Voda na vaření je slaná jako moře. Proč je to důležité
Kuchař Samin Nosrat, učitel vaření, televizní moderátor
Kardiologové trvají na tom, že pokud pokrmy nesolíte při jejich přípravě, ale až na talíři, snížíte tím množství zkonzumované soli a ochráníte kardiovaskulární systém. Ale pro všechny kuchaře na světě je vaření bez soli nesmysl! kdo má pravdu? Učitel vaření Samin Nosrat vysvětluje, kdy solit maso a zeleninu při vaření, smažení a dušení – a proč je to důležité.
Jak sůl funguje?
Když pochopíte, jak sůl funguje, budete vědět, kdy a jak ji použít ke zlepšení textury potravin a koření zevnitř ven.
Rovnoměrné rozložení soli v celém pokrmu se vysvětluje osmózou a difúzí – dvěma chemickými procesy určenými zákonem rovnováhy v přírodě, neboli stejnou koncentrací roztoků minerálních solí a cukrů na obou stranách polopropustné membrány (buněčné stěny). ).
Pohyb vody přes buněčnou membránu z více slaného roztoku do méně slaného se nazývá osmóza. Difúze je opačný a obecně pomalejší proces přesunu molekul soli ze slanějšího do méně slaného prostředí, dokud nejsou rovnoměrně distribuovány.
Kousek kuřete posypte solí a po dvaceti minutách se na něj podívejte. Krystaly soli budou méně nápadné: sůl se začala absorbovat do masa a snaží se dosáhnout chemické rovnováhy. Maso je osolené pouze zvenku, ale časem bude osolené rovnoměrně zevnitř. To je výsledek difúze.
Na povrchu kuřete bude také vidět voda – výsledek osmózy. Zatímco se sůl pohybuje dovnitř, voda se pohybuje směrem ven za stejným účelem – aby bylo zajištěno, že je dosaženo chemické rovnováhy v celém kusu masa.
Za správných podmínek je sůl vždy rovnoměrně rozmístěna po celém pokrmu, ale jinak ovlivňuje strukturu potravin.
Jak sůl ovlivňuje maso?
V době, kdy jsem se objevil v Chez Panisse, to místo už desítky let fungovalo jako dobře namazaný stroj. Každý den jsme krájeli a marinovali maso na zítra, ale zpočátku jsem to považoval za racionální přístup. Nikdy by mě nenapadlo, že by to mohlo mít něco společného s chutí masa, protože v té době jsem ještě nevěděl, jakou důležitou práci dělá sůl přes noc.
Vzhledem k tomu, že difúze je pomalý proces, umožňuje předsolení masa, aby byla sůl rovnoměrně rozmístěna po celém řezu, což znamená, že maso je kořeněné zevnitř ven. Je lepší nanést méně soli předem než více před podáváním.
Vzhledem k tomu, že sůl také způsobuje osmózu a znatelně čerpá vodu z většiny přísad, mnoho lidí se mylně domnívá, že potraviny jsou suché a tuhé. Není to tak úplně pravda: sůl postupem času proteinová vlákna gelovatí, díky čemuž jsou schopna lépe absorbovat a zadržovat vodu během vaření, výsledkem je maso, které zůstává křehké a šťavnaté.
Představte si proteinové vlákno ve formě elastické spirály, na které jsou navázány molekuly vody. Protein, který není ošetřen solí, se při zahřívání denaturuje: spirála se stahuje, molekuly vody „spadnou“ a maso je suché a tuhé. Sůl mění strukturu proteinu a zabraňuje silné koagulaci neboli kontrakci šroubovice, což umožňuje zadržet více molekul vody. Maso zůstane vlhké a nehrozí vám jeho vysušení.
Stejný chemický proces je základem konzervování, kdy se kus masa ponoří do nádoby s vodou ochucenou solí, cukrem a kořením. Sůl v tomto láku rozpustí některé bílkoviny a cukr a koření nasytí maso aromatickými molekulami. Z tohoto důvodu je solení ideální pro libová masa, protože bývají suchá a dokonce bez chuti, a kuřecí maso. Udělejte si pikantní marinovaná krůtí prsa a sledujte, jak se mrtvý suchý kus masa bez chuti přes noc promění ve slaný, kořeněný nálev.
Kdy před vařením maso solit
Nepamatuji si, kdy jsem poprvé zkusil (alespoň vědomě) přesolené maso. Ale teď hned poznám, kdy není solené. Za ta léta jsem uvařil tisíce kuřat – marinovaných i nemarinovaných – a ze zkušenosti vám mohu říct, že předsolené maso nejen lépe chutná, ale je také křehčí.
