Už nějakou dobu mluvím o tom, co vařím, ale nejčastěji jsou moje recepty nějak. ehm. neobvyklé. Ne každý je samozřejmě prostoduchý, ale to je spíše výjimka než pravidlo. I když, vše je zde diskutabilní – záleží na tom, co je považováno za neobvyklé.
Ale abych byl upřímný, jen zřídka dostávám otázku, jak vařit tuto „neobvyklou“ věc. Častěji se ptají na nějaká obyčejná, prozaická jídla. Zrovna nedávno jsem se například zeptal, jak marinovat ražniči. Zdá se jasné, jak smažit ražniči, ale mezi přívrženci jednoho nebo druhého receptu se neustále diskutuje o marinádě. I když na základě svých zkušeností a zkušeností přátel mohu říci, že téměř každý recept na marinování ražniči se vyvíjí, dokud člověk nenajde přesně ten recept, který ho zcela uspokojí.
Doufám, že tento vývoj již pro mě skončil.
V sovětských dobách se kebab také často smažil. Vyrazili jsme do přírody, často k moři, a vařili grilovačku. Maso se pak nejčastěji marinovalo v octě nebo víně s cibulí nakrájenou na kolečka, solí a zrnky černého pepře.
Stejné recepty jsme používali v mládí, když jsme se spolužáky chodili sami grilovat.
Později, dalo by se říci v mém nezávislém životě, jsem zkoušel různé marinády – s minerální vodou, s citronem, s kefírem, ale nejčastěji jsem začal marinovat ražniči s majonézou. Do majonézy bylo přidáno kari, mletý černý pepř, sůl a na kolečka nakrájená cibule. A tento recept jsem používal poměrně dlouho, dokud mi nebylo doporučeno marinovat maso jiným způsobem – stejným způsobem, o kterém vám nyní povím.
Takže vepřový kebab.
Maso, vepřová krkovice – 4 kg.
Cibule – 1 kg.
Černý pepřový prášek – 30 gr.
Kamenná sůl – 1 pěkná maličkost. Posypal jsem si jím oči, za což mi později všichni řekli, že jsem maso přesolil, ačkoliv tomu tak nebylo – sůl se prostě nestihla úplně vstřebat. Maso dorazilo domů asi v 10 hodin a kebab se smažil už asi v půl třetí téhož dne.
Ale řeknu vám o všem v pořádku.
Nejprve si nakrájíme nadrobno cibuli. Čím jemnější, tím lepší, někteří doporučují i nastrouhat. Nepotřebujeme cibuli jako samostatnou přísadu do kebabu, potřebujeme její šťávu. Takže čím menší cibule, tím více šťávy dá. Můžete přidat ještě trochu soli a rozmačkat, aby vytekla šťáva, ale já jsem to neudělal. Už jsem tímto způsobem griloval a vím, že stačí nakrájená cibule.
Maso nakrájíme na kousky, ale ne moc malé, asi 3×3 – 4×4 centimetry, možná trochu víc, ale je žádoucí, aby byly víceméně stejně velké.
Maso posypeme černým pepřem a přidáme nakrájenou cibuli. Vše důkladně promíchejte.
Sůl můžete přidat hned a v tomto případě se to tak mělo udělat, ale i tak bych doporučoval dát tomu více času na marinování, 8 hodin, bez soli, a pak dosolit a marinovat další 3-4 hodiny.
Solil jsem asi půl hodiny před smažením a to nestačilo, aby se sůl do masa vsákla.
Proč není vhodné solit hned? Sůl vytlačí z masa šťávu a maso se vysuší, proto.
Maso napíchneme na špejle a položíme na gril, kde dřevo vyhořelo a uhlíky se změnily v popel.
Prvním krokem je uzavřít maso tak, aby veškerá šťáva zůstala uvnitř kusů vepřového masa. Maso necháme zbělat a otočíme špejlí na druhou stranu a tak dále, dokud kousky úplně nezesvětlí. Teprve poté maso opékáme, špízy s masem stále otáčíme.
A na konci dostáváme vynikající, šťavnaté, lahodné kebaby!
Dobře, zkusím napsat příspěvek o nejnutnějším jídle léta – ražniči.
Existuje široká škála možností pro marinádu a samotné grilování, v závislosti na vaší chuti: zde máte minerální vodu, kefír, cibulovou marinádu, banální ocet, sójové omáčky.
Všechno je blbost! Všechno!! Říkám vám recept od muže, který deset let provozoval kebab v Kaukazu. Hned řeknu, že recept není můj, vše je z jeho slov.
Krok první. Výběr masa.
Podle stupně „fitness“ – chlazené maso, čerstvě zmrazené, skladovat zmrazené. Ideálně, pokud máte kamaráda řezníka, který vám poradí, který kousek se na grilování hodí a který ne. Ale to je utopie, takže se podívejme na možnosti obchodu.
Hlavním masem je jehněčí. Ale je drahé, vzácné a hůře dostupné, takže beru vepřové. Dobrá je JEN vepřová krkovička a ne celá – je tam takový centrální růžový kousek.
Vidíš ho v centru? Obecně to okamžitě odložíte, není to vhodné pro grilování. Zbytek masa ale opatrně rozdělte na filmy a pak ho můžete nakrájet na kousky o velikosti třetiny pěsti. Proč potřebujete obrovský kus na špízu, který tři dny marinujete a pak hodinu smažíte? Naší volbou nejsou příliš velké kousky, které se snadno smaží, marinují a konzumují.
Řezání je velmi jednoduché – nakrájejte kus na plátky o tloušťce 3-4 cm, nakrájejte na filmy a poté nakrájejte na kousky. Nejdůležitější je odstranit film a šlachy, přece nebudete jíst gumu v pěkném šťavnatém kousku šašliku, že ne?
Můžete si vzít i mražené maso, ale jeho kvalita je horší než chlazené maso, bohužel.
Dobře, je maso nakrájené? Opláchněte ji a nechte vodu vytéct. Opláchněte v ledové vodě – cévy v mase se zúží a lépe pak nasají marinádu. Viděl jsi, kde se krájí maso? A já to viděl. Umýt to. Můžete jej dokonce osušit papírovou utěrkou, nepotřebujeme žádnou vodu navíc!
Další – koření. Na prvním místě bude samozřejmě cibule – co by to bylo za grilování bez ní? Vystačí na 3-4 kila masa. Ne, NEPOTŘEBUJEME 3-4 kila cibule, jak jsem viděl v jednom z receptů, kam později dáte tolik cibule? Dvě nebo tři cibule, pokud jsou velké – pro oči. Musí se vyčistit a (nápověda!) přecedit přes tenkou tkaninu. Potřebujeme v podstatě pouze šťávu a dužinu. Obětujme to dobré chuti. Opět pak nemusíte chytat maso do cibule.
Dále. Sůl. Na kilo kebabu – lžička soli. V zásadě má každý jiný vkus.
Černý pepř. Nikdy, opakuji nikdy, nepoužívejte mletou papriku – žádná chuť, žádná vůně, jen prach. Na kilo masa odeberte 7-10 hrášku, rozdrťte ho v hmoždíři (můžete rozdrtit po lžících nebo použít mlýnek na pepř, pouze hrubý) a vhoďte do marinády.
Koriandr. Toto je velmi běžné koření, mělo by se také rozdrtit (nebo rozemlít) a hodit do marinády. Na kilo masa – 4-5 hrášku (mám malý, vzal jsem si více)
Bazalka. Stejně tak častý host ve všech kuchyních. Na kilo – maximálně 15 lžiček!
Tymián nebo tymián. Nevím, jestli je to správně, viděl jsem to oběma způsoby, koření je stejné. Pár špetek na kilo, jen to nezapomeňte namlít: z nějakého důvodu se to vždy objeví ve velkých kusech.
Kmín, také známý jako kmín, občas narazí na hrozný kmín. S tímto kořením musíte být VELMI opatrní – trochu to přehánět a z kebabu bude hovínko. Na kilo – 18 lžiček, ne více. Je velmi voňavý, není ho potřeba mnoho.
