V okolí hlavního města je možné sklidit už třetí úrodu hub: přispívá k tomu vlhké léto. Někteří Moskvané se bez čekání na víkend vydávají na klidný lov do nedalekých parků. Korespondent Vecherka šel do Timiryazevsky sbírat houby.
Vstoupil jsem do parku útulnou ulicí Pasechnaja, prošel se trochu uličkami, odbočil z cesty do lesa a hned se přesvědčil, že hub je tu dost.
Pařezy jsou bohatě posety medovými houbami. Důchodce Lev Rakita, který v tu chvíli běhal, se zastavil a přišel blíž.
— Je mi 80 let a pravidelně běhám v parku Timiryazevsky. Neustále vidím spoustu hub,“ podělil se. “Ale teď bych je bohužel nesbíral za jídlo v rámci města.” Jako v každé metropoli na světě se výfukové plyny usazují na půdě a houby je hromadí.
Když štamgast z parku uviděl houbu, kterou jsem nasbíral, sebevědomě řekl – to je jedovatá hřibová houba. Nemůžeš to jíst. Další návštěvník parku Oleg Tsyganov uvedl, že sem s manželkou často chodí.
— Jakmile vstoupíme do parku, naše plíce se okamžitě vyčistí. Je to tu velmi dobré,“ komentoval místní obyvatel. – Ale na houby jsme neměli štěstí – ať jsme je zkoušeli sbírat, kolikrát jsme je našli, nějak jsme jich našli málo. Proto se nyní více procházíme v parku, pokud najdeme houbu, obdivujeme ji a jdeme dál.
Korespondent se obrátil na Akilinu Savvateevovou, odbornici na zvířecí svět Moskvy a dlouholetou sběratelku hub.
— V hranicích žádné metropole byste neměli sbírat houby. Mimochodem, hřib, který jste nasbírali, je hřib žlučník,“ potvrdila slova místní obyvatelky. — Pro svou hořkou chuť je nejedlá. Vaření jen umocní chuť. Odrůdy této houby se používají v lékařství.
Nyní, když se ekologická situace v moskevských parcích zlepšila, znovu se objevují ptáci a nové rostliny, včetně mnoha druhů hub. Ale nestojí za to je sbírat, je si jistá Akilina Savvateeva.
Michail Višněvskij, předseda Svazu houbařů, také nedoporučuje vařit nebo jíst houby z moskevských trávníků.
— Pokud opravdu chcete vyzkoušet městskou houbu, musíte ji několikrát povařit, scedit vodu, a pokud to byly jedlé houby, jednou to nebude špatné. Ale ti, kteří se tak rozhodnou, tak učiní na vlastní nebezpečí a riziko. Například bych to neudělal,“ řekl Višnevskij. Nejvíce hub je podle houbaře v Losinách Ostrov a Bitsevsky Park. Většina hub považovaných za jedovaté není jedovatá, ale kvůli jejich nechutné chuti je nelze jíst. Jakmile se jedna taková houba dostane do pánve, pokrm je zničený. Proto je významná část hub klasifikována jako podmíněně jedlé a vyžadující speciální zpracování.
I neškodná houba může hromadit toxické látky: když se dostanou do těla, způsobí poruchy nervového systému a těžkou otravu jídlem. Všechny tyto látky jsou nejaktivněji koncentrovány v žampionech, žampionech a medových houbách – houbách milovaných Rusy.
Z nejnebezpečnějších hub se kromě muchomůrek a muchomůrek vyplatí znát ještě několik druhů. Kupříkladu muchovník páchnoucí je smrtelně jedovatá houba, kterou lze snadno zaměnit s žampionem. Naproti tomu žampiony mají barevné talíře.
Hřib žlučník je často přijímán těmi, kteří hledají bílý hřib. Jsou si podobní. Nejedovaté, ale chuťově nechutné.
Houba byla kdysi považována za podmíněně jedlou houbu, ale nyní je klasifikována jako jedovatá. S ním vstupuje do těla antigen a není vylučován. Následky jsou v některých případech fatální.
Maxim Dyakov, pracovník Biologické fakulty Moskevské státní univerzity, Katedra mykologie a algologie, přední odborník:
— V Moskvě a regionech jsou oblasti, kde se nedoporučuje sbírat houby. Před cestou do lesa je lepší se podívat na mapy životního prostředí na internetu, které udávají kvalitu a stupeň znečištění půdy. Ale i bez map je jasné, že jde o místa mimo továrny a rušné silnice. Houby absorbují těžké kovy, radionukleidy a pesticidy. Zrovna nedávno pršelo a pak nastalo teplé počasí. Kombinace těchto podmínek je pro většinu hub optimální. Ale připomínám – v žádném případě nesbírejte houby rostoucí podél cest!