Pokud to chcete vidět, udělejte malý experiment: až budete připraveni smažit kuře, rozřízněte ho na dvě poloviny. Jednu polovinu osolte den před vařením a druhou polovinu před smažením. Rozdíl si všimnete ještě předtím, než si dáte první sousto. Kuře, které bylo předem osolené, snadno odpadne od kostí, zatímco zbytek kuře nebude zdaleka tak křehký, i když stále vlhký.
Při solení masa zde platí zásada „čím dříve, tím lépe“. Pokud je to možné, snažte se maso okořenit den před vařením, a pokud to nepůjde, udělejte to ráno, odpoledne nebo alespoň úplně první věc při přípravě surovin na večeři. Maso většinou osolím hned, jak přijdu z obchodu domů, abych už na to nemusel myslet.
Čím větší, hutnější nebo tužší kus masa, tím dříve by se mělo solit. Hovězí ocásky, kýty a krátká žebírka lze okořenit den nebo dva předem, pečené kuře den předem a vánočního krocana dva nebo i tři dny předem. Čím je maso a prostředí chladnější, tím déle trvá natvrzování, proto nechejte ochucené maso v nouzi raději na pultě než v lednici (ne však déle než dvě hodiny).
Zatímco předběžné nakládání je skvělý způsob, jak zlepšit texturu a chuť masa, existuje něco jako příliš brzké nakládání. Po tisíce let se sůl používala jako konzervant, protože se vědělo, že při dlouhodobém ošetřování dostatkem soli maso vysychá a trhá se.
Pokud se plány na večeři změní, kuře nebo žebírka v solném nálevu vydrží v pohodě další den nebo dva, ale už ne, nebo vyschnou, ztvrdnou jako bota a budou chutnat jako konzerva. Pokud si nejste jisti použitím uzeného masa během několika dní, dobře ho zabalte a vložte do mrazáku. V této podobě lze maso skladovat až dva měsíce. Poté jednoduše rozmrazte a vařte jako obvykle.
Jak sůl ovlivňuje mořské plody?
Na rozdíl od masa ztrácejí křehké bílkoviny většiny druhů ryb a korýšů vlhkost, když jsou předem solené a stávají se tuhými, suchými nebo gumovými. Pro zvýraznění chuti a zachování textury postačí rychlé – asi patnáct minut – ošetření solí. Masité steaky z tuňáka a mečouna se osolí třicet minut před vařením a všechny ostatní mořské plody se osolí během procesu vaření.
Kdy solit zeleninu, luštěniny a houby
Buňky většiny zeleniny a ovoce obsahují nestravitelný sacharid – pektin. Zráním nebo vařením se pektin stává měkčím, díky čemuž je ovoce a zelenina křehčí a v mnoha případech i chutnější. Sůl také pomáhá rozkládat pektin.
Pokud si nejste jisti, kdy zeleninu osolit, udělejte to před vařením. Zeleninu na vaření vložte do vroucí osolené vody, zeleninu na smažení a restování okořeňte na pánvi a zeleninu na smažení a grilování s vysokým obsahem vody – rajčata, cuketu a lilek – osolte předem, aby stihla pustit přebytečnou vodu . Nekořeníme je ale příliš brzy, jinak by byly gumové, stačí 15 minut.
Houby sice neobsahují pektin, ale z 80 procent tvoří vodu, kterou po přidání soli začnou ztrácet. Pro zachování textury hub je po zhnědnutí osolte.
Nejlepší způsob, jak odradit lidi od konzumace luštěnin, je podávat jim fazole, které jsou tvrdé a bez chuti. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení sůl nedělá fazole tvrdými. Naopak podporuje odbourávání pektinu obsaženého v jejich buňkách a na luštěniny působí stejně jako na zeleninu: zjemňuje je. Chcete-li fazole kořenit zevnitř ven, osolte je při namáčení nebo na začátku vaření.
Luštěniny a obiloviny jsou sušená semena rostlin, jejich účelem je uskladnění do příští sezóny výsadby. Mají tvrdou skořápku a vyžadují dlouhodobou tepelnou úpravu ve velkém množství vody. Hlavním důvodem, proč jsou luštěniny nebo obiloviny tvrdé, je to, že nejsou dostatečně tepelně upravené. Proto univerzální rada: vařte dál!
Chutná lépe, když ho uvaříte ve slané vodě.
Představte si, že vaříte zelené fazolky. Pokud je voda nesolená nebo nedostatečně slaná, bude její koncentrace soli, minerálu, nižší než koncentrace minerálů ve fazolích. Ve snaze nastolit rovnováhu mezi vnitřním a vnějším prostředím ztratí fazole vařením část svých minerálů a přírodních cukrů a skončí bez chuti, šedé a méně výživné.
