Kdy je poprvé odstranit víno z kalů?

Proces výroby vína se skládá z několika fází. Každý z nich v té či oné míře ovlivňuje to, jak konečný produkt dopadne. Například oddělení nápoje od sedimentu pomáhá předcházet zhoršení chuťových a aromatických charakteristik a také zlepšuje vzhled vína.

Proč je potřeba filtrování?

Technologie výroby vína zahrnuje několik povinných fází. Jedním z nich je filtrace. Jakékoli víno v určité fázi musí být ze sedimentu odstraněno. To je nutné z několika důvodů. Hlavní je, že kvasinky v mladině postupně odumírají.

Právě mrtvé mikroorganismy tvoří většinu sedimentu vzniklého na dně fermentační nádrže. Pokud víno nefiltrujete, kvasinky se začnou postupně rozkládat. Z tohoto důvodu se znatelně zhoršují organoleptické vlastnosti nápoje, objevuje se výrazná hořkost a specifické hnilobné tóny.

Varování! Zpočátku lze situaci ještě napravit, ale pokud víno ze sedimentu nevypustíte, brzy se nápoj nenávratně zkazí, protože nebude možné zbavit se nepříjemného zápachu a upravit chuť.

Víno je navíc filtrováno, aby získalo reprezentativnější vzhled. Tímto způsobem je snadné odstranit suspendované látky a zákal, které se mohou objevit během fermentačního procesu.

Závislost tvorby sedimentárních frakcí na druhu vína

Látky, které tvoří sediment vzniklý při procesu výroby vína, mohou být fyzikálně-chemické povahy nebo být výsledkem životně důležité činnosti mikroorganismů přítomných v moštu.

V prvním případě mluvíme o krému z zubního kamene. Jedná se o soli kyseliny vinné rozpuštěné v kapalině, které se vlivem určitých faktorů (chemické procesy, změny teploty, oxidace) přeměňují na pevné prvky, kterými jsou malé krystaly. Červená vína obvykle produkují více vinného kamene.

Pokud jde o činnost mikroorganismů, je v podstatě jedno, jaké víno se vyrábí. Vzhledem k tomu, že jakákoli sladina obsahuje kvasinky, vždy se tvoří sediment. Druh suroviny, množství cukru a kvalita kvasu určuje pouze rychlost tvorby a množství usazenin. Postupem času se usazeniny objevují jak v domácím ovocném víně, tak v hroznovém víně.

Vzhledem k tomu, že červená vína jsou předem vyluhována a někdy fermentována na dužnině (dužnina, slupka a semena), usazují se na dně nejen odumřelé mikroorganismy a některé produkty fermentace, ale také pevné částice ovoce. Při výrobě červených vín proto většinou vzniká více sedimentu než při výrobě bílých vín.

Bez ohledu na příčinu vzniku, složení a množství usazenin jej vinaři odstraňují, zpravidla vícekrát za celou dobu výroby vína.

Kdy odstranit víno z kalů?

Každý vinař se může sám rozhodnout, kdy bude domácí víno cedit, ale existují některá obecně uznávaná pravidla:

První odstranění vína ze sedimentu se doporučuje provést ihned po ukončení fáze aktivního kvašení mladiny. V závislosti na druhu suroviny, kmenu kvasinek, množství cukru, teplotě a dalších podmínkách trvá intenzivní kvašení 7 až 15 dní. Že vstoupila do fáze klidného kvašení, poznáte podle znatelně snížené intenzity procesu (rukavice odpadá, vodní uzávěr klokotá jen zřídka, prakticky se netvoří pěna, tekutina je světlejší).

Pokud se proces nezastaví 50–55 dní po začátku fermentace, doporučuje se vypustit víno ze sedimentu podruhé. Do této doby se již vytvořila poměrně velká vrstva sedimentu, pokud se neodstraní, hrozí hořkost a nepříjemný zápach. Po filtraci se víno přelije do čisté fermentační nádoby, nainstaluje se vodní uzávěr a nechá se kvasit.

Na listu. Během období aktivní fermentace by nápoj neměl být filtrován, i když se již objevil sediment. Faktem je, že během procesu filtrace mohou být odstraněny aktivní kvasinky, což negativně ovlivní proces fermentace.