Žampiony s registrací
Houby už nejsou v moskevských parcích a dvorech nic neobvyklého. Mezi nimi jsou některé pro náš region tradiční a některé neobvyklé. A pokud budete trpěliví, můžete najít tyto houby:
Za posledních 20 let se vyvinulo přesvědčení, že houby jsou obzvláště schopné „absorbovat“ všechny druhy kontaminantů. To je, jak se říká, správný názor, ale kontroverzní. Mluvili jsme o tom s Michail Višněvskij, biolog, přírodovědec, popularizátor vědy a slavný mykolog.
Je třeba pochopit, že údaje uvedené v literatuře o vysokém obsahu solí těžkých kovů, radionuklidů a dalších škodlivých látek v plodnicích hub jsou založeny především na studiích v zóně černobylské katastrofy, v blízkosti „horkého“ průmyslu a v těch „nejšpinavějších“ velkoměstech, tedy tam, kde je nejen zakázáno sbírat houby (stejně jako sbírat lesní plody nebo ryby), ale obecně je lepší nebýt.
Za normálních podmínek (běžná lesní půda) se houby chovají stejně jako mnoho rostlin a živočichů: u většiny jejich druhů je obsah škodlivin „průměrný pro nemocnici“, tedy stejný jako u všech obyvatel lesa. Některé houby přitom selektivně hromadí zvýšené procento některých specifických škodlivin a některé se před nimi naopak umí chránit a nedovolí jim proniknout do plodnic. Téměř vždy v oblastech, kde jsou znečišťující látky v rámci MPC (maximální přípustná koncentrace), houby nepředstavují žádnou zvláštní hrozbu.
Mycelium a jeho interakce s prostředím
Podhoubí se ideálně hodí pro absorbování roztoků – je to jediný způsob, jak ho krmit, takže houby dostávají všechny možné druhy znečištění z prostředí, především stopové prvky, soli těžkých kovů, radionuklidy a pesticidy. Převážná část vstupuje přes mycelium v rozpuštěné formě, i když část se může dostat na houby spolu s prachem a sedimentem. Vnější znečištění lze obvykle snadno odstranit pouhým omytím a vyčištěním hub. To je mimochodem z mého pohledu jediné opodstatnění pro loupání másla a rusuly.
Naštěstí je docela snadné zbavit se vnitřního znečištění varem. Škodliviny snadno pronikají do plodnic ve formě roztoků, ale většinou stejně snadno vystupují do odvaru při vaření a scezování odvaru (nejméně 90 %).
V posledních letech se z nějakého důvodu objevil názor, že v horkém a suchém počasí houby hromadí znečišťující látky obzvláště aktivně. To není pravda. V úplném suchu nedochází k akumulaci, protože zde není voda – a škodliviny nemají čím proniknout do mycelia.
Akumulační vlastnosti hub závisí také na podmínkách jejich růstu, především na vlhkosti. Na podmáčených lesních půdách houby akumulují řádově více solí těžkých kovů než stejné druhy rostoucí na suchých půdách s hlubokou podzemní vodou.
Гryby žijící na stromech vždy akumulují méně látek pro nás škodlivých než půdní houby. Výjimkou je čaga, ve které je radioaktivní americium Am231 a cesium Cs137 obsaženo v koncentraci 10-20x vyšší než v břízách, na kterých se vyvíjí.
Houby a soli těžkých kovů
Nejvyšší, skutečně toxická koncentrace mikroprvků a jejich sloučenin je pozorována v horních vrstvách půdy poblíž velké dálnice, průmyslová zařízení, doly na těžbu polymetalických rud. Technologické katastrofy často přidávají do dané oblasti mouchu, když se do atmosféry uvolňují silné látky. Pokud jsou houby vlivem srážek kontaminovány těžkými kovy a tyto kovy se nacházejí pouze na jejich povrchu, stačí houby dobře omýt nebo seškrábnout nožem vrchní vrstvu kůže.
Mnohem nebezpečnější pro člověka je kontaminace hub těžkými kovy při průniku do pletiv plodnice. V této situaci je nedostane ven ani vaření.