Pokud je voda slanější, to znamená, že obsahuje více minerálů než fazole, dojde k opačnému procesu. Ve snaze dosáhnout rovnováhy budou fazole absorbovat sůl z vody a koření se zevnitř. Zachová si také jasnější barvu, protože rovnováha soli zabraňuje ztrátě hořčíku z molekul chlorofylu. Sůl navíc oslabuje pektin a změkčuje buňky fazolí, což zkracuje dobu vaření a zachovává více živin.
Kolik soli byste měli přidat do vody na vaření – a kdy?
Nemohu vám říci přesné množství soli, které se má přidat do vody na blanšírování, protože nevím, jak velký máte hrnec, kolik vody přidáte, kolik zeleniny blanšírujete nebo jakou sůl používáte.
Univerzální rada: ochucujte vodu, dokud nebude slaná jako moře (nebo spíše jako vaše vzpomínka na moře). Mořská voda obsahuje 3,5 procenta soli, což je mnohem více, než byste běžně použili na vaření. Možná vás množství soli zaskočí, ale pamatujte, že většina spadne do dřezu. Naším cílem je vytvořit dostatečně slané prostředí a umožnit soli difundovat, dokud je přísada ve vodě.
Ohledně otázky, zda slanit vodu před nebo po převaření, můžeme předpokládat, že je to jedno, i když chemické procesy samozřejmě v horké vodě probíhají rychleji. Hlavní je nechat sůl úplně rozpustit a ujistit se, že je voda dostatečně slaná, než do ní přidáte jídlo. Varnou pánev ale nepřehřívejte, jinak se voda odpaří a bude příliš slaná.
Schéma je jednoduché: ochutnejte vodu a ujistěte se, že je v pořádku, jinak přidejte sůl nebo vodu podle toho, co je potřeba.
Vaření potravin ve slané vodě je jedním z nejjednodušších způsobů, jak je ochutit zevnitř. Vyzkoušejte smažené brambory, které byly osolené před vložením do trouby, a ty, které byly předem uvařené v osolené vodě, a uvidíte, že existují dva velké rozdíly. V prvním případě bude sůl cítit pouze nahoře a ve druhém rovnoměrně nasytí každý kousek.
Na těstoviny, vařené brambory, obiloviny a luštěniny osolte vodu co nejdříve, aby se sůl stihla rozpustit a pokrm rovnoměrně nasytit.
Vodu na zeleninu dochutíme, aby se před podáváním nemusela solit. Saláty z vařené zeleniny – brambory, chřest, květák, zelené fazolky a další – budou chutnat lépe, když zeleninu během vaření osolíte. A když tyto saláty při podávání posypete solí, budou příjemně křupat.
Maso na vaření nebo dušení předem osolte, jako u jiných jídel, ale tekutinu, ve které se dusí, opatrně dochuťte, pamatujte, že použijete všechnu sůl, kterou tam přidáte. Část soli se může z masa přesunout do vývaru, proto před podáváním obojí ochutnejte.
Pokud je vaše maso gumové, lilky jsou hořké a těsto nekyne, pak s největší pravděpodobností děláte něco špatně. Například přidáte sůl ve špatnou dobu. Ve skutečnosti na této krátké akci v řetězci kulinářských akcí hodně záleží. Sůl se do připravovaného pokrmu často dostane spontánně, obvykle po otázce „Už jste to osolili?“ Zapamatovat si, v jakém okamžiku a co osolit, je stejně těžké jako zapamatovat si například, jak se mění články podle pádů v německém jazyce. Tady jde hlavně o to uchopit podstatu, cítit ji.
Univerzální maminčina rada přidávat sůl při vaření na začátku a při smažení na konci někdy funguje, ale velmi často selže. Existuje příliš mnoho nuancí a výjimek. Chcete-li se naučit moudře solit, hlavní věcí je pochopit, jaké vlastnosti sůl má, abych tak řekl, pochopit její povahu a podstatu. Pojďme proto od obecného ke konkrétnímu.
Sůl podporuje uvolňování šťáv
Pokud tedy na začátku vaření osolíte například maso, dopadne s největší pravděpodobností suché.
Ale ztráta šťávy u produktu není vždy mínus. V některých případech je to nutnost. Například solení lilků před vařením a jejich ponechání osolené je vynikající technika, díky které lilky „tečou“ a většina hořkosti, která je pro lilky charakteristická, zmizí se šťávou. Při smažení nebo dušení navíc kousky lilku neztratí tvar a nezmění se na kaši, protože z nich byla odstraněna přebytečná šťáva a zhoustly.
