Pasterizace domácího vína

Výroba alkoholických nápojů doma je návyková, nutí vás naučit se nové techniky, naučit se uchovávat výsledné produkty. Pasterizace vína je nepostradatelná procedura, která okamžitě vyřeší několik problémů. Má jedno obrovské plus – vše se děje velmi jednoduše bez použití dalšího vybavení, složitého aparátu nebo speciálního náčiní. Jak pasterizovat víno doma?

Proč pasterizovat víno

Jedná se o volitelný postup, který však výrazně zlepšuje kvalitu domácího vína. Nápoj obsahuje mnoho cukrů, které jsou atraktivní pro různé mikroorganismy. Z tohoto důvodu je těžké výrobek dlouhodobě vydržet. V první řadě se pasterizace vína používá ke skladování, ale paralelně odstraňuje další problémy.

Zahřívání vína ničí mikroby způsobující nemoci

Proti čemu je pasterizace účinná?

• plíseň
• mléčné kvašení;
• kysání.

Pokud se plánuje vypít víno okamžitě, v příštích šesti měsících, pasterizace není nutná. Při delším skladování se bakterie „syrového“ nápoje začnou množit. Objevuje se v něm hořkost, hlen, stoupá kyselost, někdy se tvoří bílé vločky houbového původu. Zahřívání nápoje ničí patogenní mikroby, odstraňuje všechny tyto problémy, umožňuje vínu dozrát a odhalit jeho chuť.

Co potřebujete k pasterizaci vína doma

Ohřev vína se provádí v hrnci s vodou, jako při sterilizaci polotovarů během konzervování. A zde je důležité zvolit ne průměr nádobí (v případě potřeby můžete postup provést několikrát), ale výšku. Voda by měla dosahovat sklenic nebo lahví vína až po ramena. Tedy téměř do 3/4 výšky. Takové pokrmy nejsou vždy k dispozici doma. Výšku lahví (plechovek) je nutné předem změřit. Můžete si také spočítat, kolik jich najednou vstoupí.

Pasterizace vína doma

Co jiného je potřeba:

• ručník, tkanina nebo dřevěný rošt na dně pánve;
• sterilní sklenice nebo lahve;
• zpracované zátky nebo víčka;
• Rukavice, ručníky na ochranu rukou;
• nálevka na přelévání vína do láhve;
• teploměr k určení teploty vína.

Sklenice a lahve na víno můžete sterilizovat jakýmkoli pohodlným způsobem. Nejčastěji jsou umístěny nad párou nebo ohřívány v troubě. Poté je důležité nádobí obrátit, aby všechny kapky vody mohly odtéct.

Sterilizace lahví a sklenic

Pokud jde o víčka a zátky, lze je vařit v obyčejné vodě po dobu 1-2 minut. Volitelně vyjměte a vysušte. Vinaři stále častěji používají speciální korkové zátky. Poskytují vlhkost a tepelnou izolaci nápoje. Nyní není problém zakoupit, stejně jako speciální nástroj pro domácí zátkování skleněných lahví.

Někdy vinaři používají k domácí sterilizaci nádobí líh o čistotě 96 %. Stačí přelít do láhve (zavařovací sklenice), uzavřít, 1-2 minuty protřepat. Metoda je pohodlná, ale drahá. Ne vždy se podaří alkohol vylít a po opláchnutí nádobí už ho pít nechcete.

Hlavní přednosti pasterizace vína

K pasterizaci se mladé víno používá po aktivním kvašení, před odesláním ke zrání. Je nežádoucí jej zahřívat ihned po vyjmutí z prvního sedimentu. Doporučuje se uchovávat v chladné místnosti alespoň další 3-4 týdny. Během této doby se můžete ujistit, že se fermentace zastavila. Objeví se i další usazenina, nápoj se znatelně pročistí, přičemž víno je třeba opatrně scedit. Lze dekantovat přímo do pasterizační nádoby.

