V masném průmyslu je to důležité vědět, kolik masa lze získat z každého býka. Rozličný faktory, takový jako tloušťka a věk zvířeovlivňují výtěžnost masa. Pro přesnější pochopení tohoto proces, podívejte se na následující teze:
1. Poměr masa a živé hmotnosti
Množství získaného masa závisí na živé hmotnosti zvířete. Pro různé kategorie hospodářských zvířat existují různé proporcí:
- U tučných zvířat je porážková hmotnost 60% z živá hmotnost.
- Pro odvážné – 55%.
- U zvířat v těle – 50%.
- Pro hubené – 45%.
- Ve velmi hubených – 40%.
2. Výpočet jateční výtěžnosti masa
Jateční výtěžnost masa je definována jako poměr porážkové hmotnosti zvířete k jeho celkové hmotnosti. Tento ukazatel je vyjádřen v procentech. Například, je-li hmotnost živého býka 800 kga hmota dna – 400 kg, pak jateční výtěžnost masa (Dobytek) bude 50%.
3. Procento čistého masa u býka
Procento čistého masa u býka závisí na tučnosti zvířete. U dospělých zvířat nejvyšší tučnosti dosahuje jateční výtěžnost 60-65 %. Na procento tučnosti prvního stupně je sníženo na 55 %. Zbývající část živé hmotnosti zahrnuje kůže, hlavu, nohy, žaludek, vnitřnosti a další produkty nevhodné ke spotřebě.
4. Masná užitkovost různých druhů hospodářských zvířat
Procento dílů tělo, vhodné ke konzumaci v potravinách, se liší pro různé druhy hospodářských zvířat:
5. Spotřeba krmiva před porážkou
Výpočet jateční masné výtěžnosti závisí také na věku zvířete. Zde jsou některé údaje o denní spotřebě různých potravin stáří:
Užitečné tipy a závěry
- Účetnictví proporce a procenta masoobdržel od každého býk, je důležitý při plánování výroby v masném průmyslu.
- Hlavní je tučnost zvířete faktorovlivňující jateční výtěžnost masa.
- Můžete vypočítat porážkovou výtěžnost masa vykonatvědět naživu hmotnosti a porážkovou hmotnost zvířete.
- Různé druhy hospodářských zvířat mají různé procento částí tělokteré jsou vhodné pro lidskou spotřebu.
- Při plánování krmení zvířat před porážkou je důležité zvážit jejich věku a spotřebu krmiva.
Všechny tyto faktory pomohou určit nejvíce efektivní a nákladově efektivní přístup do výroby a používání masa z býků. Mít tyto znalost, budete moci vědoměji plánovat své aktivity v masném průmyslu.
Kolik hubne čerstvé maso?
Při vaření čerstvého masa se hubnutí sníží pouze o 2-3%. Pokud však vaříte chlazené maso, úbytek hmotnosti bude 8-10%. Některé studie ukazují, že výtěžnost vařených klobás z čerstvého masa je téměř o 9 % vyšší než u výrobků vyrobených z rozmražených surovin. To naznačuje, že při použití čerstvého masa můžete po vaření získat více produktu. Důvodem těchto rozdílů v úbytku hmotnosti může být skutečnost, že při rozmrazování masa dochází k procesům, které zvyšují jeho vlhkost, a v důsledku toho může při vaření uvolňovat více tekutiny. Je však třeba počítat s tím, že při tepelné úpravě masa nedochází pouze ke ztrátě hmotnosti, ale i některých živin, proto je důležité vybalancovat procesy vaření, aby se v hotovém výrobku zachovalo maximum živin.
Kolik kg svíčkové v prase
Průměrná výtěžnost masa a sádla z prasete je 77 %, resp. 66 %, pokud nejsou zohledněny vedlejší produkty. Pokud je hmotnost živého prasete 110 kg, můžete získat asi 2,5-3 kg odpadu a asi 10 kg kostí. Množství sádla bude přibližně 23 kg. Z toho všeho získáte asi 73 kg čistého vepřového masa.