Při volbě okamžiku, kdy produkt nasolit, myslete na to, zda potřebujete zachovat jeho šťavnatost/vlhkost, nebo se ho naopak zbavit. V prvním případě přidejte sůl ke konci vaření, ve druhém – na začátku nebo dokonce před začátkem vaření.
Sůl udržuje pokrm ve tvaru
Vědecky řečeno, sůl v mnoha produktech posiluje buněčné membrány a zabraňuje přenosu živin do vývaru.
To znamená, že pokud nechcete, aby se produkt převařil a neztratil své vitaminové a minerální benefity pro vodu, ve které se vaří, vařte ho ve slané vodě. Dobrým příkladem je brokolice nebo květák. Tato jemná zelenina se vaří okamžitě, slaná voda jí pomůže udržet si tvar a živiny.
Dalším příkladem jsou knedlíky. Stejně jako zelenina jim sůl pomůže vyhnout se převaření a udržet tvar. Knedlíky proto vařte v osolené vodě.
Jsou případy, kdy potřebujeme, aby se produkt naopak rychleji rozvařil. Mezi takové produkty patří hrášek a fazole. Uvaříme je v neosolené vodě.
Sůl zvyšuje bod varu
Slaná voda se tedy vaří déle, ale na druhou stranu se v ní jídlo uvaří rychleji, protože se zvýší teplota.
Sůl zabraňuje měknutí lepku
Tyto znalosti jsou užitečné pro ty, kteří rádi pečou. To znamená, že slané těsto bude držet tvar lépe než těsto bez soli. Proto se doporučuje do jakéhokoli těsta, bez ohledu na to, zda je určeno na sladký nebo slaný pokrm, alespoň trochu přisolit. Musíte však vědět, že v kynutém těstě sůl ovlivní velikost pórů těsta, takže je mnohem menší, navíc kynuté těsto se solí nevykyne tolik jako těsto bez ní.
To byla obecná nastavení. Nyní ke specifikům.
Názory na správný čas na solení masa se různí. Existují 2 kulinářské tábory: jedni prosazují, aby se maso solilo až na konci, druzí tvrdí opak a solí maso na začátku. Obě mají ale stejný cíl – zajistit, aby maso bylo měkké a křehké. Kdo má pravdu a kdo se mýlí, lze pochopit na základě výše popsaných vlastností soli.
Během šlehání a/nebo vaření se molekulární vazby ve struktuře masa přeruší, což usnadňuje žvýkání. Ale jak víme, sůl tento proces narušuje, takže se musí přidat, když již došlo ke změkčení. Sůl navíc stimuluje ztrátu šťávy – podle toho, pokud se maso nasolí na začátku, bude méně šťavnaté. Při smažení je lepší maso osolit ve fázi napůl uvařené, po mírném osmažení, v tomto případě je maso křehké a šťavnaté. Pokud maso osolíte syrové, okamžitě pustí šťávu a bude tuhé. Stejná pravidla platí pro játra.
Masový vývar by se měl osolit 20-25 minut před koncem vaření, kdy maso ještě není zcela propečené.
A ještě jeden důležitý bod, který velmi ovlivní chuť masa, je stupeň mletí soli, kterou použijete. Pokud je sůl jemná, pak se její krystalky velmi rychle rozpustí, osolí a navíc se přesolí jen vrchní vrstva masa. Vnitřek kousku zůstane stále neslaný. Proto je na maso lepší hrubá sůl než jemná sůl.
Při vaření ryb by měla být voda osolena vydatněji než při vaření masa a jiných produktů. Pokud smažíte rybu a váš vzorek je křehká, vodnatá ryba, která by mohla potřebovat trochu pevnosti, pak ji hodinu před smažením osolte. Takto trochu zhoustne a bude menší šance, že se během vaření rozpadne a změní v rybí nepořádek. A i když se chystáte smažit nebo dusit rybu, která není vodová, stále je lepší ji osolit ne během procesu, ale před vařením: 10-15 minut předem. Při pečení v troubě to zabere o něco méně času – dosolit můžete za 5–7 minut. Takto bude lépe držet tvar.
Zelenina
Při smažení zeleniny dosolte až úplně na závěr, jinak vám místo smažené vznikne dušená zelenina. Zeleninu můžete vařit ve slané vodě. Na červenou řepu si dejte pozor, na rozdíl od jiné zeleniny se červená řepa nevaří ve slané vodě, zhoršuje to její chuť. Luštěniny (hrách, fazole, fazole) osolíme na konci vaření nebo po změknutí, jinak se budou dlouho vařit.
Při vaření brambor je třeba přidávat sůl až na konci, při smažení, po zhnědnutí.
