Jaké produkty nelze skladovat společně?

Každý druh potravin má své vlastní organoleptické vlastnosti a požadavky na skladování. Některé kategorie potravinářských výrobků je třeba skladovat odděleně od sebe, aby se potraviny nenasytily cizími pachy nebo se neinfikovaly patogeny. Dodržování zásad správného umístění zboží je klíčem ke kvalitě a bezpečnosti produktu.

Regulační rámec pro pravidla umístění

Komoditní sousedství je zónové vymezení zboží založené na principu kompatibility. Tento způsob skladování zabraňuje zhoršení kvality potravin.

Hlavní právní akty, které upravují zásady komoditní blízkosti potravinářských výrobků:

Hygienické požadavky na trvanlivost a organizaci skladování potravin určují hygienická a epidemiologická pravidla a předpisy. Organizátoři obchodu a oběhu potravin se řídí hygienickými pravidly. Prodej je kontrolován:

• suroviny;
• polotovary;
• hotové potravinářské výrobky.

Existují samostatné skupiny zboží, které je skladováno v souladu se zásadami stanovenými technickými specifikacemi (TU) a státními normami (GOST).

Rospotrebnadzor sleduje a kontroluje, zda obchodní podniky a podniky veřejného stravování dodržují pravidla pro umisťování potravin v souladu se SanPiN, jakož i další hygienické a epidemiologické normy.

Hygienická pravidla se nevztahují na skladování balených pitných a minerálních vod, doplňků stravy, bakteriálních startovacích kultur a startovacích kultur.

Pravidla pro dodržování zónového vymezení

Potravinářské výrobky různých skupin jsou skladovány odlišně a pro každý případ jsou stanoveny určité normy zónového vymezení. Podle bodu 7.6. SP 2.3.6.1066-01 jsou organizace povinny dodržovat pravidla pro umístění zboží a normy pro skladování.

V obchodě

Činnost právnických osob a fyzických osob podnikatelů, kteří se zabývají výrobou, skladováním, přepravou a prodejem potravinářských výrobků, upravuje SanPiN 2.3.2.1324-03.

Pravidla pro blízkost potravin vycházejí z obecných požadavků na skladování:

• vyrobené a prodávané potravinářské výrobky musí být skladovány v podmínkách zaručujících kvalitu a bezpečnost potravin;
• potravinářské výrobky jsou skladovány při teplotě odpovídající typu výrobku, vhodné úrovni vlhkosti a optimálních světelných podmínkách;
• výrobky jsou přijímány a umístěny ve skladu, chladničce nebo v maloobchodních regálech v čistých, suchých a nepoškozených obalech bez cizích pachů;
• množství skladovaného zboží musí odpovídat ploše skladu nebo objemu chladící komory;
• rychle se kazící a zvláště rychle se kazící potraviny jsou určeny ke krátkodobému prodeji;
• zboží první skupiny je skladováno při nízkých teplotách (ne vyšších než +6⁰С) a při dodržení dalších nezbytných požadavků.

Zákon zakazuje maloobchodním podnikům přebalovat produkty přijaté od dodavatele do jiných (menších) obalů.

Podle hygienických norem je zakázáno skladovat potravinářské výrobky na místech, která k tomu nejsou určena. Nelze je přepravovat ani skladovat společně s nepotravinářskými produkty.

Separační kritéria

Podle stupně připravenosti

V odstavci 3.3.4. SanPiN 2.3.2.1324-03 uvádí, že potraviny určené k přímé spotřebě by se neměly skladovat společně se surovinami a polotovary. Takové skladování je nepřijatelné, i když syrové maso a tvarohové koláče vyžadují udržování stejné teploty: porušení může vést k bakteriální kontaminaci hotových pokrmů. Samostatně si můžete přečíst o datech spotřeby a pravidlech skladování masa a tvarohu.

Podobné zásady jsou dodržovány i při přepravě potravin: surové produkty se přepravují odděleně od polotovarů a hotové potraviny se nepřepravují spolu se surovinami a produkty, které prošly prvotním kulinářským zpracováním.

V souladu s produktovou blízkostí je organizován i prodej produktů různého stupně připravenosti: v různých odděleních se prodávají polotovary, potravinářské suroviny a kulinářské produkty.

