V domácím vinařství se nejpalčivější debata vede o tom, zda do vína přidat vodu. Zastánci této metody tvrdí, že po správném naředění není víno tak kyselé a získá se více samotného nápoje. Odpůrci připomínají, že přidání vody zhoršuje chuť a snižuje trvanlivost. Ve skutečnosti vše závisí na počátečních vlastnostech surovin a šťávy.
Optimální titrovatelná (celková) kyselost hotového vína je 4–6 g kyselin na 1 litr. Jedná se o celkovou hodnotu všech zásaditých kyselin (citronová, jantarová, jablečná, mléčná) a jejich solí. Během fermentace koncentrace těchto látek klesá, takže v závislosti na individuálních chuťových preferencích může být počáteční kyselost šťávy vyšší – 6–15 g na litr. Problém je v tom, že doma není možné přesně určit koncentraci kyseliny ve šťávě, to vyžaduje laboratorní vybavení a činidla.
Je důležité vzít v úvahu, že kyselost stejné suroviny závisí na typu půdy, klimatu, počasí (množství srážek a slunečných dnů) a dokonce i ve stejném regionu se může rok od roku lišit. Pro více či méně přesné určení kyselosti vína pomocí improvizovaných prostředků použijte indikátor pH (potentia hydrogeni, nabývá hodnot od 0 do 14) – negativní logaritmus efektivní koncentrace aktivity vodíkových iontů. Je zapotřebí speciální zařízení – pH metr. Čím nižší hodnota, tím vyšší je kyselost roztoku: 0 – silná kyselina, 14 – zásada. Aktivní kyselost moštu před kvašením vína by se měla pohybovat v rozmezí od 2,8 do 4 pH.
Titrovaná (celková) a aktivní kyselost jsou propojeny (snížení jedné vede ke snížení druhé a naopak), ale nelze najít číselnou souvislost v podobě poměrů nebo vzorců. To znamená, že při znalosti pH šťávy nebude možné určit obsah kyselin v gramech na litr.
Ředění mladiny vodou je vhodné pouze v případě surovin s nízkým obsahem šťávy a pro snížení kyselosti na doporučenou hodnotu. Je možná i jiná možnost – z toho či onoho důvodu je cukernatost sladiny nad 20 %, v důsledku čehož se fermentace zastavila, ale pak je lepší koncentraci cukru snížit novou várkou čisté šťávy, spíše než s vodou. Čím více vody se do mladiny přidá, tím nižší bude obsah sušiny v hotovém víně, což negativně ovlivní chuť nápoje, takže se říká: víno bylo vodnaté.
Obyvatelé oblastí, kde se víno neprodukuje, se často potýkají s problémem snížení kyselosti šťávy nebo pokud bylo během sezóny málo slunečných dnů (typické pro hrozny, jablka, švestky a třešně). Například hrozny pěstované ve středním Rusku nebo na severu mají mnohem vyšší kyselost než stejná odrůda z jižních oblastí. Pokud nepřidáte vodu, víno se ukáže jako velmi kyselé, s palčivou chutí, někdy kyselina krystalizuje i na stěnách nádoby s nápojem.
Vodu musíte do vína přidat bezprostředně před nebo během prvních 10-15 dnů po začátku kvašení. Přidávání vody během zrání nebo skladování vede ke zkažení nápoje, proto je třeba naředěné víno ihned vypít, znovu prokvasit nebo stabilizovat alkoholem se zvýšením pevnosti na 12–16 %.
Před zředěním vodou by měla být stanovena počáteční kyselost a obsah cukru ve šťávě. Existují 3 způsoby.
– Pomocí pH metru a vinoměru. Nejlepší možnost. Chcete-li zjistit potřebné indikátory, stačí spustit obě zařízení jedno po druhém do nádoby s mladinou.
– Podle tabulek. Přibližná metoda, protože hodnoty závisí nejen na druhu suroviny a odrůdě, ale také na klimatu v regionu a počasí v roce.
– Ochutnejte. Nejnepřesnější metoda, protože chuť každého člověka je subjektivní. Voda je nutná pouze v případě, že je šťáva tak kyselá, že štípe na jazyku a dráždí lícní kosti. Obyvatelé severních oblastí mohou hrát na jistotu přidáním 10–15 % objemu šťávy vodou.
Je třeba mít na paměti, že nejen voda, ale i cukr snižuje kyselost, ale je správné počítat podle objemu a ne podle hmotnosti. Způsob výpočtu je popsán v odstavci o regulaci kyselosti vinného moštu.
Výroba vína z hroznů a dalších surovin je nejen zajímavý a vzrušující proces, ale také příjemný, chutný konečný výsledek v podobě aromatického alkoholického nápoje na stole. Existuje obrovské množství receptů na výrobu domácího vína a způsoby jeho výroby jsou obvykle jednoduché a dostupné i pro začínající vinaře.
