Kdy se objevila cibule?

Doba výskytu cibule ve starověké Rusi nebyla přesně stanovena, ale je známo, že Slované ji odedávna pěstovali a konzumovali jako potravu jako prostředek k odstranění specifické chuti a vůně masa divokých zvířat. Na Kyjevské a Moskevské Rusi to byla jedna z hlavních potravin rolníků a městské chudiny: turya se připravovala z cibule, černého chleba, vody a malého množství rostlinného oleje. Mezi bohatými lidmi byl považován za hlavní koření většiny pokrmů. Například mezi bojary byla považována za pochoutku nakrájená játra s cibulí, smažená na pánvi, stejně jako kaviár s čerstvou, jemně nakrájenou cibulí. Zahraniční cestovatelé a diplomaté, kteří navštívili Rus, poznamenali, že většina Rusínů jí jídla tak kořeněná, že je nelze sníst. Cibule se stala základní potravou obyčejných lidí v Rusku. Chléb a kvas a syrová cibule – to jsou hlavní potraviny rolníků, řemeslníků a vojáků. Lidé přirozeně v té době nemohli vědět o fytoncidních vlastnostech cibule, které mají příznivý vliv na zvýšení imunity těla a jeho odolnosti vůči nemocem.

4. Cibule – ze sedmi neduhů.

Blahodárné vlastnosti cibule jsou v medicíně známy již od dob Hippokrata. Léčivé vlastnosti cibule uznávaly všechny národy. Římané věřili, že síla a odvaha vojáků se pojídáním cibule zvyšuje, proto byla cibule zařazena do vojenského jídelníčku. V Egyptě byla cibule uctívána jako božstvo. Za Hippokrata se cibule předepisovala pacientům s revmatismem, dnou a také při obezitě. Slavný perský lékař a vědec Ibn Sina (Avicenna) na počátku XNUMX. století. napsal o cibuli: „Jedlá cibule pomáhá zejména proti škodlivosti špatné vody, pokud do ní vhodíte slupky z cibule, je to jeden z prostředků, který ničí její zápach. Cibulová šťáva je užitečná na kontaminované rány, mazání očí vymačkanou cibulovou šťávou a medem je užitečné na bolavé oči. Na bolest v krku pomáhá cibulová šťáva. Jedlá cibule díky své hořkosti posilují slabý žaludek a povzbuzují chuť k jídlu.“ Na východě platilo přísloví: “Luk v náručí, každá nemoc odejde.”

V jednom starém ruském bylinkáři jsou popsány léčivé vlastnosti cibule: „Příjemně změkčuje lůno, ale vyvolává žízeň a ničí páchnoucího ducha z úst. při vnitřním užívání působí výborně na slabý žaludek a špatné trávení, hlenovitou a křečovitou dušnost, vodní a kamennou chorobu, dále při kurdějích a červech. Při převládajícím infekčním onemocnění je velmi užitečné přidávat cibuli do snídaňového jídla, připravovat cibulové polévky s přídavkem soli, pepře a trochy octa.“ Léčivé vlastnosti cibule v mnoha ohledech se ukázalo až s objevem fytoncidů (speciálních těkavých látek rostlinného původu, které zabíjejí mikroorganismy), které jsou schopny dezinfikovat prostředí, ovlivňující mnoho a mnoho skupin mikroorganismů. Objev fytoncidů patří slavnému badateli akademikovi B. N. Tokinovi. Byl to on, kdo si jako první všiml, že těkavé látky rozmačkané cibule mají škodlivý vliv na buňky kvasinek.

READ
Kdy byste měli prořezávat angrešt?

Cibule a lopaty byly umístěny v prostorách nemocných zvířat nebo se zavěšovaly na krk kravám, ovcím a koním.

Kromě toho cibule obsahuje mnoho vitamínů: provitamin A, neboli karoten, vitamíny B, PP, E atd. Cibule je nejbohatší na vitamín C – kyselinu askorbovou, jejíž denní potřeba je obsažena v 80-100 g zelené cibule.

Cibule je také bohatá na minerální soli, silice, cukr, organické kyseliny a dusíkaté látky. Pronikavá chuť cibule a zvláštní vůně stimulují chuť k jídlu. Léčivé vlastnosti cibule byly zaznamenány a testovány ve vědeckém výzkumu mnoha lékařskými a farmaceutickými výzkumnými ústavy.

Jaký je léčivý účinek cibule, kromě baktericidních vlastností a rovnováhy vitamínů? Biologicky aktivní látky cibule aktivují motorické a sekreční funkce trávicího traktu, stimulují srdeční činnost, snižují hladinu cholesterolu a pomáhají normalizovat krevní tlak. Čerstvě připravená cibulová šťáva je užitečná při bolestech v krku. Nastrouhanou cibulovou dužinou obalenou gázou lidoví léčitelé minulosti čistili rány a vředy, pokrývali omrzlá a popálená místa.

V hierarchii zeleniny zaujímá cibule poměrně skromné ​​místo, výrazně nižší než „aristokraté“ – avokádo, okra nebo artyčoky. A zcela nezaslouženě. Díky širokému rozšíření a rozmanitosti odrůd této pikantní zeleniny s ní experimentovali kulinářští specialisté z různých kulturních světů, kteří vynalezli mnoho jídel, od polévek až po sladké cukrovinky, ve kterých hraje hlavní roli cibule.

Cibulové štěstí: jak se prostá cibule proměnila z rostliny s magickými vlastnostmi ve skromného kuchyňského hrdinu

Jedlé divoké cibule lze nalézt v různých částech světa, kromě Austrálie a Antarktidy. Tato rozsáhlá čeleď zahrnuje stovky druhů, ale téměř všechny pocházejí ze severní polokoule. A výjimkou není ani známá cibule.

Ale cibulová kultura, podle teorie Nikolaje Ivanoviče Vavilova o centrech původu pěstovaných rostlin, vznikla přibližně před 6000 lety v jihozápadní Asii, na území moderního Afghánistánu a Indie, a poté se začala šířit do sousedních zemí.

Ze střední Asie přes Čínu se cibule přesunula na východ a přes Persii se dostala do Egypta, kde se stala předmětem uctívání: její zaoblený tvar a šupiny uspořádané do prstenců symbolizovaly pro Egypťany nekonečnost a nesmrtelnost. Proto byl předložen jako dar bohům, používaný při mumifikaci faraonů, uložen do truhly a Ramses IV byl pohřben s žárovkami vloženými do očních důlků.

Několik století před naším letopočtem se cibule začala pěstovat v Řecku a Římě. Římští legionáři a gladiátoři používali hodně cibule, protože věřili, že dělají bojovníka nebojácným a odolným. Velcí vědci starověku – Plinius starší, Dioscorides, Hippokrates a Aristoteles – ve svých pojednáních volali po použití cibule kvůli zdraví. (Vědecké vysvětlení léčivých vlastností cibule, přírodního antibiotika, objevil teprve v XNUMX. století Louis Pasteur.)

READ
Kdy zasít Kiwano?

Počínaje XNUMX. stoletím byly různé druhy cibule již součástí každodenní stravy celé evropské populace, ačkoli se k nim lidé z vyšší třídy chovali záměrně pohrdavě a arogantně je nazývali potravou pro chudé. To jim však nezabránilo v tom, aby „plebejce“ vybavili magickými silami.

Věřilo se, že cibulový talisman zachránil válečníky před šípy a meči nepřítele. A pórek se dokonce stal symbolem Walesu. Na den svatého Davida, patrona země, si mnoho Velšanů připevňuje na oblečení pórkové peří a k obědu podává cibulovou polévku. Během středověku byla cibule na Blízkém východě velmi ceněná. Historici dosvědčují, že během VII. křížové výpravy (1248–1254) jim vojáci Ludvíka IX. platili vykupováním vězňů. Saracéni brali osm cibulí na osobu.

V Rusku byla cibule neméně běžným produktem než zelí nebo tuřín. Jedli to s žitným chlebem a rostlinným olejem a v horkých dnech připravovali tyurya. Toto jednoduché a uspokojivé jídlo rolníků a řemeslníků založené na kvasu přežilo dodnes a může snadno nahradit oblíbenou okroshku každého.

