Přes jeho polovinu přechází mírně teplé léto, jako na lesních mýtinách, mýtinách, ve světlých lesích a někdy poblíž silnic, které milují všichni – objevují se lišky. Tato houba má velmi ráda světlo, a tak je radost ji hledat, až do první poloviny října. Dlouhé období růstu dává možnost nasbírat dobrou úrodu, ale musí být zpracováno velmi rychle, aby veškerý klidný lov nešel do odpadu.
Sbírané lišky – co udělat jako první, jak se připravit?
Měli jsme štěstí, že jsme nasbírali plnou horu hub. Mimochodem, když je opatrně nakrájíme nerezovým nožem, pomůže to udržet barvu až 4 hodiny. V dobrém slova smyslu je tento čas dán pro rychlé zpracování úrody, přičemž je důležité vzít v úvahu, že mokré houby (sbírané ihned po dešti) je potřeba zpracovat ještě rychleji.
Pokud byly lišky sbírány suché, pak ve sběrné nádobě budou schopny „přežít“ asi 6 hodin bez znehodnocení. Abyste si po „lovu“ trochu odpočinuli a rozhodli se, jak houby skladovat, stačí je rozložit na plechy ve vzdálenosti od sebe – hromadně, a pak budou ležet až 17-18 hodin. V našem zájmu je ale začít se sklizní dříve – bude tak možné zachovat maximum užitečných látek a zabránit rozsáhlým oxidačním reakcím.
Před odesláním ke skladování je nutné lišky připravit a vybít:
- všechny zmačkané, červivé, staré exempláře – v koši;
- zpracujte rubovou stranu klobouků odstraněním odolných nečistot v prostoru mezi deskami;
- opláchněte všechny houby;
- osušte je na ručníku, který nepouští vlákna.
Je velmi důležité vzít v úvahu, že liška nemá vždy jemnou chuť. Například během suchého období nebo při nasazení v jehličnatých plantážích získává houba výraznou hořkost, kterou lze odstranit pouze předběžným varem.
Vaření lišek a jejich skladování v mrazáku / lednici
Vaření je snadné:
- houby jsou naplněny vodou;
- přiveden k varu;
- solené – 10-20 gr. stolní sůl na 1 kg hub;
- vařte asi 10-15 minut s pravidelným odstraňováním pěny;
- uložte do cedníku a vysušte.
Dále se houby umístí do porcovaných nádob a pošlou do mrazáku, kde je lze skladovat až šest měsíců.
Varování! Opětovné zmrazení lišek je nemožné – to povede ke znehodnocení produktu
Vařené houby lze také skladovat v lednici, ale ne déle než 5 dní.
K poznámce! Za zmínku stojí, že samotný houbový vývar lze konzervovat – nalije se do formiček na led a zmrazí se a poté se přidává do polévek, pečeně atd. Do vývaru je povoleno přidat trochu vařených hub.
Surové lišky a jak je zpracovat pro další konzervaci
Pokud vaření pro vaše lišky není kritické, můžete je po vysušení jednoduše poslat zmrazit. Chcete-li to provést, rozložte produkt v jedné vrstvě na suchou rovnou misku a nechte asi 12 hodin zmrazit v mrazáku a poté rozsypte do sáčků. Houby tedy můžete uchovávat asi 4 měsíce. Když lze teplotní režim udržovat na -18 ° C, prodlužuje se trvanlivost až na šest měsíců.
Takové houby mají vynikající organoleptické vlastnosti a mohou se stát základem pro jakékoli pokrmy.
Lišky případně krátkodobě přeexponujte, můžete použít ledničku, ale v igelitovém sáčku nebo nádobě nevydrží déle než 1 den, pokud jsou suché. Mokré houby mohou zůstat beze změny ne déle než půl dne (maximálně 14 hodin).
Jak skladovat smažené lišky
Opékání lišek je také dobrý způsob, jak zabránit jejich rychlému zkazení. K tomu jsou:
- čisté, řezané;
- rozetřete na pánvi s dostatečným množstvím oleje;
- zpracovává se asi 20 minut.
Aromatickými přísadami mohou být cibule, bylinky a černý pepř. Po ochlazení jsou rozloženy po částech a odeslány k zmrazení, kde mohou úspěšně strávit 3-4 měsíce.
V případě potřeby lze smažené houby také poslat do chladničky, za tímto účelem:
- sterilizovat sklenice;
- pevně rozložte houby;
- ze zbylého tuku udělejte náplň (1 cm nad úroveň hub);
- zavřete víko.
Plastové nebo plechové “twist” postačí, válení není nutné. Taková sklenice vydrží v lednici nebo hlubokém sklepě (v případě plechového víka) minimálně šest měsíců. V případě potřeby lze jednoduše smažené houby ponechat v lednici bez sterilizace a ucpání, ale musí být zpracovány do 4 dnů.
Rozmrazte lišky
Rozmrazování je přísně zakázáno v mikrovlnné troubě, horké vodě apod. Houby by měly rozmrzat samy – postupně. Nejlepší je rozmrazovat ve dvou fázích:
- lednička – zde se houby nechají trochu pohnout a změkčit led;
- na kuchyňském stole – konečné rozmrazování.
Jak sušit lišky
Velmi zajímavý a voňavý způsob, jak proměnit houby v elegantní přípravu pro první a druhý chod a chutný doplněk k domácímu koření. Při sušení houba ztrácí vlhkost, ale zachovává si všechny své užitečné vlastnosti koncentrované, navíc nemusíte přidělovat mnoho místa pro jejich skladování. Aby však suchá houba „fungovala“, bude trvat pouze 2 hodiny, než se namočí do teplé vody nebo mléka.
Balkon nebo ulice k sušení
Poté, co byly houby předem ošetřeny (oloupány a otřeny vlhkým hadříkem), jsou rozloženy na jakékoli vhodné rovné místo nebo zavěšeny na provázek. Pro úspěšné sušení je třeba zvolit slunečné suché počasí, ale houby umístit ne na přímé slunce a prostor by měl být také dobře větraný. Pro ochranu plodiny během sušení je pokryta gázou. Ten se předem uvaří v osolené vodě. Získání hotového produktu bude trvat asi 1 týden a úrodu bude možné skladovat nejméně 1-1,5 roku.
Elektrická sušička, trouba
V případě potřeby můžete pro aktivnější sušení lišek použít domácí spotřebiče. Houby se také upravují a navlékají na provázky (pouze čepice). Poté se nechají několik hodin sušit na slunci a poté se nechají uschnout. V troubě je nutné udržovat 60 °C s ohledem na pootevřená dvířka, aby mohla unikat vlhkost. V elektrické sušičce se houby rozloží a nastaví se požadovaný provozní režim.
V troubě bude sušení trvat asi 8-10 hodin, v elektrické sušičce až 15 hodin. I když některé houby uschnou, není to děsivé, jejich mletím můžete získat voňavé houbové koření.
Skladování sušených lišek
Bez ohledu na zvolený způsob sušení by se houby měly skladovat v:
- v papírovém nebo hadrovém sáčku;
- skleněné nebo keramické nádoby.
Pokud zvolíte první dva způsoby, pak plodina nemůže být skladována déle než 1 rok. V případě nádob lze skladování prodloužit až na 3 roky, pokud se víko před zašroubováním potře alkoholem, zapálí a „za tepla“ zavře.
Маринование a засолка
Další dva chutné způsoby, jak zachránit lišky pro příští sklizeň.
Moření nevyžaduje velkou sadu ingrediencí:
- lišky – 2 kg
- voda – 1,5 l
- sůl – 2,5 polévkové lžíce. l.
- granulovaný cukr – 0,5 lžíce.
- stolní ocet – 3 lžíce. l.
- hřebíček – 5-6 deštníků
- nové koření – 10 ks.
Houby jsou předem namočené v 1 litru vody s 0,5 polévkové lžíce. l. sůl nebo 2 g citronů.