Jak odstranit?

K vypuštění vína ze sedimentu nepotřebujete žádná složitá zařízení, stačí hadice o délce cca 1,5 metru s malým průměrem (1–1,5 cm). Při absenci hadice můžete použít hadičku z kapátka.

Odstranění vína ze sedimentu pomocí hadice

2-3 dny před nalitím vína by měla být fermentační nádoba umístěna na stoličku, konferenční stolek nebo jinou vyvýšeninu. Cílem je zvednout nádobu 40–60 cm nad podlahu, aby bylo snazší vypustit víno. To musí být provedeno předem, aby nedošlo k narušení nápoje bezprostředně před filtrací. V opačném případě může sediment stoupat, což znamená, že bude nutné další usazování.

1. Otevřete víko nebo sejměte rukavici.
2. Spusťte hadici do vína tak, aby nedosahovala k sedimentu alespoň 3-4 cm.
3. Druhý konec hadice se spustí do čisté nádoby, která se umístí pod fermentační místnost – na podlahu. Aby víno teklo, musí být nasáváno.

Proces musí být neustále monitorován a ujistěte se, že se trubice nedotýká sedimentu. Neceďte do poslední chvíle, je lepší nechat trochu více, než aby se do přecezeného vína dostaly usazeniny.

Po odstranění vína z kalů se víno buď posílá k dalšímu kvašení, nebo se lahvuje. V druhém případě musí být skladovací nádoby naplněny až nahoru, aby se zabránilo kontaktu nápoje s kyslíkem, a poté musí být těsně uzavřeny.

Frekvence filtrování

Jak již bylo zmíněno, po prvním odstranění vína ze sedimentu je třeba postup opakovat. To se provádí buď 50–55 dní po zahájení fermentace, nebo na jejím konci (pokud kvasinky přestaly pracovat dříve). Někteří vinaři se nespoléhají na čas, ale na výšku nánosů, scedí víno, když tloušťka vrstvy dosáhne 3-4 cm.

Při dalším zrání se doporučuje nápoj periodicky filtrovat, pokud to technologie vyžaduje. Na začátku stárnutí se to provádí jednou za 2 týdny, poté jednou za 4-5 týdnů. Obvykle je zapotřebí 3 až 5 filtrací. Pak už se usazenina netvoří a krému od zubního kamene se nemusíte zbavovat, protože je bezpečný.

Závěr

I něco na první pohled tak jednoduchého, jako je odstranění vína ze sedimentu, vyžaduje zodpovědný přístup a dodržování určitých pravidel.

Neexistuje jediná správná metoda, je třeba ji zvolit a zaměřit se především na kvalitu nápoje. Každý vinař si postupem času vyvine vlastní techniku ​​filtrace, která je pro něj nejpohodlnější a umožňuje mu dosáhnout požadovaného výsledku.

Proces výroby vína téměř vždy zahrnuje odstranění sedimentu. Tato fáze je značně kontroverzní, každý vinař považuje jeden způsob čištění za prioritnější a efektivnější než jiný. Někteří lidé zastávají názor, že víno je živý organismus. Separace od sedimentu ji zbavuje její podstaty a obsahu. Níže se dozvíte, jak probíhá proces odstraňování hroznového, jablečného nebo jiného vína ze sedimentu, jak často je třeba provádět filtraci a možné způsoby.

Potřeba očisty jablečných, hroznových a jiných nápojů

Filtrace je povinným krokem při výrobě domácího vína. To je způsobeno vlivem kvasinkové houby na chuť hotového výrobku. Jak dozrávají, všechny mikroorganismy se usazují na dně nádoby. Zde houba hnije a rozkládá se, což nepochybně ovlivňuje organoleptické vlastnosti hotového výrobku. Proto je odstranění sedimentu povinným opatřením. To musí být provedeno včas a v souladu s technologií.

V průmyslových podmínkách je filtrace součástí technologického procesu a provádí se pomocí membrán nebo vakua, které je vytvářeno speciálním zařízením. Doma jsou tyto mechanismy nahrazeny gumovou trubkou nebo kusem husté tkaniny.

