Solené houby jsou všestranným a oblíbeným občerstvením, které se také používá jako přísada do polévek, konzervovaných salátů a dalších jídel. V prodeji jsou vždy různé druhy tohoto produktu, ale domácí přípravky jsou mnohem chutnější. Zásoby si můžete udělat kdykoliv, protože některé houby jsou dostupné po celý rok.
Chcete-li však získat vysoce kvalitní okurky, používejte přírodní suroviny, které sami nasbírali. Protože sezóna „tichého lovu“ je krátká, je vhodné sklízet lesní dary ve velkém množství najednou. A po solení mají ženy v domácnosti často otázku: jak skladovat solené houby doma? Dnes budeme diskutovat o hlavních pravidlech.
Rada: ke skladování nepoužívejte pozinkované, hliněné nebo plastové nádobí, aby se do solanky nedostaly nečistoty.
Důsledky nesprávného skladování
Pokud nejsou dodržována základní pravidla sklizně a skladování, okurky představují riziko infekce potravinově toxickými infekcemi. Může se jednat o onemocnění různé závažnosti – od nekomplikované otravy až po botulismus. Ale právě posledně jmenovaný se může nejčastěji nakazit konzumací polotovarů hub.
Původcem onemocnění je spor, který je poměrně odolný vůči podmínkám prostředí. Na plody se dostává nejčastěji i v místě jejich sběru, z vody nebo půdy. To je jeden z důvodů, proč jsou houby odříznuty a ponechány dno.
Následky infekce mohou být vážné. Otrava jídlem, pokud nemluvíme o jedu houby, tedy nesprávném zpracování, se projevuje v období od 3 hodin do 3 dnů po konzumaci. Příznaky jsou v tomto případě výrazné: nevolnost, zvracení, průjem, horečka. Pokud není kvalifikovaná pomoc poskytnuta včas, může to vést ke smrti.
Klinické příznaky botulismu jsou často méně výrazné. První příznaky onemocnění se objevují v průměru po 18-24 hodinách, někdy to trvá až 5 dní. Onemocnění začíná stejně jako běžná otrava, následně však dochází k silné zácpě (příznak střevní parézy). Objevují se pak poruchy zraku a další neurologické příznaky.
Jedná se o velmi závažné onemocnění, které vyžaduje okamžitou lékařskou pomoc. Jinak je možná smrt.
Botulotoxin může přežít pouze v anaerobních podmínkách, tedy v prostředí bez vzduchu. Totiž je ideální pro zachování vlastností nálevů. Ostatním patogenním bakteriím se přitom dobře daří v podmínkách s přístupem kyslíku. Vaším úkolem je proto zajistit maximální zpracování surovin a hotových nálevů.
Pozor: před použitím věnujte pozornost kyselým okurkám. Pokud se kapalina zakalí, uvolní se plyn (nafouklé víko nebo nepříjemný zápach z barelu), musí být produkt zlikvidován.
Jak skladovat houbové okurky?
Po dostatečném nasolení se plody vyloví z tekutiny a hodí do cedníku. Poté opláchněte pod tekoucí vodou a nechte okapat. Mezitím byste si měli připravit nádobu, ve které budou uloženy.
Může to být sud, vana nebo smaltovaná miska, ve které byly houby solené. Je také povoleno používat novou nádobu. Vybranou nádobu důkladně vypláchněte sodou, zalijte vroucí vodou a osušte. Poté do ní vložte obrobky a naplňte ji chlazeným solným roztokem.
Čím silnější solný roztok použijete, tím menší je pravděpodobnost, že se vyvinou mikroorganismy. Pokud je však tekutina příliš „chladná“, struktura plodů se naruší a stanou se nepoužitelnými. Proto připravte lák stejně jako v receptu, podle kterého se houby solily. Pokud se tekutina během skladování odpaří, přidejte potřebné množství vychladlé převařené vody.
Nádobu uzavřete víkem a umístěte na chladné a suché místo (do 75% vlhkosti). Požadovaná teplota je 5-6 stupňů. Doba použitelnosti – až 6 měsíců.
Rada: Pokud houby vložíte do kompaktních nádob na potraviny, můžete je skladovat v přihrádce na čerstvou zeleninu v chladničce.
