Jaký alkohol použít a s čím ho smíchat, jak dlouho louhovat a je možné proces urychlit a jak se liší tinktura od likéru? „Afisha Daily“ se naučila tajemství přípravy oblíbeného alkoholického nápoje doma od hlavního barmana „Lobby“ a „House of Cultures“ Nikity Dorovskikha. Jako bonus – recepty, které vás rozhodně nezklamou.
Šéfkuchař barman v „House of Cultures“ a „Lobby“
Tinktury jsou celou kulturou, která se vyvíjí a modernizuje v souladu s hlavními trendy. Skleněné bary se opět aktivně otevírají, módní bary zavádějí do svého sortimentu sofistikované likéry a likéry – je velká poptávka, kterou je hloupost ignorovat. Kromě toho jsou tinktury velkým polem pro experimentování nejen v profesionálním barovém průmyslu, ale také doma: k zpestření domácího baru toho moc nepotřebujete, věřte mi. Jednoho dne si připravte svou první tinkturu a budete nadšení.
Tinktura nebo likér?
Tinktury jsou silné alkoholické nápoje vyrobené infuzí alkoholu s bobulemi, ovocem, bylinkami nebo ořechy. Obvykle se také přidává cukr, koření a likéry. Cukr přitom hraje velmi důležitou roli z hlediska chuti – chuť „vytáhne“ a zesvětlí.
Nalévání je trochu jiný příběh. Nejčastěji se vyrábějí z bobulí nebo ovoce a přidává se více cukru než v tinktuře – bobule tak dá více šťávy. Likér se vyznačuje také tím, že po vyluhování se bobule obvykle dodatečně lisují pomocí speciálního lisu nebo ručně. Můžete to udělat i opačně: nejprve vymačkejte šťávu a zalijte ji. Je zřejmé, že likéry jsou méně silné – od 15 do 25 stupňů.
Pro „Lobby“ a „Dům kultur“ děláme obojí. Jako přísady do koktejlů používáme především tinktury. Právě oni dávají koktejlu hlavní chuť. Například, abychom zprostředkovali „elektrickou“ chuť, louhujeme Aperol se sečuánským pepřem. A to je celkem logické, protože k citrusovým plodům se hodí. Pro Vesper (koktejl Jamese Bonda sestávající z ginu, vodky a francouzského aperitivu. – Cca. vyd.) vodku vyluhujeme s limetkovým listem, díky čemuž je chuť kulatější a mléčná.
Likéry ale podáváme v jejich čisté podobě – snadno se pije, dají se z nich vytvářet sady a na večírky jsou přesně to, co potřebujete. Rybízový gin, malinový gin, brusinková vodka s kajenským pepřem – to vše se již stalo klasikou, nemluvě o slavném třešňovém bourbonu.
Jaký alkohol bych měl používat?
K výrobě tinktur je vhodný téměř jakýkoli silný alkohol. Používáme vodku, gin, bourbon. Také jsem experimentoval se skotskou a Yunost už dlouho podává skotskou napuštěnou karamelem. Můžete dokonce použít alkohol, ale mnohem zajímavější je pracovat se složitějším alkoholem.
Někdy se k hlavnímu alkoholu přidává likér: v třešňovém bourbonu – amaretto, v malinovém ginu – malinový likér a v rybízovém ginu – kávovém likéru. Slouží jako jakýsi most mezi ostatními ingrediencemi, propojuje je a dělá chuť hutnější a jemnější, bez zbytečného alkoholismu.
Na čem trvat?
Pro tyto účely se nejlépe hodí bobule a ovoce – ty nejdostupnější. Stačí si vzít levný gin střední třídy, cukr a bobule z venkova nebo ze supermarketu, zkombinovat, vylouhovat – a tady máte skvělou odrůdu pro váš domácí bar. Experimentovat můžete donekonečna. Někdy lze za příklad rozumné konzumace považovat přípravu likérů: limoncello vyrábíme ze všech citrusových plodů, které zbydou po hlavní obsluze, protože barmani jsou spořiví lidé a vždy si pro jistotu naskladní více ovoce, než je potřeba. Používají se limetky, citrony, pomeranče, grapefruity a dokonce i citronová tráva. Na jednu stranu produkty nevyhazujeme, ale dáváme jim druhý život, na druhou stranu získáme úžasně chutný nápoj.