Nejnebezpečnější a často se vyskytující těžké kovy (obvykle ve formě solí rozpustných ve vodě) jsou: rtuť, kadmium, olovo, měď a thalium.
Metabolické procesy jsou nejintenzivnější v čepicích, proto je zde koncentrace makro- a mikroprvků vyšší než v nohou (to platí pro škodlivé i léčivé sloučeniny). S vývojem plodnic se mění i intenzita hromadění škodlivých prvků – v mladé houby se hromadí rychleji než starší.
Zajímavé je, že mnoho hub je hyperbioakumulátory specifický ion nebo sloučenina:
- muchomůrka královská má hyperakumulaci stříbra,
- v korunované sarkosféře – arsen a jeho sloučeniny,
- ve žlučníku – olovo;
- hřiby a hřiby, deštník „intenzivně“ absorbují kadmium,
- tenké prase, černá mléčná houba a obří tolstolobik – měď,
- hořčiny – zinek,
- různé žampiony – rtuť,
- mnoho russula obsahuje radioaktivní cesium.
Houby a radionuklidy
V dnešní době je rozšířen tak zajímavý fenomén jako radiofobie, tedy strach z radiace, radioaktivně zamořených oblastí a především radioaktivních potravin. Ne každý se ve škole dobře učil a ví to radiace pozadí je přirozenou, přirozenou složkou životního prostředía samotné přírodní radionuklidy (izotop draslíku K40, radium Ra226, thorium Th232, uran U238) – účastníci běžných biogeochemických procesů a cyklů, které jsou základem výměny atomů mezi živou a neživou hmotou.
Samozřejmě v důsledku jaderných testů přibyly přírodní radionuklidy cesium, americium, plutonium, pro nás představují vážné nebezpečí.
Přírodní a antropogenní radionuklidy jsou přítomny všude na naší planetě a nacházejí se ve všech přírodních prostředích a biologických objektech, včetně hub. Ale stejně jako v případě solí těžkých kovů houby se neliší od zvířat a rostlin žádnou zvláštní vášní pro nadměrné hromadění radionuklidů.
Pokud mluvíme o tom, kde v Rusku žije nejvíce radioaktivních hub, představte si, že nakreslíte úsměv na mapu naší obrovské vlasti, která začíná v Karélii a končí v Primorye, přičemž její spodní část odpovídá jihu evropské části a jihu Sibiře a Dálného východu. Všechny plochy a hrany, kterými bude „úsměv“ procházet, jsou nejvíce kontaminovány radionuklidy, ale i solemi těžkých kovů, pesticidy a dalšími nepříjemnými látkami a ve sběru hub na těchto místech byste neměli být nijak zvlášť horliví. Navíc otevřete mapu radioaktivní kontaminace v Rusku a přidejte stopu Černobylu na levou stranu „úsměvu“. Evropská část je z hlediska radioaktivní kontaminace nejnepříznivější Brjansk (přesahující MPC 50–100krát), stejně jako regiony Smolensk, Tula, Penza a Kaluga (dvakrát až sedmkrát vyšší).
Nejnebezpečnější z antropogenních radionuklidů jsou americium-231 (Am231) a cesium-137 (Cs137). Mezi houbami sbíranými naší populací se podle mnohaletého výzkumu ukázaly být jejich hlavní koncentrátory zelená rjadovka (zelenuška), fialová rjadovka, černý podgrudok a tenká svinushka.
Cs137 se aktivně hromadí Hřiby polské a jiné, hřiby hořké, motýlice žluté a jiné hřiby; a žlučová houba je hyperbiokumulátor tohoto radionuklidu. Je dobře, že ho nejíme, protože je moc hořký.
Vaření výrazně snižuje obsah radionuklidů. Například vaření po dobu 15-45 minut s dvojnásobnou (nebo více) výměnou vody snižuje koncentraci Am231 a Cs137 v houbách na přijatelné hodnoty. Ale stejně Pro naprostý klid se sbírání výše uvedených druhů hub v regionech postižených černobylskou havárií nedoporučuje.
Neutrální a bezpečné houby ve vztahu k radionuklidům
Ne všechny houby jsou aktivními koncentrátory radionuklidů. Mezi takové „neutrální“ houby patří hřiby, hřiby červené a žlutohnědé, všechny druhy hřibů, kozí hřiby, deštník vysoký, řada šedá, pavučina triumfální a další.