Co ještě potřebujete vědět:

1. Pasterizace se provádí bez vzduchu, ale je důležité sledovat teplotu. Pokud se zvedne, víno se vaří, pak sklenice praskne.
2. Do kovového nádobí nemůžete nalít víno, ani potravinářská nerezová ocel není dobrá, plast také nepřipadá v úvahu. Používá se pouze sklo.
3. Čím menší kontakt má mladé víno s kyslíkem, tím lépe chutná. Proto dekantování, přelévání z jedné misky do druhé musí být provedeno rychle a okamžitě.
4. Pasterizační teplota vína nesmí překročit 65°C. Ještě lepší je přestat zahřívat na 60°C, aby si víno zachovalo maximum chutí a vůní.
5. Po pasterizaci by víno mělo pomalu chladnout, doma ho lze nechat na stole. Není možné prudce ochladit nebo sejmout víko, aby se proces urychlil.
6. Nemíchejte pasterizované a „syrové“ víno. Celá podstata postupu se ztratí.

Při pasterizaci vína pro skladování je důležité udržovat veškeré náčiní a náčiní čisté. Je vhodné zpracovat nálevky, trubky, používat čisté hadry. Zpracovaný nápoj nepřelévejte do láhve umyté pod kohoutkem. Jakákoli voda obsahuje mikroby, které víno zkazí, snižte veškeré úsilí na nulu.

Pokud si nepřejete sterilizovat sklenice a lahve, můžete si koupit speciální dezinfekční prostředky na bázi chlóru, kyselin, sloučenin jódu. Používají se pro zpracování pivních zařízení. Ničení mikroorganismů a cizích kontaminantů zaručuje vysokou chuťovou kvalitu nápojů.

Pasterizace vína doma

Nejběžnější způsob pasterizace je ve sklenicích. Používáme libovolný objem, ale častěji je to nádoba 2-3 litry. Zavařovací sklenici umyjeme, je lepší přelít vroucí vodou nebo párou. Zároveň zpracováváme korkové zátky, připravujeme lahve, ve kterých bude víno skladováno a zrát. Před pasterizací víno opatrně dekantujte do sklenic a nechte usazeninu. Je lepší hrát na jistotu, zvedněte trubku nad spadlou vrstvu o centimetr. Pokud je nápoj skladován se sedimentem, chuť se zhorší.

Pasterizace vína ve sklenicích

Jak pasterizovat víno:

1. Naplněné sklenice uzavřeme, aby se do nich nedostal vzduch.
2. Do hrnce položte ručník nebo jinou hustou látku srolovanou ve 4-5 vrstvách. Instalace bank. Do středu dáme stejnou sklenici, ale s vodou. Je potřeba kontrolovat teplotu ohřevu bez otevírání vína.
3. Zalijte studenou vodou, která by měla dosahovat sklenic po ramena. Zapněte sporák a začněte topit.
4. Jakmile se teplota vody v kontrolní bance přiblíží 60 stupňům, vypněte sporák a nechte jej 10-15 minut.
5. Znovu zkontrolujte teplotu v kontrolní bance. Pokud začne klesat, zapněte sporák a ohřejte vodu ještě trochu. Doba pasterizace třílitrových sklenic je 25-30 minut. Zároveň se snažíme udržovat doporučenou teplotu.
6. Sklenice vyjmeme z horké vody, položíme na utěrku, aby nepraskly. Nechte vychladnout 4-5 hodin, doba závisí na teplotě v místnosti.
7. Pasterizované víno opatrně nalijte do sterilních lahví přes čistou nálevku, korek a uložte na chladném místě při teplotě 8 až 12 stupňů.

K pasterizaci vína doma je skvělý nápad používat sklenice se závitem a šroubovací uzávěry. V případě náhodného přehřátí se můžete mírně uvolnit, vypustit páru.

Pasterizace lahvového vína

Tato metoda je pohodlnější, protože odpadá nutnost sterilizovat přebytečné nádobí a také přelévat víno z plechovek do lahví. Pasterizace se v nich provádí okamžitě. Jediným bodem je, že je důležité vybrat nádobu stejné velikosti a připravit všechna víčka předem. Obdobným způsobem si připravíme láhev s vodou pro kontrolu teploty ohřevu. Bez něj a teploměru jde víno zkazit velmi snadno.

Pasterizace vína v lahvích

Jak pasterizovat domácí lahvové víno:

1. Slijte víno ze sedimentu. Lze ihned dekantovat do připravených lahví. Ihned zapojte zástrčky.
2. Do pánve dáme i utěrku nebo dřevěný rošt, aby sklenice při náhlém zahřátí nepraskla.
3. Lahve uspořádáme, tu s vodou pošleme do středu, aby se kontrolovala teplota. Boky hrnce nalijte vodou. Mělo by dosahovat bodu zúžení ke krku.
4. Zapneme sporák, ohřejeme vodu a lahve, pravidelně kontrolujeme teplotu. Jakmile se hodnoty teploměru přiblíží 58-60 stupňům, vypněte sporák.
5. Po 5-10 minutách zkontrolujeme teplotu v láhvi s vodou, opět zapneme hořák a trochu přihřejeme. Celková doba pasterizace u standardních 0,7l lahví je 20 minut.

