Rozhodl jsem se čas od času napsat poznámky o víně, které miluji a studuji. Minule jsem napsal velmi jednoduchý průvodce vínem pro začátečníky a dnes vám povím o mýtech kolem starého vína.
Lidé mají o víně dva běžné mýty. Někteří věří, že víno se časem promění v ocet, jiní věří, že se to časem jen zlepší.
Promění se víno časem v ocet?
Víno, které si koupíte v obchodě nebo restauraci, se nemůže proměnit v ocet. Při výrobě do něj byl přidán oxid siřičitý, známý také jako potravinářská přísada E220 – tato látka zastavuje proces kvašení a sterilizuje víno. Víno v láhvi je „mrtvé“.
Do různých vín se přidává různá množství oxidu uhličitého. Nejvíce se přidává do sladkých a silných, protože jeho potenciál kyselosti je vyšší (bakterie milují cukr). Méně se přidává do organických a biodynamických vín – kvůli tomu méně vydrží, mají rádi chladné teploty a nemají rádi sluneční záření. Víno bez oxidu neexistuje vůbec, protože malá množství jsou produkována bakteriemi při kvašení.
Obecně je oxid siřičitý ve velkém množství zdraví škodlivý. Ale velká množství jsou více než 300 gramů na litr, obvykle se přidává desetkrát méně.
I přesto, že je víno při výrobě ošetřeno oxidem siřičitým, může v ojedinělých případech zkysnout. Například kvůli tomu, že korek láhve vyschl a vzniklým malým kanálkem se do láhve dostaly bakterie ze vzduchu, které kazily víno. Ale to se stává zřídka, obvykle u starého vína a pouze v 1-2% případů.
Také domácí víno, které se vyrábí řemeslným způsobem, se může proměnit v ocet, protože ho nikdo nezpracovává. Ale takové víno pravděpodobně nevyzkoušíte (a díky bohu). A samozřejmě, otevřená láhev se snadno kazí, obvykle vydrží 1-2 dny.
Bude víno s věkem lepší?
Některá vína se s věkem zlepšují – ale ne všechna.
Víno obsahuje mnoho složitých organických molekul, které ovlivňují chuť a vůni. Některé se do vína dostaly z půdy, vzduchu a vinné révy – s hroznovou šťávou, jiné vznikly při procesu kvašení a další se vstřebaly ze dřeva při zrání v sudu. Po úpravě vína oxidem siřičitým, stáčení a utěsnění se v něm neobjeví žádné nové molekuly, pouze staré se mohou rozpadnout.
Stárnutí vína je rozklad složitých molekul na nové. Výsledkem je, že víno v průběhu let mění svou chuť. Pokud se chuť stane zajímavější, pak má víno potenciál stárnout. Toto víno se s věkem zlepšuje.
Většina vín nemá potenciál stárnout, v průběhu let se nezlepší a může se dokonce zhoršit. Potenciál je vyšší u plných červených vín, která byla dlouho uchovávána v sudu – mají složitější molekuly, které se dokážou „správně“ rozložit.
Levnější víno ze supermarketu je lepší pít hned, je zbytečné ho zrát. Jednoduché bordeauxské nebo burgundské víno může zrát 3-5, méně často 10-15 let. Dobrá vína zrají 20-30 let.
Nedá se však říci, že čím je víno s potenciálem starší, tím je kvalitnější. Chuť získává jen do určitého bodu a poté je kaz příliš výrazný a víno se kazí. Tuto hranici chuti určují kritici vína na základě svých zkušeností. Pokud nevíte, co děláte, nemějte doma jen náhodné víno.
Kamarád říká, že Chateau Margaux 1982 je nejlepší. Jak to?
Víno má dobré a špatné roky (říká se jim ročníky). V dobrém roce bylo dobré počasí pro zrání hroznů a víno bylo velmi chutné. Například pro Domaine Pomerol v Bordeaux byly roky 1989 a 1990 dobrými ročníky. A rok 1991 byl upřímně neúspěšný, mnoho vinařství ten rok víno prostě nelahvovalo.
Když lidé kupují a pijí staré víno, mohou se řídit ročníkem. Vědí, že rok 2010 je pro Graves skvělý a severní Kalifornie by se měla přesunout do roku 2013.
Podle toho může někdo zaplatit tisíce eur za láhev svého oblíbeného vína z dobrého ročníku, pokud se vyzná lépe. Mnoho milovníků vína takové lahve na aukcích pronásleduje. To vše ale vyžaduje speciální znalosti.
Ostrý pohled na víno, porozumění ročníkům a potenciálu zrání mohou z vinařů a kritiků udělat superhrdiny. Hlavní kritik vína Robert Parker se proslavil poté, co nazval vína z Bordeaux z roku 1982 úžasnými, navzdory jiným kritikům – a měl pravdu. Nebo třeba Max Schubert, který proslavil australské víno. Od 1950. let 2008. století vyráběl chudá suchá vína syrah v Penfolds. Výroba byla před uzavřením, ale Schubert pokračoval v experimentech a zrání vína. Rok 100 byl pro Syrah z Penfolds ohromující ročník – víno získalo 2008bodové hodnocení od předních kritiků. Dnes stojí láhev Penfolds Grande XNUMX asi tisíc dolarů.
Sám stále málo rozumím ročníkům a potenciálu, ale mohu vás ujistit: stařená vína se liší chutí i pro nezkušeného člověka. K tomu je ale potřeba si sednout a vyzkoušet dvě vína najednou, například 2017 a 2005. Hobbyři s většími zkušenostmi dokážou vintage pochopit okamžitě, bez srovnání. Ale tady musíte být opilí (nevím, jak změnit své chápání vína).