Kdy dát vejce do vody?

Viděl jsem tento příspěvek zde a vzpomněl jsem si, že jsem viděl obrázky na life hacker.

Překvapilo mě, jak se člověk nemohl zeptat na původ těchto obrázků a dozvědět se více o vaření,

Ostatně v historii těchto dvou obrázků leží velmi zábavný a pracný experiment šéfkuchaře Kenjiho Lopeze-Alta, o který bych se rád podělil a poskytl další informace pro ty, kteří stejně jako já spěchají ráno připravuje vejce na snídani.

Možná zítra někdo ochutná jejich dokonalé vařené vejce.

Zde je perfektní vařené vejce. Oválné, hladké, bílá je elastická, ale ne gumová, žloutek je jemný a jasně žlutý, umístěný přesně ve středu. Je to chutné a snadno se čistí. V tomto článku se dozvíte, jak si takové vajíčko natvrdo vyrobit ve vaší kuchyni.

Slavný americký šéfkuchař, kulinářský blogger a spisovatel Kenji Lopez-Alt, absolvent Massachusetts Institute of Technology, často provádí vědecké a gastronomické experimenty. Jedna z nich se týkala vaření vajec.

Úroveň čerstvosti

Pravděpodobně jste od maminek a babiček slyšeli, že vajíčka, která chvíli odležela, se snadněji čistí.

Na „stáří“ vajec opravdu záleží, ale pouze pokud jsou velmi, velmi čerstvá, doslova z kuřete. Pokud kupujete vejce od farmářů nebo sami chováte slepice a nechcete se trápit loupáním vajec, nechte je několik týdnů odležet v lednici.

Pokud si koupíte vejce v supermarketu, pak nemá smysl čekat. V době, kdy jsou na drůbežárně zabalena a distribuována do maloobchodních prodejen, uplyne dostatek času, aby vejce „zestárla“. Navíc pro konečný výsledek mnohem důležitější není datum spotřeby, ale způsob vaření vajec.

Jakou vodu dát

Většina obyvatel megacities ukládá vejce do lednice a vaří je okamžitě, jakmile je vyjmou, protože není čas čekat, až se zahřejí při pokojové teplotě. Většinou je jen vložíme na pánev, zalijeme studenou vodou a dáme na sporák. A proto pak část bílkovin zůstává na skořápce.

I když vezmete dva nebo tři týdny stará vejce a uvaříte je ve studené vodě, polovina z nich se nebude dobře loupat. Následující obrázek jasně ukazuje výhody „horkého startu“ oproti studenému.

Podle Kenjiho je to jako se steaky: pokud dáte kus masa do studené pánve a pomalu ho zahříváte, začne proces srážení krve a šťáva, která by se měla uvolnit a namáčet maso, zůstane uvnitř. Zahřátý společně s vodou se bílek vaří pomalu a pevně přilne ke skořápce.

Takže „horký start“ zajišťuje snadné loupání vajec. Ale bohužel, mince má i druhou stranu. Když vejce vaříte ve studené vodě a na mírném ohni, žloutek zůstane správně uprostřed; Když vejce vhodíte do vroucí vody, roztočí se a poskakují. V důsledku toho, když krájíte do vařeného vejce, můžete zjistit, že žloutek je nerovnoměrný a mírně řečeno je umístěn asymetricky.

Cesta ven je vaření v páře – v elektrickém vařiči vajec nebo v kastrolu na speciálním grilu. To usnadňuje kontrolu tepelných procesů uvnitř vejce.

Co se stane s vajíčkem při vaření

Podívejte se na tuto fotografii. Je na něm osm vajec: první se vařilo jednu minutu, druhé tři, třetí pět a tak dále.

Podívejme se, co se stane s vajíčkem, když skončí v pánvi a začne se vařit. Nejprve se podívejme, jak bílkoviny reagují na rostoucí teploty.

0–60 °C. Tekutý protein se pomalu zahřívá.

60 ° C. Některé z proteinů, nazývané glykoproteiny, se začnou vázat a vytvářet matrici. Protein získá mléčně bílou barvu a rosolovitou konzistenci (na obrázku nahoře je vejce po varu po dobu tří minut).

68 ° C. Vznikají glykoproteiny vaječného bílku: už není průhledný, docela hutný, ale pořád trochu rosol (viz vajíčko po pěti minutách varu).

82 ° C. Uvolňuje se ovalbumin – to je hlavní protein vaječného bílku, díky kterému se stává sněhově bílým a elastickým (viz vejce po sedmi a devíti minutách varu).

82 ° C a další. Čím vyšší je teplota, tím pevnější jsou proteinové vazby. A čím delší je doba vaření, tím je protein sušší a tvrdší, jako je guma.

Žloutky mají trochu jinou sadu teplot.

63 ° C. Žloutky zhoustnou a začnou se vařit.

70 ° C. Žloutky ztuhly, ale jsou stále jemné a jasně žluté.

77 ° C. Žloutky zblednou a drolí se.

77 ° C a další. Žloutky začínají vysychat, jejich textura připomíná křídu. Síra obsažená v bílku reaguje se železem ve žloutku – uvolňuje se sulfid železa, který žloutek mírně zbarvuje. Podívejte se na vejce, která se vařila 11 a 15 minut: mezi žloutkem a bílkem se vytvořil charakteristický šedozelený okraj.

Abyste tedy získali dokonalé natvrdo uvařené vejce s elastickým bílkem a jemným žloutkem, které bude perfektně loupat, je potřeba je vložit do vroucí vody a po 30 sekundách, kdy se utlumený var znovu aktivuje, snižte teplotu a vaříme dalších 10 minut. V první půlminutě bílky ztuhnou a zbělají a ve zbývajícím čase se při správné teplotě uvaří žloutky.

Teplotu a čas jsme vyřešili, ale co fakt, že vejce někdy při vaření prasknou a vytečou?

Pára a trouba

Při vaření staromódním způsobem, ve studené nebo horké vodě, nejsou takové incidenty, bohužel, neobvyklé. Nevzhledná prasklá a vytékající vejce se obvykle dostávají do salátů a dalších pokrmů, které vyžadují jemné nakrájení. Koneckonců, nemůžete je podávat na stůl a nemůžete je malovat na Velikonoce.

Odmítnutí se lze vyhnout vařením vajec v páře nebo v troubě. Ale i zde jsou nuance.

Nalijte vodu do pánve na úroveň jednoho a půl centimetru, na dno umístěte speciální gril. Když se voda vaří, přidejte požadovaný počet vajec a zapněte časovač na 11 minut. V páře jsou bílky trochu tužší než uvařené, ale nejsou gumové.

Multicooker nebo parní hrnec

Mnoho žen v domácnosti se přizpůsobilo vaření vajec v pomalém hrnci nebo dvojitém kotli. Na kulinářských fórech přitom píší, že vajíčka v nich uvařená doslova sama vyskakují ze skořápky a žloutky jim nezelenají.

Obvykle se píše, že vajíčko natvrdo se vaří v pomalém hrnci 10 minut. V praxi ale hodně záleží na modelu a výkonu zařízení, režimu vaření a množství vody nalité do mísy. Chcete-li určit ideální poměr všech parametrů, musíte někdy vápnit více než tucet vajec.

Navíc při vaření vajec v pomalém hrnci a dvojitém kotli ovlivňuje výsledek kromě teploty i tlak. Pokud při běžném vaření ve vodě nebo v páře není tak důležité, zda se vejce vaří 10 nebo 11 minut, pak v případě multivarku (dvouvařiče) záleží na každé vteřině.

Porovnejte: Na obrázku níže jsou vejce, která se vařila v páře pět, šest a sedm minut.

V páté minutě je žloutek stále tekutý, v šesté je tak akorát, křehký, jasně žlutý a v sedmé je již uvolněný, vytvořila se nazelenalá skořápka.

Jedná se o oblíbený způsob přípravy vajec natvrdo a má řadu výhod. Za prvé je dobré, když potřebujete hodně vařených vajec najednou. Za druhé, vejce se nebudou navzájem bít.

Chcete-li uvařit vejce v troubě, slavný šéfkuchař, televizní moderátor a autor jídla Alton Brown doporučuje namočit a vyždímat ručník, položit ho na rošt, položit na něj vejce a celé to dát na půl hodiny do studené trouby. hodinu při teplotě 160 °C.

Jak můžete vidět, vizuální výsledek zanechává mnoho přání: na skořápce se objevují hnědé skvrny. O to větší budete zklamaní, když vejce oloupete. Žloutek se přesune na stranu, na které leží vejce, a bílek v tomto místě zešedne. Pokud zkrátíte dobu vaření, vejce budou vypadat lépe, když vyjdou z trouby, ale bude těžké je čistě oloupat. To je hlavní nevýhoda této metody.

Navíc zde hodně záleží také na modelu trouby. Teplota uvnitř trouby je rozložena nerovnoměrně: u dvířek je vždy chladněji a u hořáků, které mohou mít různé konfigurace, je tepleji.

Před vařením mnoho lidí propichuje vejce na tupém konci, kde je umístěna vzduchová komora (puga). Dokonce na to prodávají speciální zařízení.

Proč propichovat vajíčka? Za prvé se má za to, že je méně pravděpodobné, že praskne skořápka a vejce se lépe čistí. Za druhé, punkce pomáhá vyhnout se vytvoření důlku na povrchu vajíčka.

Čím je vejce starší, tím je vystrašenější, tím větší bude důlek při vaření. Významný francouzský kuchař, televizní moderátor a spisovatel Jacques Pepín doporučuje zbavit se vzduchové komory punkcí. Problém je ale v tom, že do této malé dírky může proudit voda a povrch vajíčka pak bude připomínat měsíční krátery

Existuje další způsob, jak se zbavit puga jámy. Aby vejce zůstalo oválné, vložte ho ihned po uvaření do ledové vody.

Kenji říká, že ledová sprcha funguje jako šoková terapie. Žloutek a bílek čerstvě uvařeného vejce jsou stále pružné. Když vložíte horké vejce do studené vody, ve vzduchové komoře se vytvoří pára, která se zase přemění na vodu a ta zabere pouze 0,5 % původního objemu puga. Poddajný žloutek a bílek tak zabírají volné místo – vejce se stává oválným.

Rozhodujícím faktorem pro rychlé a snadné oddělení skořápky od bílé je teplota.

Aby se vajíčka dobře loupala, musí dobře vychladnout. Uvařená vejce uchovávejte ve studené vodě po dobu 15 minut, nebo ještě lépe, nechte je přes noc v lednici.

Samotná technika čištění je poměrně jednoduchá: skořápku vajíčka dobře rozdrťte prsty, poté ji vložte pod studenou tekoucí vodu a opatrně ji oloupejte.

5 tajemství dokonalých vařených vajec

Abychom to shrnuli, můžeme zdůraznit následující vzorec pro ideální vejce natvrdo:

1. Použijte vejce stará dva nebo tři týdny.

2. Vejce namáčejte ne do studené, ale do vroucí vody nebo je spařte.

3. Po 30 sekundách snižte teplotu na minimum a vejce vařte 10–11 minut.

4. Hotová vejce vložte do ledové vody alespoň na 15 minut.

5. Zcela vychladlá vejce oloupejte pod tekoucí studenou vodou.

Dodržováním těchto pravidel získáte téměř dokonalé vařené vejce: oválné, hladké, s elastickým bílým, jemným, úhledným jasně žlutým žloutkem, chutné a snadno se loupe. Není žádná ostuda taková vajíčka nacpat a naservírovat ke svátečnímu stolu.

Autorem originálu je ARTEM LEDNEV, má pár dalších zajímavých článků a life hacků

Dnes je svátek všech milovníků omelet, smažených vajec a sázených vajec – Světový den vajec. Odborníci z Roskachestvo vám řeknou, jak správně vařit vejce, a sdílet recepty na lahodná jídla.

Obsah

Musím vajíčka před vařením umýt?

– Ve výrobě musíme zpracovat vejce, to je předepsáno v SanPiN. Poškozená vejce vybereme a vyhodíme, namočíme do roztoku sody, následně ošetříme dezinfekčním roztokem, důkladně opláchneme, osušíme, přendáme do gastronádob, označíme a uložíme do samostatné lednice.

Doma samozřejmě není potřeba vajíčka označovat a skladovat v samostatné lednici, ale je nutné důkladné mytí a dezinfekce, protože na povrchu skořápky se s největší pravděpodobností vyskytují paraziti a nežádoucí mikroorganismy. A bez ohledu na to, jak moc výrobci slepičích vajec tvrdí, že zpracovávají produkt před jeho dodáním, stále pravidelně nacházíme zbytky kuřecího trusu na povrchu skořápky, když otevřeme balíček vajec z obchodu.

Můj názor: mytí vajec je nutné jak kvůli bezpečnosti, tak kvůli estetice – málokdo se rád dotýká špinavého produktu.

Jakou vodu dávat při vaření – studenou nebo horkou?

Obě možnosti jsou možné a pro každou existují určitá pravidla. Pouze doba vaření se bude lišit v závislosti na výsledku, kterého chcete dosáhnout. Čas je nutné zvolit na základě konkrétních podmínek a úkolů. Když třeba doma potřebuji uvařit dvě tři vejce, dám je do vroucí vody a vařím 5-7 minut. Dostávám vejce s plně uvařeným bílkem a krémovým, tekutým žloutkem. Jakého stupně vaření chcete dosáhnout? Moje rada: experimentujte s teplotou vody a dobou vaření, abyste našli variantu, která se vám nejvíce líbí.

Proč při vaření vajec přidávat sůl?

Sůl se přidává do vody pro zvýšení její hustoty. V tomto případě, i když se na skořápce vytvoří praskliny, protein nevyteče.

Můžete vařit vejce v mikrovlnné troubě?

Budu upřímná, experimentovala jsem s vařením vajec v mikrovlnce. a nikomu bych to nedoporučila. Problém je, že když dáte do mikrovlnky celé vejce, vytvoří se v něm vysoký tlak. Z tohoto důvodu vajíčko jistě exploduje a vy budete muset vynaložit velké úsilí na jeho čištění.

Ale nejjednodušší omeletu můžete vařit v mikrovlnné troubě. K tomu je potřeba rozšlehat vejce, přidat trochu mléka nebo smetany a dát směs do mikrovlnky na 2-3 minuty podle výkonu.

Jak uvařit vejce, aby šla skořápka snadno oloupat?

Aby se skořápka snadno čistila, je třeba uvařená vejce ihned po uvaření vložit do studené vody a narušit celistvost skořápky.

Рецепты

Jak vařit sázené vejce?

Sázené vejce je pokrm, který se na první pohled zdá být poměrně rozmarný na přípravu, ale ve skutečnosti na něm není nic těžkého.

Sázená vejce připravuji takto: do malého kastrůlku nalijeme 6-7 cm vody, přidáme čtvrt lžičky soli, lžíci octa a přivedeme k varu. Poté jedno vejce rozklepnu do malého síta a bílek, který je již zkapalněný, nechám pár sekund odkapat (není to nutné, pokud jsou vejce čerstvá a všechen bílek hustý). Opatrně, bez potřísnění, vlijeme vejce do mírně vroucí vody a bez zvýšení teploty vaříme 7 minut. Vajíčko vyjmu děrovanou lžící, osuším ubrouskem a opatrně přendám na talíř.

Sázená vejce lze podávat v mnoha pokrmech. Hodí se například k lehkým salátům, bruschettám a připravíte z nich nejrůznější složité snídaně, polévky, dokonce i hlavní jídla. Téměř každý recept, který používá vařená vejce, může integrovat sázená vejce.

Nadýchaná omeleta, jako v dětství

Jako kuchař musím vařit vejce všemi možnými způsoby, abych zajistil rozmanitost podávaných jídel. Ale doma často vařím stejnou „kantýnskou“ omeletu jako ve škole nebo na pionýrském táboře, moc mi chutná! Podělím se s vámi o jednoduchý recept.

Do velké mísy rozklepnu 10 vajec, zaliji 1 litrem mléka, osolím, vše bez šlehání promíchám a propasíruji sítem. Poté směs naliji do máslem vymazané zapékací mísy, která by měla mít objem asi 2 litry a strany vysoké asi 6 centimetrů. Dám do trouby předehřáté na 120 stupňů na 1,5 hodiny. Hotovou, mírně vychladlou omeletu nakrájím na kousky a podávám s velkým množstvím nakrájených zralých rajčat, okurek, cibule a všemožné zeleniny – čím více, tím je výsledek chutnější. A před podáváním přidám čerstvě mletý černý pepř.

Nejrychlejší způsob vaření vajec

Pokud máte jen pár minut a chcete si rychle připravit lahodný pokrm s vejci, doporučuji udělat míchaná vajíčka – takto se vajíčka často připravují k snídani v hotelech.

Do misky rozklepneme vejce, přidáme trochu smetany, osolíme a nalijeme na pánev s rozehřátým olejem. Jakmile začne dno vaječné hmoty houstnout, promíchejte stěrkou, periodicky opakujte dvě minuty. Položte na krajíc čerstvého chleba, posypte nasekanými bylinkami, olivami a nastrouhaným sýrem. Příprava tohoto jídla nezabere více než pět minut a je opravdu vynikající!

Frittata: šťavnatá italská omeleta

Frittata můžete udělat s naprosto jakoukoli náplní. Nejčastěji se jedná o brambory (vařené nebo smažené), sýry, různé uzeniny, uzená masa a zeleninu.

Recept na frittatu je neuvěřitelně jednoduchý: rozklepněte vejce, na pánvi mírně zahřejte rostlinný olej, nalijte vaječnou směs, přidejte vybrané ingredience a vařte na mírném ohni, dokud nebudou hotové. Frittatas se často pečou v troubě. Pokud máte pánev s netavící se rukojetí, doporučuji tento způsob. A pokud takovou pánev nemáte nebo se vám nechce čekat, až se trouba rozehřeje, vařte na sporáku a nakonec přikryjte pokličkou a nechte asi pět minut.

Další tři recepty

– Úspěšný den začíná výživnou snídaní. Není absolutně nutné vařit stejnou ovesnou kaši celý týden (zvláště pokud ji nemáte rádi). Vejce se vaří rychle, jsou zdravá a existuje několik desítek možností vaření. Která bude vaše nejoblíbenější? Vydatná vejce Benedikt se šunkou a holandskou omáčkou nebo vajíčko v sáčku s křupavým toastem? Lahodně míchaná vajíčka, nadýchaná omeleta s tvarohem nebo pikantní shakshuka s bylinkami?

Jak vařit vejce Benedikt

Složení

• 1 pšeničná houska
• 2 plátky šunky
• 2 vejce
• Trochu jablečného octa
• Sůl, pepř

Na omáčku:

• 1 žloutek
• 65 g másla
• Citronová šťáva podle chuti
• Sůl, pepř

Nejprve je třeba připravit omáčku. Chcete-li to provést, rozpusťte máslo. Vložte žloutek do misky. Umístěte misku do vodní lázně. Přidáme citronovou šťávu a dobře vyšleháme žloutek. Za stálého šlehání tenkým pramínkem přilévejte máslo. Měli byste získat homogenní omáčku. Osolíme a opepříme. Odstraňte z ohně a přikryjte, aby omáčka nevyschla.

Housku podélně rozřízněte a opečte na grilu nebo na suché pánvi. Housku položíme na talíř a poklademe plátky šunky.

Do dvou malých naběraček nalijte vodu, do každé přidejte sůl a trochu octa (asi 1/2 lžičky). Zapálit.

Když se voda začne vařit, snižte teplotu a vidličkou vodu promíchejte, abyste vytvořili rychle rotující nálevku. Okamžitě rozbijte vejce do vody. Je důležité nepromarnit ani vteřinu, protože otáčení nálevky pomáhá vytvořit kolem žloutku rovnoměrný bílý sáček.

Opakujte s druhou naběračkou a vejcem. Vařte na mírném ohni asi 3 minuty (trochu více, aby byl žloutek silnější).

K zachycení vajec použijte děrovanou lžíci. Potřete šunkou. Zalijeme holandskou omáčkou, opepříme a ihned podáváme.

Jak si vybrat vejce, přečtěte si ZDE.

Jak vařit omeletu s tvarohem

Složení

• 2 vejce
• 70 ml mléka
• 2–3 lžíce. l. tvaroh 9%
• Několik snítek petrželky, koriandru, kopru
• Sůl, pepř
• Olej na vaření na smažení

Zeleninu nakrájejte nadrobno. Tvaroh rozmačkáme vidličkou. V misce smícháme vejce s mlékem, solí a pepřem. Přidejte zelení. Na pánvi rozehřejte rostlinný olej. Vlijte vaječnou směs. Nahoru položte tvaroh (můžete ho rozdrtit rukama). Vařte zakryté, dokud nebude hotovo. Omeletu opatrně zvedněte stěrkou a přeložte napůl. Odstraňte z ohně a podávejte. Místo tvarohu můžete použít měkký sýr.

Jak vařit shakshuku

Složení

• 2 vejce
• 2 švestková rajčata
• 2–3 lžíce. l. pasírovaná rajčata nebo rajčatová omáčka
• ½ cibule
• 1 stroužek česneku
• Špetka kmínu, mleté ​​papriky a mletého chilli
• Několik snítek petrželky
• Olej na vaření na smažení
• Sůl

Na pánvi rozehřejte rostlinný olej. Přidáme koření a lehce orestujeme. Česnek oloupeme a protlačíme lisem. Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka. Nakrájejte rajčata. Do pánve přidejte rajčata, cibuli a česnek. Po minutě přidáme rajčatovou omáčku (nebo šťouchaná rajčata). Vařte za míchání ještě několik minut.

Do pánve rozbijte vejce. Vařte zakryté, dokud nebude hotovo. Dochutíme solí, posypeme nadrobno nasekanou petrželkou a podáváme.

Pokud chcete, můžete spolu s rajčaty přidat jemně nakrájenou papriku.

Co se vám podařilo uvařit, vše se povedlo? Své odpovědi pište do komentářů! A samozřejmě sledujte novinky předplatit pošta.