Existuje také velké množství odrůd hroznů, ze kterých se vyrábí tradiční víno. Některé z nich jsou tak bohaté na aroma, cukr a chuť, že hotové nápoje na jejich bázi jsou obzvláště husté nebo svíravé, takže je téměř nemožné je konzumovat v čisté formě.
V takové situaci je jediným účinným řešením ředění vína vodou. Ale abychom to udělali správně a nezkazili chuťové vlastnosti nápoje, je nutné vzít v úvahu některé vlastnosti procesu a přísně je dodržovat.
Nejčastěji zmiňovaná vína, která domácí vinaři ředí vodou, jsou značky z moštových odrůd Isabella, Lidia nebo Moldova. Někteří domácí řemeslníci, místo aby se uchýlili k ředění hotového vína vodou, se snaží okamžitě během procesu přípravy použít několik odrůd hroznů, díky nimž je chuť a vůně nápoje stabilizovaná a vyvážená s ohledem na jeho svíravost. a další chuťové vlastnosti.
Kromě tradiční přípravy vína z hroznů existuje běžná technologie přípravy nápoje z hroznových výlisků, která využívá i určité množství pitné vody. K implementaci takového receptu potřebujete trpělivost a přítomnost sterilního nádobí. Chuťové vlastnosti domácího vína vyrobeného z pokrutin jsou rovněž vysoké a vysoce kvalitní.
Bez ohledu na to, jaký recept na domácí víno si řemeslník vybral, je důležité naučit se několik základních pravidel, která platí pro jakoukoli technologii:
- K výrobě vína se používají pouze zralé hrozny;
- Hrozny by se měly sbírat za slunečného počasí, odpoledne nebo pozdě odpoledne;
- Zkažené, nahnilé a plesnivé bobule jsou odstraněny;
- Nemusíte sbírat větve bobulí, ale stojí za to zvážit, že dodají nápoji zvláštní chuťové tóny, které nemusí být každému vkusné;
- Hrozny se nemyjí, protože na jejich povrchu jsou divoké kvasinky, které podporují aktivní proces kvašení.
Recept na víno s vodou z hroznů Isabella. K přípravě vína podle tohoto receptu budete potřebovat následující přísady:
- Hrozny – 10 kg;
- Pitná čištěná voda – 6 l;
- Cukr – 2 kg;
- Vinné kvasnice – 10 g (dle potřeby).
Sled kroků v procesu výroby domácího vína s přidáním vody vypadá takto:
- Po sklizni se hrozny rozdrtí a umístí na několik dní do smaltované pánve, dokud nezačne proces fermentace;
- Nádoba se přikryje gázou a od druhého dne se mladina pravidelně míchá čistou rukou nebo dřevěnou tyčí;
- Po zahájení fermentace se voda vaří a ochladí se na pokojovou teplotu, načež se k ní přidá granulovaný cukr a vinné kvasnice;
- Hroznový koláč se vymačká a vloží do jiné pánve;
- Do zkvašené šťávy se nalije teplá voda s již rozpuštěnými kvasnicemi a cukrem, načež se na nádobu položí vodní uzávěr nebo lékařská rukavice s otvorem propíchnutým v jednom z prstů;
- Proces kvašení trvá obvykle 10-21 dní a po jeho ukončení se víno scedí ze sedimentu, přičemž je třeba dávat pozor, aby nedošlo k jeho narušení;
- Víno scezené ze sedimentu se nalije do sterilizovaných lahví a hermeticky se uzavřou zátkami. Od této chvíle se mladé víno skladuje v chladné místnosti.
Recept na víno s přidanou vodou z hroznových výlisků. V tomto receptu jsou jako hlavní surovina použity hroznové výlisky Isabella. Hlavní složky jsou:
- Hroznový koláč – 5 kg;
- Pitná čištěná voda – 10 l;
- Cukr – 2 kg;
- Vinné kvasnice – 10 g (podle potřeby); nebo alkohol.
- Koláč se nalije teplou vodou, do které jsou předem smíchány droždí a cukr a důkladně se promíchá;
- Nádoba s mladinou se umístí na 4 dny na teplé místo a přikryje se gázou a každý den se míchá;
- Po zahájení fermentace se sladina filtruje do čisté sterilní nádoby, na kterou je instalován vodní uzávěr nebo těsnění s otvorem v jednom z prstů;
- Když se fermentace stane méně aktivní, mladina se vypustí ze sedimentu a ochutná se na sladkost, v případě potřeby se přidá více;
- Během 3 týdnů fermentace se nápoj 2x nebo 3x scedí ze sedimentu do čisté nádoby;
- Nápoj je fixován silným alkoholovým základem, lahvován a uložen naležato v chladné místnosti.
Fixace vodkou nebo alkoholem je nutná, protože jinak nebude víno dlouho skladováno.