Německý vědec a spisovatel Adam Olearius byl ohromen oddaností Moskvanů k luku; ve svém „Popisu cesty do Muscovy a přes Muscovy do Persie a zpět“ (1647) zvláště poznamenal:

„Jejich pokrmy se obvykle připravují s česnekem a cibulí: proto všechny jejich pokoje a domy, včetně nádherných komnat velkovévodského paláce v Kremlu, a dokonce i samotní Rusové (jak je vidět, když s nimi mluvíme), jako všechna místa, kdekoli stráví byť jen trochu času, jsou nasyceni zápachem, který je pro nás Němce odporný.”

A se zápachem je opravdu těžké se vypořádat. Milovníci cibule to moc dobře vědí. Jeho přetrvávání se vysvětluje přítomností cysteinu (aminokyseliny obsahující síru) v cibuli, ze které se při krájení, vaření nebo prostém žvýkání působením enzymů uvolňují zapáchající organosírové sloučeniny – disulfidy, které pronikají do krev přes střevní stěny a jsou přenášeny po celém těle. Zápach tedy nejde jen z úst, ale i z celého těla.

Vyplachování úst, čištění zubů a žvýkání žvýkačky v tomto případě nepomáhá. I když stále existuje jeden osvědčený lék: petrželové silice dokážou do jisté míry překonat oleje z cibule. Voňavá cibulka však sama o sobě může sloužit jako čistička vzduchu. Například nakrájený na plátky dokáže eliminovat nepříjemný zápach z lednice.

READ
Kdy kvete pyrethrum?

Cibulové štěstí

Dnes je cibule jednou z deseti nejčastějších druhů zeleniny. Celková plocha plodin je více než 2 miliony hektarů, což je téměř 10 % celkové plochy, kterou zabírají zeleninové plodiny na světě. Hlavními producenty jsou země východní Asie a jižní Evropy, i když dnes se cibule pěstuje i v polární zóně.

V průměru každý člověk sní asi 10 kilogramů cibule za rok – stejně jako sýr (Francouzi se nepočítají!). A důvod jeho oblíbenosti samozřejmě nespočívá jen v jeho užitečnosti, ale hlavně v chuti.

Odrůdy cibule se od sebe liší především svou štiplavostí. Obvykle se dělí do tří kategorií – pikantní, poloostré a salátové. Pro estétské kuchaře nemá malý význam barva a tvar cibulí a také směr krájení. Saláty vám umožní vyjádřit svou představivost obzvláště jasně, pokud vám samozřejmě slzy nebrání v realizaci vašeho plánu.

Důvodem je thiopropionaldehydS-oxid – těkavá žíravá látka-lakrimátor (z lat lacrima – „slza“) obsažené v cibuli. Tuto látku izoloval na počátku 1980. let americký chemik Eric Block, profesor na University of Albany ve státě New York. Tento objev zase přiměl japonské vědce, aby začali pracovat na vytvoření odrůd, které nemají vlastnosti produkující slzy.

Podle Shinsuke Imai, vedoucího projektu, takové vylepšení nijak neovlivní chuť upravené cibule. Vědci mají zatím jen prototypy, a než se dostane do našich kuchyní, uplyne minimálně 10 let (od roku 2010; do roku 2022 se japonským vědcům a šlechtitelům podařilo dosáhnout určitého úspěchu, ale plošné rozšíření takových odrůd cibule by ještě nemělo být očekávaný — Poznámka Vokrugsveta.ru). Do té doby budete muset používat triky své prababičky, například cibuli můžete uchovávat v lednici nebo ji nakrájet pod studenou vodou.

Jednota a rozmanitost

Pálivé a poloostré odrůdy obsahují hodně sacharidů, které jsou zastoupeny především cukry (sacharóza, fruktóza, maltóza), a silice. Šupiny takových žárovek jsou tenké a husté, díky čemuž jsou dobře zachovány.

Tato cibule není vhodná ke konzumaci v čerstvém stavu, ale je velmi dobrá do vývarů a zeleninových odvarů, při jejichž přípravě je důležitý pomalý rozvoj vůně. Pokud použijete celou cibuli a zapíchnete do ní pár pikantních pupenů hřebíčku, silice se postupně uvolní a nasytí vývar chutí a vůní koření.

READ
Je možné zasít rajčata v lednu?

Cibule získává svou nejchutnější vůni po restování – poměrně pomalém smažení ve velkých kostkách, ne v příliš rozpáleném tuku. Éterické oleje se rozpouštějí v tuku a při následné tepelné úpravě netěkají. Takto připravenou cibuli přidáváme do pokrmů krátce předtím, než jsou hotové.

Horká cibule se častěji používá k masitým pokrmům, poloostrá k rybím a zeleninovým pokrmům. Smažené cibulové kroužky doplní nejen chuť steaků a pikantních kuřecích křidélek, ale i obyčejné bramborové kaše. Mimochodem, aby vypadaly více do červena, můžete je před smažením posypat moučkovým cukrem.

Technologie vakuového sušení neboli lyofilizace, vynalezená v USA, umožňuje snížit nepříjemnou pachuť cibule. V důsledku toho cibule ztrácí svou charakteristickou hořkost a štiplavost. Drcená sušená cibule produkuje cibulový prášek a cibulovou sůl, které se prodávají jak jako samostatné koření, tak jako přísady do mnoha komerčních směsí pro přípravu pokrmů ve stylu amerického Tex-Mex, jako je chilli con carne, fajitas nebo burritos.

Odrůdy salátů, které se pěstují na pobřeží Černého a Středozemního moře, na tropických ostrovech, mají jemnější chuť. Obvykle se používají čerstvé. Sladkost španělské cibule je bezkonkurenční, ale neměli byste ji nakrájet předem, jinak se v ní může rozvinout i hořkost. Aby se to nestalo, nakrájenou cibuli ponoříme do mírně okyselené vody. Můžete použít aromatické octy nebo ovocné šťávy, které ztlumí nepříjemný zápach a zpestří cibulový salát o další odstíny.

Místní triky

Nesrovnatelné aroma středoasijského pilafu vytváří jen zčásti koření, ale především cibule smažená na silně rozehřátém oleji nebo tučné sádlo. Cukr v cibuli zkaramelizuje a cibule zezlátne.

Navzdory tomu, že ne všechny segmenty populace konzumují cibuli v sousední Indii, mnoho jejich receptů začíná smažením jemně nakrájené cibule, ke které se pak přidává další koření. Hotová se cibule promění v kaši a slouží jako základ pro přípravu indického kari. Někdy se cibulový základ připravuje pro budoucí použití – dobře se skladuje a hospodyňce stačí přidat připravenou pastu při smažení masa, kuřete nebo zeleniny, přidat vodu nebo vývar a přivést aromatický indický pokrm k hotovému.

Východní Asie se může pochlubit také zvláštnostmi používání a krájení cibule. Kořenící pasty z rozmačkané syrové cibule, česneku a chilli papriček jsou známé v mnoha zemích tohoto regionu.

READ
Na jakém stromě roste makadamový ořech?

Čínská metoda rychlého smažení na vysokém ohni ve speciální hluboké pánvi wok je ideální pro místní odrůdy cibule, které se krájí podél meridiánu cibule. Tento způsob krájení a rychlého smažení eliminuje horkost cibule, jasněji zvýrazní sladkou chuť a zachová její křupavou texturu. Pokud pak cibuli zkombinujete s další zeleninou nebo masem, bohatě ochuceným exotickým kořením, čerstvým zázvorem a pálivou kapií, získáte vynikající dresink na nudle.

hodinový manžel

Používají se všechny části rostliny a dokonce i slupka. Látka, kterou obsahuje, kvercetin, krásně zabarví masové vývary a velikonoční vajíčka.

Neméně důležitá je jako koření cibule, zejména cibule pálivá a poloostrá. Stejně jako všechna ostatní koření povzbuzuje chuť k jídlu a jako svačina nebo salát usnadňuje trávení a vstřebávání tučných a těžkých jídel.

Cibulové fytoncidy navíc chrání potraviny před rychlým zkažením. To platí zejména v marinádách na maso a ryby. Každý ví, že kebab marinovaný s cibulí vydrží v extrémních podmínkách déle.

Kromě cibulovin se jí i zelené peří, které je neméně oblíbené při přípravě salátů. A chuť je jemnější a méně povyku: omyjte, nakrájejte – a vitamínové jídlo je hotové. Pravda, zelená cibulka dlouho nevydrží, ale pokud si přejete, můžete si ji kdykoli během roku vypěstovat i na parapetu v kelímku od jogurtu. Je to takový vybíravý chlap – skromný hrdina kuchyně.

Materiál byl publikován v časopise „Around the World“ č. 4, duben 2010, částečně aktualizován v lednu 2023

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: