Jakou mouku je nejlepší koupit?

Jsem matka dvou dětí a často vařím palačinky, pizzu a dorty. Musela jsem si poradit s kváskem, žitným těstem, bezlepkovými směsmi a prakticky nastudovat, jak se v ciabattě tvoří kouzelné bublinky a proč z žitné mouky nevznikne nadýchané těsto.

V článku se píše:

Chcete porozumět tomu, jak produkt funguje, co ovlivňuje kvalitu těsta a jaký druh mouky zvolit do různých produktů? Pojďme zjistit, co jsou bílkoviny, lepek a lepek (je to totéž?), jak jejich obsah ovlivňuje kvalitu pokrmů a jak vybrat perfektní mouku na chleba a cukroví.

Jak vybrat pšeničnou mouku

Pšeničná mouka je jednou z nejoblíbenějších mouk na světě a vyrábí se z ní naše oblíbené koláče, pečivo a rohlíky. Promluvme si o výhodách, kaloriích a vlastnostech práce s pšeničným těstem.

Odrůdy mouky

Mouka je nejvyšší, první, druhé třídy, nechybí ani tapety a posyp – na obalech vidíme značky na třídách. Co to znamená v praktickém smyslu?

Mouka se vyrábí z obilí: čím více mouky po namletí ze suroviny vyjde, tím více nečistot obsahuje, což znamená, že kvalita je nižší.

Pokud tedy po broušení zůstane:

  • 30 % je krupice;
  • 25–30 % – nejvyšší stupeň;
  • 72 % – první;
  • 85 % původní hmoty je druhá;
  • 96 % – tapety;
  • 100% – celozrnné.

Čím nižší je výtěžek, tím více nečistot se odstraní. Vezměte špetku nejvyššího stupně, rozdrťte prsty – neměli byste cítit žádná cizí zrníčka, pouze bílou směs, která vypadá jako sypký prášek.

Krupicová kaše se vyrábí ze směsi tvrdé a měkké pšenice. Říká se mu tak, protože se skládá ze zrn do 0,2 mm.

V rámci prémiového produktu je málo bílkovin, tuku a vlákniny, ale hodně škrobu. To znamená, že produkty vyrobené z prémiové mouky nejsou příliš užitečné, zpomalují trávení. Ale vypadají krásně, mají bílou střídku, jemně porézní světlou texturu. Naše oblíbené skořice, velikonoční koláče, zákusky a burgerové housky jsou vyrobeny z prvotřídní mouky.

První stupeň – výrobek obsahuje více velkých částic z horních vrstev zrna, barva je více žlutá, ale mletí je jemné, těsto dobře kyne, pečivo je nadýchané a chutné. Dobře se hodí na pečení: chléb, nízkotučné a neslazené rohlíky, tortilly, koláče, nudle. Výhodou prvního stupně je, že pečivo si déle udrží čerstvost.

Druhý stupeň – větší částice, tmavší barvy (žluté, šedé, hnědé skvrny), obsahuje nejen mletí z centrální části zrna, ale i drcené částice obvodových vrstev a slupek. Od druhé třídy se získává svěží porézní chlebová střídka, perník a sušenky.

Celozrnná mouka – použijte zrno se skořápkami, složení obsahuje otruby a částice pšeničných klíčků. Jedná se o hrubou mouku, ale díky prosátí přes velké síto zůstanou stejně velké částečky, odstraní se největší skořápky.

Celozrnné – pro jeho výrobu jsou vybírány odrůdy měkké pšenice, používá se jedno mletí. Výrobek obsahuje drcenou obilnou skořápku, otrub v ní je dvakrát více než ve druhé třídě.

READ
Je možné pokácet strom u plotu?

Čím více ošetření tedy mouka prošla (prosévání, bělení), tím méně živin si zachovala a tím více kalorií bude v hotovém výrobku. Ale zároveň se z jemné bílé mouky získávají ty nejjemnější a nejjemnější produkty, sladké muffiny a koláče.

Pokud čtete tento text, pak chcete s testem pracovat. A s Halvou je snazší koupit spolehlivého pomocníka pro práci, například planetový mixér, pekárnu nebo troubu. Kombinuje několik pohodlných finančních nástrojů najednou: bezúročné splátky, cashback za nákupy a ziskové online prasátko.

Obsah proteinu

Pokud se odrůdy liší ve stupni mletí a prosévání, pak obsah bílkovin ovlivňuje elasticitu a nádheru:

  • maximální obsah bílkovin – 10-14%, tvrdé odrůdy;
  • nízký obsah – 5–10 %, měkké odrůdy.

Vysoký obsah rostlinných bílkovin (lepek, lepek) umožňuje dosáhnout vysoké elasticity: takové těsto se dlouho hněte, dokonale se táhne a drží tvar, který mu dáte. To je nejlepší mouka pro pekaře, amatérské pekaře, kváskáře. Taková mouka neudělá svěží a měkké těsto potřebné na koláče.

Nízkoproteinový produkt naproti tomu umožňuje péct dezerty, jejichž porézní základ pohltí vámi přidaný sirup, smetanu a aromata. Vhodné na sušenky, šťavnaté koláče.

Existuje univerzální verze s obsahem bílkovin 10-12%, udělá domácí chléb, koláče, sušenky.

Další možností je mouka s až 8-9 % bílkovin, vhodná do koláčů a sušenek.

12-14% bílkovin poskytuje silnou strukturu potřebnou pro práci s drožďovým pečivem. Silná lepková síť zadržuje uhlík uvolněný během fermentace. Rychlost kynutí také závisí na vysokém obsahu bílkovin, výrazně nabývá na objemu a při vaření se dobře žvýká.

V obchodech se nachází samokypřící mouka – nejvyšší třída s nízkým obsahem bílkovin se míchá se solí a práškem do pečiva. Skvělé pro domácí pečení, ale nelze jej skladovat po dlouhou dobu (až šest měsíců v těsně uzavřené nádobě).

Takový produkt lze připravit sami, proporce jsou:

Celozrnná mouka

Celozrnná mouka udělá pečení zdravějším. Je tmavší, méně homogenní díky otrubám (část slupky zrna), částicím pšeničných klíčků.

Existuje hrubé a jemné mletí:

  • zrna – jemná frakce,
  • tapeta – větší, nejnižší obsah lepku.

Vzhledem k heterogennímu složení se lepek při hnětení hůře tvoří, i když obsah bílkovin je vysoký. Výsledkem je hutné a těžké těsto a méně vzdušné produkty. Celá zrna mohou být skladována po dobu tří měsíců na chladném místě a poté v mrazáku.

Bělené i nebělené

Moje babička si vždy všimla dvou hlavních vlastností dobré mouky: sněhově bílé a čisté. Vždy to prosévala, bez ohledu na odrůdu, a o lepku nevěděla nic, ale dělala ty nejchutnější trojúhelníčky, koláče, dříví, tortilly a palačinky.

Nevěděla ani, že bílá barva mouky je výsledkem působení chlóru nebo benzoylperoxidu. Co se stane jako výsledek? Výrobek zbělá, sníží se množství bílkovin, lépe absorbuje tekutinu a cukr. Zpracované suroviny kynou lépe, ale jsou méně užitečné než ty nezpracované.

READ
Do jaké kategorie patří hřib hřibovitý?

Nebělený je zdravější, má více bílkovin a živin, zachovává si aroma obilí a přirozený béžový odstín. Takové pečení má výraznější texturu, zachovává si tvar, což je důležité například u listových výrobků, vysokých bochníků chleba nebo bochníků, profiterolek.

Jak pracovat s žitnou moukou

Druhým nejoblíbenějším obilím je žito, vyrábí se z něj tradiční žitný chléb, milovaný mnoha borodinskými chleby, koláče, perník a chléb. V Rusku se žitný chléb stal základem národního nápoje – kvasu.

Pro: žito je méně kalorické, bohatší na složení než pšenice.

Proti: kyselé, obsahuje málo lepku a tvoří hutnější viskózní těsto.

celozrnná mouka

Fotografie z osobního archivu Anny Molchanové

Odrůdy žitné mouky

  • semena – nejvyšší jakost, jemná frakce, minimální množství otrub;
  • loupaný – první stupeň, složení obsahuje částice skořápek obvodových zrn;
  • tapety – minimální promítání, hodně otrub, a tedy užitečných látek: bílkoviny, vitamíny, draslík, železo a hořčík (z hlediska složení obsahuje tapetová žitná mouka třikrát více užitečných látek).