Poté se nakrájí a vaří v 1,5 litru. vodou, dokud nebudou všechny vzorky na dně hrnce. Lišky se dekantují a do vývaru se přidá koření s výjimkou octa a nechá se vařit asi 7 minut. Poté přidejte ocet a prodlužte vaření o dalších 5 minut.
Houby se umístí do předem sterilizovaných sklenic a nalijí se horkou marinádou, srolují se. Skladování až 1 rok v suterénu.
Pokud jde o solení, zde je také žádoucí uchýlit se k horké metodě. Lišky se vybírají hlavně mladé – malé, očištěné, umyté a povařené asi 15 minut. Poté se dekantují a začnou se po vrstvách ukládat do skladovacího kontejneru. Každá vrstva vyžaduje posypání solí v množství 1 kg. houby: 50 g. sůl. Poté budete muset nahoře položit útlak a zakrýt nádobu víkem a poslat ji na tmavé a chladné místo.
Lišky jsou zdravé a chutné houby, ale po vyříznutí z podhoubí jsou bohužel příliš náchylné na vlivy vnějšího prostředí. Úkolem houbaře je proto co nejrychleji zpracovat své poznatky, kulinářskými požitky pak bude možné překvapovat přátele až do příštího podzimu.
Ze všech hub jsou lišky nejuniverzálnější. Jsou kombinovány s čímkoli – masem, rybami, těstovinami, rýží a dalšími obilovinami, jsou dobré v polévkách, v teplých pokrmech, v juliennes, v salátech a v pečivu. Jejich vaření je snadné a příjemné. Ale stále potřebujete znát některé nuance.
PŘÍPRAVA
Na rozdíl od všeobecného přesvědčení je vaření lišek před smažením (jako většina ostatních jedlých hub) zcela zbytečné – přijdete o většinu chuti a vůně, o textuře nemluvě. Čili lišky se samozřejmě dají vařit v polévce – ale i v polévce jsou chutněji smažené, a nejen zavařené. Nasbírané nebo koupené lišky je vhodné na 10 minut namočit do velkého množství studené vody a poté umýt – často jsou dost špinavé, takže nestačí otřít je hadříkem. Omyté houby by se měly sušit na ručníku nebo na sušáku na nádobí. Poté odřízněte samotné špičky nohou a velké lopuchové houby nakrájejte nebo je natrhejte rukama na dvě až čtyři části.
MRAZENÍ
Pozor, nyní zde budou velmi důležité informace. Pokud jste je po nasbírání tří košíčků lišek připravili výše uvedeným způsobem a poté jste se je rozhodli zmrazit správně, syrové, raději se této myšlenky vzdejte. Udělat to je jako vyhodit lišky hned do koše. Syrové lišky po rozmrazení nesnesitelně zhořknou! Ale vařené: smažené nebo vařené – nejsou hotové! Před zmrazením lišky zcela uvařte – a pak bude vše v pořádku.
UNIVERZÁLNÍ RECEPT
Zde je nejuniverzálnější způsob, jak vyrobit základ z lišek, který se hodí téměř ke všemu. Tento „základ“ pak můžete smíchat s těstovinami, přidat do rizota, dát na polentu, na bramborovou kaši nebo jednoduše přidat do smažených brambor.
Omyté a osušené lišky vkládejte v dávkách do suché, dobře vyhřáté pánve na střední teplotu. Nesolte. A netahejte lišky a neustále míchejte. Nechte je v klidu, jen občas pánví zatřeste – houby tak zůstanou celé a krásné. Po nějaké době začne z lišek vystupovat šťáva. Dá se odpařit – nebo scedit, je výborným doplňkem do omáček a polévek, jako koncentrovaný houbový vývar. Jakmile šťáva přestane vyčnívat, stane se to za 5-7 minut, přidejte k liškám olivu, ghí nebo máslo spolu s nasekaným česnekem. Kromě česneku můžete přidat nakrájenou šalotku a zázvor. Se zázvorem to nepřehánějte – i když se skvěle hodí k liškám, příliš mnoho ho zabije jemnou chuť hub. Smažte lišky na oleji na vysoké teplotě, třeste pánví, dozlatova, asi 7 minut. Všechno, lišky jsou připraveny. Před přidáním do požadovaného pokrmu je raději osolte.
