Guria je jedním z regionů Gruzie. Úžasnou gruzínskou kuchyni v každém malém regionu představují originální, jedinečná jídla. Tradičně se v této zemi kromě chutných masitých pokrmů objevují i zeleninová jídla. Gurianové se také připravují na zimu. Jedním z nich je nakládané zelí Gurian. V gruzínštině to zní jako mzhave kombosto, kde slovo mzhave může mít několik významů, které se týkají technologie přípravy produktu: fermentace, solení a nakládání. Právě oni se používají k přípravě této lahodné přípravy.
Z čeho se vyrábí zelí Gurian?
Sada produktů pro vaření tohoto pokrmu je také ověřena více než jedním stoletím.
- Zelí by mělo být pevné, středně velké, plně zralé.
- Řepa by měla obsahovat hodně barvících pigmentů, aby kousky hlávek zelí měly chutnou růžovou barvu.
- Nezbytně nutné je přidat horkou kapii, krájí se podélně nebo na kroužky, u pikantního pokrmu nelze semena odstranit.
- Česnek – dává se s celými stroužky, odstraňuje pouze tvrdou slupku.
- Celer – tradičně je listový, ale pokud tam není, poslouží dlouhodobě skladované kořeny.
- U klasického zelí Gurian zelí se do nálevu dává pouze sůl. Ocet, cukr – výsada nakládaného zelí.
Do přípravy je povoleno přidat mrkev, ale i kedlubnové zelí. Možná přítomnost koření: mletý pepř, červený a černý, kořeny křenu, petržel, bobkový list.
A pokud je nežádoucí experimentovat se složením obrobku, pak lze počet přísad nejen změnit, ale také je nutné. Tak najdete právě ten recept, který se stane oblíbeným na mnoho let. Jediné, co by se nemělo měnit, je množství soli. Nedosolený nebo přesolený pokrm nepřinese požadovaný výsledek. Postačí jedna až dvě polévkové lžíce soli na litr vody.
Klasické zelí Gurian
- hlávky zelí – 3 kg;
- sladká řepa nasycené barvy – 1,5 kg;
- 2-3 lusky pálivé papriky;
- pár velkých hlávek česneku;
- celerová zelenina – 0,2 kg;
- voda – 2 l;
- sůl – 4 polévkové lžíce. lžíce.
Připravte lák: svařte vodu se solí, nechte vychladnout. Hlávky zelí nakrájíme na sektory.
Omytou a oloupanou řepu nakrájíme na kolečka. Je vhodné to udělat pomocí speciálního struhadla. Česnek očistíme. Malé zuby necháme celé, velké nejlépe rozpůlíme. Pepř nakrájený na kroužky.
Zeleninu rozložíme do mísy na kvašení ve vrstvách: na dno položíme řepu, na ni položíme zelí, na ni – česnek a celer zmačkaný rukama. Nahoře – opět vrstva řepy. Fermentaci naplňte lákem a navrch položte zátěž.
Pozornost! Proces mléčného kvašení neboli kvašení probíhá za tepla, stačí pokojová teplota.
Po 72 hodinách část láku vylijeme, rozpustíme další 1 polévkovou lžíci. lžíci soli a vraťte lák zpět, pokud možno dobře promíchejte. Ještě pár dní kysáme zelí s řepou. Poté vyjmeme do chladu. Ve skutečnosti je zelí již připraveno k použití. Pokud ale ještě chvíli odstojí, bude mnohem chutnější.
Gurianské kysané zelí
Tento recept, spravedlivě, může mít také titul klasika. Zpočátku byl obrobek vyroben přesně fermentační metodou. Recepturu zmodernizovali a začali přidávat ocet ne tak dávno, pravé gurijské kořeněné zelí je dobře fermentované, takže obsahuje hodně kyselin. Počet přísad je uveden na desetilitrový kbelík hotového výrobku.
- 8 kg hlávek zelí;
- 3-4 velké tmavé řepy;
- 100 g česneku a křenu;
- 2-4 lusky pálivé papriky;
- svazek petrželky;
- 200 g cukru a soli;
- koření.
Zelí nakrájíme na plátky bez nakrájení stonku. Tři křen na struhadle, řepu lze nakrájet na proužky nebo nakrájet na tenké kroužky, jako feferonky.
Připravíme lák: sůl a cukr rozpustíme ve 4 litrech vody, dáme koření a vaříme, vychladíme.
Jako koření používáme hřebíček, nové koření, vavřínové listy, zira.
Zeleninu rozložíme ve vrstvách, zalijeme teplou solankou, nastavíme zátěž. Proces fermentace trvá 2-3 dny.
Varování! Několikrát denně propícháme kvašení až na dno dřevěnou tyčí, aby se uvolnily plyny.
Hotový rozkvas vyjmeme v chladu.
Gurianské nakládané zelí
Nechybí ani klasický recept na nakládané zelí Gurian. Vaří se také s řepou, ale nalije se horkou marinádou, přidá se k ní cukr a ocet. Tento kousek je hotový za tři dny.
- hlávky zelí – 1 ks. hmotnost do 3 kg;
- česnek, mrkev, řepa – každý po 300 g;
- celer, koriandr, petržel;
- voda – 2 l;
- cukr – ¾ šálku;
- sůl – 3 polévkové lžíce. lžíce;
- sklenice 6% octa;
- 1 lžička kuliček pepře, 3 bobkové listy.
Rozložíme do mísy, nakrájenou řepu, mrkev, velké kousky zelí, vše navrstvíme stroužky česneku, bylinky. Připravíme marinádu: vaříme vodu, přidáme sůl, koření, cukr. Po 5 minutách přidejte ocet a vypněte. Nalijte přípravek horkou marinádou. Položíme talíř, položíme zátěž. Po třech dnech přemístíme hotové nakládané zelí do skleněné misky a odešleme do chladničky.
Zelí po Gurianu můžete nakládat i jinak.
Zelí marinované v gurianském stylu s bylinkami
- 3 hlávky zelí a velká řepa;
- česneková hlava;
- malý svazek petrželky, kopru, celeru.
- Umění. lžíce soli;
- sklenice se čtvrtinou 9% octa;
- Xnumxl vody;
- ½ šálku cukru;
- 10 hrášek vonných, stejně jako černý pepř, bobkový list.
Zelí nakrájíme na plátky i se stopkou, řepu na plátky, česnek jen oloupeme. Rozložili jsme vrstvy zeleniny a vrstvili je snítkami zeleně a česnekem. Připravíme marinádu: vaříme vodu spolu s kořením, solí, cukrem. Marinádu necháme 10 minut vychladnout, přidáme ocet a nalijeme na zeleninu.
Nechte tři dny v teple. Přendejte do skleněné mísy a ochlaďte.
Překvapivě lahodné gurijské zelí, pikantní jako oheň, červené jako slavné gruzínské víno s příjemnou kyselostí, se bude hodit ke grilování nebo jiným gruzínským masitým pokrmům. Ano, a s tradičními silnými alkoholickými nápoji to bude vynikající občerstvení. Zkuste si uvařit tuto neobvyklou přípravu, abyste se na chvíli ponořili do nádherného světa gruzínské kuchyně.
