Vlastnosti struktury a chemického složení kuřecího vejce – z čeho se skládá protein, žloutek a skořápka?

V biologii je slepičí vejce ženská reprodukční buňka, vejce. Tvoří se ve vaječníku a vejcovodu, ve kterém je pokryta skořápkovými membránami.

Složení bílkovin

Vaječný bílek je viskózní bezbarvá kapalina, která nemá vlastní vůni. Ve svém složení se téměř výhradně skládá z proteinových struktur. Na 100 g slepičích vajec je:

Proteinová část kuřecího proteinu se skládá z ovalbuminu, ovotransferinu, lysozymu, ovomukoidu, ovomucinu, který dodává proteinu charakteristickou viskozitu, a ovoglobulinů G1 a G2.

Vaječný bílek obsahuje také velké množství aminokyselin – tryptofan, threonin, isoleucin, leucin, lysin, methionin, cystin, fenylalanin, valin a další.

Minerální složku tvoří selen, sodík, draslík, hořčík, fosfor, měď, vápník, železo a zinek.

V proteinu jsou také provazce – chalasa, které poskytují umístění žloutku v proteinu.

Mohou ve slepičích vejcích žít červi nebo jiní parazité? Mohou se kontaminovaná vejce jíst?

Složení žloutku

Žloutek je hlavní částí vejce, živnou půdou pro kuřecí embryo. Jeho složení je nesmírně důležité, protože vyvíjející se kuře nemá možnost získat potřebné látky zvenčí. Na 100 g žloutku máte:

Žloutek má vysoký obsah mastných kyselin – linolové, linolenové, olejové, palmitolejové, palmitové, stearové a myristové. Jsou to vitamíny skupiny B, vitamíny D, D3, E a K, karoteny. Minerální složení zahrnuje selen, fosfor, železo, zinek, vápník, sodík, hořčík a draslík.

Toto složení poskytuje embryu všechny potřebné látky pro harmonický vývoj.

Skořápka kuřecího vejce

Neméně důležitou součástí slepičího vejce je skořápka. Příliš měkké neposkytne budoucímu embryu náležitou ochranu a příliš tvrdé nedovolí kuře vylíhnout. Složení vaječné skořápky obsahuje velké množství minerálních látek, které zajišťují její pevnost.

Struktura

Ve skořápce se rozlišuje vnější porézní membrána, kterou vzduch vstupuje do vyvíjejícího se embrya. Pod ním je vnitřní plášťová membrána, která volně prochází vzduch. Po snesení vajíčka se v něm vytvoří vzduchová komora.

Plášť je tvořen dvěma vrstvami. – vnitřní, mající krystalickou strukturu, a vnější houbovitá, prostoupená póry a pevně spojená s vnitřní. Na povrchu houbovité vrstvy je kutikula nebo film sestávající z mucinových vláken. Kutikula se rozpouští pouze v horké vodě, je propustná pro plyny a slouží jako ochrana skořápky před mikroorganismy.

Skořápka pod skořápkou

Protein je pokryt dvěma skořápkovými membránami tvořenými sítí propletených organických vláken. Právě ony určují budoucí podobu skořápky. Vnější skořápková membrána je spojena s vnitřní vrstvou skořápky pomocí prsních tuberkul. Vnitřní skořepina je potažena tenkou fólií. Po snesení vajíčka se mezi membránami skořápky vytvoří vzduchová komora.

Vzduchová komora

Vzniká po snesení vajíčka. Jeho vznik je odůvodněn tím, že obsah vajíčka chladne a smršťuje se rychleji než samotná skořápka. Ve většině případů se nachází ve středu tupého pólu vajíčka, méně často je posunuta do strany nebo je mimo obvyklou lokalizační zónu. Průměr vzduchové komory se pohybuje od 15 do 18 mm, při dlouhodobém skladování vajíčka se zvětšuje.

Věděli jste, že barva skořápky závisí na přítomnosti ovoporfyrinu v ní – látky podobné strukturou a charakterem žluči a krevním barvivům?

