Na podzim je někdy čas nakládat houby, především – mléčné houby. Nejčastěji jsou solené horké. Při takovém solení je nejkritičtější fází vaření mléčných hub.
Jak vařit mléčné houby
Kromě toho je nutné před smažením uvařit skutečné, tedy bílé mléčné houby.
Jaké jsou tyto houby
Mléčné houby jsou jedlé houby z čeledi Russula. Vědecký název je „skutečné prso“ a existuje mnoho populárních jmen: bílá, mokrá, syrová, správná.
Dá se nejen osolit, ale i smažit. Není nijak zvlášť častý, tvoří mykorhizu s břízou.
Existuje však mnoho velmi podobných, podmíněně jedlých druhů, které nerostou v blízkosti bříz. Mezi nimi: žlutá houba, osika, pepř a další. Nedoporučuje se je smažit, ale na zimu je můžete osolit.
Mnoho lidí nerozlišuje mezi jednotlivými druhy, takže často najdete v prodeji v jednom košíku spolu s jedlou skutečnou houbou, podmíněně jedlou, navenek velmi podobnou. Proto, nebýt specializovaného mykologa, je lepší zpracovat a připravit všechny vzorky stejným způsobem, jako je obvyklé u podmíněně jedlých hub.
Metody sklizně
Existují 2 způsoby sklizně na zimu:
- solení je studené;
- solení je horké.
Horké solení je spolehlivější způsob pro podmíněně jedlé houby obecně, včetně mléčných hub.
Tepelnou úpravou se v dužině houby zničí nejen mikroorganismy, ale také denaturují bílkoviny (naruší strukturu jejich makromolekul), takže vařené houby zaručeně ztratí nepříjemný zápach a chuť na hořkost. Navíc jsou měkké, ale neztrácejí tvar.
Solení pokrmů
Vhodné jsou následující typy nádob:
- dřevěný sud;
- skleněná nádoba (džbán) se širokým hrdlem;
- prostorný keramický hrnec na jídlo;
- smaltované, bez vad povlaku – třísky, pánv.
Důležité je, aby se mléčné houby solily za studena pod tlakem a s dobrým přívodem vzduchu, stejně jako se obvykle solí zelí, protože za těchto podmínek se anaerobní mikroorganismy (botulistické tyčinky) nemnoží.
Irina Selyutina (bioložka):
Než začnete se studenou metodou moření mléčných hub, musíte realisticky posoudit všechna rizika, pokud jste houby nesbírali sami, ale jednoduše je koupili na trhu. Proto je lepší tuto možnost opustit a využít možnosti přípravy založené na tepelném zpracování původního produktu.
Při solení horkým způsobem je nutné volit pokrmy tak, aby je bylo možné umístit na chladné místo. Pokud je takovým místem lednička, dřevěný sud pravděpodobně nebude fungovat: je lepší zásobit se skleněnou nádobou se širokým hrdlem.
Nádobí včetně poklic je nutné důkladně umýt a sterilizovat.
Houbová příprava
Před vařením je třeba houby očistit
Příprava mléčných hub k varu je zdlouhavý a poměrně pracný proces. To zahrnuje:
- ruční čištění každého exempláře od viditelných hrud země, stébel trávy, jiných cizích částic (staré a poškozené houby, kterých se dotkli červi, nejsou vhodné k solení);
- namáčení ve studené vodě v prostorné nádobě (umyvadlo, vana) na několik hodin (nejlépe na jeden den) a voda musí být pravidelně vyměňována;
- důkladné umytí každé houby v čisté vodě (někteří dokonce doporučují k tomuto účelu použít zubní kartáček);
- odstranění dlouhých nohou;
- velké čepice můžeme (ale není to nutné) nakrájet na plátky.
Při delším namáčení mohou mléčné houby ztmavnout. To je obvykle způsobeno tím, že nejsou zcela ponořeny ve vodě. Proto je třeba houby umýt a znovu namočit do nové vody. Navrch ale dejte zátěž, aby byly všechny pod vrstvou vody.
Ingredience a množství
Na každý kilogram hub musíte vzít:
- 60 g nejodizované hrubé soli;
- 3 koprový deštník;
- 10-15 listů černého rybízu;
- 4-5 česneku;
- 1-2 ks. bobkový list;
- 10-15 kuliček černého pepře.
Varování! Kopr, česnek, bobkový list a listy rybízu dobře omyjte a spařte vroucí vodou.
Vaření
Zahřejte vodu v hrnci, vložte 2 polévkové lžíce. l. sůl a poté opatrně přeneste připravené houby do vody. Přiveďte k varu a vařte při dobrém varu 20 minut. Je potřeba přesně dodržet čas, abychom dosáhli dobré sterilizace a zároveň houby nestrávili natolik, že by ztratily svou přirozenou strukturu.
Pěnu vytvořenou během vaření je třeba odstranit lžící.
Po 20 minutách houby scedíme v cedníku. Slaná voda (solný roztok) je zadržena.
Podobně se připravují houby z bílého mléka na smažení: také se dlouho namáčejí, pak se stejnou dobu vaří. Pouze pokud má vaření před solením 2 cíle (odstranit hořkost a zápach a sterilovat houbovou hmotu), pak je před smažením nutné dosáhnout vymizení hořkosti.
- Při vaření mléčných hub by se do pánve mělo nalít tolik vody, aby v ní houby volně plavaly a vzájemně se nepřekážely (nemačkaly). Toho lze dosáhnout pouze vařením v několika krocích nebo použitím několika hrnců.
- Je snadné určit připravenost vařených hub: při třepání klesnou na dno pánve.
- Tradičně se za nejchutnější považují houbové přípravky, kde houby vlastně nemají nožičky (zůstává 1-1,5 cm). Ale nemusíte vyhazovat zbytky nohou: bude z nich vynikající houbový kaviár.
Moderní hospodyňky, na rozdíl od těch, které vedly domácnost v 50. letech. nejraději zavařuje mléčné houby horkým způsobem. Takové polotovary mohou být skladovány při teplotě asi +20 ℃, tj. téměř při pokojové teplotě. Ale ani v tomto případě by trvanlivost hub neměla přesáhnout 6 měsíců.
Jak správně vařit mléčné houby v hrnci a jak dlouho do měkka, na nakládání, před solením, před smažením, na polévku a zmrazení na zimu doma, vám podrobně řekneme v tomto článku.
Pravá mléčná houba neboli bílá mléčná houba je jedlá houba z čeledi Russula. Nejčastěji jsou houby bílého mléka na zimu solené a nakládané. Můžete je ale také smažit a vařit do houbové polévky (mléka).
Před vařením se mléčné houby namočí, očistí od nečistot a uvaří, přičemž se slije první voda, do které se uvolní zbývající hořkost zbývající po namočení.
Kolik vařit mléčné houby až do vaření
- K solení – v první vodě 2-3 minuty, v druhé vodě (se solí a kořením) 20-30 minut.
- Na moření — 5 minut po uvaření slijte první vodu, houby omyjte. Přendejte houby do vroucí marinády a vařte dalších 20-30 minut.
- Před smažením – 30-60 minut.
- Pro zmrazení – vaříme ve 2 vodách celkem 30-40 minut.
- Na polévku – Mléčné houby po uvaření vařte 15 minut ve vodě. Tuto vodu slijeme, hořčiny se do ní vyvaří, proto se jako vývar nehodí.
Jak vařit houby na nakládání
Mléčné houby podle tohoto receptu jsou silné, aromatické a velmi chutné. Vaření nezabere mnoho času.
Na marinádu (na 1 litr):
- sůl – 2 lžíce l.;
- cukr – 1 lžíce. l .;
- vavřín list – 1 ks;
- černý pepř – 8 ks;
- hřebíček – 1 ks;
- octová esence 70% – 1 lžička;
- křen – 1 list;
- česnek – hřebíček 3;
- kopr – 2 snítky.
Vaření krok za krokem:
Nakládané mléčné houby se hodí jak na sváteční, tak na každodenní stoly jako svačina.
Jak vařit mléčné houby ve sklenicích před nasolením na zimu
Bílé mléčné houby jsou dobré houby, které potěší příjemnou chutí a reprezentativním vzhledem. Podívejme se na zajímavý a jednoduchý recept na nakládání.
Složení:
- bílé mléčné houby;
- voda – 1,5 litry;
- sůl – 3 polévková lžíce;
- listy černého rybízu;
- koprové deštníky;
- česnek – velká hlava;
- nové koření – 10-15 hrách.
Vaření krok za krokem:
- Čerstvě natrhané mléčné houby namočíme na 1 den do studené vody. Dále důkladně opláchněte. Nezapomeňte odříznout spodní část nohou, odstranit opál a zbytky.
- Přeneste do čisté vody. Necháme ještě 1 hodinu stát. Poté důkladně opláchněte ve studené vodě.
- Velké mléčné houby nakrájíme na malé kousky.
- Přendejte do velkého kastrolu. Naplňte vodou. Přivést k varu.
- Vařte 2-3 minuty. A výsledný vývar sceďte. Veškerá hořkost z hub jde do této vody. Mléčné houby dobře omyjeme.
- Naplňte houby novou vodou. Přidejte nové koření a sůl (2 polévkové lžíce na 1 litr vody).
- Houby vařte 20 minut.
- Na dno připravené sklenice vložte listy rybízu. Dále navrstvíme houby a česnek. Naplňte zbývajícím solným roztokem.
- Mléčné houby necháme vychladnout. A pak dáme na 10 dní do chladu.
Mléčné houby připravené podle tohoto receptu jsou velmi chutné. Můžete je používat po 10 dnech.
Jak vařit mléčné houby před smažením
Mléčné houby se často nesmaží, většinou se osolí a nakládají. Ale když jsou smažené, jsou docela chutné. Houby mají hustou, masitou strukturu a vyznačují se bohatou chutí a jasnou vůní.