Existují i houby, ve kterých je obsah radionuklidů vždy nižší než přirozená úroveň, menší než v půdě nebo dřevě, na kterém se vyvíjejí. Mezi tyto „čisté“ houby patří smrže a kloboučky smrže, žluté a černé lišky, hlíva ústřičná, podzimní medové houby, všechny pravé mléčné houby, růžové mléčné houby, bílé mléčné houby a další.
Pokud jsou všechny ostatní věci stejné, stupeň akumulace radionuklidů silně závisí na tom, co a kde houby rostou.
- Pokud houby rostou na svazích a povodích, dobře zajištěná drenáž vyplavuje radionuklidy a na takových místech je sběr hub bezpečný i při mírně zvýšené radiaci pozadí.
- Nejsilnějšími akumulátory radionuklidů jsou rašeliniště a jejich okolí. Sbírají srážky a odtoky z velkého území a kyselá půda takového území přispívá k největší účasti radionuklidů na metabolických procesech.
Při přípravě tradičních hub – solení za studena a za tepla – při předběžném máčení s častou výměnou vody se obsah radionuklidů téměř vždy sníží na přijatelnou úroveň. Totéž platí pro vařit houby a scedit vývar. Můžeme tedy předpokládat, že přísné dodržování technologie zpracování a sběru hub obecně je spolehlivou metodou detoxikace i za přítomnosti radionuklidů.
Houby a pesticidy, herbicidy, hnojiva
Z pesticidů používaných v zemědělství jsou pro člověka nejnebezpečnější organochlor (dichlordifenyltrichlorethan, kyselina dichlordifenoxyoctová, hexachlorcyklohexan, heptachlor atd.) a organofosfor (metafos, methylmerkaptofos, chlorofos atd.), jakož i soli kyseliny dusičné. Koncentrují se v povrchových vrstvách a snadno se hromadí jak v polních houbách, tak v houbách rostoucích ve větrolamech a na okrajích lesů obklopujících pole. Pokud v průběhu jedné sezóny opakovaně a pravidelně konzumujete „pesticidní“ houby, můžete se setkat s těžkou otravou.
- Je to opravdu špatné, když je oblast kontaminována vším: radionuklidy, sloučeniny těžkých kovů a pesticidy. Houby rostoucí na takových místech mohou současně obsahovat kombinaci všech těchto látek. To je zvláště nebezpečné pro děti, starší dospělé a lidi s oslabeným imunitním systémem. Proto, Pokud sbíráte houby v neznámé oblasti, například na dovolené, nebo jste se přestěhovali do nového bydliště a nejste si zcela jisti jejich ekologickou pohodou, během prvních 2-3 sběrů nejezte více než 100-250 g lesních hub. Na základě následných projevů toto množství obvykle stačí k pochopení, zda se místními houbami zabývat či nikoli.
Městské houby
Město není tím nejlepším místem na houbaření, zvlášť pokud se bavíme o metropoli. V krajním případě si můžete dovolit sbírat houby ve velkých městských parcích vícekrát do roka, pak musíte houby nejprve povařit a vývar scedit. Pro spolehlivější odstranění kontaminantů by se městské houby měly před varem rozřezat alespoň svisle na polovinu, nebo ještě lépe, nakrájet na malé kousky. A ano, vše svařte, i bílé a hřiby, a vývar sceďte.
O sběru hub podél dálnic, na trávnících nebo jen v ulicích města ani nemluvíme – stačí si vzpomenout na zimní činidla pro tání ledu a sněhu.
Z hlediska bezpečnosti životního prostředí: Čím větší je město, čím je obydlenější a průmyslově rozvinutější, tím větší vzdálenost z něj musíte ujet, abyste sbírali houby. Metropole znečišťuje vše 2-5 km kolem. Zvláště velká města mohou mít ještě silnější dopad. Například Moskva rozšiřuje jazyky znečištění na 40-50 nebo dokonce 80 km. Musíte se vzdálit alespoň 50 m od stran hlavních dálnic, nejlépe 200-250 m.
O „znečištěných“ městských houbách a mnohem více si můžete přečíst v připravované knize Michaila Višněvského „Pravidla pro bezpečný sběr, přípravu a získávání hub v XNUMX. století“. Informace o vydání knihy naleznete na blogu Michaila Višněvského zde. Čeká vás vzrušující cesta do světa hub, divoké přírody a vědy. Houbová lékárna viz odkaz zde.
Jak pravděpodobné je, že příležitostně doporučíte Gastronom.ru přátelům a známým?