Zhruba jednou týdně kontrolujte stav polotovarů. Nádobou protřepejte, aby solanka nestagnovala. V případě plísně odstraňte napadené plody a děrovanou lžící odstraňte útvary na povrchu. Pokud je plísně hodně nebo pokryla stěny nádoby, tekutinu slijte. Houby opláchněte, nádobu důkladně umyjte a vraťte zpět. Poté naplňte vychlazeným nově připraveným lákem.
Nejvhodnější je uchovávat takové okurky v lednici nebo na lodžii ve skleněné nádobě.
Rada: nádobu je nutné důkladně umýt a dokonale vysušit, aby se v ní netvořila plíseň.
Skladování solených hub ve sklenici
Skleněné nádoby jsou nejlepší volbou, protože je lze sterilizovat. Zpracování nádoby nad párou varného hrnce po dobu 10-15 minut zajistí spolehlivé skladování občerstvení. Ve sterilizované nádobě houby stojí bez zkažení až 6 měsíců. Je vhodné vzít obrobek do suterénu nebo sklepa za předpokladu, že teplota v místnosti je 2-4 stupně. Místo musí být suché a dobře větrané.
Pro posílení účinku a zabránění množení bakterií se solené houby pasterizují přímo ve sklenicích. K tomu jsou nádoby s obsahem umístěny do široké pánve s vodou a ručníkem položeným na dně. Sklenice přitom nejsou pevně zakryty víčky, aby otvorem mohly unikat mikroorganismy.
Voda musí být přivedena k varu a zpracovávána po dobu 30-60 minut. Pokud jste si jisti, že sterilizace byla provedena správně, můžete sklenice uzavřít. Je povoleno uzavřít nádobu kapronovým víkem. Vybírejte husté produkty, které se obtížně vejdou na hrdlo sklenice. Tyto vzorky by měly být před zatavením napařeny, takže po vychladnutí lépe padnou a lépe sedí.
Takto zpracované přířezy se skladují při teplotě 2-4 stupňů po dobu 6-12 měsíců. Přípustné výkyvy od 0 do 7 stupňů. Zajistěte dobrou cirkulaci vzduchu a vlhkost nepřesahující 75 %.
Nezazátkované sklenice před použitím znovu pasterizujte, abyste zabránili potenciální kontaminaci botulismem. Stejně jako poprvé je ohřívejte půl hodiny ve vroucí vodě.
Pokud chováte sklenice s nasolenými houbami na balkoně, chraňte je před mrazem. Chcete-li to provést, vložte polotovary do lepenkové nebo dřevěné krabice naplněné pilinami nebo starou přikrývkou.
Pozor: po otevření sklenice lze houby konzumovat pouze 2 dny, jinak hrozí vysoké riziko množení bakterií.
Alternativně můžete nasolené houby skladovat tak, že na ně ve sklenicích nalijete trochu oleje. Častěji se používá rostlinný produkt, ale vhodný je i živočišný tuk. To vytvoří mírně aerobní prostředí, tj. obsah kyslíku bude vysoký pro botulismus, ale ne dostatečný pro jiné bakterie.
Takové sklenice jsou vázány gázou nebo látkou. Pokud má malý objem, pak nejsou uzavřeny příliš těsně víčky – skleněnými nebo kroucenými kovovými.
Tímto způsobem můžete také skladovat houbové okurky ve sterilizované nádobě: nádoby jsou těsně naplněny houbami, které jsou pokryty kouskem bavlněné látky navlhčené vodkou. Poté se na něj křížem položí tyčinky předem namočené ve vodce. Jejich konce se vinou za „ramena“ plavidla.
Pod tlakem se z ovoce uvolňuje šťáva. Měl by je pokrývat alespoň 1-2 cm. Pokud se tak nestane, musíte přidat studenou slanou vodu. Roztok se připravuje rychlostí 1 polévková lžíce. l. na 1 litr tekutiny. Horní část nádoby je uzavřena plastovým víčkem napuštěným vodkou s okrajem. Skladujte obrobek na chladném a suchém místě, dokud se neobjeví další plodina.
Rada: hadr namočený ve vodce nebo alkoholu ve sklenici je dobrý způsob, jak prodloužit trvanlivost nasolených hub, ale nezapomeňte sledovat stav tkaniny. Pokud se objeví plíseň, omyjte ji v horké slané vodě.
S vědomím, jak uchovat solené houby a dodržením všech pravidel, můžete svému domovu dopřát lahodnou a bezpečnou svačinku po celou dlouhou zimu.
