Od pradávna, prehistorických dob, kdy se lidé živili výhradně lovem a sběrem, jejich přežití záviselo téměř výhradně na schopnosti zásobit se masem – hlavním zdrojem bílkovin. Bez zásob masa by lidé extrémně těžko přežili tak náročná období, jako je zimní zima nebo sucho.
Po úspěšném lovu lidé maso zahrabali hluboko do sněhu nebo ho sušili na slunci, což umožnilo uchovat mršinu zabitého zvířete na dlouhou dobu. Tyto způsoby skladování jsou nejjednodušší, ale neztrácejí na účinnosti a používají se dodnes.
Sklizeň masa v moderních podmínkách
Navzdory tomu, že ve městech a na vesnicích je čerstvé i mražené maso snadno dostupné po celý rok, neznamená to, že je čas zapomenout na prastaré technologie sklizně a skladování masa. Za prvé, takové přípravy umožňují lidem, aby byli připraveni na jakoukoli nouzovou situaci. Za druhé, v éře zpracování jakýchkoli produktů s chemikáliemi a škodlivými látkami pomáhají metody předků udržet důvěru, že na talíř se dostane pouze bio maso.
Zástupci izolovaných kmenů dodnes připravují sušené, uzené nebo mražené maso a ryby. Tyto metody našly využití a dokonce i oblibu na technologicky vyspělých místech, rozdíl je pouze v tom, že technologie umožňuje sklízet maso starověkými způsoby, aniž by se spoléhalo na rozmary přírody.
Sušení
Jednou z možností, jak připravit maso bez chemie a dalších přísad, je sušení, tedy dehydratace masa, dokud se nezmění v tak suchý produkt, že se mikroby prostě nemají kde množit.
Ve srovnání s tradičním sušením na slunci je elektrická sušička rychlejší a bezpečnější. Umožňuje úpravu textury hotového výrobku a jeho úplné vysušení v antimikrobiálním prostředí.
Teplotní režimy většiny sušiček pomohou zbavit se tak škodlivých a houževnatých bakterií, jako je Escherichia coli (Salmonella).
Moderní technologie navíc umožňují balit sušené nebo sušené maso do vakuových sáčků, což výrazně zvyšuje jeho trvanlivost při pokojové teplotě.
Solení
Kuchyňská sůl je dehydratační činidlo, které pomáhá udržovat maso při teplotách nad bodem mrazu. Solené maso můžete skladovat po dlouhou dobu, protože sůl má antimikrobiální vlastnosti.
Solení masa lze provádět různými způsoby. Oblíbenou metodou je suché solení, způsob, kdy se maso jednoduše potře s velkým množstvím soli a šťáva se nechá stéci. K tomu můžete použít obyčejnou kuchyňskou sůl, kterou lze smíchat s kořením a bylinkami a dodat masu chuť.
Maso lze navíc stočit do sklenic se solným roztokem, do kterého se pro extra chuť přidává med nebo i cukr.
Dalším zajímavým způsobem suchého solení je, že se maso před nasolením uchovává v marinádě a po potření solí se maso suší na slunci nebo v sušičce.
Stojí za zmínku, že v prodeji je speciální sůl na solení masa a ryb. Změkčuje texturu hotového výrobku, ale dělá to smícháním soli s chemikáliemi, jako je 6% dusitan sodný. Tato chemikálie může poškodit tělo, pokud její obsah v potravinách překročí povolenou normu, proto při použití speciálních směsí soli pečlivě dodržujte doporučené poměry nebo upřednostněte jednoduchou kuchyňskou sůl.
konzervace
Pro dlouhodobou konzervaci jsou nejlepší masové konzervy. Masové konzervy lze roky skladovat na balkóně, v kuchyni nebo ve sklepě.
Konzervování v podstatě znamená sterilizaci masa v nádobách, které jsou po sterilizaci těsně utěsněny, aby byl produkt chráněn před vnější kontaminací. Tradičně se sklenice sterilizovaly ve vodě, ale tento typ sterilizace není pro maso zcela bezpečný.
Doporučují se dva způsoby konzervování – horké a studené:
- Horké konzervování je, že před konzervováním musí být maso vařené téměř do vaření a horké vložit do sklenic, nalévat vývar. Poté, co se ujistíte, že ve vývaru nezůstaly žádné velké vzduchové bubliny, lze sklenice srolovat.
- Syrové konzervování je velmi podobné solení. Syrové maso se dobře osolí a stočí do sklenic bez přidání vody, protože nasolené maso pustí dostatek vlastní šťávy.
bezpečnostní opatření
Ať už zvolíte jakýkoli způsob sklizně a skladování masa, jeho úspěch zcela závisí na kvalitě masa a dodržování všech bezpečnostních pravidel. Vybírejte pouze čerstvé maso a připravujte ho ihned po nákupu, lovu nebo porážce. Pokud je třeba přípravu masa dočasně odložit, skladujte ho správně – v lednici (méně než jeden den) nebo v mrazáku.