Kolik ztrácí hovězí maso při rozmrazování?
Při rozmrazování hovězího masa dochází ke ztrátě hmotnosti. Například rozmrazení 2 kg hovězího masa trvá asi 16 hodin. V tomto ohledu je důležité správně naplánovat proces odmrazování a zohlednit ztráty produktu.
Pokud nemáte dostatek času na úplné rozmrazení masa a potřebujete ho použít, nebojte se. Kuchaři doporučují vařit maso, které se právě začalo rozmrazovat a má teplotu asi -4 stupně Celsia. Toto maso si zachovává tvar a při krájení neztrácí vlhkost.
Je však třeba pamatovat na to, že čím déle je výrobek zmrazen, tím větší je ztráta hmotnosti během rozmrazování. Nejlepší možností by proto bylo maso před vařením úplně rozmrazit.
Jaké je procento masné užitkovosti u králíků?
Jateční výtěžnost u králíků je až 60-62 procent, což znamená, že z celkové tělesné hmotnosti je pouze tato část využitelná pro potravinářské účely. Toto číslo je o něco nižší než u prasat a ptáků, ale vyšší než u ovcí. Obecně králičí maso a vedlejší produkty zahrnují prsa, nohy, křídla a hlavu, zatímco kůže, vnitřnosti a kosti jsou považovány za vedlejší produkty a používají se k jiným účelům. Je však třeba poznamenat, že porážková výtěžnost může záviset na různých faktorech, jako je věk a hmotnost zvířete, způsob porážky atd. Králičí maso obsahuje méně tuku a je výživnější než jiné druhy masa, což z něj činí atraktivní dietu.
péče
Obsah
Krmení králíků
Chov králíků
Plemena králíků
Různé
V závislosti na obsahu tuku zvířete se může množství masa získaného při porážce lišit. V průměru je u tučných zvířat porážková hmotnost přibližně 60 % zjištěné živé hmotnosti. To znamená, že při porážce býka o hmotnosti 500 kg získáme asi 300 kg masa. U libových zvířat je hmotnost jatečně upraveného těla asi 55 %, u tučných zvířat 50 %, u libových zvířat 45 % au velmi libových zvířat 40 %. Pokud tedy jde o stanovení množství masa k získání, musíme vzít v úvahu obsah tuku zvířete a použít příslušné procento. To nám umožní přesně určit, jaké množství masa z daného zvířete při jeho porážce získáme.
Skutečná živá hmotnost býka a jatečná výtěžnost masa jsou dvě zcela odlišné veličiny. Výtěžnost masa závisí na plemeni a věku zvířete a může se značně lišit.
Průměrná hmotnost
Výtěžnost masa závisí především na průměrné hmotnosti zvířat. Kráva váží v průměru mezi 300-450 kg, býci jsou o něco větší – do 850 kg. Hmotnost hospodářských zvířat je rozdělena do následujících kategorií:
- Třída A je výběrová kategorie, kam patří jedinci s hmotností nad 500 kg.
- Třída B – první stupeň. Hmotnost krav by zde měla být 400-500 kg. Takové zvíře má proporcionální postavu, nemá vyčnívající lopatky a trnové výběžky obratlů, ischiální tuberkuly. Kastrované zvíře má po celém těle jednotnou tukovou vrstvu.
- Třída C – druhý stupeň, hmotnost zvířat do 450 kg. Zvíře se vyznačuje uspokojivým vývojem těla, mírně hranaté, s mírně vyčnívajícími lopatkami. Tuková vrstva se nachází jen na některých místech.
- Třída D – třetí třída. Krávy nepřesahují hmotnost 300 kg. Taková zvířata se vyznačují nedostatečně vyvinutými svaly, všechny kosti kostry jsou jasně vizualizovány, neexistuje vůbec žádná tuková vrstva. Jedinci této kategorie jsou utraceni a poraženi jen zřídka.
Důležité! Pokud jatečně upravené tělo krávy nezapadá do žádné z uvedených skupin, je takové maso označeno trojúhelníkem.
Pro získání mladého telecího masa jsou telata také posílána na porážku. K tomu jsou ve věku 3 měsíců testovány externími ukazateli, jejich účelem je určit přibližnou výtěžnost masa.
Jak již bylo zmíněno, hmotnost zvířete a porážková hmotnost závisí na mnoha faktorech, mezi které patří:
- dědičné vlastnosti. Všechny jsou určeny vlastnostmi konkrétního plemene, jeho orientací.
- Zdraví zvířat, věk a pohlaví, přirozené určení.
- Kvalita výživy a stavy jedince.
- Klima v oblasti, kde kráva žije.
krávy a býci
Hmotnost zvířete a porážková hmotnost přímo závisí na pohlaví. Jalovice jsou vždy menší a lehčí. Tloušťka v tomto případě přímo závisí na věku. Například jalovice může vážit až 200 kg za rok a ve věku 3 let již její hmotnost přesahuje 300 kg. Teprve ve věku pěti let dosahuje váha krávy svého maxima a blíží se 400-500 kg. Hmotnost samic může kolísat v závislosti na fázi laktace.
U býků je situace trochu jiná. Do jednoho roku může jedinec mužského pohlaví přibrat až 300-400 kg. V této době se nedoporučuje býky kastrovat, protože rychleji nabírají svalovou hmotu. Doporučený věk pro porážku je od 20 měsíců, kdy se běžně tvoří svalová hmota. Při správné výživě a péči může plemenný býk přibrat na váze až 900 kg, pokud je chován odděleně od krav. Páření odebírá samcům mnoho energie a způsobuje jim ztrátu až 50 kg hmotnosti. Nejvyšší masnou užitkovost mají kastráti.
Plemeno a váha
Roli zde nehraje ani samotné plemeno, ale jeho zaměření:
- Plemena mléčného skotu jsou nejmenší zvířata. Samice zpravidla neváží více než 300 kg, muži – 600 kg. V souladu s tím bude jejich výtěžnost masa mnohem nižší – přibližně 40-50%.
- Masná zvířata jsou mohutná zvířata, býk může již do jednoho roku přibrat na váze až 500 kg. I telata takových plemen se rodí mnohem větší – 40-50 kg. Při kojení velmi rychle přibývají na váze. Produktivita masa je v tomto případě velmi vysoká, produkt je obzvláště šťavnatý, tučný a má obrovský obsah živočišných bílkovin. Výtěžnost masa těchto plemen může dosáhnout 80%.
- Masná a mléčná plemena nebo univerzální plemena. Obvykle jsou telata býků vykrmována na maso a jalovice jsou někdy krmeny telaty a mlékem. Nejčastěji váží jedinci těchto plemen téměř stejně jako jedinci masných plemen, jen o něco nižší než hmotnost. Plemeno ovlivňuje, která kvalita bude výraznější. Standardní výtěžnost masa je až 70 %.
porážková hmotnost
Porážkovou hmotností skotu se obvykle rozumí čistá hmotnost jatečně upraveného těla. Nezahrnuje orgány, hlavu, kůži a bérce. Porážková hmotnost zvířat se počítá v kilogramech, vážení se provádí po bourání.
Existuje také vražedná cesta ven. Jedná se o poměr porážkové hmotnosti jedince k jeho živé hmotnosti. Tento ukazatel je vyjádřen v procentech.
Nejlepší porážkovou hmotnost dosahují masná plemena, je to dáno speciální strukturou svalstva. Porážkovou hmotnost lze přesně určit až po rozřezání jatečně upraveného těla. Pro získání vysoce kvalitního masa je důležité dodržovat pravidla porážky zvířat.
Masní býci jsou posíláni na porážku na konci prvního roku života. Jejich udržování po tomto věku se již nepovažuje za tak výnosné. Je to dáno tím, že v pozdějším věku zvířata postupně ztrácejí schopnost plně vstřebat přijímanou potravu. Dospělá zvířata mají více jedlých částí, s věkem se zvyšuje jateční výtěžnost.
Dospělí jedinci s normálním tělesným stavem mohou mít porážkovou výtěžnost až 65 %. Zvířata chovaná ve stájích mají vyšší porážkovou výtěžnost. Při pěstování na pastvinách nepřesahuje 55 %. To je způsobeno tím, že obvykle při tomto způsobu chovu zvířat v zimě mají zakrnělý růst.
Porážka
Bezprostředně před porážkou musí být zvíře vyšetřeno veterinárním lékařem. Pokud je při takové kontrole zjištěna jakákoliv choroba, musí být mršina zlikvidována. V některých případech musí být porážka odložena. To může být způsobeno nedávným očkováním nebo léčbou antibakteriálními léky.
Před porážkou se provádějí následující manipulace:
- Čištění srsti a kopyt, mytí zvířat.
- Držet hladovou dietu 12-18 hodin před porážkou, u mladých zvířat stačí 6 hodin. Také byste neměli používat delší období půstu, to může okamžitě snížit produktivitu až o 4 %. V tomto období by mělo být zvíře chováno v klidném prostředí a chráněno před stresem: hormon, který se při tomto procesu tvoří, výrazně zhoršuje kvalitu masa.
- Vážení k určení porážkové hmotnosti.
Důležité! V létě se doporučuje porážet ráno, protože v extrémním horku maso rychle vysychá. V zimě není denní doba tak důležitá. Pouze při správné porážce můžete získat vysoce kvalitní produkty a prodloužit jejich trvanlivost.
Kvalita produktu
Maso je tkáň svalové, tukové, pojivové a kostní povahy. V mase je přípustná malá přítomnost lymfatických uzlin, cév a chrupavek. Svalová tkáň zvířete tvoří 50-75% celkového masa. Záleží také na tučnosti zvířete a jeho příslušnosti k přirozené skupině.
Maso je výživné s bílkovinami (až 22 %), tuky (až 2-3 %), anorganickými látkami (vitamíny, sacharidy, aminokyseliny a další sloučeniny – až 5 %).
Tuková tkáň nebo žáruvzdorný lipid získaný ze starých zvířat se velmi špatně vstřebává. Nejlepší stravitelnost tohoto produktu nastává při konzumaci mladého masa nebo masa kastrovaného zvířete.
Čerstvé maso má jedinečnou texturu, vůni a chuť, takže nemusí vyhovovat každému.
3 hodiny po porážce začíná fáze přísnosti. Vyznačuje se tím, že z masa vychází přebytečná vlhkost. Vůně a chuť tohoto masa již nejsou příliš výrazné, je jemné a šťavnaté.
Měření krav
Aby bylo možné zjistit hmotnost zvířat bez použití vážení, používají se následující metody:
- Trukhanovského metoda, pro tento účel se provádějí měření těla zvířete.
- Clover-Strauchova metoda. K dispozici je speciální tabulka, kterou lze použít pouze na dvě měření – obvod zvířete podél hrudníku za lopatkami a šikmou délku těla. Indikátory v tabulce jsou umístěny vodorovně a svisle, v jejich průsečíku bude přibližná hmotnost zvířete.
- Podle obvodu hrudníku a břicha.
- Regresní rovnice. Pomáhá určit živou hmotnost. U něj se měří pouze obvod hrudníku a poté se dosadí do speciálních vzorců.
Nejlepší maso se získává po zpracování specifickou metodou – autolýzou. Spočívá v tom, že se hovězí maso nechá 3-5 dní odležet při nízké kladné teplotě, blízko 0 stupňů. Během tohoto období dochází ke fermentaci. Staré maso může fermentovat až 12 dní.
