Krásná zelenina ve formě květu, může mít v průměru jen 3-4 centimetry nebo třeba velikost dlaně – patisson. Často je přirovnávána k cuketám, chutnají opravdu stejně, mají podobnou slupku, jen vzhled je úplně jiný.
Nejčastěji vídáme tykve jako přídavek k okurkám nebo jiné zelenině ve sklenici nakládaných zavařenin. Mezitím lze squash nejen konzervovat, lze z něj připravit různá a zajímavá jídla, proto vám doporučujeme věnovat pozornost tomuto skromnému obyvateli zeleninových pultů.
Řekneme vám, jak si vybrat a co vařit z patissonu.
Ne tak docela cuketa
Často můžete slyšet poznámky, že patisson je jen druh cukety. Zelenina je podobná, až na tvar: cuketa je podlouhlá a dýně je kulatá a s okvětními lístky. Rostliny, na kterých tato zelenina roste, jsou si skutečně velmi podobné, ale přesto se liší.
„Navzdory tomu, že patisson a cuketa jsou chuťově podobné, stále jsou v nich rozdíly,“ porovnává zeleninu Nikita Kuzmenko, šéfkuchař restaurace Touch. – Cuketa má jemnou dužninu s vysokým obsahem šťávy, na rozdíl od suchší a poréznější dýně. Patisson se na rozdíl od cukety před použitím přednostně tepelně zpracovává. Zralé patizony jsou na rozdíl od cuket nevhodné ke konzumaci.
Mimochodem, zelenina obecně patří k různým druhům. „Dýně je talířová dýně a cuketa je cuketa,“ poznamenává Nikita Poderyagin, šéfkuchař v restauraci Bjorn. – V mládí jsou téměř k nerozeznání. Navíc se úspěšně vzájemně opylují, takže pokud si koupíte tuto zeleninu ze soukromého malochovu, pak je záruka, že získáte čistý hybrid cukety nebo tykve, extrémně malá.“
Jaká je potřeba trpělivosti
Pokud si na zahrádce pěstujete vlastní zeleninu, je důležité mít na paměti, že cuketu můžete teoreticky vypěstovat do velmi velkých rozměrů. Zralá tykev bude mít tuhou slupku a velká semena, ale dužina zůstane jedlá. Tato zelenina se dá skladovat poměrně dlouho. Dýně ale může být přezrálá. “Potřebujete silné, lesklé ovoce se světlou kůží,” radí Nikita Kuzmenko. — Musíte si vybrat malý a střední squash, jehož velikost nepřesahuje ženskou dlaň. Větší mají tužší dužinu a více semen. Velké množství semen a velká velikost jsou něco, na co je třeba dávat pozor. Pokud je dýně bílá, je již zralá a není vhodná k přípravě.“
Souhlasím s kolegou a Nikitou Poderyaginem: „Dávám přednost malým, protože čím je patizon mladší, tím je chutnější. Takové plody rozhodně nebudou hořké, budou měkké a dají se jíst i se slupkou.
Jak čistit
Nejobtížnější věcí při vaření patissonu je oloupat zeleninu. Koneckonců, všechny okvětní lístky musí být zbaveny kůže a hlavní tělo není příliš vhodné pro čištění. Ale ukázalo se, že se obejdete bez čištění. “Neloupu, beru mladé patizony a vařím je celé,” říká Nikita Poderyagin, “Navíc hlavní část chuti je ve slupce, takže doporučuji, abyste si koupili mladší a snědli je celé.”
Co vařit?