Složení:
- bílé mléčné houby – 1 kg;
- hrášek z nového koření – 10 ks;
- černý pepř – 10 ks;
- sůl – 1 lžíce l.;
- bobkový list – 3 ks.
Pro smažení:
- cibule – 2 ks;
- mletý černý pepř – 0,5 lžička;
- česnek – 2 zuby;
- sůl – podle chuti.
Příprava:
- Houby důkladně omyjeme a namočíme na 1 den do studené vody, aby z nich vyšla veškerá hořkost.
- Po dni znovu omyjte mléčné houby, naplňte je studenou vodou a dejte na sporák na mírný oheň. Když se voda vaří, nezapomeňte odstranit pěnu, která se tvoří na povrchu.
- Přidejte sůl, černé a nové koření, promíchejte, pánev přikryjte pokličkou a vařte 30–60 minut.
- Vložte houby do cedníku do hluboké misky.
- Nakrájejte houby a cibuli.
- Rozpálíme pánev, přidáme slunečnicový olej a orestujeme cibuli, dokud není průhledná.
- Když je cibule orestovaná, přidejte nakrájené mléčné houby a podle chuti osolte.
- Smažíme pod pokličkou asi 20 minut za stálého míchání.
- Připravené houby dejte na talíř a ozdobte bylinkami.
Smažené mléčné houby jsou zlaté, aromatické, s krásnou kůrkou. Můžete je podávat se smaženými a vařenými bramborami, rýží a dalšími přílohami.
Jak vařit mléčné houby ke zmrazení
Mléčné houby lze na zimu zmrazit ve vařené formě. Houby se získávají bez hořké pachuti, lze je smažit nebo připravovat polévku.
Složení:
- čerstvé mléčné houby;
- voda;
- sůl – 1 polévková lžíce. l. pro pánev o objemu 6 litrů.
Příprava:
- Houby zbavíme lesních zbytků, dáme je do hrnce nebo sudu a naplníme studenou vodou, navrch přitlačíme tak, aby všechny houby byly pod vodou, aby nezčernaly.
- Namočte na jeden den, vodu pravidelně vyměňujte. Když jsou mléčné houby namočené déle než jeden den, křehnou.
- Houby nakrájejte nebo nechte celé.
- Vložte je do hrnce a zalijte studenou vodou.
- Nalijte sůl a umístěte pánev na vysokou teplotu, dokud se voda nevyvaří.
- Odstraňte pěnu uvolněnou na začátku vaření.
- Změňte teplotu na nižší než střední a vařte mléčné houby 10 minut. Pokud jsou houby celé, prodlužte dobu vaření na 15 minut.
- Vývar sceďte a houby dejte do cedníku.
- Vložíme zpět do hrnce, osolíme, přidáme vroucí vodu a přivedeme vodu k varu na prudkém ohni.
- Když se voda vaří, stáhněte plamen na mírný stupeň a vařte mléčné houby dalších 15 minut.
- Uvařené houby dejte do misky a počkejte, až úplně vychladnou.
- Později jej podle uvážení zabalíme do sáčků a odešleme do mrazáku.
Jak vařit mléčné houby na polévku
Polévka z čerstvých mléčných hub má úžasnou vůni a chuť a takové jídlo může zpestřit vaši obvyklou stravu. Recept na vaření krok za krokem vám pomůže připravit velmi chutnou polévku z čerstvých mléčných hub.
Složení:
- mléčné houby – 300 gr;
- mrkev – 90 gr;
- cibule – 120 gr;
- máslo – na smažení;
- brambory – 350 g;
- voda – 1,3 l;
- sůl – 0,5 lžičky;
- červená paprika – podle chuti;
- bobkový list – 2 ks.
Příprava:
- Mléčné houby dobře omyjte pod tekoucí vodou, důkladně odstraňte veškeré nečistoty. Odstraňuje větvičky, listy a další rostlinné zbytky.
- Houby zalijeme studenou vodou a necháme nasáknout. Nahoru položíme malou váhu, aby byly mléčné houby zcela v tekutině. Měly by uplynout 2 hodiny, během kterých je nutné minimálně 2x vyměnit vodu.
- Přeneste houby do pánve a vařte 15 minut.
- Horký vývar slijeme, mléčné houby propláchneme vodou a poté nakrájíme na malé kousky.
- Mrkev nastrouháme a cibuli nakrájíme.
- Na pánvi rozehřejte slunečnicový olej nebo máslo, přidejte zeleninovou směs a smažte, dokud nezískáte krásný zlatavý odstín.
- Brambory oloupeme a nakrájíme na plátky.
- V hrnci ohřejeme vodu a vsypeme nakrájené mléčné houby. Přidejte osmaženou směs cibule a mrkve a brambor.
- Podle chuti osolíme, okořeníme a přidáme bobkový list. Polévku vaříme 20 minut a ke konci vaření přidáme petrželku a vaříme dalších 5 minut.
Hotovou mléčnou houbovou polévku nechte 15 minut vařit a poté ji dejte na talíře. Chcete-li získat bohatší chuť, přidejte zakysanou smetanu.