TĚSTOVINY A LIŠKY
Chcete-li udělat těstoviny s liškami, můžete zkusit těstoviny trochu nedovařit – pokud je na obalu, řekněme, s tagliatelle, uvedeno, že doba vaření je 9 minut, vařte 7. Nechte těstoviny dosáhnout na pánev, kde jste smažili lišky, spolu s samotné lišky a tu houbovou šťávu, kterou jste nabrali v procesu přípravy. Navíc můžete přidat více smetany a koření – sůl, čerstvě mletý černý a bílý pepř, kurkumu, muškátový oříšek a skořici na špičce nože.
Elena Motova, dětská lékařka a učitelka kuchařské školy Gastronom, doporučuje toto jídlo k rodinné večeři.
Tagliatelle s liškami
RÝŽE A LIŠKY
Liškové rizoto je nejekonomičtějším způsobem jejich použití. Stačí malá hrstka – a vystačí na rizoto pro 3-4 osoby. Hlavní je nezapomenout při smažení vyjmout šťávu a nalít ji až na konci vaření rizota, abyste dosáhli maximální chuti. A samotné smažené lišky se do rizota přidávají téměř bezprostředně před podáváním.
Další možností spárování s rýží je čínská smažená rýže. Zde budete potřebovat vařenou dlouhozrnnou drobivou rýži zbylou ze včerejška, která stihla v lednici trochu vyschnout. Poté orestujte houby, opečte zvlášť zázvor, zelenou cibulku a česnek, spojte s rýží, do rýže rozbijte jedno nebo dvě vejce, promíchejte a smažte za míchání, dokud vejce neztuhnou. Posypte sezamovými semínky, pokapejte sezamovým olejem – a máte hotovo.
LIŠKY S RYBAMI A MOŘSKÝMI PLODY
Ze všech hub (kromě neutrálně pěstovaných) se lišky nejlépe hodí k rybám a mořským plodům, aniž by dodávaly jejich chuť nebo zvláště absorbovaly tu rybí. Vynikající jsou „obálky“ z ryb nebo mořských plodů s liškami – je to také velmi ekonomická varianta pro utrácení těchto hub, protože na porci potřebujete opravdu 5-7 kusů, ne více. Připravené houby mohou být také, jak je uvedeno výše, ale můžete je vložit do „obálky“ a ihned po sušení syrové. V tomto případě už nepřidávejte tekutinu, té je v houbách dostatek.
Losos s liškami ve smetanové omáčce
LIŠKY S MASA A DROBY
Lišky jsou skvělou náhradou jakýchkoliv jiných hub v masových receptech. Zkuste je například nahradit bílými nebo houbami v hovězím stroganovu nebo je nacpat do vepřové rolády. Samostatnou radostí jsou lišky s játry, zejména kuřecí. Můžete si připravit jak horké jídlo (dušení s kořenovou zeleninou a paprikou), tak teplý salát – všechny stejné ingredience, ale smažené odděleně a položené na misce se směsí zeleného salátu.
Kuřecí játra s liškami
PRÁZDNINOVÉ PEČENÍ
Lišky jsou velmi elegantní houby a jsou velmi cool pro použití na slavnostním stole. Je škoda je dát do obyčejného koláče – nevšimnete si žádné krásy. Ale v rohlíkech nebo muffinech – to je ono. Opět – před přidáním kamkoli musí být lišky již osmažené, jinak nasáknou těsto šťávou z nich uvolněnou. Při pečení lze lišky kombinovat s ovocem (zejména sušeným ovocem), meruňkami v jakékoli formě, hrozny, broskve, švestky jsou vynikající „páry“ s těmito houbami.