Paprika. Někdo řekne, že paprika do grilování nejde, ale bude tam, věřte mi. Na kilo masa stačí čtvrt lžičky.
Máta peprná. Ukázal se jako vynikající, koupíte ho nejen v obchodě s potravinami, ale najednou i v lékárně:
Lavrushka! Jeden list na kilogram, nalámejte ho a přidejte do marinády. Foto sem nedám, není to potřeba.
Slunečnicový olej. NE OLIVOVÝ!! Někdo řekne „nasypou to do ražniči“ a bude se mýlit – bez oleje nebude maso, které budete mít. Na kilogram – 1-2 lžíce oleje, směle.
Pokud by maso po marinování chutnalo kysele, jsou dvě možnosti. Buď jste zašli příliš daleko s kořením (tento efekt může poskytnout koriandr nebo bazalka), nebo vám podstrčili posrané maso. Dalo by se to napravit přidáním VELKÉHO citronu, ale pořád by to bylo trochu mimo.
Na marinádu jsou ještě dvě ingredience. Jedná se o citron (ten ale přidejte hodinu až dvě před koncem marinování, na kilogram stačí čtvrtka citronu) a šťávu z granátového jablka nebo škumpy. Mimochodem, citron není nutný, pokud jste si na maso jistí, jeho účelem je maso změkčit.
Tato poslední složka je to, co odlišuje kebab od kusu masa!
Takže škumpa. Vhodí se na začátku marinování spolu se zbytkem dochucovadel – nejenže dodá masu chuť, ale také ho obarví do krásné červené barvy a skryje případné chyby ve špatných poměrech koření nebo není nejlepší výběr masa! Škumou v marinádě nešetřete, kastelovou omáčkou ji nezkazíte! Chci říct, kaši s máslem. Na kilo masa můžete nasypat pár polévkových lžic, nezhorší to!
Žádný škumpa? Pak použijte granátové jablko, ale mějte na paměti, že musí být: a – čerstvé (šťáva z půlky čerstvého granátového jablka na 4 kila masa, jo), b – v určitou roční dobu. Kdo si pamatuje, kdy naše granátové jablko dozrává? A je to. Na jaře nebudete mít na výběr – pouze škumpa, pouze hardcore! No a přidáme NA KONEC spolu s citronem. Ano, omáčky, džusy z obchodu – na ty hned zapomeňte.
Takže jste přidali maso a promíchali. Nyní vezměte talíř a vložte jej do pánve s masem – potřebujete tlak. Stiskněte činky nahoře a bude to ok. Můžete použít další zátěž, pokud je maso ve šťávě. Ano, neberte hliníkové pánve, vložte je do nerezové oceli nebo skla!
Takto by měl kebab vypadat po začátku marinování. Ukaž mi, kde je voda, ve které maso smutně plave? Nebo je tu možná vlak cibule?
Pár slov o špízu a grilování.
Špejle by měla být plochá, široká 7 mm a tloušťka 2 mm, pokud je méně, může se maso začít rolovat (nebo samozřejmě nezačít) a při menší tloušťce se špejle ohne. Nejhnusnější špejle jsou rohové, to je jejich nejhnusnější varianta. Také špíz by měl být vyroben z nerezové oceli (ideálně samozřejmě).
Gril – výška cca 15 cm, šířka – cca 25, délka – dle počtu jedlíků Ve spodní části grilu je dobré udělat do čtvrtiny otvory – přebytečná ventilace, nedostatek plamene a jemné saze se tam vysypou. Obecně solidní výhody. Ano, gril je také lepší z nerezové oceli a se silnějšími stěnami – na tom se nešetří.
Vše je připraveno? Poté můžete smažit. Neměli byste skončit s něčím takovým:
co to tu máme? Připálené maso, nedovařená cibule. Ne, lidi, já to nechci jíst. Myslím, že ty taky.
Co, doba vaření? Poté maso navlékněte na špejli, položte na gril a počkejte. Ne, nemusíte čekat dvě hodiny – místo masa skončíte s podrážkou bez chuti. Bude to trvat 10-15 minut, v závislosti na tom, jak chcete.