Na stejné pánvi chladíme lahve vína. Jakmile teplota klesne na 35 stupňů, opatrně vyjměte, otřete, zkontrolujte těsnost zátek, vyjměte nápoj na chladném místě pro zrání. Po zákroku se nemůžete starat o jeho bezpečnost. Pokud je vše provedeno správně a při dodržení teplotních podmínek, vydrží víno ve sklepě perfektně stát minimálně 3 roky.

Kapaliny se při zahřátí roztahují, takže není třeba plnit sklenice a lahve až po okraj a ponechat 3-4 centimetry vzduchového prostoru.

Video: pasterizace vína doma

Víno není vždy pasterováno na dlouhou dobu. Bloger Sanych, známý v rozlehlosti YouTube, věří, že stačí nápoj pouze ohřát na požadovanou teplotu a poté jej pomalu zchladit. Vzhledem k jeho zkušenostem s vinařstvím a měsíčním svitem stojí za to věřit. To je podrobně probráno ve videu.

Otázka-odpověď

Co se stane, když víno zahřejete na více než 70 stupňů?

Bude mít „vařenou chuť“ jako hroznová šťáva přes odšťavňovač. Takový nápoj není třeba vyhazovat, lze jej konzumovat v čisté formě, použít v dezertech, k výrobě svařeného vína.

Pasterujete doma pouze hroznové víno?

Vůbec ne, postup zlepšuje chuť a kvalitu jakéhokoli ovoce, bobulí, míchaných vín, chrání před zkažením a různými chorobami.

Měli byste pasterizovat kyselé nebo hořké víno?

Pasterizace vína vady nápoje nenapraví. Rozumnější je doladit požadovanou chuť (přidat cukrový sirup, alkohol, kyselinu citronovou), nechat víno znovu usadit, teprve poté zahřát, zazátkovat a uložit k uskladnění.

Domácí víno se obvykle dobře drží doma. Chcete-li to provést, stačí jej umístit na chladné místo. Co ale dělat, když jste vína připravili hodně a v nejbližší době ho zkrátka nestihnete použít. V tomto případě budete muset pro lepší konzervaci nápoj pasterizovat. V tomto článku se podíváme na to, jak se víno pasterizuje doma.

Jak nejlépe uchovat víno

Cukr ve víně je výbornou živnou půdou pro mnoho bakterií, právě on pomáhá vínu kvasit. Ale zároveň může cukr způsobit nepříjemné následky. Víno se může pokazit nebo onemocnět.

V tomto nápoji jsou nejčastěji pozorovány následující nemoci:

• žluknutí, díky kterému se víno zakalí a ztratí svou původní chuť;
• květ, který kazí chuť nápoje a tvoří film na povrchu;
• obezita – onemocnění, po kterém se víno stává viskózním;
• octové kysání je charakterizováno vznikem filmu na povrchu a vznikem specifické octové chuti;
• obrat, při kterém se rozkládá kyselina mléčná.

K prevenci těchto onemocnění je nutné přijmout řadu opatření. Existují tři způsoby, jak si můžete chuť vína udržet po dlouhou dobu. První možností je přidat do vína pyrosíran draselný. Tato přísada se také nazývá E-224. Spolu s tím se do vína přidává alkohol a poté se pasterizuje. Je pravda, že tato možnost není zcela žádoucí, protože není šetrná k životnímu prostředí. Tato látka zabije všechny prospěšné vlastnosti vašeho nápoje.

Druhá možnost je přijatelnější a prakticky neovlivňuje chuť vína. Je pravda, že víno bude znatelně silnější. Budeme tedy zvažovat pouze třetí možnost, která nemění ani aroma, ani chuť nápoje. Pasterizace vína trvá trochu déle, ale výsledek stojí za to.

Rada! Víno, které bude použito v blízké budoucnosti, není nutné pasterovat. Vybírat byste měli pouze takové lahve, které rozhodně nestihnete otevřít.