Podle skladovacích podmínek

Komoditní experti působí ve třech kategoriích potravinářských výrobků, přičemž všechny potravinářské výrobky rozdělují na podléhající zkáze, zejména podléhající zkáze a trvanlivé. Zboží prvních dvou skupin vyžaduje podle zákona zvláštní podmínky skladování. Potraviny s krátkou trvanlivostí se vkládají pouze do chladniček. Pro skladování zboží, které nepodléhá zkáze, nejsou nutné nízké teploty.

To vede k přirozenému zónovému rozlišení: to, co by mělo být uloženo v lednici, není umístěno na polici prodejního regálu ve společenské místnosti. Podobný princip platí pro chlazené, mražené a mražené zboží: Pro uchování čerstvého masa potřebujete společný chladicí oddíl, a zmrazené polotovary jsou odeslány do mrazáku.

Podle vůně a absorpčních vlastností

V článku 7.6. SP 2.3.6.1066-01 obsahuje důležité upřesnění týkající se blízkosti produktu: potraviny s bohatým specifickým aroma nelze skladovat v těsné blízkosti jiných produktů s neutrálními nebo zásadně odlišnými vůněmi.

Sleď, uzené maso a koření by neměly být umístěny v blízkosti produktů s porézní strukturou a zvýšenou schopností absorbovat cizí vůně, jinak budou ze zakoupených sušenek vyzařovat vůně uzené klobásy nebo česnekové omáčky.

Podle stupně dobroty

Zákon říká, že kvalitní zboží nelze umístit vedle prošlých, zkažených nebo podezřele vypadajících výrobků.

Tento princip pomáhá předcházet předčasnému poškození kvalitních produktů.

Povinné vymezovací skupiny

Existují skupiny potravinářských výrobků, které musí být umístěny v samostatných chladničkách. Pokud prodejna nemá požadované vybavení nebo nemá dostatek prostoru, Tyto produkty lze umístit do samostatných izolovaných oddílů jedné chladicí komory:

• čerstvé mléko a fermentované mléčné výrobky (informujte se o datech expirace a pravidlech skladování mléka a kefíru);
• pasterizované mléko, chlazené máslo a zakysaná smetana;
• čerstvá zelenina a ovoce;
• všechny druhy sýrů (přečtěte si o datech spotřeby a skladování sýra);
• čerstvé masné výrobky v chlazeném stavu;
• čerstvé ryby (chlazené);
• chlazené polotovary z masa;
• chlazené polotovary z ryb;
• hluboce zmrazené produkty;
• knedlíky (o skladování knedlíků – zde).

Co můžete uložit na jednom místě?

Podle hygienických norem mohou být v těsné blízkosti umístěny potraviny se stejnými podmínkami skladování a podobnými/podobnými sorpčními vlastnostmi.

Doma v lednici

1. Potravinářské produkty podléhající zkáze a zvláště rychle se kazící se skladují v podmínkách nízké teploty.
2. Při skladování je důležité vzít v úvahu fyzikální stav produktu: chlazené maso a ryby jsou skladovány ve společné komoře, zmrazené produkty jsou umístěny v mrazáku.

Pokud to prostor dovolí, je vhodné udržovat produkt v blízkosti mrazáku: mražené maso, ryby a ovocné a zeleninové vývary jsou umístěny v samostatných boxech.

Ve veřejném stravování

Zařízení veřejného stravování jsou povinna dodržovat následující hygienické normy a pravidla:

• Hotová jídla, polotovary a suroviny musí být skladovány odděleně.
• Vysoce kvalitní potravinářské produkty jsou skladovány odděleně od odepsaných nestandardních a prošlých potravin.
• Všechny druhy produktů jsou skladovány v balené formě.
• Každá nádoba s potravinami musí být řádně označena s uvedením obsahu, data a času výroby a data spotřeby.
• Příbory se nesmí nechávat v nádobách na potraviny.

Pokud kavárna nebo restaurace podává pokrmy připravené různými technologiemi (z různých kuchyní světa), výrobní prostory a chladicí komory musí být zónovány s ohledem na podmínky skladování a pravidla SanPiN.