Můžete si vyrobit tinkturu s bylinkami nebo ořechy. Například v Sovětském svazu byl špatný měsíční svit často napuštěn piniovými oříšky: odstranili vše špatné z chuti a dali pryč všechno dobré – výsledkem, jak říkali, byl „domácí koňak“ (směje se). Obecně ale platí, že u tinktur je lepší neomezovat se na samozřejmé suroviny – zapojte fantazii a experimentujte nebo se spolehněte na recepty, ty vás rozhodně nikdy nezklamou.
Jak dlouho trvat?
V průměru – dva týdny. Někdy potřebujete víc. Obvykle je však vzorec tento: čím čerstvější je produkt, tím méně času zabere příprava tinktury. K dosažení maximálních výsledků obvykle stačí dva týdny.
Ale buďme upřímní. Jsme mladý podnik: máme hodně hostů, jejich požadavky se velmi rychle mění, takže nemůžeme čekat tak dlouho. Sous vide pomáhá: jednou, dva týdny se promění v několik hodin. Obecně jde o dlouho známý trik: pokud se sklenice s tinkturou přiblíží k baterii, proces se urychlí. Tepelná úprava samozřejmě není vždy použitelná, může ovlivnit chuť. Sous vide se však používá stále častěji: například Tony Conigliaro (známý londýnský barman. – Cca. vyd.) dokonce tímto způsobem stárne koktejly – pokud přidáte dřevěné třísky, získáte efekt „zrání v sudu“.
Co dělat doma, ptáte se? Je to jednoduché: vezměte multivarku, naplňte ji vodou, zahřejte na 60 stupňů – domácí sous vide je připraveno! Efekt je identický. Nemáte multicooker? Pak zavařovací sklenice se vzduchotěsným víčkem a dva týdny čekání – dlouhé, ale romantické.
Moonshining je zajímavá a vzrušující činnost. Po získání produktu se musíte rozhodnout, čím měsíční svit naplníte. Pro zlepšení chuti a krásné barvy se používají čerstvé nebo sušené bobule a ovoce, různé bylinky, kousky kůry a dřeva. Existují recepty pro každý vkus a rozpočet.
Obecná pravidla pro výrobu tinktur
Při výběru toho, čím měsíční svit naplnit, aby chutnal dobře, byste se měli řídit osobními preferencemi a dodržovat jednoduchá pravidla:
- Přidání čerstvých a mražených bobulí a ovoce snižuje sílu nápoje. Proto se pro takové tinktury používá neředěný alkohol, který se po vyluhování zředí na požadovanou sílu.
- Některé ingredience, například dubové lupínky, nelze uchovávat v měsíčním svitu, chuť nápoje se může zhoršit, pokud je uchováván příliš dlouho.
- Nejlepších výsledků lze dosáhnout infuzí nejčištěnějšího produktu. Měsíční svit nízké kvality není vhodný pro výrobu tinktur.
- Nádobí musí být skleněné. Plast a nerezová ocel dodají nápoji pachuť.
Proces infuze by měl probíhat v temné místnosti, mimo dosah dětí. Bylo by dobré na nádoby nalepit nálepky s datem výroby a seznamem použitých přísad.
Jaké nápoje umíte připravit?
V závislosti na stupni čištění surovin můžete získat chuť různé intenzity. Měsíčníci používající destilační kolony dostávají produkt prakticky bez zápachu a přemýšlí, čím nalít alkohol pro příjemnou konzumaci. Čistý alkohol a vodka nevyžadují maskování pachu fuselových olejů, takže se do nich přidává méně aromat. Doma lze připravit následující druhy nápojů:
- Gin. Vyrábí se přidáním plodů jalovce. Po vyluhování se doporučuje nápoj znovu destilovat.
- Brandy. Anýz a badyán maskují chvojí dobře a tinktura na jejich základě rychle dozrává.
- Whisky. Chcete-li napodobit tento nápoj, je lepší koupit hotové dubové lupínky nebo sami nasekat několik prken dubového dřeva a upéct je v troubě. Na tři litry měsíčku dejte tři žetony velikosti krabičky zápalek. Za dva měsíce bude možné začít ochutnávat.
Vzniklý alkohol je lepší pořádně scedit a lahvovat. Po nějaké době se doporučuje vyzkoušet.
Jak osladit měsíční svit
Aby měsíček měl příjemnou chuť, musíte ho trochu osladit. Chcete-li to provést, přidejte k němu:
- rozinky. Zároveň dodává sladkost, příjemnou vůni a světle zlatavou barvu.
- Med. Nápoj trochu zakalí, ale pití medového měsíčku je velmi chutné.
- Cukr. Je lepší si z něj sirup předvařit, obsah lahvičky pak zůstane průhledný.
