Chlad vzduchu je již patrný a pokles dne a růst noci.
Už je čas na hrozny a čas na padající hvězdy.
Načasování sklizně hroznů je stanoveno na základě závěrů laboratoře, která sleduje dynamiku dozrávání hroznů za účelem zjištění souladu chemického složení bobulí s technologickými požadavky. Tento stav se nazývá technická vyspělost. Dynamika zrání hroznů určuje nejen dobu sklizně hroznů, ale také kvalitu budoucích vín a vhodnost odrůdy v daných podmínkách prostředí. Během zrání hroznů nepřetržitě probíhají různé fyzikálně-chemické a biochemické procesy.
Podle jejich povahy lze během zrání hroznů rozlišit tři období:
- 1) od oplodnění a nasazení bobulí až po jejich tvorbu se zastavením růstu;
- 2) od zastavení růstu, měknutí a vybarvení bobulí až po úplné dozrání;
- 3) přezrálé, přichází po úplném vyzrání.
V prvním období jsou bobule hroznů tvrdé díky protopektinu, obsahují chlorofyl a při fotosyntéze tvoří sacharidy. Bobule v souvislosti s růstem intenzivně dýchají, v důsledku toho se v této fázi nehromadí cukr v bobulích. Organické kyseliny se nejprve hromadí a poté s oslabením růstu a dýchání bobulí jejich obsah postupně klesá. Část cukrů se vynakládá na syntézu látek, které tvoří buňky a tkáně. V tomto směru se spotřebuje více fruktózy než glukózy. Proto v první fázi zrání hroznů v jeho složení často převažuje glukóza.
Když se růst bobulí hroznů zastaví, se snížením dýchání a menší spotřebou cukrů, začnou se hromadit. Zároveň se snižuje obsah organických kyselin a kyselina jablečná je významnější než vinná, a to z důvodu konzumace jejího dechu. Ve fázi plného zrání se na nějakou dobu ustaví stav, kdy jsou konzumní látky kompenzovány nově vzniklými.
Přezrálost fyziologicky spočívá v uvolňování semen z obalů, v zasychání a opadávání bobulí. V počátečních fázích dozrávání však bobule stále dýchá, a proto dochází ke konzumaci cukrů. Absolutní množství cukrů tedy klesá a relativní množství se zvyšuje díky koncentraci šťávy.
Hlavními složkami ve složení hroznů jsou cukry a organické kyseliny. Změny v obsahu jiných látek je zpravidla doprovázejí. Proto se při určování technické zralosti hroznů sleduje průběh zrání podle hlavních ukazatelů – podle hmotnostní koncentrace cukrů a titrovatelných kyselin (g / dm 3) šťávy z bobulí 14-15 dní před očekávaným začátkem sklizně a pouze se speciálními studiemi provádět podrobnější analýzy.
Sklizeň by měla být prováděna podle odrůd, s výjimkou případů zpracování odrůdové směsi hroznů. Optimální doba sběru a zpracování hroznů je 15-20 dní v závislosti na odrůdě, povětrnostních podmínkách a směru jeho použití. Po tuto dobu jsou ukazatele kvality hroznů v požadovaných mezích. Optimální teplota vzduchu pro sklizeň je 15-20 °C. Sklizeň hroznů při teplotách pod 14°C a nad 27°C se nedoporučuje. V horkém podnebí by měla být sklizeň hroznů široce praktikována v raných hodinách, kdy jsou hrozny ve vychlazeném stavu, který splňuje požadavky technologie. V případě potřeby se hrozny při sklizni třídí a oddělují se nahnilé, vysušené a nezralé bobule. V případě déletrvajících dešťů je třeba sklizeň na několik dní přerušit, dokud obsah cukru opět nedosáhne požadované úrovně (za jeden nebo dva dny).
Hrozny se sklízejí jako odrůdy dozrávající podle pozemku selektivní nebo současně kontinuálním způsobem. Používá se zpravidla v případech, kdy jsou všechny hrozny z hlediska zralosti homogenní a splňují technické požadavky na všechny ukazatele potřebné pro výrobu vína určitého druhu. Obvykle se tato metoda používá ke sklizni hroznů pro výrobu přírodních, šampaňských a pro speciální silné vinařské materiály. V tomto případě sběr začíná z míst s nejvyzrálejšími hrozny.
Selektivní sklizeň se provádí v nepříznivých letech s velkým množstvím nahnilých bobulí a hroznů, s nerovnoměrným zráním hroznů, dále v oblastech muškátových, tokajských odrůd při získávání likérových, dezertních, speciálních vín Sauternes.
Sklizeň může být manuál nebo stroj. Existuje mnoho různých způsobů, jak organizovat sběr, vývoz a dodání sklizených hroznů ke zpracování, ale všechny jsou velmi náročné na práci. V tomto ohledu se pracovalo na mechanizaci sklizně. Pro strojní sklizeň se doporučují sklízeče hroznů, které pracují podle různých metod oddělování hroznů a bobulí od keře: řezací, česání, pneumatické (sání a foukání), vibrace (natřásání a kmitavě-třesení) atd. Vibrační stroje a kombajny jsou nejpřijatelnější. Budoucnost patří strojové sklizni, je však nutné zlepšit sklízeče hroznů a technologické postupy pro získávání kvalitních vinařských produktů.