Co je pasterizace

Tuto metodu vynalezl Louis Pasteur 200 let před naší dobou. Na počest Louise byla tato nádherná metoda pojmenována. Pasterizace se používá nejen ke konzervaci vína, ale i dalších produktů. Není v žádném případě horší než sterilizace, pouze se liší technologickým postupem.

Pokud se při sterilizaci musí voda vařit, pak by měla být v tomto případě zahřátá na teplotu v rozmezí 50-60°C. Pak stačí tento teplotní režim udržovat po dlouhou dobu. Jak víte, při dlouhodobém zahřívání všechny mikroby, spory hub a plísní jednoduše zemřou. Za hlavní výhodu této metody lze považovat to, že taková teplota umožňuje ušetřit užitečné vlastnosti a vitamíny ve víně. Sterilizace zcela zničí vše užitečné v produktu.

Pasterizační metody

Podívejme se také na některé z modernějších metod pasterizace:

1. První z nich se také nazývá okamžitý. Zabere to opravdu velmi málo času, nebo spíše jen minutu. Víno by se mělo zahřát na teplotu 90 stupňů a poté rychle zchladit na pokojovou teplotu. Takový postup se provádí pomocí speciálního vybavení, takže bude obtížné jej opakovat doma. Je pravda, že ne každý tuto metodu schvaluje. Někdo tvrdí, že to jen kazí chuť vína. Navíc se ztrácí nádherné aroma nápoje. Ne každý však těmto prohlášením věnuje pozornost, takže mnozí stále používají tuto metodu a jsou s výsledky velmi spokojeni.
2. Odpůrci prvního způsobu obvykle využívají metodu dlouhodobé pasterizace vína. V tomto případě se nápoj ohřeje na teplotu 60 °C. Navíc se produkt zahřívá poměrně dlouho (asi 40 minut). Je velmi důležité, aby počáteční teplota vína nebyla vyšší než 10 °C. Poté se takové víno dostane do pasterizačního zařízení a zvýší teplotu. Poté se tato teplota udržuje po dlouhou dobu. Tato metoda nijak neovlivňuje chuť a vůni nápoje a také si zachovává téměř všechny prospěšné vlastnosti.

Trénink

Pokud bylo víno nějakou dobu skladováno, je třeba zkontrolovat, zda na něm není film nebo zákal. V takovém víně se může tvořit i sediment. Pokud je nápoj zakalený, nejprve se vyčeří a teprve poté můžete přistoupit k pasterizaci. Pokud je přítomen sediment, je třeba víno scedit a přefiltrovat. Poté se stáčí do čistých lahví.

Dále je třeba připravit potřebná zařízení. Proces pasterizace zahrnuje použití velkého hrnce nebo jiné nádoby. Ve spodní části by měl být umístěn kovový rošt. Dále budete potřebovat teploměr, kterým určíme teplotu vody.

Proces pasterizace vína

Na sporák je umístěn velký hrnec, ale oheň ještě není zapnutý. V první řadě je potřeba dát na dno rošt. Na ni jsou položeny připravené lahve vína. Poté se do pánve nalije voda, která by měla dosahovat až po hrdla naplněných lahví.

Nyní můžete zapálit oheň a sledovat změnu teploty. Je nutné počkat, až teploměr ukáže 55 °C. V tomto okamžiku by měl být oheň snížen. Když se voda zahřeje na 60 stupňů, budete muset tuto teplotu udržovat po dobu jedné hodiny. I když máte velké lahve, doba pasterizace se nemění.

Abyste udrželi požadovanou teplotu, musíte do pánve neustále nalévat studenou vodu. To se provádí v malých dávkách. Zároveň sledujte teploměr. Nikdy nelijte vodu na samotné lahve.

Po uplynutí požadované doby budete muset vypnout sporák a přikrýt pánev poklicí. V této podobě by měla být zcela ochlazena. Když lahve vychladnou, měly by se vyjmout z nádoby a zkontrolovat, jak dobře jsou zazátkovány. Po pasterizaci se do láhve vína nikdy nesmí dostat vzduch. Pokud je víno špatně uzavřené, pak se s největší pravděpodobností prostě pokazí a veškerá vaše práce bude marná.

Závěr

Tento článek ukázal, že pasterizace domácího vína není o nic obtížnější než sterilizace jiných přípravků. Pokud si tento nápoj vyrábíte sami, pak se určitě postarejte o jeho bezpečnost.