Musím houby před vařením umýt?

Nasbírali jste houby v lese (nebo je koupili na trhu), přinesli domů a už se těšíte, jaká z nich bude polévka, jak je smažíte nebo nakládáte. Ale než si vezmete pánve a hrnce, musíte si připravit houby. Umýt? Nebo je lepší ne? Záleží na různých faktorech: jaké houby máte v košíku, jaké jídlo vás čeká. Rady od profesionálů vám pomohou přijít na to.

Čím menší kontakt hub s vodou, tím lépe pro výsledný pokrm. „Houby by se neměly mýt, pokud se nechystáte vařit polévku nebo je nakládat,“ je kategorický Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař gastrobaru Blush. — Protože většina hub je porézních, a když je umyjete v kbelíku nebo umyvadle (nebo dokonce ve vaně, jak jsou mnozí zvyklí), přijmou více vody, než je jejich hmotnost. A během smažení všechna tato voda přirozeně skončí v pánvi. Sami jste opakovaně četli frázi: „smažte houby, dokud se všechna tekutina neodpaří“. A tato „tekutina“ je voda, ve které se houby myly.

Čistit

Proces vaření začíná poté, co si houby přinesete domů. V každém případě je třeba je vyčistit. “Pokud jsou divoké houby velmi špinavé, můžete je rychle (5-10 sekund) opláchnout studenou vodou a osušit ručníkem,” říká Andrey Kolodyazhny. — Houbaři radí, že poté, co si přinesete z lesa košík, houby ihned rozložte na kus novin, aby mírně oschly, usnadní se tak jejich čištění.

Mimochodem, nejběžnější lišky, medové houby, hříbky, hřiby a další houby ve středním Rusku musí být vařeny ihned po vyčištění a opláchnutí. Jinak rychle oxidují, tmavnou a ztrácejí své nutriční vlastnosti.“

Jezte syrové

Způsobů, jak houby připravit, je poměrně dost. Některé z nich se dokonce konzumují syrové. Například žampiony nebo mladé hříbky. „Pokud je houba dostatečně velká a roste v zemi, v květináči, pak ji na carpaccio těžko použijete. Takovou houbu je lepší oloupat, opláchnout, povařit a pak orestovat, udělat polévku nebo omáčku, radí Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař neo-bistra Hands. — Pokud chcete vařit, relativně vzato, carpaccio, vezměte si mladou hříbku. Kořen stačí jen trochu oloupat a nakrájet na plátky – a můžete klidně jíst bez mytí. Také žampiony nemyji, protože jsou pěstovány ve sterilních podmínkách, stačí odstranit slupku z klobouku a oloupat stonek – a houba je připravena ke konzumaci.”

READ
Je možné růže na zimu zasypat pískem?

Potěr

Před smažením potřebují houby minimální zpracování: je třeba je oškrábat malým ostrým nožem, pokud jsou silně znečištěné, a poté otřít ubrouskem, jak doporučuje Andrey Kolodyazhny. Vjačeslav Kazakov souhlasí se svým kolegou: „Pokud chcete smažit čerstvé houby do křupava, pak je nemyjte, ale dobře očistěte. A při smažení nepoužívejte hodně oleje, jinak se vsákne stejně jako voda.“

Suchý

Podle Andrei Kolodyazhnyho je mytí hub na sušení nejen nežádoucí, ale také škodlivé, místo sušení začnou hnít a hnít.

Pokud se chystáte vařit houby na polévku nebo nakládání, musíte je umýt. “Znalí houbaři doporučují namočit houby k vaření nebo nakládání na několik hodin do slané vody, aby se červi, pokud jste je minuli, dostali ven a plavali,” říká Andrei Kolodyazhny. — Ale mražené houby, pokud jste je nesbírali, mohou a dokonce musí být omyty. Voda s nimi nic neudělá, ale všechny nečistoty, které jste před sebou neuklidili, smyjete.

Samostatně řeknu o hřibu, ze kterého musí být film odstraněn před jakoukoli přípravou: nelze je před touto operací umýt, budou kluzké. A kromě toho rychle ochabnou, absorbují vlhkost a budou bez chuti.“

Polévka z lesních hub s celerem a fenyklem

Recept Vjačeslava Kazakova, šéfkuchaře neo-bistra Hands

Бульон:

  • 10 g sušených bílků
  • 1 litrů vody
  • 15 g sušených rajčat
  • 50 g čerstvých rajčat
  • Černý pepř, nové koření, bobkový list, sůl
  • 50 g másla

Smažené houby:

  • 500 g lesních hub (svině, lišky, medové houby)
  • 120 ml houbového vývaru
  • 50 ml bílého vína
  • 30 ml koňaku
  • 20 ml rostlinného oleje
  • 20 g másla
  • Tymián, sůl, černý pepř
  • 1 zuby. česnek

Nakládaná zelenina:

  • 100 g kořenu celeru
  • 100 g fenyklu
  • 30 ml olivového oleje
  • 5 ml jablečného octa
  • Sůl

Pro podání:

  • 30 g nakládané zeleniny
  • 5 ml lanýžového oleje
  • 100 g ptitimové pasty
  • 40 g zakysané smetany
  • 5 ml zeleného oleje

Krok 1. Pro vývar přidejte vodu ke všem ingrediencím, přiveďte k varu a vařte na mírném ohni hodinu. Osolíme, přidáme koření, hotový vývar přecedíme.

Krok 2. Houby nakrájejte na velké plátky, orestujte na směsi zeleniny a másla s tymiánem a česnekem, zalijte vínem a koňakem, odpařte.

READ
Kdy a jak brát včelí pyl?

Krok 3. Přilijeme houbový vývar, osolíme a dusíme do měkka.

Krok 4. Přiveďte vývar k varu, přidejte osmažené houby a sůl a provařte. Na závěr přidáme 50 g másla.

Krok 5. Pro přípravu nakládané zeleniny nakrájejte kořeny na malé kostičky, ochuťte olejem, octem a solí.

Krok 6. Polévku nalijte na talíř, přidejte vařenou drůbež, nakládanou zeleninu a pokapejte zeleným olejem. Zakysanou smetanu podávejte zvlášť.

Těstoviny s hříbky

Recept od Andrey Kolodyazhny, šéfkuchaře v gastrobistru Blush

  • 100 g pasty tagliatelle
  • 50 ml zeleninového nebo houbového vývaru
  • 30 g bílých hub
  • 20 g hlívy ústřičné
  • 30 cibule
  • 150 ml krém
  • 30 g másla
  • Sůl a pepř
  • 2 g suchých hříbků
  • 10 g parmazánu

Krok 1. Na másle orestujte nadrobno nakrájenou cibuli.

Krok 2. Bílé houby a hlívu nakrájejte náhodně a přidejte k osmažené cibulce.

Krok 3. Přidejte smetanu a zbývající máslo, sůl a pepř, omáčku prohřejte spolu se smetanou.

Krok 4. Tagliatelle uvařte v zeleninovém nebo houbovém vývaru do al dente.

Krok 5. Hotové tagliatelle smíchejte s omáčkou, posypte sušenými hříbky a strouhaným parmazánem.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: