Proč je lepší jednu bramboru rozmačkat a druhou smažit? Je to všechno o škrobu – jeho množství ovlivňuje kulinářský výběr. Z tohoto důvodu se některé odrůdy brambor vůbec nepoužívají ke smažení, zatímco jiné se nepoužívají k průmyslovému zpracování.
O vlastnostech bramborového škrobu, na čem závisí jeho obsah a co ovlivňuje, jak určit jeho množství – se dozvíte v článku.
Vlastnosti a vlastnosti
Část glukózy produkované při fotosyntéze v rostlinných organismech se přeměňuje na polysacharidy, které se nazývají škrob. Tyto látky se ukládají jako rezervní výživa v hlízách a plodech některých plodin. Obsah hlíz syrového bramboru bývá do 30 %.
Strukturní vlastnosti polymerního řetězce poskytují bramborovému škrobu jedinečné vlastnosti:
- nízká teplota želatinace – asi 60 °C;
- vysoký stupeň otoku;
- nedostatek pěny při rozpouštění;
- zachování bílé barvy při dlouhodobém skladování.
Příjem
Brambory se rozdrtí, čímž se z buněk uvolní polysacharidy. Poté se produkt promyje, suší a získá se škrob ve formě bílého prášku bez chuti a zápachu.
přihláška
Bramborový škrob je široce používán v potravinářském průmyslu jako zahušťovadlo a složka uzenin a cukrářských výrobků. Vyrábí se z něj lepidlo, kompozice pro výrobu papíru a textilní zpracování.
Při výrobě léků se používá jako plnivo nebo dezintegrační činidlo.
Výhody a ublížení
Škrob je cenný sacharid. Pod vlivem trávicích enzymů se látka rozkládá na glukózu, která oxidací na oxid uhličitý a vodu dodává tělu energii.
Výrobek má obalové vlastnosti, proto se škrobové pokrmy doporučují pro exacerbaci vředové choroby.
Přestože je škrob považován za komplexní sacharid, jeho glykemický index je poměrně vysoký a rovný 95. Tepelně zpracovaná látka se v těle rychle téměř úplně přemění na glukózu. Dvě hodiny po snězení 100 g škrobu bude hladina cukru v krvi stejná jako po snězení 95 g čisté glukózy.
Hlavní škoda spočívá v této vlastnosti látky.
Zneužívání produktů s bramborovým škrobem vede k:
- nadváha;
- zvýšená hladina cukru v krvi;
- poruchy v gastrointestinálním traktu (zácpa, plynatost, říhání).
Co určuje obsah škrobu v bramborách?
Množství polysacharidů není konstantní a mění se o 5-7 % v závislosti na odrůdových vlastnostech, povětrnostních podmínkách, zemědělské technologii, výnosu a velikosti hlíz.
Rozmanitost
Rané odrůdy obsahují nejmenší množství škrobu, protože během krátkého vegetačního období se sloučenina nemá čas akumulovat v hlízách.
Pozdně zrající odrůdy se zpravidla sklízejí nezralé a obsah škrobu v těchto bramborách je také nízký.
Mezisezónní brambory vedou v množství škrobu. Délka léta ve většině ruských regionů je optimální pro akumulaci maximálního množství polysacharidů v hlízách takových odrůd.
Poveternostní podmínky
V suchém, horkém a slunečném počasí se tvoří více škrobu, protože procesy fotosyntézy a tvorby živin jsou nejintenzivnější.
Brambory pěstované v severních oblastech bývají méně škrobové. Je to způsobeno pozdější výsadbou a brzkou sklizní a nižšími teplotami.
Agrotechnika
Na lehkých hlinitých půdách hlízy akumulují více škrobu díky správné výměně vzduchu a vlhkosti.
A zneužívání dusíkatých hnojiv zvyšuje vegetační období rostlin a vede ke snížení množství škrobu.