„Z tykve se dá uvařit cokoliv, stejně jako s cuketou. Nakládanými počínaje a báječnými přílohami k pokrmům konče,“ říká Nikita Kuzmenko. — Dýni doporučuji smažit na středním plameni za stálého otáčení. Ne déle než 5-6 minut v závislosti na jejich velikosti. Mezi koření vhodná pro squash patří oregano, sladká paprika a koriandr.“
Mladé patizony jsou dobré v mnoha pokrmech. Podle Nikity Poderyagina z nich můžete dělat cokoliv, na co vám stačí vaše fantazie: smažit, péct, blanšírovat, přidávat do zeleninové polévky (například minestrone), osolit, kyselit, dělat pasty nebo zeleninový kaviár. Můžete si vzít jakýkoli recept s cuketou a nahradit ji squash. Celkově vzato, všestranný produkt. „Nedoporučuji dýni vyhazovat,“ vysvětluje odborník, „a pokud ji smažíte, tak co nejrychleji: 10–15 sekund z každé strany. Mladá zelenina se dá jíst i syrová. Opět platí, že patisson je všestranný produkt a lze jej podávat téměř bez čehokoli, pouze s trochou soli a ořechového mléka, nebo vařit s orientálním nádechem s přidáním více koření, feferonek, ústřic nebo sójové omáčky.
„Jedno z mých oblíbených jídel z tykve je zapečené s liškami,“ sdílí recept Nikita Poderyagin, „sezóna těchto produktů začíná a končí přibližně ve stejnou dobu, takže je často vařím v létě.
Mladé patizony obereme, zbavíme dužniny, nakrájíme na malé kostičky, orestujeme s cibulí, liškami a dochutíme sýrovou omáčkou. Dýňovou slupku dále naplníme vzniklou náplní a upečeme. Ukázalo se, že je to velmi domácí a chutné jídlo.”
Dýňové carpaccio s hruškovým a lanýžovým olejem
Recept Nikity Kuzmenko, šéfkuchaře restaurace Touch
- 3 mladí patizonové
- 1 hruška
- sůl a pepř
- 10 g francouzské hořčice
- 100 g mladého kozího sýra
- 25 ml lanýžového oleje
- 15 ml olivového oleje
- 10 ml citronová šťáva
- 10 g slaných pistácií
- máta
Krok 1. Dýni nakrájejte na tenké plátky, vložte do ledové vody, abyste zvýšili jejich přirozenou křupavost.
Krok 2. Smíchejte lanýžový olej s olivovým olejem, přidejte citronovou šťávu a francouzskou hořčici.
Krok 3. Hrušky oloupeme, nakrájíme na malé kostičky. Naplňte jednou částí připraveného dresinku.
Krok 4. Na talíř dáme plátky patizonů, osolíme a opepříme.
Krok 5. Přidáme body kozího sýra, hruškový tatarák, dochutíme hotovou omáčkou.
Krok 6. Posypeme slanými pistáciemi a ozdobíme lístky čerstvé máty.
Zvláštní příběh se stal squash v ruské kulinářské tradici. Zdálo by se, že by ho člověk měl milovat a nepouštět ho z rukou – jeho radostný vzhled hračky, koketní francouzské jméno, jemná chuť a snadná manipulace. Všechno je ale úplně jinak: její jednoduchá příbuzná, cuketa, se více používá a hravá dýně podobná kokosu se téměř nikdy nedostane do každodenního košíku s potravinami.
Na to, jak zacházet s tykvemi a jak tuto vzácnou zeleninu udělat ještě krásnější, jsme se zeptali čtyř moskevských kuchařů.
Anton Kovalkov, šéfkuchař restaurace Beluga:
„Patisson vypadá jako dýně, ale jeho gastronomické schopnosti – ve srovnání s těmi dýňovými – jsou jednoznačně podceňovány. Řekněme, že PR služba squashe je jednoznačně horší než ta dýně, se kterou je spojen například Halloween a podzim obecně.
Hlavní vodítko pro manipulaci s squashem je toto: ochutnejte ji. Jeho chuť (stejně jako barva) může být různá: nasládlá, jako dýně, nebo svěží a vodová, jako cuketa. Co se s dýní může a mělo dělat dále, bude záležet na chuti. Z nasládlých můžete připravit pyré polévku podle stejného schématu jako dýně. Aby byla polévka jemnější, přidejte brambory. Pro větší sladkost můžete přidat hrušku: opečte hrušku, dýni a cibuli nakrájenou na kousky, zalijte vývarem a smetanou, provařte a rozmixujte v mixéru. Tato polévka se hodí ke krabům nebo krevetám, lze je přidat do již připraveného pokrmu.