Chemické složení skořápky

Skořápka se skládá převážně z minerálů – asi 95%. Hlavní látkou je uhličitan vápenatý (93 % celkové hmoty). Uhličitan hořečnatý tvoří 1,5 %, fosforečnany alkalických zemin asi 1 %.

Celkové chemické složení zahrnuje:

• vápník;
• kobalt;
• chróm;
• magnesium;
• molybden;
• jod;
• železo;
• fosfor;
• sodík;
• měď;
• zinek;
• draslík;
• fluor;
• mangan.

Morfologické složení. Ptačí vejce má složitou stavbu a je vejcem (neplodné, potravní vejce) nebo zárodkem v určité fázi vývoje se zásobou všech potřebných biologických látek pro následný individuální vývoj organismu (oplozené vajíčko).

Velikost, hmotnost, morfologické vlastnosti, chemické složení a fyzikální vlastnosti vejce závisí na genetických vlastnostech ptáka (druh, plemeno, linie, kříženec), věku, podmínkách chovu a krmení.

Obr. 1. Struktura slepičího vejce: 1 – membrána skořápky; 2 – skořápka; 3 – póry; 4 – skořepinová membrána; 5 – proteinový obal; 6 – vnější vrstva tekutého proteinu; 7 – vnější vrstva husté bílkoviny; 8 – kroupy; 9 – vzduchová komora; 10 – vnitřní vrstva tekutého proteinu; 11 – vnitřní vrstva husté bílkoviny; 12 – žloutková membrána; 13 – lehká vrstva žloutku; 14 – tmavá vrstva žloutku; 15 – latebra; 16– zárodečný disk

Drůbeží vejce různých druhů a směrů produktivity mají přitom mnoho společného, ​​což lze zjistit například při studiu struktury slepičího vejce (obr. 1).

Vejce se skládá z bílku, žloutku a skořápky. Jejich přibližný poměr v drůbežích vejcích je následující: 6 dílů bílkovin, 3 díly žloutku, 1 díl skořápky. Optimální poměr bílkovin a žloutku ve vejcích je 2:1.

Skořápka vejce se skládá ze dvou vrstev: vnitřní neboli papilární, což je jedna třetina tloušťky skořápky, a vnější neboli houbovité. Minerální látky papilární vrstvy mají krystalickou strukturu a houbovitou – amorfní. Skořápka je prostoupena četnými póry, jejichž střední průměr je 0,015-0,060 mm. Počet pórů ve skořápce slepičího vejce je 7 tisíc nebo více. Navíc na tupém konci vajíčka je 1,5x více pórů než na tom ostrém. Vnitřní povrch skořepiny je vystlán skořepinovou membránou, která se skládá ze dvou vrstev a je pevně spojena s vnitřním povrchem skořepiny. Obě vrstvy skořápky jsou také navzájem těsně spojeny a jsou odděleny pouze na tupém konci vejce, čímž vzniká vzduchová komora (pugu). Objem vzduchové komory v čerstvém slepičím vejci nepřesahuje 0,3 cm3. Vzduchová komora hraje důležitou roli v procesu odpařování vlhkosti z vajíčka a při výměně plynů embrya, zejména při přechodu na plicní dýchání. Skořápková membrána je prezentována ve formě mřížky naplněné keratinem, která má více než 1 milionů pórů na 2 cm 20 o průměru asi 1 μm. Kapaliny a plyny procházejí pláštěm difúzně.

Epishelní membrána (kutikula) je velmi tenká (0,05-0,01 mm) a průhledná, sestává z mucinu, který obaluje vajíčko, když opouští ptačí genitálie. Kutikula hraje roli jakéhosi bakteriálního filtru pro vajíčko. Chrání součásti vajíčka před pronikáním prachu, reguluje odpařování vody. Během skladování se kutikula ničí a povrch vajíčka se stárnutím leskne. Odstranění kutikuly z vajíčka urychluje jeho stárnutí a kažení. Skořápka chrání obsah vejce před poškozením a slouží jako zdroj minerálů, které se vynakládají na tvorbu kostry. Přes póry skořápky se vlhkost odpařuje a během inkubace dochází k výměně plynů)

Protein je 52-57 % celková hmotnost vejce. Jeho hustota je 1,039-1,042 g / cm3. Při nalévání čerstvého vejce je dobře patrné vrstvení bílku.

Vaječný bílek se skládá ze čtyř vrstev: vnější tekutá, vnitřní tekutá, vnější hustá a kroupy. Ve vnějším a vnitřním tekutém proteinu nejsou téměř žádná mucinová vlákna, zatímco ve středně hustém proteinu tvoří jeho základ v podobě propletené buněčné sítě naplněné tekutým proteinem. Vrstva krupobití se skládá z tlustého kolagenního proteinu ležícího přímo na povrchu žloutkové membrány a končícího zkroucenými prameny – kroupy. Obsah hustých bílkovin je považován za jeden z hlavních ukazatelů kvality vajec, protože při skladování se jejich množství snižuje.

Tabulka 1 – Obsah hlavních živin ve vejci,%

Celé vejce (bez skořápky)

Tabulka 2. Aminokyselinové složení vajec

Obsah aminokyselin na 100 g dílů

Celé vejce (bez skořápky)

Tabulka 3 – Vitamínové složení vajec

Celé vejce (bez skořápky)

Tabulka 4 – Minerální složení vajec

Celé vejce (bez skořápky)

Vaječný bílek obsahuje dostatečnou zásobu vody pro vyvíjející se embryo, dále esenciální aminokyseliny, vitamíny a stopové prvky. Mnoho fyzikálních ukazatelů bílkovin závisí na obsahu vody v nich (v průměru 87 %).

Žloutek je koule nepravidelného tvaru a je držen ve středu vejce spirálovitými útvary husté bílkoviny (chaláza a kroupy). Hmotnost žloutku je 30-36% hmotnosti celého vejce, hustota je 1,028-1,035 g / cm3. Průměrný průměr např. žloutku slepičího vejce je 34 mm. Je pokryta proteinovým obalem, jehož pět vrstev se liší složením.

Na povrchu žloutku je zárodečný disk, což je malá bílkovinná skvrna o průměru asi 3-5 mm. Žloutek se skládá ze střídajících se tmavě žlutých a světle žlutých vrstev, které jsou uzavřeny ve společné tenké a průhledné žloutkové bláně o tloušťce asi 0,024 mm. Slouží jako přirozená membrána oddělující bílek a žloutek a má četné struktury propustné pro plyny. Uprostřed žloutku je světlejší latebra.

Suspenze surového žloutku obsahuje mastné kuličky různých průměrů – od 0,025 do 0,150 mm. Barva žloutku je dána karotenoidovými pigmenty a závisí na krmení nosnic.

Žloutek během embryogeneze slouží jako zdroj vody a živin, plní termoregulační funkce.

Chemické složení vajíčka. Podle chemického složení vajec zemědělských ptáků různých druhů se poněkud liší. Takže ve vejcích kachen a hus (tedy vodního ptactva) je ve srovnání s jinými druhy (kuřata, krůty, perličky a křepelky) méně vody o 2,4–4,5 % a více tuků (o 1,3-3,3 %), která se vyvinula evolučně.

Je známo, že vývoj embryí divokých kachen a hus probíhá v chladnějších hnízdech (obvykle v blízkosti vodních ploch), proto zvýšený obsah tuku ve vejci se současným poklesem vody v něm přispívá k normální embryogenezi.

Obecně se drůbeží vejce jakéhokoli druhu skládají ze 70-75% vody, která obsahuje rozpuštěné minerály, bílkoviny, sacharidy, vitamíny a tuky ve formě emulze. Voda je jedním z nejdůležitějších faktorů, které určují možnost embryonálního vývoje a vysoké fyziologické vlastnosti vejce jako potravinářského produktu. Obsah sušiny v poměru k celému vejci je nejvyšší ve žloutku – 45-48%, dále ve skořápce se skořápkami – 32-35 a v bílkovině – asi 20%.

Skořápka vajec se skládá z minerálních látek, především oxidu vápenatého (94 %), oxidu hořečnatého (1,5 %) a sloučenin fosforu (0,5 %). Skořápka dále obsahuje organické látky (až 4 %) jako pojiva minerálních solí. Skořápkové proteiny, hlavně kolagen, slouží jako základ, na kterém se při tvorbě vajíček ukládají minerální soli.

Vaječný bílek obsahuje hodně vody (86-87%), jsou v něm rozpuštěny různé živiny a vitamíny skupiny B. Hlavní organické látky bílkoviny – bílkoviny – jsou 9,7-11,5%, tuků, sacharidů a minerálních látek je mnohem méně .

Protein vaječného bílku se skládá z ovalbuminu (78 %), ovomunoidu (13 %), ovokonalbuminu (3 %), ovoglobulinu (4 %) a ovomucinu (2 %). Obsahuje všechny esenciální aminokyseliny a 8 z 10 neesenciálních.

Ze sacharidů je v bílkovině vejce obsažena glukóza a glykogen. Minerálními látkami vaječného bílku jsou především vápník, fosfor, hořčík, draslík, sodík, chlór, síra a železo. V malém množství protein obsahuje hliník, baryum, bór, brom, jód, křemík, lithium, mangan, molybden, rubidium, stříbro, zinek atd.

Ve vaječné bílkovině bylo nalezeno více než 70 enzymů, které hrají důležitou roli při štěpení bílkovin v procesu asimilace embryem; vitamíny skupiny B, E, K a D; přírodní antibiotikum lysozym s baktericidními vlastnostmi.

Chemické složení vaječného žloutku je přibližně následující: voda 43,5-48 %, sušina 52-56,5 %. Sušina se zase skládá z organických látek (bílkoviny 32,3 %, lipidy 63,5, sacharidy 2,2 %) – 98 %, minerální látky – 2 %. Hlavní organickou část žloutku tedy tvoří tuky. Ve žloutku je téměř 2x méně bílkovin, v porovnání s obsahem tuku téměř 30x méně sacharidů a anorganických látek. Složení tuků z vaječného žloutku zahrnuje samotné tuky (62 %), fosfolipidy (33 %) a steroly (5 %).

Hlavní mastné kyseliny ve žloutku jsou palmitová, stearová, olejová a linolová. Přítomnost posledních dvou je zvláště důležitá pro počáteční fáze vývoje embrya, protože jsou pro něj dostupnější a používá je dříve.

Žloutek obsahuje dva typy bílkovin: ovovitellin (78 %) a ovolivetin (22 %). První z nich (hlavní) je bohatý na leucin, arginin a lysin, které tvoří téměř 1/3 všech aminokyselin.

Z minerálních látek je ve žloutku zvláště mnoho sloučenin fosforu, vápníku, draslíku, sodíku, železa, křemíku, fluoru, jódu, mědi, zinku, hliníku a dále jsou přítomny mangan.

Kromě toho je žloutek bohatý na vitamíny. Například žloutek kuřecího vejce o hmotnosti 18 g obsahuje: vitamín A (retinol) – 200-1000 IU; B_t (thiamin) – 63-86 mcg; V₂ (riboflavin) – 70-137 mcg; V₃ (kyselina pantothenová) – 0,84-1,17 mcg; V₄ (cholin) – 268 mg; V₅ (kyselina nikotinová) – 28,5 mcg; V₇ (bioin) – 0,6-9 mcg; V_с (kyselina listová) – 5,47-6,44 mcg; D (kalciferol) – 25-70 IU; E (tokoferol) – 0,8-1 mg.

Z enzymů ve žloutku jsou amyláza, proteináza, dipeptidáza, oxidáza atd.

Pigmenty se nacházejí ve všech složkách vejce, ale nejbohatší na pigmenty je žloutek. Žloutek kuřecího vejce tedy obsahuje, mcg / g: xantofyly – 0,33; lipochromy – 0,13 a (3-karoten – 0,03.

Absolutní množství xantofylů ve žloutku závisí na množství a povaze zdrojů karotenoidů obsažených ve stravě, zatímco relativní obsah xantofylů ve žloutku je zcela konstantní a činí 75-90 % z celkového množství karotenoidů. V procesu inkubace vajíček využívají embrya především xantofyly. Procento jejich použití je tím vyšší, čím méně je jich ve žloutku vajec.