Zdá se, že od doby, kdy jsme diskutovali o mýtech ve výživě a bylinářství, uplynulo tolik času, ale víra, že zahřátý med se mění v jed a stává se karcinogenním, je stále živá a zdravá. Jakmile zveřejníte recept, který spojuje slova „med“ a „teplo“ v jedné větě, lidé se hrnou do komentářů a pečlivě varují, že z něj můžete dostat rakovinu.
V Abode nemáme nic rádi víc než bourání mýtů, takže pojďme přijít na to, proč výroba medu do lízátek, rozpouštění v horkém mléce nebo prostě ohřívání není děsivé a nijak vás neohrožuje.
Naši rodiče, babičky a prababičky v klidu vyráběly pro nemocné děti voňavé mléko s medem a pak se najednou v naší pokročilé době roznesla zpráva, že se to dělat nemá. Kde se to proboha vzalo?
První důvod: někteří lidé nejsou dostatečně kritičtí k informacím z televize. cituji:
Při zahřátí medu nad 60 °C je jednoznačně prokázáno, že se začnou uvolňovat karcinogenní látky. Karcinogenní látky k naší velké lítosti způsobují rakovinu.
Druhým důvodem tak rozšířeného přesvědčení je popularizace ájurvédského učení po celém Rusku. Bohužel často zapomínáme, že přes všechny své přednosti je tento léčebný systém dosti prastarý a bude obsahovat chyby, které je vhodné prosít filtrem moderních znalostí. Klasické ajurvédské zdroje říkají, že když se med zahřeje, stává se jedovatým: vytváří „lepivé struktury, které ucpávají jemné kanálky“.
Není pravda. Ponechme stranou pověst zábavného pseudolékařského pořadu Eleny Malyshevy, vraťme se k samotnému znění a faktům v něm naznačeným.
„Bylo to naprosto prokázáno“ musí určitě obsahovat informace o tom, kde to bylo prokázáno, kým a jak to bylo prokázáno. V opačném případě je to jednoduše ozdobná fráze, která má dát váhu a autoritu nepravdivému prohlášení. „Karcinogenní látky, k naší velké lítosti, způsobují rakovinu“ – formulace je negramotná, něco v duchu „ropa, k naší velké lítosti, mastná“ (karcinogenní: ze slov „rakovina“ – „rakovina“ a „generovat“ – “generovat””). Složitost fráze také ukazuje na nepravdivost tvrzení: děsivá slova a dlouhé formulace se často používají k zastrašení a snížení kritického vnímání informací.
Ale nehádáme se slovy, podívejme se na fakta: med, zahřívání nad 60 °C, karcinogenní látky. K tomu musíme pochopit, z čeho se med skládá a co se s ním stane, pokud se zahřeje.
Med obsahuje glukózu, fruktózu, vlákninu a antiseptické pryskyřice (Mase, 2013), vitamíny B1, B2, B3, B6, H, C; fytoncidy a voda.
Co se stane, když se med zahřeje?
- Vitamin C zeslábne – špatně snáší teplo.
- Vitamín B1 (thiamin) a B2 (riboflavin) přežijí horko v pohodě: pokud med uvaříte při teplotě pod 120 °C, pak mají radost.
- Vitamin B3 (PP, niacin) a B6 mohou být zahřáté nebo ne – na nich nezáleží, jsou tepelně odolné.
- Stejně jako vitamín H.
Existuje názor, že při zahřátí medu se zničí všechny jeho léčivé složky a takový med nepřináší mnoho užitku. To však není tento případ. Při zahřívání medu dochází ke zničení enzymů a některých vitamínů, přičemž se uvolňují pohyblivé kovové ionty, které aktivují působení mnoha biologických katalyzátorů v lidském těle. Pokud jíte ohřátý med, ionty draslíku, sodíku, mědi, zinku, hořčíku, manganu, železa a dalších prvků vstupují do reakcí, které zajišťují normální činnost buněk, a jsou také součástí enzymů regulujících různé chemické reakce.
Co se týče jiných léčivých látek, experimenty prokázaly, že fytoncidy řady rostlin zůstávají baktericidní i po zahřátí. Pryskyřice jsou také tepelně odolné. Med tedy neztrácí své léčivé vlastnosti.
Existuje názor, že tepelné zpracování medu způsobuje zvýšení množství zvláštní chemické sloučeniny: hydroxymethylfurfuralu. Říká se tomu „potenciálně karcinogenní při nadměrné konzumaci“.
Klíčová slova jsou zde „potenciálně“ a „s nadměrným používáním“.
Profesor I.P. je dobrým pomocníkem při definování pojmu redundance. Chepurny, akademik AMTN:
Je hydroxymethylfurfural obsažený v medu nebezpečný pro lidské zdraví?
Samozřejmě, že ne.
Existují potravinářské výrobky, ve kterých je jeho obsah desítkykrát vyšší, ale není v nich ani zjištěn. Například v pražené kávě může obsah hydroxymethylfurfuralu dosáhnout 2000 mg/kg. V nápojích je povoleno 100 mg/l a v Coca-Cole a Pepsi-Cole může obsah hydroxymethylfurfuralu dosahovat 300–350 mg/l. V roce 1975 byly na Ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd provedeny studie, které prokázaly, že denní příjem hydroxymethylfurfuralu do organismu s potravou v množství 2 mg na 1 kg hmotnosti nepředstavuje žádné nebezpečí pro lidé.
Je tedy naprosto jasné, že množství hydroxymethylfurfuralu, které se může dostat do lidského těla i s přehřátým medem, je pro jeho zdraví naprosto bezpečné.
Ájurvéda je postavena na poměrně jedinečném chápání toho, jak tělo a jídlo fungují pro moderní lidi. Ne bez pochopení, byl stále postaven před tisíci lety a pokrok v medicíně se nezastavil. To znamená, že ajurvéda (stejně jako moderní věda) se může mýlit.
Pokud se podíváte na to, co měli na mysli mudrci starověku, pak definice „tvorby viskózní látky“ zahrnuje fruktózu a glukózu: zahajují proces karamelizace. Ale je tu nuance: bod tání fruktózy je 95 ° C, to není rychlý proces. Všechny ostatní cukry zkaramelizují pouze při zahřátí nad 100 °C. A protože se nebavíme o vaření medu, ale o jeho zahřívání, můžeme říci, že zde je naše tělo v bezpečí.
Co se týče zablokování kanálků karamelizovaným medem, dnes už víme, že naše tělo takto nefunguje: před vstupem do krevního nebo lymfatického toku je ten či onen produkt několikrát zpracován, rozštěpen na jednotlivé části, které jsou následně zpracovány.
Pokud se obáváte, že med ucpe některé kanály nefyzického těla nebo dokonce duchovní, pak věřím, že při záchvatu chřipky je vaše spiritualita a astrální těla o něco méně jasná a čistá. Budou muset zachránit tělo, které se rozhodlo rozpadnout. A k tomu pomáhá horké noční mléko se lžící voňavého medu. A cukroví-lízátka na jeho základě.
Med je lidem znám již tisíce let. Přidává se do potravin, vyrábějí se z něj léky a používá se v kosmetologii. a je opředena mnoha mýty a legendami. Shromáždili jsme nejoblíbenější kontroverzní prohlášení týkající se tohoto produktu. Vyjadřuje se k nim naše odbornice, zakladatelka společnosti „Moda Honey“ a vyznavačka kultury pojídání medu, Alexandra Epifanova.
Mýtus: Když se med zahřívá, stává se karcinogenním.
Med se nepromění v jed, bez ohledu na to, jak dlouho jej tepelně upravíte: zpočátku neobsahuje žádné toxické složky nebezpečné pro člověka. Za vznik tohoto mýtu vděčíme ájurvédské medicíně, která tvrdí, že zahřátím medu je nepoživatelný (neprokázané), a ruským normám GOST ohledně obsahu hydroxymethylfurfuralu v medu.