Můžete péct vcelku nebo rozpůlené s máslem a aromatickými bylinkami – například tymiánem. Samozřejmě pro tyto účely potřebujete zeleninu střední velikosti, ne větší než velikost vaší dlaně. Dýni dáme na plech vyložený papírem na pečení nebo do hluboké pánve, přidáme kousky másla a bylinky a vložíme do trouby předehřáté na 180 – 190 stupňů na 20 minut, přesná doba pečení závisí na velikosti zelenina, ale nenechávejte je tam příliš dlouho – rozpadne se. Zapečenou dýni můžete podávat se smetanou z kozího sýra nebo smetanovou omáčkou a lanýži. Pečenou dýni bych podávala i s nakládanými kousky, aby dodaly celkové chuti kyselé tóny. Ano, málem bych zapomněla: pokud chcete chuť dýně přiblížit chuti dýně, tedy sladit, tak při pečení zeleninu posypte cukrem muscovado, dodá karamelovou příchuť.
Squash je tradičně spojován se zavařováním, s rolováním do sklenic na zimu. Dýni musíte marinovat stejným způsobem jako jakoukoli zeleninu podle klasického schématu. Vezměte si malé tykve – takové, abyste je nemuseli krájet, ve sklenici budou vypadat krásně. Vezměte sůl (40 g), cukr (30 g), vodu (1 l), bobkový list, nové koření, kopr, uvařte marinádu. Do horké marinády přidáme ocet, ihned jím zalijeme dýně v dóze a necháme alespoň měsíc marinovat, aby správně nasály chuť a vůni koření.
Nakonec si ze syrové dýně můžete udělat salát, chuťově podobný cuketě: oloupejte ji, nakrájejte na tenké tenké plátky, dochuťte lanýžovým olejem a citronem, přidejte salátovou směs – a je to.“
Andrey Makhov, šéfkuchař restaurace Puškin:
„Nejchutnější tykve jsou ty malé, jejichž velikost nepřesahuje pět centimetrů. Velké tykve jsou jistě velmi krásné, ale mají velmi tvrdou kůži, která bude muset být odříznuta.
Malé tykve mohou být plněné, jako to dělají v Řecku. Odřízněte vršky, odstraňte část jádřince, naplňte fetou nebo jiným čerstvým sýrem, dýni přikryjte odříznutými vršky, vložte do zavařovací sklenice, osolte (pozor, pokud je sýr hodně slaný), opepřete, koření podle chuti – a nalijte olivový olej do sklenice těsně pod víkem oleje. Dále je potřeba uzavřené sklenice sterilizovat ve vodě na sporáku, stejně jako to děláme s běžnými konzervami – kyselou okurkou nebo marinádou.
Dýni můžete také naplnit masem a rýží a vařit stejně jako děláme plněné papriky. Chcete-li to provést, musíte si vzít větší squash, velikost papriky. Odřízněte vršky, lžící nebo nástavcem odstraňte jádřince (hlavní je neprovrtat ovoce), naplňte mletým masem z rýže a masa nebo z masa samotného, přikryjte vršky a vložte do hrnce popř. pánev, dusíme s rajčaty nebo smetanovou omáčkou ze zakysané smetany na mírném ohni. Připravenost je třeba posuzovat podle stavu náplně, protože samotná dýně se vaří velmi rychle. Kdo chce, může podusit v malém množství vody, bez omáčky. V každém případě je plněná dýně nejen lahodná, ale také velmi elegantní.“
Vitaly Istomin, šéfkuchař restaurace Tekhnikum:
„Během sezóny squashe z nich musíte udělat carpaccio. K tomu je potřeba vyříznout z nich střed, odstranit semínka, pak dýni nakrájet na tenké plátky a hodit je na deset minut do ledu, aby v chladu zkřupaly. A pak plátky promíchejte s olivovým olejem, osolte, opepřete, přidejte pár kapek citronové šťávy a nastrouhaný parmezán, navrch můžete nastrouhat trochu lanýže – a budete mít radost. To je chutné i krásné: dýně bude ležet na talíři jako vyřezávané pozlátko.
