V tomto článku vám povím o svých zkušenostech s solením a sušením sladkovodních ryb ulovených v našich nádržích a řekách. K sušení se výborně hodí plotice (beran), cejn, okoun, candát, štika atd. Technologie sušení je jednoduchá a léty ověřená, výsledkem je vysoce kvalitní domácí produkt.
V první řadě je potřeba úlovek důkladně umýt. Pak by se měla ryba očistit od vnitřností a zde vzniká nejednoznačný bod: mnoho mých přátel to nedělá, to znamená, že rybu nečistí od vnitřností, zvláště malých. Argument je banální – lenost. Od dětství jsem zvyklý čistit každý úlovek, což vám radím. Očištěná ryba totiž rychleji uschne a nebude mít hořkou pachuť.
Poznámka: Když mluvím o čištění ryb na sušení, mám na mysli pouze odstranění vnitřností a nikdy ne šupin.
Po vyjmutí vnitřností je třeba rybu znovu umýt. Poté se vrstva soli nalije na dno smaltované nebo plastové misky (například pánve nebo kbelíku). Ryba se na ni natěsno položí, pak zase vrstva soli a tak dále. Sůl, samozřejmě podle chuti. Obvykle přidávám co nejvíce. Počítejte ale s tím, že pokud je soli příliš, mohou se tvořit velké hrudky. Pokud budete šetřit solí, ryba nebude správně osolená a vysušená bude bez chuti, nebo dokonce zcela nevhodná ke konzumaci.
K přípravě standardní nakládací směsi na 1 kg ryb budete potřebovat:
- 150 g soli pro lehké solení;
- 200 g soli pro mírné solení;
- 250 g soli pro silné solení.
Sůl čerpá z masa přebytečnou vlhkost, na čemž je založena technologie sušení ryb. Na solení je potřeba použít hrubou, nejodizovanou sůl, ta lépe absorbuje vlhkost.
K nakládání nelze použít jodizovanou sůl, protože jód výrazně snižuje kvalitu sušených ryb. Pokud přesto riskujete, že berana nasolíte jodidovou solí, výsledek vás velmi zklame.
Pokud se sušení provádí v létě a pod širým nebem, mohou se mouchy stát problémem a pokusit se položit larvy do jatečně upravených těl čerstvě zavěšených ryb. Tento problém lze vyřešit pomocí stolního octa, mouchy to nesnesou. Jednoduše nalijte pár lžic octa do nakládací nádoby.
Po osolení nezapomeňte pánev zakrýt o něco menším víkem a položit na ni poměrně velkou zátěž, například balvan. Pod tlakem je ryba nasolena rovnoměrněji a efektivněji.
Chtěl bych poznamenat, že mnoho rybářů stříká ryby octem bezprostředně před jejich zavěšením, aby uschly, a někteří dokonce pro tento účel připravují speciální směs, která se skládá z 1 dílu octa a 3 dílů rostlinného oleje. Tímto roztokem potřete šupiny a vnitřní strany břicha.
Rybu uchováváme v soli 2-3 dny vždy na chladném místě, nejlépe v lednici. Poté musí být ryba znovu důkladně omyta. Pokud byl úlovek příliš dlouho solen, lze rybu namočit do čisté vody, která odstraní přebytečnou sůl.
Důležité: snadno zjistíte, že přebytečná sůl byla smyta, když uvidíte, jak rybí ocasy vyplavou na hladinu.
Po umytí lze rybu vyvěsit, aby uschla. Pokud se úlovek ukázal jako hodný a velké exempláře byly ponechány k sušení, měly by být jejich břicho narovnány dřevěnými tyčemi, aby ryby rovnoměrně oschly.
Někteří rybáři se přou o nejlepší způsob, jak zavěsit ryby na sucho – za ocas nebo za hlavu. Každá strana má své vlastní argumenty. Zastánci věšení za ocas tvrdí, že při této metodě se ryba lépe a rovnoměrněji suší. Ti, kteří ho raději zavěšují za hlavu, říkají, že beran je chutnější a jeho maso získává zvláštní, specifickou chuť. Milovníci piva si to oblíbili. Na otázku „jak zavěsit ryby“ neexistuje jednoznačná odpověď, můžete vyzkoušet obě možnosti a vybrat si pro sebe tu nejvhodnější.
Jedno mohu s jistotou říci, že ryby musíte sušit pod širým nebem, například na balkóně nebo v dobře větraném prostoru. Mnoho lidí radí zavěsit ryby na slunce, ale já je raději suším ve stínu. Podle mě je díky tomu těsto mnohem chutnější a tučnější. A pokud je zataženo, ryba bude ještě chutnější. Ale sušení bude přirozeně trvat déle.
V chladném období je beran zavěšen v blízkosti topných zařízení. Kamna jsou pro tyto účely obzvláště vhodná, ale mám podezření, že procento rybářů z venkova, kteří čtou tato doporučení, je extrémně malé, takže topné baterie jsou pro nás vším.
A ještě něco: i když jste použili ocet, v létě by bylo dobré ryby zavěšené na sucho přikrýt gázou nebo moskytiérou.
Je to tak jednoduché. Uplynou tři až čtyři dny a vy si budete moci vychutnat chuť vlastní sušené ryby.