Vlastnosti žitné mouky

Žitná mouka obsahuje velké množství vlastních cukrů, značná část škrobu při kvašení nabobtná, není schopna absorbovat vlhkost těsta, proto je střídka žitného chleba vždy mírně vlhká.

Přítomnost alfa-amylázy (enzymu, který pomáhá trávit komplexní sacharidy) dodává strouhance lepivost a se stejným enzymem souvisí i vysoká kyselost žitného těsta. Díky obsahu slizu (ve vodě rozpustných pentosanů) je těsto viskóznější.

Výhodou žita je přítomnost esenciálních aminokyselin – lysinu a threoninu.

Žitné bílkoviny rychle a intenzivně bobtnají, a přestože žito obsahuje i bílkoviny – gliadin a glutenin, lepek při hnětení nevzniká.

S žitným těstem je potřeba pracovat jinak než s pšeničným: pšenici dlouze hněteme, hněteme, natahujeme a skládáme, aby se vyvinul lepek. V případě žita ho hníst nemusíte. Je potřeba nechat odstát (v této době nastupují procesy kvašení, kvašení, bobtnání součástí), věnovat velkou pozornost tvarování (mokrýma rukama se budoucí bochník nebo vršek plechového chleba pečlivě vyhladí, jinak vzniknou mezery a praskliny). Někdo používá k formování špachtle.

Výhody

Deriváty žita jsou mnohem užitečnější než pšenice, i když s nimi ztrácí ve všestrannosti.

  • Za prvé, žitný chléb je vynikající. Produkty jsou pikantní díky vyváženosti kyselého a slaného, ​​hodí se k dochucovadlům a bylinkám. A chutné jídlo nám přináší radost, a tedy užitek.
  • Za druhé, takové pečivo je méně kalorické, energetická hodnota je 259 kalorií na 100 g. Jedná se o zdroj komplexních sacharidů a pomalu zpracovávané potraviny lépe zasytí a nebudete potřebovat „tankovat“ na dlouhou dobu. A tato vlastnost nedovolí zvýšit hladinu glukózy v krvi, což je dobré pro diabetiky.
  • Za třetí, žitný chléb má hodně vápníku a fosforu pro klouby a svaly a aminokyseliny a bílkoviny jsou užitečné pro všechny obecně, ale především pro sportovce.
  • Za čtvrté, produkty vyrobené z celozrnné žitné mouky stimulují metabolismus, snižují hladinu cholesterolu, zlepšují činnost srdce a žaludku, odstraňují z těla soli, toxiny a přebytečné tekutiny.
READ
Kdy zasadit sazenice papriky do skleníku?

Žitný chléb se nedoporučuje lidem s nemocným žaludkem.

Bezlepková mouka

Lepek je rostlinná bílkovina, která se nachází v pšenici, žitu a ječmeni. Někdo lepek odmítá ze zdravotních důvodů (nesnášenlivost lepku se nazývá celiakie), někdo chce jen jíst méně kalorické potraviny nebo konzumovat méně škrobu. Téma bezlepkového vaření je mi blízké: chronický kašel dítěte souvisel s alergiemi a bylo mu doporučeno, aby se na čas vzdal lepkových výrobků.

rýžová mouka

Fotografie z osobního archivu Anny Molchanové

Druhy bezlepkové mouky

Rýže, kukuřice, pohanka neobsahují lepek a pokud na ně nemáte alergii, můžete zkusit pečení s alternativními druhy mouky.

Druhy bezlepkové mouky:

Vyrobeno z různých druhů rýže (bílá, hnědá, červená). Jeho vlastnosti jsou jemnější než pšenice, rychle se vstřebává. Nejoblíbenějším jídlem jsou nudle, které se používají v asijské kuchyni.

Všestranný produkt, můžete připravit sladké i slané pokrmy. Jídlům dodává chutnou křupavost, takže se často používá k obalování. Pokud například tvarohové koláče obalíte v rýžové mouce, získáte křupavou kůrku.

Výživný produkt s vysokým obsahem bílkovin s výraznou chutí. Ideální na pečení, těstoviny a pizzu.

Jsou vyrobeny z obvyklé hnědé a módní zelené pohanky. Chuť pohanky je výrazná, takže sladké pečivo je specifické. Těsto se ukáže jako neelastické, vhodné pro palačinky, muffiny (kde je vyžadována konzistence zakysané smetany).

Vhodné na dorty, koláče, chléb.

Mouka vyrobená z drceného kokosového masa má sladkou, jemnou chuť a je ideální pro sladké pečivo. Vláknina může výrobek vysušit, proto je lepší kombinovat s jinými druhy.

Známé pro malé barevné makronky a marcipán, ale lze je použít i na slané pečivo.

Mletí sušených bobulí střemchy umožňuje dodat pokrmům mandlovo-ovocné aroma, získají kávový odstín a hlubší chuť.

Také při bezlepkové dietě můžete použít cizrnovou, čočkovou, hrachovou mouku a různé druhy škrobu: kukuřičný, bramborový z tapioky.

Vaření s bezlepkovou moukou není jednoduché, je potřeba si na její vlastnosti zvyknout, pochopit, co s čím smíchat, abyste dosáhli požadovaného výsledku. V obchodech je dnes mnoho hotových bezlepkových směsí. Mohou být použity, pokud není žádná alergie, výsledek bude předvídatelnější.

Mouka a těsto je obrovský svět: někdo ho prozkoumává v praxi, někdo se učí tím, jak vaří jeho maminka, a někdo se snaží „věřit harmonii s algebrou“, tedy vaření s chemií. I to je možné: když pochopíte, co poskytuje elasticitu a co poskytuje měkkou vrstvenou strukturu, můžete si vybrat perfektní volbu pro své oblíbené recepty.

Veškeré informace o cenách, partnerech a tarifech jsou aktuální v době vydání článku. Provozování partnerských prodejen Halva.

Jak vybrat správnou mouku

Absolutně správná mouka samozřejmě neexistuje. Nazvat můžeme pouze mouku, která je kvalitní a lepší než ostatní pro řešení konkrétního problému. Pokud si tedy myslíte, že nejlepší moukou je prémiová bílá pšeničná mouka, tak jste trochu na omylu. Proč – teď se dozvíte.

READ
Je možné opravit kýlu bez operace?

Každý pečený výrobek má svou mouku

Jak vybrat správnou mouku

Pro potřeby pekařského průmyslu v Rusku se nejčastěji používá pšeničná a žitná mouka, i když ve skutečnosti je druhů mouky mnohem více.

Pšeničná mouka Vyrobeno z tzv. odrůd měkké pšenice. Někdy je povoleno přidat tvrdé odrůdy, ale ne více než 20%. Pšeničná mouka na pečení se dělí na třídy podle velikosti mletí, obsahu lepku a bělosti (obsahu popela). Podle GOST je nejvyšší třída pšeničné mouky extra třída. Další v sestupném pořadí jsou nejvyšší třídy, krupice, mouka 1. a 2. třídy a seznam uzavírá mouka na tapety.

Mouka nejvyšší jakosti a třídy „extra“ je nejjemnější, vzdušná, vhodná k pečení dortových vrstev, buchet, muffinů a piškotů. Dá se použít i jako zahušťovadlo do omáček.

Krupchatka je ideální na pečení muffinů, velikonočních koláčů – obecně na kynuté těsto. Není však vhodný pro neslazené těsto, protože těsto vyrobené ze zrn nekyne a pečivo rychle ztuhne.

Mouka první třídy je vynikající volbou pro ty, kteří hodlají péct koláče, palačinky, rohlíky a palačinky.

Mouka druhé třídy je dobrá na domácí chléb, perník a sušenky. Tato mouka se často mísí s moukou žitnou.

Tmavá tapetová mouka s velkým množstvím otrub je vhodná pro pečení chleba: je chutná a obsahuje velké množství užitečných minerálů a vitamínů.

Žitná mouka také rozděleny do odrůd: semenné, loupané, tapety a speciální. Od pšenice se liší šedou barvou a přítomností inkluzí – drobných částeček slupky zrna. V žitné mouce prakticky žádný lepek není, proto se často používá ve směsi s pšeničnou moukou. Chléb, palačinky a koláče se pečou z žitné mouky.

Zdravá mouka

Všemi oblíbená bílá pšeničná mouka neobsahuje prakticky žádné užitečné látky. A jiné druhy mouky se nelesknou užitečností, takže ji výrobci často posilují. Na světě jsou ale velmi zajímavé druhy mouky, vhodné nejen na vaření, ale také velmi zdravé. Například špaldová mouka, popř špaldová mouka. Vyrábí se z divokých odrůd pšenice a používá se při pečení, při výrobě těstovin a v domácnosti se hodí na pečení pizzy a všech druhů buchet a koláčů.

