Dnes se kapradina solí a konzervuje různými způsoby. Ale z našeho pohledu je nejpřijatelnější ten starý GOST– způsob zpracování kapradiny trojnásobným solením v koncentrovaném solném roztoku.
Technologické fáze moření kapradin.
1. solení. Na 10 kg kapradiny vezměte 4 kg soli, nejlépe hrubé – 1. nebo 2. mletí. Je vysoce nežádoucí používat sůl typu „extra“. Solení lze provádět v jakékoli nádobě na potraviny, kromě hliníkových a pozinkovaných. K tomuto účelu se nejlépe hodí plastové sudy nebo kbelíky. Pokud plast není potravinářský, musíte použít polyetylenovou vložku. Svazky kapradí se položí ve vrstvách, každou vrstvu posypou solí, navrch se nasype silnější vrstva soli, zakryje se kruhem a umístí se útlak, o rovnající se váze kapradiny. Jako útlak můžete použít dobře vymyté (nebo ještě lépe vypálené) horniny, které jsou odolné proti ničení.
Solení kapradí
V procesu dehydratace a smršťování kapradin, aby se ušetřily obaly, druhého a třetího dne, je možné vykazovat čerstvé suroviny při dodržení všech výše uvedených technologických kroků. Po třech dnech není vhodné přidávat nové porce, protože to může vést ke zhoršení kvality konečného produktu.
Délka prvního solení je minimálně tři týdny (ideálně 21 dní). Účelem této fáze je výhonky co nejvíce osolit, vytlačit hořčiny a odstranit toxické látky.
2. solení. Solanka vzniklá jako výsledek 1. solení se vypustí, trsy kapradí se rychle přemístí do jiného sudu, posypou se solí v poměru 1,5 kg soli na 10 kg kapradiny, navrch se umístí závaží a potřebné množství přidá se solanka (1 kg soli na 10 litrů vody) tak, aby byly trsy kapradin zcela ponořeny v láku (v této fázi již není nutný velmi silný útlak – stačí 50 % původního).Opětovné použití solanky vytvořené v první fázi je nepřijatelné!
2. solení trvá minimálně 10-15 dní. Účelem druhé fáze je dokončit proces solení a maximalizovat nasycení stonků kapradin.
3. solení. Připravte solanku (2,5 kg soli na 10 litrů vody).
Stará solanka se vypustí a místo ní se nalije solanka. Také je vhodné trsy protřídit. Pokud jsou nalezeny „spálené“ stonky, musí být odstraněny, protože to ovlivňuje kvalitu celého produktu jako celku. Lze je rozpoznat podle nepřirozeně načervenalé nebo žlutohnědé barvy. Stonky, které jsou „spálené“, je vhodné ořezávat pouze na základně.
Kapradinu můžete umístit i do menších nádob, například do plastových kbelíků nebo skleněných dóz, naplnit až po vrch lákem a uzavřít víčky. Kromě toho jsou nejvýhodnější skleněné nádoby, protože ve srovnání s jinými obaly poskytují maximální trvanlivost produktu a minimální ztrátu živin během skladování.
Po 20 dnech je kapradina připravena k použití – získá odpovídající barvu, chuť a vůni.
Skladování solené kapradiny.
Doba použitelnosti slané kapradiny, stanovená technologickým předpisem, je 12 měsíců při teplotách od -1˚С do +20˚С a relativní vlhkosti do 95 %, tzn. tento termín je stanoven na neregulovanépodmínky skladování. Jak však praxe ukázala, za optimálních skladovacích podmínek (sklep nebo lednice) lze technologicky dobře připravený produkt skladovat až 24 měsíců, ve skleněných nádobách ještě déle. To potvrzují experimentální studie. Přitom nedochází k výrazným změnám vlastností a kvality polotovaru.
Při solení ztrácí kapradina značné množství vlhkosti a také určitý podíl volných látek. V tomto ohledu je výtěžnost solených produktů asi 65 % hmotnosti původní suroviny.
Míry spotřeby surovin a soli na 1 tunu soleného produktu (dle technologického návodu z roku 1992)
Míra spotřeby, kg
Jak jsem řekl na začátku článku, dnes je poměrně dost způsobů, jak kapradiny nakládat. Prohlížíte-li si na internetu webové stránky věnované kapradině kapradiny, jste prostě ohromeni jejich rozmanitostí. Mnoho autorů se snaží přinést něco vlastního. A možná, všechny tyto metody mají právo na existenci, ale pouze při přípravě „pro sebe“. A bez urážky těchto autorů, většinu těchto receptů lze bezpečně umístit pod nadpis „Jak nesolit kapradinu“!
Hlavní chybou mnoha kombajnů je, že se zpravidla omezují na první fázi solení: posypou kapradinu velkým množstvím soli, podtlačí ji a je to! Zastavení v této fázi se vysvětluje buď neznalostí samotného procesu, nebo elementární leností. Proč ten další povyk, když bude kapradina stejně dobře skladovaná, ale před vařením ji musíte namočit, a pokud je produkt na prodej, není třeba se obtěžovat. A cena produktu je výrazně nižší. Délce prvního solení a tíze útisku se věnuje malá pozornost a také to nejsou nedůležité podmínky.
Pro zajištění kvality finálního produktu je totiž dodržení technologických podmínek velmi důležité. V první fázi nepřecházejí do solanky všechny nepotřebné látky (hořčiny, toxiny). Kapradina uvolněná z kapradiny se totiž rychle přesytí solí a přestane být rozpouštědlem pro jiné látky. Konečné „dokončení“ je dosaženo ve druhé fázi. Pokud se tak nestane, začnou chemicky aktivní látky zbývající v kapradině a v nálevu postupně ovlivňovat kvalitu produktu – mění se barva, zhoršuje se chuť, začínají se ničit cenné vitamíny a mikroelementy a v důsledku toho , prospěšné vlastnosti jsou výrazně sníženy.
Významnou roli hraje i váha útlaku. Četné experimenty provedené v 80.-90. vědci z potravinářského průmyslu prokázali, že kvalita moření kapradin je přímo závislá na hmotnosti použitého tlaku. Za optimální tlak byl považován 100 % hmotnosti suroviny v první fázi solení a 50 % ve druhé fázi.
Třetím stupněm se dokončí proces solení. Zde můžeme nakreslit analogii s nakládáním mléčných hub, které získávají sílu a získávají bohatou chuť pouze 40 dní po nakládání. Stejné procesy probíhají u kapradiny ve třetí fázi.
Za zvláště odpovědnou je považována první fáze solení. Tady je rozhodující všechno technologické podmínky:
množství soli – minimálně 30 % hmotnosti suroviny;
tlaková hmotnost – 100 % hmotnosti suroviny;
Doba solení je tři týdny.
Vědecké a experimentální studie provedené v Japonsku a následně v Sovětském svazu prokázaly, že nedodržení výše uvedených technologických podmínek vede k vážnému snížení kvality solených produktů: nežádoucí biochemické reakce, ztráta užitečných složek, zvýšení množství balastních látek, rozvoj řady mikroorganismů, zničení vlákniny, výrazné snížení trvanlivosti.
Nejlepší je samozřejmě sklízet kapradinu sami. Alespoň budete vědět, co a kde jíte. Na těchto stránkách jsem se snažil poskytnout všechny potřebné informace, aby každý, s výjimkou pokusů a omylů, mohl získat kvalitní a užitečný produkt.
Z více než 20000 3 odrůd kapradiny jsou pouze 4-XNUMX považovány za jedlé. Nejoblíbenější z nich je odrůda kapradí. Je rozšířen v zemích východní Asie. Pokud kapradí kapradí správně nasolíte, můžete si na zimu zásobit obrovské množství užitečných látek.
Jak nakládat kapradinu doma
Bracken je jedlá odrůda kapradiny, která roste v evropském Rusku. Sklizeň rostlin začíná v květnu s příchodem teplého počasí. Jedí se mladé výhonky kapradiny. Říká se jim rakhis. Charakteristickým rysem výhonků je jejich zkroucený tvar, který svým vzhledem připomíná hlemýždě. Díky tomu mají pokrmy z rachis velmi chutný vzhled.