Pokud je proces kvašení zpožděn a trvá déle než 55 dní, dochází ke změnám v chuti vína. Například jablko a některé další začínají chutnat výrazně hořce. Filtrace pomůže zbavit se tohoto negativního efektu. Bublinková mladina musí být odstraněna, poté musí pokračovat další fermentace pomocí vodního uzávěru.

Stojí za zmínku, že pravděpodobnost získání zakaleného nápoje přímo závisí na jeho síle. Čím je nižší, tím více sedimentu se tvoří. Dodatečný přídavek cukru zvyšuje fermentaci, což znamená, že se zvyšuje koncentrace alkoholu. Suspenze a vločky se objevují v menším množství. Pokud zvýšení pevnosti není cílem, pak bude řešením filtrace.

Kdy a kolikrát potřebujete filtrovat?

Celkem, Během procesu výroby vína existují dva stupně filtrace. Zvažme, kdy je nutné poprvé a podruhé filtrovat domácí jablečné, hroznové nebo jiné víno:

• Poprvé, provádí se ihned po ukončení aktivní fermentace. To lze zjistit podle vodního uzávěru, který přestal vypouštět vzduch, vyfoukla se rukavice na láhvi a samotná kapalina se stala lehčí.
• podruhé, filtrace se provádí, pokud víno odstraněné ze sedimentu fermentuje a fermentace se nezastaví po 50-55 dnech od okamžiku instalace vodního uzávěru. V tomto případě je kapalina také odstraněna ze sedimentu, což musí být provedeno, a poté je instalován nový vodní uzávěr. Nápoj je ponechán k další fermentaci.

Filtrace během aktivní fermentace se nedoporučuje. Protože se tím odstraní živé kvasinky, je velká šance, že se fermentace zastaví. Hotový nápoj, již lahvový, neprochází další filtrací.

Jak to udělat správně?

Mnoho znalců domácího vína se domnívá, že použití filtrační trubice kazí chuť odstraněním cenných látek.

Kromě tradiční metody odstraňování sedimentu pomocí hadice existuje další metoda běžná ve vinařství: pasírování přes hustou tkaninu nebo hotový kávový filtr. Pro dosažení ideálního výsledku se doporučuje provést proceduru 2-3x, dokud nápoj nedosáhne požadované průhlednosti.

Před přecezením se doporučuje dekantovat, to znamená přelít vrchní vrstvu do čisté nádoby. Zbytek ze dna se přefiltruje a nalije tam. Dalším krokem je přefiltrování celého objemu vína.

Jako filtr se používá:

• silná lepenka;
• plátno;
• aniž;
• flanel;
• složená gáza.

Dalším způsobem, jak použít látku, je připevnit ji na obrácené nohy stoliček nebo jiné doma vyrobené rámy. Výsledkem je měkký filtr bez tvrdého dna. Zvláštní pozornost by měla být věnována upevnění k základně, protože když je vlhká a naplněná, látka se stává mnohem těžší.

Jak často byste měli filtrovat?

Záleží na surovinách a teplotě, při které víno zraje. Standardní pravidla frekvence filtru jsou následující:

• První je po vytvoření sedimentu na dně, jehož vrstva dosahuje 2-5 cm.
• Na začátku zrání se filtrace provádí jednou za dva týdny, poté se doba zvyšuje a dosahuje 25-40 dní.
• Odstraňování ze sedimentu se provádí, dokud vločky úplně nezmizí.
• V průměru se postup provádí třikrát až pětkrát.
• Čištění již připraveného a rozlitého vína se nepraktikuje. Vinný kámen, který se tvoří na dně při dlouhodobém skladování, nijak neovlivňuje chuť nápoje. Pro estetičtější vzhled se kámen odstraní dekantací (nalití z láhve do karafy).

Jednoznačný názor na to, jak správně odstranit víno ze sedimentu, neexistuje. Každý vinař se drží vlastní strategie.

Někteří lidé se domnívají, že stačí jedno scezení přes jemný filtr. Jiné, že je nutné provést několik fází, postupně zmenšovat velikost otvorů. Co dělat, je volba každého.

Můžete zvolit správnou metodu filtrace na základě hlavních složek vína, načasování jeho zrání a zrání. Důležitý je také „flair“ vinaře a jeho přístup k výběru správného řešení.