“ houby. Například lišky, medové houby, hřiby, hřiby. Jsou lépe konzervované, když jsou zmrazené. „Sypké“ houby – mléčné houby, nigella – jsou účinnější při nakládání. Neměli byste zmrazovat červivé, částečně zkažené a staré houby, stejně jako velmi křehké exempláře.
Ve výživových doporučeních nejsou žádná přísná omezení konzumace hub, důležitý je však smysl pro proporce a celková pestrost stravy. Jako individuální reakce mohou houby u některých lidí způsobit pocit těžkosti, nadýmání a břišní nepohodlí. Pak má smysl jejich množství ve stravě omezit.“
Jedlé houby: které si vybrat, jak je poznat a nemýlit se
Jak připravit houby na zmrazení
Houby je vhodné zamrazit v den sběru, když jsou čerstvé. Je důležité je roztřídit a umýt, aby nezůstaly žádné nečistoty. Pokud jste nasbírali hodně hub a nestihnete je zpracovat ještě ten samý den, dejte některé do lednice a roztřiďte je po malých dávkách.
Poté je rozdělte na porce dostatečné pro jednorázovou přípravu. Po rozmrazení byste houby neměli znovu zmrazovat, stejně jako jiné produkty: integrita buněk je poškozena a jejich chuť bude v budoucnu nevýrazná a vodnatá. Alina Gubanova objasňuje, že v tomto případě ztrácejí své prospěšné vlastnosti a při opětovném rozmrazování se mohou také zhoršit a poškodit tělo.
Gleb Torgman, šéfkuchař glampingového „ostrova“
„Chuť hub se zmrazením nemění, na rozdíl například od brambor, které zesládnou. Jediná věc je, že dlouhodobé zmrazení může ovlivnit chuť, proto byste neměli houby skladovat v mrazáku déle než 11 měsíců. Důležitá je také předběžná příprava hub: musí být dobře očištěné a zmrazené bez nadměrné vlhkosti a vzduchu.“
Jaké houby lze sbírat v Moskevské oblasti v roce 2023
Jak zmrazit houby na zimu
Způsob přípravy hub podle šéfkuchaře závisí na jejich druhu. Například trubkovité exempláře (hřib, hřib, bílý) je nejlepší jednoduše omýt, osušit a dát do mrazáku. Dají se ale i zmrazit smažené, solené a vařené. Lamelové houby je lepší hned marinovat.
Čerstvé houby
Chcete-li zmrazit čerstvé houby, postupujte podle následujících pokynů:
- Očistěte je od nečistot a lesních nečistot.
- Vložte do studené vody, abyste odstranili prach (můžete to udělat i pod tekoucí vodou).
- Po očištění položte houby na ubrousek, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. To platí zejména pro trubkovité druhy, jejichž klobouky dobře absorbují vodu.
- Pokud je to nutné, nakrájejte houby na proužky nebo kostky, abyste se tomuto procesu po rozmrazení vyhnuli.
- Položte je jednotlivě vedle sebe na tác a dejte přes noc do mrazáku (nejlépe 11-12 hodin). Nemusíte to dělat, ale výsledný produkt se tak neslepí do jedné velké hmoty a po vytažení z mrazáku se houby snáze uvaří.
- Druhý den přendejte houby do jednotlivých servírovacích sáčků nebo nádob a vraťte do mrazáku.
Vařené
Výhodou tohoto typu zmrazování je tvorba ledové krusty na povrchu produktu; chrání houby před vysycháním. Jak zmrazit vařené houby:
- Roztřiďte je a vyčistěte jako v předchozím zmrazovacím algoritmu.
- Vložte houby do pánve a vařte 10-15 minut. Druhá možnost, blanšírování, zahrnuje ponoření produktu do vroucí vody na dvě až tři minuty.
- Poté houby ochlaďte a po částech je zmrazte.
Mějte na paměti, že tepelná úprava snižuje chuť produktu: houby budou méně aromatické než zmrazené syrové. Pomáhá ale zbavit se škodlivých látek, které houba mohla vstřebat během růstu. Vařené houby jsou navíc výrazně zmenšeny, což šetří místo v mrazáku.
Gleb Torgman radí nenechat se unést vařením, protože je důležité zachovat chuť hub: „Stačí blanšírovat ve vroucí vodě pět až deset minut. Díky tomu zůstane chuť (na rozdíl od metody, kdy se žampiony nechají vařit ve studené vodě).“
Smažená
Na rozdíl od vařených hub si smažené houby lépe zachovávají chuť a aromatické vlastnosti: některé živiny nezůstanou ve vývaru.
- Houby roztřiďte a oloupejte.
- Nakrájejte na kousky vhodné velikosti.
- Smažte houby bez přidání oleje „ve vlastní šťávě“. Je třeba je pravidelně míchat, aby se nepřichytily k pánvi.
- Po odpaření kapaliny produkt ochlaďte a vhodným způsobem zmrazte a skladujte jej po částech najednou.
Nádoby s mraženými houbami je vhodné označit – na nálepce uvést datum zmrazení a druh hub. Při teplotě -12–14 °C se skladují až čtyři měsíce, při -16–18 °C šest měsíců a při -18–24 °C až rok.