Například sushi a rohlíky je dovoleno připravovat v kuchyních, kde se teplota udržuje pod + 16⁰C, a syrové chlazené ryby by měly být skladovány v oddělených lednicích.

Na skladě

• Sklad musí udržovat podmínky, které zaručují zachování dobré kvality a bezpečnosti potravin: požadované teplotní a světelné podmínky, požadovaná úroveň vlhkosti. V případě potřeby je zajištěna cirkulace vzduchu.
• Produkty nesmí být skladovány volně ložené na podlaze nebo mimo sklad.
• Ve skladu nelze ponechat komerční vybavení, potřeby pro domácnost, vozíky a prázdné kontejnery.
• Potraviny by neměly být umístěny v blízkosti drenážního a kanalizačního potrubí, stejně jako topných zařízení.
• Kvalitní a nekvalitní výrobky nelze umístit do stejného skladu (poškozené nebo prošlé zboží odepíšeme a zlikvidujeme, případně uskladníme v samostatné místnosti).
• V jednom skladě nelze skladovat hotové výrobky, polotovary a suroviny.
• Potravinářské výrobky jsou skladovány odděleně od nepotravinářských výrobků.
• Maso poražených zvířat v jatkách a půlkách je uloženo v zavěšeném stavu na mosazných hácích. Zavěšené masové mrtvoly a části kadáverů by neměly přijít s ničím do kontaktu.
• Odrůdy chleba z žita a pšenice podléhají oddělenému skladování.

Tabulka kompatibility potravinářských výrobků podle SanPiN

Komerční kompatibilita potravinářských produktů závisí na organoleptických vlastnostech produktu (fyzikální stav, strukturní vlastnosti, přítomnost silného zápachu nebo potenciální nebezpečí pro jiné druhy potravin) a podmínkách skladování. Existují kategorie zboží, které lze umístit do jedné komory.

Produkty, které patří do různých skupin produktů, nelze pokládat na stejnou polici a skladovat ve společných přihrádkách.

Níže je uvedena tabulka kompatibility potravinářských výrobků podle SanPiN.

Důsledky nedodržování hygienických norem

Nedodržení zákonných hygienických norem a pravidel může zhoršit kvalitu potravinářských výrobků, zkrátit trvanlivost a skladování a také učinit potravinářské výrobky nebezpečnými pro spotřebu.

Z jakých důvodů k tomu mohlo dojít? Syrové maso nebo mleté ​​řízky mohou kontaminovat nedaleký boršč nebo dušené maso patogenními bakteriemi. Tepelně nezpracované produkty jsou zdrojem patogenní mikroflóry, proto pravidla vyžadují oddělené skladování produktů s různou mírou připravenosti.

Výrobek se změněnými organoleptickými vlastnostmi je méně hodnotný a pro tělo prospěšný. Pokud jste si v obchodě koupili suché sušenky a pikantní slané sledě, vyplatí se i nošení takového neslučitelného zboží domů samostatně, jinak nebudete moci sušenky zbavit přetrvávajícího aroma marinády a koření.

Ovoce a zelenina by se měly pravidelně třídit, zbavovat se hnijících a přezrálých vzorků. Pokud se tak nestane, celý objem výroby se brzy zkazí.

Odpovědnost za porušení

Podle ustanovení zákona (článek 55 spolkového zákona č. 52) je nedodržení hygienické legislativy trestným činem. Porušovatelé jsou vystaveni správním, disciplinárním a trestním postihům.

Pokud regulační orgány zjistí porušení v podnicích, které vyrábějí nebo prodávají potravinářské výrobky, bude vedení instituce pokutováno v poměru k míře zjištěných nedostatků. V některých případech může být činnost organizace pozastavena až na 90 dnů.

Pokud jsou zástupci Rospotrebnadzor přesvědčeni, že fungování organizace je nebezpečné pro život a zdraví občanů, mohou být činnosti podniku zcela zastaveny. Taková rozhodnutí činí soud na základě žaloby podané hygienickou inspekcí.

Blízkost komodit je důležitým prvkem při organizaci výroby, prodeje, přepravy a skladování potravinářských výrobků. Dodržování hygienických norem zaručuje kvalitu a bezpečnost potravinářských výrobků.