Důležité! Chcete-li vypěstovat chutné brambory, potřebujete rovnováhu minerálních hnojiv – dusík, fosfor a draslík (NPK). Pro lepší výsledky používejte vyvážené značky hnojiv NPK, například „Nitroammofoska“ – 18-18-18.
Produktivita a velikost hlíz
Čím vyšší je výnos brambor, tím méně škrobu je v hlízách.
Malé a středně velké brambory obsahují více cukernatých látek než velké.
Jaký je rozdíl mezi bramborami s vysokým a nízkým obsahem škrobu?
V závislosti na procentu škrobu se rozlišují odrůdy:
- nízký obsah škrobu – obsahuje 10-13%, používá se na saláty a polévky, protože při vaření brambory zůstávají celé a nerozpadají se;
- středně škrobový – s 13-16% škrobu, ideální na smažení, plátky mají příjemnou chuť a texturu a zároveň si zachovávají svůj tvar;
- vysoký škrob – hlízy s 16-18%, snadno vařené, nepostradatelné pro výrobu pyré, pečení, vaření;
- technické – obsahují přes 20 % polysacharidů, pro svou vysokou nutriční hodnotu se používají jako krmivo v chovu zvířat, při výrobě lihu a škrobu.
Jak určit množství
Při nákupu brambor není vždy možné zjistit jejich odrůdu.
Můžete zjistit, zda je v bramborách škrob v množství potřebném pro přípravu zamýšleného pokrmu doma.
Varování! K určení potřebujete váhy a odměrné nádoby s chybou ne větší než 5 ml.
Metoda je založena na závislosti hustoty surové hlízy na jejím obsahu škrobu.
Jak určit hustotu brambor:
- Brambory oloupeme a zvážíme. Zapište hmotnost, bude potřeba pro výpočty.
- Naplňte odměrku 1000 ml vody podle značky (V1).
- Vložte zváženou hlízu do vody a po ponoření brambor změřte hladinu (V2).
- Podle Archimédova zákona se objem tělesa rovná objemu vytlačené kapaliny: objem hlíz = V2-V1
- Vypočítejte hustotu v g/cm3: vydělte hmotnost hlízy jejím objemem.
Pomocí níže uvedené tabulky určete obsah škrobu (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Expresní metoda stanovení škrobu
Existuje ne tak přesná, ale celkem objektivní metoda. Brambory nakrájejte a jejich poloviny rychle utřete:
- pokud se uvolní kapalina, pak hlízy obsahují trochu škrobu a nebudou se vařit;
- pokud se poloviny slepí, je obsah škrobu vysoký: takové brambory se při vaření drolí.
Odrůdy s vysokým obsahem škrobu
Oblíbené jsou stolní odrůdy obsahující hodně škrobu. Níže jsou recenze některých z nich.
Elizabeth
Odrůda je středně raná, doporučuje se pro pěstování v severních, severozápadních, Volžsko-Vjatských a Dálném východě.
Hlíza je kulatá, bílá. Slupka je hladká, s malými nezbarvenými očky. Dužnina je bílá a na řezu netmavne.
Hmotnost brambor je od 80 do 140 g, obsah škrobu je až 18,4 %.
Aurora
Brambory střední sezóny, vhodné pro pěstování v severních, středních, Volžsko-Vyatka, Střední Volha, Dálný východ.
Hlíza je oválná, s malými očky, váží 90-120 g. Slupka je hladká, s načervenalým nádechem. Dužnina je krémová, chuť vynikající. Obsah škrobových látek je až 17,5 %.
Zhuravinka
Doporučeno pro pěstování ve střední oblasti. Středně pozdní zrání.
Hlízy jsou kulaté, s červenou, drsnou slupkou. Dužnina je světle žlutá. Hmotnost jedné brambory je od 90 do 140 g, škrob obsahuje až 19,6 %.
Башкирский
Raná odrůda, pěstovaná především na Uralu. Hlízy jsou oválně kulaté, s hladkou červenou slupkou, oči středně hluboké. Dužnina je bílá, hustá. Obsah škrobu až 19,8 %.
Středně škrobové odrůdy
Tyto odrůdy se používají hlavně ke smažení.
Sineglazka 2016
Odrůda je střední sezóna, doporučuje se pro pěstování ve střední oblasti.
Hlízy jsou oválné, se středně hlubokými oky. Slupka je namodralá, dužnina bílá. Hmotnost hlíz je 70-190 g. Škrob obsahuje 11-14%.
Rowan
Středně raná, pěstuje se v severní, severozápadní, střední a střední oblasti Volhy.
Brambory jsou kulaté, s malými očky. Kůže je hladká a červená. Dužnina je krémová. Obsah škrobu do 16 %.
Červená paní
Raná odrůda pro oblast severního Kavkazu a středního Povolží.
Hlízy jsou oválné, protáhlé, s velmi malými očky. Slupka je červená, dužnina světle žlutá. Obsah škrobu 13-16%. Hmotnost hlízy se pohybuje od 100 do 140 g.
Lapis lazuli
Středně raná odrůda, doporučená pro oblast Central Black Earth. Brambory jsou kulatého tvaru, s hladkou žlutou slupkou. Dužnina je bílá. Hmotnost hlíz 90-120 g. Škrob 13,5-16,5 %.
Který brambor má nejméně škrobu?
Zde je několik příkladů oblíbených odrůd s nízkým obsahem škrobu.
Лидер
Pěstuje se v regionu Severozápad, data zrání jsou raná, sklizeň začíná 45 dní po vzejití.
Hlízy jsou kulaté, s malými očky. Slupka je hladká, žlutá. Dužnina je bílá.
Obsah škrobu v bramborách je až 12 %.
Nevsky
Středně raná, vhodná pro pěstování ve všech regionech.
Hlízy jsou světle béžové, s bílou dužninou. Oči jsou malé a růžové. Hmotnost hlíz 90-130 g, obsah škrobu 10-12 %.
Slavyanka
Odrůda v polovině sezóny, pro oblast Central Black Earth.
Hlízy jsou podlouhlé, s malými očky. Slupka je načervenalá, dužina krémová. Hmotnost komerčních brambor je 90-180 g, obsah škrobu je 11-13%.
Zhukovský časně
Doporučeno pro všechny regiony, super brzy.
Hlízy jsou růžové, s bílou dužninou. Oči jsou červené a malé. Hmotnost hlíz je asi 100 g, obsah škrobu 10-12%.
Závěr
Škrob je glukóza přeměněná na polysacharidy, skladovaná jako rezervní výživa v různých částech rostlin. Sloučenina patří mezi komplexní sacharidy a má vysoký glykemický index.
Brambory obsahují škrob až 30%, ve stolních odrůdách – ne více než 18%. Množství škrobu závisí na odrůdě, podmínkách pěstování a počasí. Čím více, tím více se brambory během vaření rozvaří. Obsah si snadno zkontrolujete doma – zjistíte tak, ke kterým pokrmům se kupované nebo vypěstované brambory hodí.
V posledních 30–40 dnech před jeho přirozeným odumíráním dochází k intenzivní tuberizaci s hromaděním sušiny a škrobu v hlízách. V tomto období se výnos zvyšuje z 500 na 1000 kg každý den na jednom hektaru.
-
- Jak zjistit, zda je v bramborách škrob?
- Je možné kopat brambory, pokud jsou vrcholy zelené?
- Jak urychlit klíčení brambor?
- Je možné zasadit brambory do vlhké půdy?
Jak zjistit, zda je v bramborách škrob?
Závěr. Když porovnáme jablko a bramboru, vidíme, že jodová modrofialová barva na řezané bramborové hlíze je znatelně jasnější, ale na zralém jablku jód nezměnil svou barvu – to znamená, že v bramboru je více škrobu.
Jak poznáte, že je čas kopat brambory?
Kdy vykopat nové brambory – Stav vrcholků naznačuje, že je čas začít sklízet. Pokud začne vadnout a na spodních listech jsou hnědé skvrny, znamená to, že si musíte pospíšit, radí agronom, kandidát zemědělských věd Lyudmila Shubina.
Jak pochopit, že brambory vyrostly?
Jak pochopit, že brambory jsou zralé Vrcholky začaly žloutnout, umírat a vysychat – to znamená, že hlízy jsou připraveny k vykopání. Jakmile si všimnete těchto příznaků, máte asi tři týdny na sklizeň. Brambory byste neměli držet v zemi déle než tuto dobu, jinak se budou hůře skladovat.
Jak rychle rostou hlízy brambor?
Vegetační doba pro mezisezónní okopaniny je 90–110 dní. Brambory tohoto typu plodí již v prvních deseti srpnových dnech. Důležitou podmínkou pro získání dobré sklizně je včasná ochrana rostlin po výsadbě před houbovými chorobami.
Jak se projevuje škrob?
Vzniká v rostlinných buňkách z glukózy a slouží jako zásobní sacharid. Nejvíce škrobu obsahují hlízy brambor, rýže a kukuřice. Složení škrobu je vyjádřeno molekulárním vzorcem (C 6 H 10 O 5) n a jeho molekuly jsou tvořeny zbytky α-glukózy.
Je možné kopat brambory po dešti?
Dlouhodobé ponechání brambor v mokré půdě negativně ovlivňuje kvalitu jejich skladování. Proto musí být kořenová plodina vykopána a sušena uvnitř, pokud venku prší. Všimněte si, že čím lépe je plodina vysušená, tím lépe bude zachována.
Je možné kopat brambory, pokud jsou vrcholy zelené?
Pokud je slupka na všech hlízách hustá, nevisí v „hadrech“ a většina brambor se již oddělila od keře nebo to jde snadno, můžete začít sklízet. Pokud se vám některé keře se zelenými vršky zdají nezralé, vynechejte je – hotové budou v druhé polovině září.
Kdy se zastaví růst hlíz brambor?
Optimální teplota půdy pro tvorbu hlíz je 15–19°C. Při teplotách pod 6°C a nad 23°C růst hlíz prudce klesá a při 26–29°C se obvykle zastaví. Hlízy se prodlužují, nemají vždy období vegetačního klidu a mohou vést k teplotní degeneraci hlíz.
Co mohu udělat, aby byly brambory velké?
Pro zvýšení produktivity se brambory krájí před klíčením. Na velkých hlízách se provede hluboký příčný řez a ponechá se malý skokan o tloušťce 1-2 cm.To je nutné k probuzení všech očí a dosažení maximálního počtu klíčků.
Co dělat, když sadbové brambory příliš naklíčily?
Odpověď je jednoduchá – klíčky je potřeba odříznout. A čím dříve to uděláte, tím lepší bude sklizeň brambor. Pokud se klíčky podaří narůst o 7-10 cm, pak vaše brambory okamžitě ztratí 25 procent svého výnosu.
Co dělat, aby brambory nerostly?
Aby brambory neklíčily, doporučuje se vložit do krabice několik jablek. Po vložení brambor do přihrádek je přikryjte pytlovinou nebo starou přikrývkou, aby byla vrchní vrstva brambor chráněna před mrazem. Během zimy je nutné brambory několikrát protřídit a odstranit nahnilé a zmrzlé hlízy.
Proč potřebujete trhat květiny z brambor?
Na otázku, zda je nutné trhat květiny z brambor, je odpověď spíše „ne“ než „ano“. Pro rostliny bude lepší, když jim nebudete zasahovat do vývojového cyklu. Budou méně bolet a tvoří více velkých hlíz. Odmítnutí odstranit květiny pomůže získat lepší semenný materiál.
Musím zalévat brambory, když kvetou?
V období pučení a kvetení potřebují keře brambor vlhkost. Pokud neprší, pak když se objeví první poupata, měli byste rostliny vydatně zalévat: rychlostí nejméně 3 litrů vody na keř. Potřebu zalévání lze snadno určit: stačí cítit půdu v hloubce 5–6 cm od povrchu.
Jak urychlit klíčení brambor?
Sušení se provádí v teplé místnosti, rozprostření hlíz brambor v jedné vrstvě a udržování bez osvětlení po dobu 5-8 dnů, dokud se nevytvoří pupeny klíčků. Během vadnutí se v hlízách hromadí živiny, které urychlují klíčení oček a vzcházení sadby brambor.
Jak poznáte, že výrobek obsahuje škrob?
Testování hypotézy: ke každému z produktů přidejte kapku lihového roztoku jódu. Produkty, kde dochází k modrému zbarvení (kvalitativní reakce), obsahují škrob.
Jak zjistit, že jde o škrob?
Stanovení škrobu v potravinách je celkem snadné. Škrob při interakci s roztokem jódu zbarví roztok tmavě modře (kvalitativní reakce na jód v analytické chemii).
Jak lze škrob detekovat?
Do vody přidejte jodovou tinkturu a kápněte ji na přípravek. Pokud výrobek zmodrá, obsahuje škrob, pokud nezmodrá, pak ne.
Jak vypadá škrob v bramborách?
Bramborový škrob je čistě bílý prášek. Má formu charakteristických velkých oválných granulí o velikosti od 5 do 100 mikronů. Bramborový škrob obsahuje minimální množství bílkovin a tuku.
Proč je bramborový škrob nebezpečný?
Škodlivost škrobu Používání rafinovaného škrobu ve stravě zvyšuje riziko vysoké hladiny inzulínu, což je následně doprovázeno aterosklerózou a určitou hormonální nerovnováhou v těle.
Kde se hromadí škrob?
Škrob se hromadí v hlízách, ovoci a semenech rostlin jako rezervní výživa. Rostliny nejčastěji používané pro výrobu škrobu, bramborové hlízy, tedy obsahují až 24 % škrobu, pšeničná zrna – až 64 %, rýže – 75 %, kukuřice – 70 %.
Jaký je nejnebezpečnější škůdce brambor?
Wireworm. Je to larva klikatého brouka. Právě to způsobuje největší škody na bramborách a jiných zeleninových plodinách. Navíc je velmi odolný, protože v larvální fázi zůstává až pět let.
Jaký je nejproduktivnější brambor?
Podle výsledků analýzy výnosu brambor byla jedním z lídrů v tomto ukazateli odrůda Arizona, kterou vyrábí společnost Agrico Ukraine. Na demonstračním poli byl hrubý výnos „Arizona“ 92 tun/ha, z toho 87 tun tvořily komerční brambory.
Jak obnovit brambory klíčky?
Z jedné hlízy můžete odlomit klíčky pro zakořenění 2-3krát, v některých případech i více. Když mladé rostlinky zakoření, mohou být vysazeny na zahradní záhon, kde začnou vyrůstat kořenový systém a tvořit hlízy. Tato metoda je dobrá, když potřebujete rychle rozmnožit brambory nějaké cenné odrůdy.
Je možné zasadit brambory do vlhké půdy?
Odborníci tvrdí, že brambory by se měly sázet do vlhké půdy – takové, ze které lze snadno vytvořit hrudku. Druhou podmínkou je, že se musí drolit při vrhu z výšky 1,5-2 m. Pokud je zem sušší, tak to také není nejlepší stav, jistí si odborníci.
Kdy byste měli kopat brambory?
Během léta se brambory vysouvají minimálně dvakrát: poprvé v červnu, podruhé asi tři týdny po prvním. Ale s každým kopcem se brambory jen zlepšují, takže když to uděláte potřetí a počtvrté, budou se cítit jen lépe.