Pohanková mouka vyrobeno z pohanky, má tmavě béžovou barvu a charakteristickou chuť. Pokud jste ji nenašli v obchodě, můžete si pohankovou mouku snadno vyrobit sami doma. Pohanku stačí umýt, osušit a namlít v mlýnku na kávu. Pohanková mouka dělá lahodné palačinky a lívance. Můžete v něm krájet chlebové řízky, přidávat ho do kastrolů a připravovat z něj kaši pro děti.

Lněná mouka Má zajímavou oříškovou chuť a výborné pojivové vlastnosti. Pečou z něj proto nejen chléb, ale přidávají ho do mletého masa, polévek, omelet, kastrolů a používají ho také jako obalování.

Ovesná mouka nezbytné pro pečení ovesných sušenek a přípravu želé z ovesných vloček. Můžete si ho vyrobit i sami namletím běžných vloček Herkules. Pro ty, kteří sledují svou postavu, je to považováno za obzvláště cenné Mandlová mouka: Dělá vynikající pečivo a obsahuje mnohem méně kalorií. Mandlovou mouku si stejně snadno vyrobíte doma.

READ
Je možné roubovat hrušku v červnu?

ječná mouka Je chudý na lepek, ale je považován za dietní produkt. Při pečení se míchá s pšeničnou moukou a pečou se z ní cukroví a palačinky.

Kukuřičná mouka populární v mnoha zemích, kde se široce používá k přípravě národních jídel: mamalyga, mexické kukuřičné koláče, ugali, italská polenta, uzbecký bulamik a huculský banosh. Hodnota kukuřice jako potravinářského produktu je dnes zpochybňována kvůli tomu, že se pěstuje pomocí GMO technologií, ale pokud chcete, je docela možné najít kukuřičnou mouku šetrnou k životnímu prostředí.

Rýžová mouka je bezlepkový, proto nezpůsobuje alergie a je široce používán při výrobě dětské výživy. Dělá křupavý chléb, lahodné nudle, skvělé palačinky, vzdušné domácí koláče a dorty.

A existuje mouka z ptačí třešně, ze kterého se z nadpozemské něhy vyrábějí sušenky. Ne každému se ale podaří takovou mouku najít: většinou ji kupují online, protože v obchodech ještě není k dostání.

Vysoce kvalitní mouka: jak ji určit

Jak vybrat správnou mouku

Obchody nám dnes nabízejí desítky druhů mouky. Ale jen zřídka je možné zkontrolovat kvalitu mouky přímo na prodejní ploše: prodává se v uzavřených papírových sáčcích. Na druhou stranu je to dobře, protože platí pevné pravidlo: nikdy nekupujte mouku balenou v plastu. V plastu mouka nemůže „dýchat“ a získává zatuchlý zápach a uvnitř sáčku začínají procesy samoohřevu mouky.

Neměli byste kupovat mouku s končící trvanlivostí. Mouka, která byla delší dobu skladována, se spéká, ztrácí tekutost a rozvíjejí se v ní mikroorganismy. Vybírejte proto balíček s nejnovějším datem balení (většinou prodejci takové balíčky schovávají do hlubin regálů).

Nakoupenou mouku byste měli doma zkontrolovat, posoudit její barvu a ochutnat. Barva mouky nemusí být vždy bílá: některé mouky jsou vyrobeny ze zrn se slupkou, takže jsou tmavší než mouka vyrobená z rafinovaných zrn. Barva závisí také na stupni mletí zrn: hrubá mouka je tmavší. Normálně je barva mouky na pečení nejvyšší a první třídy bílá (povolen je krémový odstín), druhá třída je bílá se žlutým nebo našedlým odstínem, neměly by být žádné hrudky, černé tečky (částečky plevele), brouci a larvy v mouce.

Chuť kvalitní mouky by neměla být kyselá, příliš sladká, hořká, ani zatuchlá či plesnivá. Pokud mouku trochu žvýkáte, neměl by být na zubech cítit písek.

Nesprávně skladovaná mouka může žluknout. Mouky nižších tříd jsou k tomu náchylnější, protože obsahují více klíčků bohatých na tuk. Takže opakujeme radu – čtěte pozorně vše, co je na obalech napsáno a vybírejte to nejčerstvější.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: