Představte si, že jste nasbírali plný košík aromatických hub, přinesli je domů a očekávali, kolik lahodných věcí z nich uvaříte. Vyčistili jsme je, začali řezat a zmodraly. Vypadá to extrémně nevkusně a podezřele, možná je lepší to neriskovat a vyhodit je? Nespěchejte, existuje mnoho jedlých hub, které jsou náchylné k tomuto „efektu“. Původní modrá barva nijak neovlivňuje jejich chuť ani poživatelnost.
Proč se to děje?
Jde o běžnou chemickou reakci: houbová vlákna přicházejí do styku se vzduchem, začnou oxidovat a měnit barvu. Ze stejného důvodu jablko nakrájené na plátky ztmavne. Nelekejte se: ztmavnutí neznamená, že je produkt zkažený nebo jedovatý. Mimochodem, mladé a šťavnaté houby modrají více a rychleji než staré a sušené.
Jak rozlišit jedlé „modré“ houby?
Následující jedlé houby mohou zmodrat: žampiony, některé druhy hřibů, hřib, osika, dub, polské hřiby, mléčné hřiby, šafránové kloboučky. Všechny tyto houby jsou bezpečné a navíc velmi chutné. Stává se také, že houba nezmodrá, ale zčervená nebo zezelená. A během procesu vaření se barva může změnit na tmavě šedou a dokonce fialovou – a to je také normální. Mějte na paměti, že polévka z takových hub bude také tmavá – opět to neovlivní chuť, pouze barvu pokrmu.
Ale pozor: ne všechny houby, které na řezu zmodrají, jsou bezpečné. Například jedovatá „satanská houba“ zmodrá. Tvarem se podobá bílé, ale je velmi barevně odlišná – klobouk je šedý a stonek houby růžový. Nesbírejte také hořčici (žlučník) – tato houba je velmi hořká, i když není jedovatá.
A pamatujte, houby mohou být velmi jedovaté. Pokud si nejste jisti, jakou houbu jste nasbírali, je lepší požádat o radu zkušeného houbaře nebo plody jednoduše vyhoďte. Na intuici nebo obrázky jedlých hub na internetu byste se neměli spoléhat.
Recepty s lesními houbami
Mechové houby a hřiby v zakysané smetaně
- 600 g čerstvých hub;
- 4 Art. l zakysaná smetana;
- 50 g másla;
- 1 lžička Adyghe sůl.
Recept je velmi jednoduchý: houby důkladně omyjte a nakrájejte na malé kousky. Vařte 20 minut na středním plameni, poté přidejte zakysanou smetanu a sůl Adyghe a vařte dalších 10 minut. Dobrou chuť!
Mimochodem, sůl Adyghe si můžete vyrobit sami – pak bude chutnější a zdravější!
Houbový kaviár ze šafránových mléčných čepic a mrkve na zimu
- 500 g hub;
- 1 velká mrkev;
- 1 velká cibule;
- koprová zelenina;
- Rostlinný olej na smažení;
- 1,5 umění. l. ocet 9%;
- Sůl a pepř podle chuti.
Připravte houby: opláchněte, vařte 30 minut a znovu opláchněte. Nakrájejte na velké kusy a trochu smažte na pánvi s rostlinným olejem.
Mrkev a cibuli oloupeme a nakrájíme, přidáme k houbám a vše společně orestujeme. Poté ingredience rozmixujte na kaši ve výkonném mixéru do hladka.
Připravte skleněné nádoby a sterilizujte je. Mleté houby smícháme s octem a kořením a dáme do sklenic. Zakryjte víčky, ale nesrolujte. Sklenice postavte do rendlíku, zalijte vodou tak, aby sklenice trochu vyčnívala, a vařte: malé sklenice 10 minut, litrové a větší 15 minut.
A poslední fáze – pevně přišroubujte víčka, otočte je a nechte je v této poloze, dokud nevychladnou na pokojovou teplotu.
Slané mléčné houby v rajčatové omáčce
- 1 kg hub;
- 1 kg rajčat;
- 2-3 sladké papriky;
- 1 malá cibule;
- 2 hřebíček z česneku;
- Sůl, pepř, cukr – podle chuti;
- koprová zelenina;
- Ocet 9% – volitelné.
Mléčné houby omyjeme a uvaříme do měkka. Rajčata nakrájíme – potřebujeme směs bez pecek a slupek. Tu můžete získat dvěma způsoby: v mixéru a v odšťavňovači. Pokud používáte mixér, pak po nakrájení rajčat je lepší dodatečně scedit přes síto. A pokud je protáhnete odšťavňovačem s nástavcem na smoothie, pak veškerý přebytek půjde do dužiny a nebudou potřeba žádné další akce.
Cibuli a papriku rozemelte v mixéru, smíchejte s rajčaty. Nalijte do hrnce, přidejte sůl a cukr, vařte do zhoustnutí.
Sterilizujte skleněné nádoby. Na ně položte ingredience v tomto pořadí: na dno česnek, kuličky pepře a kopr, pak žampiony, navrch rajčatová směs. Pevně zašroubujte a nechte vychladnout.
Pokud se vrátíte s velmi bohatou „botičkou“, pak lze některé houby sušit v sušičce. A vychutnejte si chuť a vůni lesních hub v zimě – sušené ovoce lze dusit, přidávat do polévek, pečiva a omáček. Více o sušení hub se dočtete v článku „Jak správně sušit houby doma“.
Jak často jste našel neznámé houby? Určitě se s tím setkal každý milovník „tichého lovu“. Řada znaků pomůže odlišit jedlé druhy od jedovatých. Zkusme přijít na to, která houba na řezu zmodrá.
Hned je třeba poznamenat, že existuje mnoho trubkovitých a lamelárních druhů, které na řezu mění barvu dužiny. K tomu dochází v důsledku oxidace některých látek obsažených ve směsi na vzduchu.
Hřib, na řezu modrý, může být buď chutný hřib, nebo jedovatý nepravý bílý. Poslední jmenovaný je jedním z nejnebezpečnějších, obsahuje obrovské množství toxinů a způsobuje těžkou otravu.
Funkce kolekce
Otrava jedovatými houbami může vést nejen k poruchám trávicího systému, ale také k těžké intoxikaci těla jedy, které vedou nejen ke zdravotním problémům, ale dokonce i ke smrti.
Při houbaření do lesa byste se proto měli vyzbrojit dostatečnou zásobou znalostí o vlastnostech jedlých plodů vyskytujících se v dané oblasti, jejich vzhledu, místech původu a sezónách sběru.
Když si všimnete, že houba na řezu zmodrá, a máte určité znalosti, je snadné určit její nutriční hodnotu a účinek na tělo.
Příroda obdařila mnoho organismů podobnými vlastnostmi, takže nejlepší způsob, jak se vyhnout smutným následkům, je studovat rozdíly mezi jednotlivými druhy a dodržovat základní pravidla sběru:
- Pro začátečníka je vhodné vyrazit na houby do lesa v doprovodu zkušenějších soudruhů;
- Upřednostňujte sběrná místa mimo dálnice a průmyslové podniky, protože všechny houby akumulují toxiny z prostředí;
- sbírejte pouze mladé, nepoškozené vzorky, vyhýbejte se starým a přezrálým, které mají nízké chuťové vlastnosti;
- pokud je sebemenší pochybnost o vhodnosti ovoce ke konzumaci, ponechává se na místě, aby nezkazil celou úrodu a neohrozil své zdraví.
Obecný popis
Lidé jim říkají „modřiny“ nebo „malé blues“. Mezi nimi jsou jak trubkovité (hřib, olejník, osika, hřib), tak lamelární (lejbíček smrkový). Nejvýraznějším zástupcem je modrý gyroporus, který dostal své jméno pro tuto vlastnost.
Modřiny nejsou mezi ruskými houbaři oblíbené: jsou obávané a považovány za jedovaté. Takové druhy nejsou tak běžné, mnohé jsou uvedeny v Červené knize.
Proč zmodrají a jak rychle se to stane?
Ve skutečnosti to není pravda. Ke všem barevným změnám u hub dochází díky tomu, že přírodní pigmenty přicházejí do styku s kyslíkem a oxidují, v důsledku čehož tkáň plodnice mění svůj odstín.
Změna nastává rychle, někdy okamžitě. Ale u různých druhů se tento proces vyskytuje svým vlastním způsobem: například u satanské houby se místo řezu nejprve změní na modrou nebo zelenou a později zčervená.
Může to tělu ublížit?
Téměř všechny modřiny jsou neškodné, ale existují výjimky: dub Kele (podmíněně jedlý), hřib žlučník (nejedlá kvůli nepříjemné chuti) a hřib satanský (jedovatý). Všechny patří do čeledi Boletaceae a lze je zaměnit s bílým. Vážné nebezpečí představuje pouze satanská houba, která je i po delším vaření toxická a způsobuje vážné rozrušení trávicího systému.
Nebyla však zaznamenána žádná úmrtí.
Léčivé a léčivé vlastnosti
Modrý druh obsahuje boletol, biologický pigment. Jde o přírodní antibiotikum, které inhibuje růst patogenních bakterií nebo je zabíjí.
Boletol byl z houby poprvé extrahován a popsán maďarskými vědci v minulém století, ačkoliv se houby v lidovém léčitelství používají odedávna – například při léčbě omrzlin.
Druhy hub
Při prohlídce houby věnujte pozornost její velikosti a tvaru, barvě plodnice, stavbě klobouku a stonku, vůni, barvě ploten a dužině lomu.
Jedním z rysů těchto organismů je schopnost buničiny měnit barvu při poškození, ke kterému dochází v důsledku oxidace určitých látek ve vzduchu (přesněji za účasti kyslíku).
Pokud houba na řezu zmodrá, velmi pečlivě se prozkoumá. Tato schopnost je přítomna jak u jedlých, tak u jedovatých exemplářů.
Názor, že modrost je známkou přítomnosti toxinů v těle plodu, je mylný.
Jedlé odrůdy
Mezi jedlými oblíbenými druhy má schopnost zmodrat na řezu hřib, dub, polské houby a také houba uvedená v červené knize s podivným názvem „modrina“ – modrý gyroporus.
Jejich hlavní vlastnosti:
- Hřiby: považovány za cenné a chutné produkty, mají mnoho odrůd. Jedním z nich je zrzka. Nať houby na řezu zmodrá a časem zčerná. Navenek je nápadný a světlý. Klobouk dospělého plodu je polštářovitý, až 30 cm v průměru, má cihlově červenou barvu, povrch plodu je za suchého počasí hladký a sametový. Jeho noha je tlustá a masivní, má šupiny. Roste v listnatých lesích, nejčastěji kolem osiky.
- Dub kropenatý: patří do čeledi hřibovitých. Klobouk je kulatý, polštářovitý, nestejnoměrně šedožluté barvy. Noha u základny je silná, s povrchem ze síťoviny. Při rozbití se nažloutlá dužina rychle změní na modrozelenou a poté zčerná. Vyskytuje se hlavně pod duby a lipami.
- Polská houba: cenný a vzácný zástupce. Má vypouklý klobouk o průměru až 12 cm, který se při zrání stává téměř plochým. Barva – od světle hnědé po hnědou. Noha je rovná, v základně mírně zesílená. Dužnina je hustá, se žlutým nádechem. Při poškození na řezu nejprve zmodrá, poté zhnědne a příjemně voní po houbách.
- Bruise: jasný představitel rodiny Svinushkovy. Má širokou a téměř plochou čepici o velikosti od 5 do 15 cm, od bílo-žluté po hnědošedou. Povrch dospělého exempláře je mírně popraskaný. Noha je nízká, do 10 cm, válcovitá. Při rozbití dužina změní barvu z bílé na jasně modrou.
Hyroporus blue roste příležitostně v Evropě a Severní Americe. V postsovětském prostoru ji najdeme v evropské části bývalého SSSR, na Kavkaze a Dálném východě. Vzhledem k omezené distribuci v Rusku je modřinou postiženo pouze malé množství milovníků „tichého lovu“. Může však být výborným základem pro přípravu široké škály houbových pokrmů. Při sušení se aroma gyroporus několikanásobně zvýrazní (voda se odpaří a zbudou jen suché složky dužniny) a houbu lze použít jako dochucovadlo po rozemletí na práškovou hmotu pomocí mlýnku na kávu nebo ručního mlýnku na koření.
Tyto jedlé houby, stejně jako řada dalších, tvoří mykorhizu s různými druhy dřevnaté vegetace, čímž si navzájem dávají příležitost k plné existenci, protože houby dodávají vodu a minerály z půdy a rostliny „vrací“ část syntetizovaných polysacharidů. během fotosyntézy.
Jedovatí zástupci
Existují i jedovaté houby, které mají tendenci při poškození zmodrat. Jejich nejnápadnějším zástupcem je satanská houba. Nenachází se často, ale má nápadný vzhled. Jeho čepice dosahuje v průměru 30 cm, má konvexně rozprostřený tvar a sametový povrch.
Jeho barva je bílo-šedá, někdy má nažloutlý odstín. Noha je masivní, soudkovitého tvaru. Houba na řezu zmodrá, později dužina získá narůžovělý nádech.
Další houbou z rodu Butterfly je žlutohnědá houba mechová, patří k podmíněně jedlým druhům. Nezpůsobí těžkou otravu, ale při nesprávné manipulaci může způsobit problémy s gastrointestinálním traktem.
Tělo plodu je malé, klobouk je vypouklý, na okrajích vtažený. Žlutohnědý povrch s drobnými šupinami je kluzký a lepkavý. Noha je hladká, od 3 do 10 cm na výšku.
Houby jsou zdravým a výživným přírodním produktem. Obsahují velké množství vitamínů, mikroelementů a esenciálních aminokyselin.
Protože mají nízký obsah kalorií, používají se v dietních a vegetariánských jídlech. Díky vysokému obsahu bílkovin jsou oblíbené ve speciálních sportovních dietách.
Prospěšné látky a sloučeniny obsažené v houbách se navíc úspěšně využívají v lidovém i tradičním léčitelství.
Ovocná tělíska, která mění barvu dužniny na modrou, nejsou vždy nevhodná a nebezpečná ke konzumaci.
