Určitě používám řepu, mrkev a ředkvičky. Nemám rád mrznutí, nelíbí se mi jejich stav po rozmrazení. Nakládám je jako okurky, plním je lákem, přidávám hořčičné semínko a standardní koření, kuličky pepře, list křenu, bobkový list, citronovou šťávu nebo jablečný ocet. V zimě ho přidávám do zelňačky, polévek, nádivky do koláčů, k zelenině při dušení, při vaření je hlavní pamatovat na to, že je slaná a méně soli.
Výhonky česneku a cibule vykvasím, naplním lákem, nechám dva tři dny, když se fermentace zastaví, přiklopím poklici.
Mrkvové natě osuším, v zimě je nasekám a přidám jako koření.
Listy maliníku a jahodníku fermentuji a suším. Listy zkroutím dlaněmi do provazu, aby daly trochu šťávy, pevně je vložím do sklenice a zavíčkuji, nechám 1-2 dny uležet, poté suším v sušičce na 40 stupňů. Touto metodou jsou v čaji aromatičtější.
Zkoušela jsem zkvasit listy maliníku a rybízu jako vinné listy. Dělal jsem v nich dolmu, dá-li se tomu říkat domácí, ale rozdíl v chuti je nepatrný.
Nať z kořenové zeleniny by se měla používat jen proto, že obsahuje vitamíny a mikroprvky ve větším množství než samotná kořenová zelenina.
Rád mrazím řepné vršky.
Veškerou krásu této sklizně jsem si uvědomil relativně nedávno, před 7-8 lety, ale předtím jsem považoval tento vrchol za plevel.
Pro zmrazení se snažím vybrat mladší listy, ale pokud není takový výběr, poslouží hrubé a staré listy, hlavní je, že jsou celé a nezkažené.
Listy nejprve vytřiďte, dobře omyjte, čisté listy dám do cedníku, aby mohla odtékat voda. Pak nakrájím listy, já je nakrájím na nudličky, podobně jako zelí a dám do potravinových sáčků a dám do mrazáku.
Řepné natě přidávám nejen do boršče nebo řepné polévky, ale i do jiných polévek, jako je rýžová, pohanková, bramborová a dokonce i rybí polévka. Řepné natě dodávají polévkám příjemnou chuť, jak se říká, hlavní věcí není přehánět, ale přidávat po troškách.
Řepné natě jsou výborným kořením do prvních chodů a omáček, stojí za vyzkoušení a už vás napadne, až budete z řepy natrhávat vršky – vyhoďte je nebo přidejte do polévky.
Vrcholy (zejména mladé) mnoha zeleninových plodin neobsahují méně a někdy více užitečných látek než samotná zelenina.
Například od pradávna se při vaření používala vrchní část (vršky) řepy, samotnou kořenovou plodinu využívali léčitelé. A mrkvové natě obsahují 500krát více mikroelementů a vitamínů než samotná zelenina. O prospěšnosti česneku také ví každý, ale o nic méně ho není ani ve výhoncích česneku, které se často nemilosrdně otrhávají a vyhazují.
Jak zavařovat česnekové šípky jsem popisoval zde. Šípky lze použít i na jiné úpravy (používáme je místo tradičních stroužků česneku).
Do směsi na polévku ze zeleného zelí můžete přidat i vršky ředkviček. ALE podle mě jen mladé – přitom jsou šťavnaté, křehké a křehké.
Téměř všechny vršky jsem vložil do potravinových sáčků a zmrazil, ale kvalita dlouhodobého skladování potravin v sáčcích zůstala velmi uspokojivá. Po dalším měsíci se v pytlích vytvořil sníh a jídlo začalo mrznout.
Našel jsem ruční mechanický kompresor na odčerpávání vzduchu. Zkoušel jsem ručně vytvořit těsnící fólii, ale kvalita sáčků se ukázala být 50/50. Koupil jsem si normální zatavovač plastových sáčků, mohl jsem si koupit zatavovač sáčků s automatickým vakuovým zatavovačem, ale byl drahý.
Nyní vložím natě ředkviček, mladé kopřivové listy, nakrájenou mrkev a ředkvičky, natě z řepy a tuřínu do domácích porcovaných sáčků a zatavím. Pak pomocí ručního kompresoru, lékařské jehly a hadičky z kapátka udělám punkci z okraje sáčku a odčerpám vzduch z vaku. Přitisknu pásku prstem na místo vpichu a rychle odstraním jehlu a pásku uhladím. A takto získám vakuově uzavřenou zeleninu, kterou zamrazím. Na rozdíl od potravinových sáčků se zelenina ve vakuu skladuje mnohem déle a téměř se nezmrazí. Jako u pytlíků na jídlo, když po pár měsících vyndáte pytel listí a je z toho sněhová koule.