- Glukóza. Rychle se rozpouští a nemá žádnou vlastní chuť, lékaři doporučují přidat k němu trochu kyseliny askorbové.
Tento nápoj se pije snadněji. Pokud nemáte čas nebo ingredience na přípravu složitější tinktury, dobrým řešením může být pouhé oslazení měsíčku.
Použití ovoce a bobulovin
Použití čerstvého a sušeného ovoce a bobulí zahrnuje mnoho receptů na infuzi měsíčního svitu. Celé a nakrájené ovoce se zalije slazeným nebo obyčejným měsíčkem v poměru 100-300 g na litr nápoje. Obvykle se pro tento účel používá:
- Třešeň. Dodává nejen příjemnou chuť a vůni, ale také bohatou rubínovou barvu. Nejlepší volba pro palírny, kteří hledají něco, čím by si obarvili svůj měsíční svit.
- Sušené švestky. Je lepší používat se semeny, umožňuje tónovat a dochucovat nápoj, zanechává za sebou kouřovou dochuť a lehkou mandlovou nótu.
- Sušená jablka. Měsíční svit jimi naplněný chutná jako Calvados.
- Maliny. Při správném oslazení se malinový likér promění v lahodný, aromatický likér.
- Jeřáb. Vhodné pro ty, kteří nemají rádi sladké.
Nejlepší bylinky na tinktury
Čerstvé a suché bylinky se používají nejen k dochucení měsíčku, ale také k tomu, aby mu dodaly léčivé vlastnosti. Nejčastěji se používá:
- Pelyněk. Podává se v nejmenších dávkách. Dodává pikantní hořkost, zvyšuje chuť k jídlu, zlepšuje trávení.
- Šalvěj. Má vynikající chuť a vůni a je dobrým protizánětlivým prostředkem.
- Máta. Má jasnou osvěžující vůni a chladnou chuť, pomáhá zlepšit trávení, uklidňuje a zmírňuje nevolnost.
- Listy a kořen křenu. Vytvářejí skutečně mužný nápoj s výraznou ostrou chutí. Ideálně v kombinaci s medem mají antimikrobiální účinek.
Můžete použít jednu nebo více bylin, dodržujte poměr – jedna polévková lžíce sušené bylinky nebo padesát gramů čerstvých bylin na litr měsíčku.
Nejzajímavější recepty na tinktury
Aby tinktura vznikla, musí být správně odležena a musí být použity všechny potřebné přísady v přesném poměru. Doporučujeme vyzkoušet následující recepty:
Moonshine s aromatickým kořením
- Chcete-li naplnit třílitrovou nádobu, vezměte dva bobkové listy, jednu lžičku semen kopru a stejné množství nasekaného estragonu, šest zrnek nového koření a stejný počet pupenů hřebíčku. Naplňte měsíčkem až po krk. Vyluhujte deset dní, poté přefiltrujte a inkubujte další týden.
- 12 vanilkových lusků, 1 tyčinka skořice, 30 g medu, 5 kuliček pepře, 5 hřebíčků, kůra z 1 citronu. Vše se naplní třemi litry pervachu a louhuje se 21 dní. Po této době se kapalina filtruje a plní do lahví.
- 1 lžička dobrého zeleného čaje, čtyři hrášky nového koření, bílý a hořký pepř, 1 krabička badyánu, čtyři květenství kardamomu a hřebíčku, 2 g sušeného zázvoru a tři lžíce medu se zalijí třemi litry měsíčku s dvojitou destilací . Vyluhujte dva týdny, přefiltrujte a inkubujte stejnou dobu.
Domácí “koňak”
Chcete-li připravit nápoj, který chutná jako koňak, měli byste vzít:
- tři litry měsíčního svitu nejvyšší čistoty;
- kůra ze dvou pomerančů;
- po třech gramech skořice, hřebíčku, muškátového oříšku, kardamomu, černého pepře a bobkového listu;
- lžička drcené dubové kůry;
- 5 g dobrého černého čaje;
- lžička mleté kávy;
- 3 lžíce cukru na karamel.
Do hrnce dejte cukr, navlhčete ho několika kapkami měsíčku a zahřívejte, dokud nezhnědne. Nalijte zbývající měsíční svit a přidejte koření. Promícháme a zahřejeme na 50 stupňů. Nalijte do skleněné nádoby a pevně uzavřete. Po měsíci se nápoj filtruje a stáčí do lahví.
Každý si může připravit různé tinktury. Recepty musíte měnit podle svého uvážení a experimentovat, jak jen to jde. Každý destilátor má šanci stát se tvůrcem jedinečného, světově proslulého nápoje.