Takže, co je „děsivý“ hydroxymethylfurfural (aka OMF)?
Tato látka vzniká chemickou reakcí při zahřívání fruktózy. Díky úspěšné démonizaci ze strany médií je považován za nebezpečný karcinogen, ačkoliv v případě medu je pouze ukazatelem jeho kvality. Když se podíváte na výzkum německých vědců z oddělení bezpečnosti potravin, je jasné, že obavy kolem AMF jsou od základu přehnané: tato látka se objevuje ve všech výrobcích, kde byly cukry tepelně zpracovány za přítomnosti kyseliny (džem, káva, sladkosti, cola). Navzdory tomu, že toxicita této látky nebyla vědou potvrzena, med je z uvedených produktů nejnešťastnější.
co se to vlastně děje? Při zahřívání medu se v něm prudce zvyšuje množství OMP. Následně, po provedení analýzy k identifikaci této látky, je stanovena čerstvost a kvalita produktu. Proto v Rusku existují normy GOST, které stanovují, kolik OMF může být obsaženo v prodávaném medu (pokud je ho příliš mnoho, je to neklamné znamení, že med nebyl skladován v nejlepších podmínkách nebo byl podroben umělé dekrystalizaci).
Pravda: Zahřátím med ztrácí některé ze svých prospěšných vlastností.
Tepelná úprava medu mění jeho fyzikální a chemické vlastnosti. Za prvé se med stává tekutým a za druhé se v něm snižuje množství enzymů a antioxidantů. Jak špatné to je (nebo zda je to vůbec špatné), není známo, protože neexistují žádné přesné vědecké studie. V každém případě, pokud do horkého nápoje přidáte lžičku medu, nezmizí všechny antioxidanty najednou – prostě se nestihnou rozložit, protože váš hrnek není autokláv.
Závěry
Med se zahřátím rozhodně nestává karcinogenní, ale při velmi vysokých teplotách může ztratit některé ze svých prospěšných látek (antioxidanty a enzymy).
Mýtus: Med je zdravý, protože obsahuje mnoho vitamínů a minerálů.
Bohužel, bez ohledu na to, jak úžasný produkt je med, není tomu tak kvůli jeho vitamínům a minerálům, protože obsahuje extrémně malé množství těchto látek. Ano, jsou tam, ale ne více než 1 % denního příjmu na 100 g. Mimochodem i proto se jich zahřívání nijak zvlášť nedotýká.
Pravda: Hlavní výhody medu spočívají v antioxidantech a enzymech
I když je v medu málo vitamínů, můžeme s plnou jistotou a na základě vědeckých výzkumů říci, že kvalitní med obsahuje mnoho důležitých antioxidantů. Antioxidanty, jak si pamatujeme, jsou sloučeniny, které pomáhají bojovat s volnými radikály, které způsobují onemocnění. Snižují riziko infarktu, mrtvice a některých typů rakoviny a také podporují zdravé oči, pokožku a dlouhověkost. Medové antioxidanty (fenolové kyseliny a flavonoidy) pomáhají snižovat krevní tlak, rozšiřují cévy a zvyšují průtok krve do srdce.
Výkon
Med je skutečně velmi zdravý produkt, ale ne proto, že by obsahoval vitamíny, ale díky antioxidantům, enzymům a různým vlastnostem (včetně baktericidních), z nichž mnohé ještě nebyly plně prozkoumány.
Mýtus: Med je dobrý při cukrovce a je vhodný při dietě.
Na jedné straně může med skutečně minimalizovat několik rizikových faktorů srdečních onemocnění, které jsou běžné u lidí s diabetem 2. typu (například snížení hladiny „špatného“ cholesterolu a triglyceridů při současném zvýšení hladiny „dobrého“), ale na druhé straně med absolutně zvyšuje hladinu cukru v krvi. A zdaleka nemá nula kalorií.
Pravda: Med má vysoký obsah fruktózy a kalorií.
Pro lidi trpící cukrovkou je důležité vědět, že med má vysoký glykemický index – od 30 do 70 jednotek. Ve většině případů to není méně než u cukru (60–65). Ti, kteří dodržují diety, si musí pamatovat, že med je vysoce kalorický produkt: 310 kcal oproti 387 v cukru – není příliš velký rozdíl, pokud sledujete své ukazatele KBZHU.
Výkon
Diabetici by měli s medem zacházet opatrně, stejně jako s jinými produkty obsahujícími cukr. Zastánci diet by měli vzít v úvahu, že med má vysoký obsah kalorií.
Mýtus: Tekutý med je lepší než „kandovaný“ med
Ne, zpravidla je až na výjimky vše přesně naopak.
Ve většině případů je tekutý med med, který byl zahřátý, aby se změnila jeho struktura. To se provádí téměř ve všech velkých podnicích, aby se med naléval do sklenic bez zbytečných potíží a také se z něj odstranily všechny organické inkluze. Med je často „zkapalněný“ malými prodejci, jednoduše proto, že zákazníci ho mají v takové konzistenci nejraději.
Pravda: Přírodní med je téměř vždy hustý a zkrystalizovaný
Med je v tekutém stavu jen první jeden a půl až dva měsíce po načerpání, pak začne krystalizovat a houstnout. Jedná se o přirozený proces charakteristický pro jakýkoli med, kromě akátu, kaštanu, medovice a anděliky (tyto odrůdy mohou zůstat tekuté až dva roky).
Mýtus: Včelaři často krmí své včely cukrem.
Ne, to se stává docela zřídka.
Samozřejmě existují bezohlední lidé, ale dnes existují určité normy GOST, které upravují přípustné množství sacharózy v medu. Pokud bude včelař přistižen při porušování těchto norem, jeho pověst bude nenávratně poškozena a prodejci s ním nebudou chtít spolupracovat. Mimochodem, pokud chcete najít med s nejvyšším obsahem fruktózy, zvolte kaštanový, akátový a jehličnatý.
Pravda: Včelaři často používají antibiotika
S cukrem v medu se možná nikdy nesetkáte, ale o med produkovaný včelami léčenými antibiotiky můžete snadno narazit. Jako všechno živé i hmyz může onemocnět a jeho léčba (včetně preventivní péče) je běžnou součástí včelařovy rutiny. Jiná věc je, jak se to provádí. V ideálním případě by se antibiotika měla používat pouze „v zimě“, kdy včely neprodukují med, ale v praxi jsou případy, kdy včelaři zahájí léčbu v létě, a pak mohou být v medu zbytky antibiotik. Naštěstí je jejich přítomnost také regulována určitými normami GOST a lze ji snadno zjistit speciální analýzou. Včelaři se dnes stále více snaží tento faktor zohlednit.
5 pravdivých faktů o medu
Med má antibakteriální vlastnosti. Studie prokázaly, že dokáže zničit nežádoucí bakterie a plísně. Účinnost medu jako antibakteriálního nebo protiplísňového prostředku se liší v závislosti na odrůdě. K hojení ran a vředů se med používá nejen v lidovém léčitelství, ale i v oficiální medicíně. Doporučuje se také lidem s gastritidou způsobenou bakterií Helicobacter pylori.
Med zmírňuje kašel. Studie prokázaly, že med je stejně účinný jako dextromethorfan, běžná složka volně prodejných léků proti kašli.
Med je dobré prebiotikum. Vyživuje prospěšné bakterie žijící ve vašem střevě, které jsou důležité nejen pro trávení, ale pro celkové zdraví.
Med je dobrý pro srdce a cévy. Snižuje hladinu triglyceridů, čímž snižuje riziko srdečních onemocnění.
Med je opravdu lepší než cukr. Na rozdíl od cukru obsahuje antioxidanty podporující naše zdraví, dále prebiotika a antibakteriální látky.