S tykví si můžete udělat i těstoviny. Nakrájejte je na tenké plátky, pár minut smažte na olivovém oleji a poté přidejte nasekaný stroužek česneku. V jiné pánvi je třeba zvlášť podusit rajčata bez kůže s nadrobno nakrájenou cibulí na olivovém oleji a poté vše promíchat s tykví a přidat pár lístků bazalky. Zatímco se to všechno připravuje, je třeba uvařit špagety, hotové je spojit se zeleninou, přidat trochu zeleninového vývaru nebo vody, ve které se těstoviny vařily. A pak, když jsou těstoviny v talíři, posypte je parmazánem. Zelenina má výraznou chuť, ale jelikož jsem obecně milovník všeho tučného, myslím, že se bez parmezánu stále neobejdu.
Dýni můžete udělat jako výbornou přílohu k jehněčímu, pražmě nebo krabím falangám. Zeleninu nakrájenou na malé kostičky orestujte jen pár minut na olivovém oleji se šalotkou a chilli papričkami a na závěr přidejte pár lístků bazalky, aby proležela a stihla uvolnit vůni. Před podáváním posypeme parmazánem a přidáme pár kapek citronové šťávy.
Moje babička Angelina Kuzminichna, která žije ve vesnici v Archangelské oblasti, ale do studené polévky přidává patizon. Ve vesnici, kde žije, je nyní v módě připravovat studené polévky ze všech druhů zeleniny. Dělá se to takto: vezměte vodu, vhoďte do ní petržel, kopr, cibuli, česnek, nové koření a vše povařte. Pak to zchladíte, přecedíte, nalijete do nové studené pánve a vhodíte hodně najemno nakrájené zeleniny (polévka by měla být hodně hustá) – vezměte vše, co roste na zahradě, včetně vší. A kromě zelené dávají také na malé kostičky nakrájenou dýni a cuketu, ze které byla předtím odstraněna slupka. Na úplný závěr do pánve podle chuti přidejte trochu octa, cukru a soli.
A moje babička dýně roluje tradičním způsobem ve sklenicích s cukrem a octem a pak je vaří v zimě k obědu – smaží na rostlinném oleji a podává s kaprem dušeným na zakysané smetaně. Kombinace je úžasná – teplá, křupavá, kyselá dýně a tučný, měkký kapr.“
Alexander Volkov-Medveděv, šéfkuchař restaurace Ruski:
„Hlavní vtip tykve je v tom, že je to dýně, kterou málokdo zná (i když ve srovnání s dýní je méně sladká). A proto s nimi můžete dělat stejně jako s dýní: vařit pyré polévky, dělat přílohy.
Ale je tu něco zvláštního. Opravdu miluji nakládanou dýni. Aby se lépe nakládaly, vybírejte drobné ovoce o průměru 5–7 cm, naložené budou hutné, křupavé a navíc velmi krásné. Na 400 ml vody vezměte 30 g soli, přidejte jakékoli koření, které máte rádi, například křen, kopr, bobkový list, česnek. Svařte lák s kořením, přeceďte přes sítko, přidejte 10 ml octa a vařícím lákem zalijte dýně ve sklenicích. Sklenice vložte na 5 minut do vroucí vody, dokud se vše nevaří. Poté sklenice uzavřete sterilizovanými víčky, otočte sklenice dnem vzhůru a nechte měsíc stát. Cukr do nálevu nedávám, protože dýně už ho má dost: například při pečení se tato zelenina tak dobře barví kvůli velkému množství cukru.
Přílohu k rybám připravíte z tykve takto: nakrájejte je na kousky o něco větší než pětirublová mince, zalijte rozpuštěným máslem, osolte, přidejte česnek, naaranžujte kolem ryb na plech a vše upečte v troubě po dobu 15-20 minut.
Takto z nich připravíte polévku na pyré: oloupejte je a semínka, uvařte je v zeleninovém vývaru, přidejte smetanu podle chuti a rozmixujte v mixéru na kaši. Do tykve můžete přidat další zeleninu, například cibuli a česnek. Mrkev ale nedoporučuji, je světlá a sladká a vynikne jak barvou, tak chutí.“