Gleb Torgman radí pořídit si přenosný vakuový odplyňovač: „Pokud máte rádi polotovary, můžete si takovou jednotku koupit levně. Hodí se na mnoho dalších věcí: bobule, rajčata, mletá paprika. Na houby můžete použít vakuový sáček, ze kterého se vzduch odsaje vysavačem. Hlavní věc je balit houby po malých porcích a ne na jednu velkou hromadu. V běžné chladničce musíte skladovat potraviny v malých dávkách.
Pokud jde o přípravu, je důležité nenechat se unést mytím hub: mnohé z nich silně absorbují vodu. Je potřeba je krátce namočit do osolené vody, opláchnout a poté pomocí kartáčku vyčistit, postačí i běžný čistý zubní kartáček.“
Vyjmenováno osm důvodů, proč jíst houby častěji. Některé vás překvapí
Jak zmrazit bílé houby
Nejcennější houby lze zmrazit syrové, předvařené nebo smažené. Vybírejte pouze malé vzorky, husté a nejlépe s neotevřeným uzávěrem; po zmrazení si nejlépe zachovají svou texturu. Při smažení do nich můžete přidat trochu oleje, ale houby nesolte, aby neztratily přebytečnou vlhkost.
Jak zmrazit lišky houby
Zmrazená syrová, tato houba bude při následném vaření chutnat hořce. Proto je lepší lišky povařit 10–15 minut v osolené vodě. Můžete je smažit, ale buďte velmi opatrní: houba je křehká a při míchání se snadno zlomí.
Jak zmrazit houby hřib a osika
Houby s houbovitými klobouky je nejlepší zmrazit, protože při vaření absorbují hodně vody. Mražený ušlechtilý hřib a hřib si dokonale zachovají svou chuť a vůni.
Jak zmrazit houby
Vyberte malé vzorky s neotevřenými uzávěry. Medové houby je lepší vařit nebo smažit. V druhém případě by bylo dobré přidat nějaké bylinky, například rozmarýn. Medové houby můžete také předpéct v troubě. K tomu se vytřídí, rozloží na plech a pečou 10–15 minut při teplotě 180 °C.
Jak zmrazit smrže
Před zmrazením je důležité smrže povařit déle (až půl hodiny) a dobře je vyždímat, aby se odstranila přebytečná tekutina.
Gleb Torgman:
„Radím vám, abyste osolili nigellu, volnushki a mléčné houby. Medové houby jsou osobní volbou, můžete je zmrazit smažené, i když se takové houby nejlépe používají čerstvé při vaření. Bílý hřib, hřib a osika vyžadují pečlivou přípravu před odesláním do mrazáku.“
Jak rozmrazit houby
Způsob vaření závisí na tom, zda byly houby před zmrazením zpracovány. Pokud dáte syrovou sklizeň do mrazáku, můžete ji vyjmout a dát na osm až deset hodin na spodní polici lednice. Poté se lesní houby nechají ještě několik hodin při pokojové teplotě. Před použitím by bylo dobré je opláchnout.
Jak správně vařit houby: užitečné životní hacky a tipy šéfkuchaře
Pokud byly houby předvařené, pečené nebo smažené, není třeba je dlouho rozmrazovat – ihned je přidávejte do pokrmů během vaření. Bylo by dobré, kdyby už byly předřezané. Pokud ne, zvažte specifika receptu: v některých polévkách jsou dobré velké části hub, ale v mnoha hlavních chodech a omáčkách by měly být co nejmenší.
Alina Gubanova:
„Pokud se rozhodnete udělat si zásoby na zimu, vyberte si své oblíbené ze „silných“ hub nasbíraných vcelku a zmrazte. Pokud nemáte žádné zvláštní preference, můžete zmrazit různé houby, aby byla vaše strava zajímavější a chutnější.“
Komentář odborníka
Gleb Torgman:
„Kromě zmrazení doporučuji houby sušit v troubě při minimální teplotě. Při jakémkoli způsobu skladování nezapomeňte pečlivě vybírat houby, vyjma starých, červivých a těch, které rostly podél cesty. Chovejte se k nim dobře a zacházejte s obaly zodpovědně – kupte si sáčky nebo krabice předem. Neporušujte dobu zmrazení – maximálně 11 měsíců.
Nezapomeňte na jednotlivé vlastnosti hub. Například lišky se vyznačují hořkostí a neznamená to, že jste v technologii jejich zmrazení něco porušili. Při vaření můžete do těchto jídel přidat trochu cukru.
Pokud máte rádi syté houbové polévky, je lepší použít čerstvé houby – bílé hřiby, hřiby. Z mražených hub můžete připravit obrovské množství pokrmů. Je to spíše otázka estetiky: jak bude houba vypadat na talíři. I když správně zmrazené houby mohou zůstat silné a krásné.
Hovězí stroganoff a dušená masa se připravují s mraženými houbami, na julienne se střídají různé druhy mražených hub a pro kyselou chuť se přidávají nakládané medové houby. Nezapomeňte na vegetariánské polévky: vyzkoušejte třeba zelňačku s nakládanými houbami. Mražené houby jsou výbornou ingrediencí, která se hodí ke každému pokrmu, vše záleží na vaší fantazii.“
Otrava houbami: hlavní příznaky a první pomoc
Bonus: recept šéfkuchaře
Gleb Torgman doporučuje vyrobit „houbový kečup“ z vařených hub přidáním vody, hořčice a vinného octa. Tato směs se vaří půl hodiny nebo hodinu, rozmixuje na kaši v mixéru, zfiltruje a povaří, poté stabilizuje agarem a znovu rozmixuje na kaši v mixéru; dělá dokonalou omáčku.