Chuť slaného kapradina připomíná křížence hub a chřestu. Používá se k přípravě polévek, salátů a hlavních jídel. Kromě zajímavých chuťových vlastností se pokrmy ze slané kapradiny vyznačují blahodárným složením. Hlavní výhodou produktu je vysoký obsah jódu.
Rostlina se sklízí v první polovině května. Produkt však lze zakoupit v připravené formě. Prodává se ve specializovaných korejských obchodech. Při vlastním sběru rostlin byste se měli řídit následujícími zásadami:
- optimální délka výhonku je 20-30 cm;
- při stlačení by řapíky měly vydávat křupavý zvuk;
- na vrcholu výhonku je kadeř připomínající hlemýždě;
- Při řezání rostliny je nutné ponechat pahýl 5 cm;
- po sběru by měly být výhonky zpracovány do 10 hodin;
- Pokud vřetena při dlouhodobém skladování začnou tmavnout, je zakázáno je jíst.
Před vařením je třeba připravit výhonky. Zpočátku se produkt důkladně umyje. Dalším krokem je namočení na jeden den do osolené vody. Voda se musí pravidelně měnit. Druhý den se kapradina 3 minuty povaří. Poté můžete produkt zahřát.
Tradiční recept na nakládání kapradí
Čerstvé rachis lze použít k přípravě polévek, salátů a masitých pokrmů. Ale abyste si mohli produkt nashromáždit pro budoucí použití, musíte jej marinovat nebo osolit. Tradiční recept zahrnuje použití následujících složek:
- Sůl Xnumx;
- 1 kg kapradiny.
- Kapradí se důkladně omyje pod tekoucí vodou.
- Na dno hluboké nádoby je umístěna vrstva soli. Nahoru položte vrstvu výhonků. Je třeba je osolit, dokud ingredience nedojdou. Horní vrstva by měla být sůl.
- Nahoře se umístí závaží o hmotnosti alespoň 1 kg.
- Produkt se nechá 2 týdny na chladném místě.
- Po uplynutí stanovené doby se výsledná kapalina z nádoby vypustí.
- Rostlina se umístí do sklenic a naplní se fyziologickým roztokem s přídavkem kyseliny askorbové.
- Sklenice se srolují obvyklým způsobem.
Rychlé moření čerstvě nařezané kapradiny kapradiny
Příprava slané kapradiny se často provádí pomocí rychlejšího receptu. Výrobek je třeba solit pouze týden. To ale nemění životnost hotového výrobku. Poměr složek je následující:
- Sůl Xnumx;
- 1 kg kapradiny.
- Každý lusk je důkladně omyt čistou vodou.
- V hluboké nádobě se rostlina smíchá s hrubou solí.
- Výrobek je nahoře pokryt dřevěným prknem nebo deskou.
- Pro extrakci šťávy je v nádobě umístěn tlak, což může být malá hmotnost.
- Po 7 dnech se výsledná šťáva slije.
- Výhonky se lisují do sklenic a konzervují.
Solení kapradiny s kořením
Chuť kapradiny v kombinaci s kořením může jiskřit novými odstíny. Aditiva lze vybrat podle vašeho uvážení. Dokonale harmonizují s výhonky:
- koriandr;
- anýzu;
- oregano;
- kmín;
- rozmarýn;
- muškátový oříšek.
Před solením produktu musíte připravit přísady:
- 1 kg soli;
- 500 g koření;
- 2,5 kg výhonků.
- Kapradina je vytříděna a zbavena pomalých a zkažených výhonků.
- Rostlina je umístěna na dně smaltované pánve, pokrytá solí a kořením.
- Útlak je umístěn nahoře.
- Po 3 týdnech se dužina oddělí od šťávy a umístí se do sterilizovaných skleněných nádob.
- Zbývající koření a solný roztok se přidají k výhonkům, poté se sklenice utěsní.
Kapradí kapradí, solené ihned ve sklenicích
Hotová kapradina se prodává v korejských obchodech. Přidává se do salátů, smaží se a dusí se zeleninou nebo masem. Produkt se rozšířil na Sibiři a v asijských zemích. Tam se nachází téměř v každém obchodě s potravinami. Cena kapradí za 1 kg je asi 120 rublů.
Jak vařit slané kapradiny ve stylu tajgy
Kapradina ve stylu tajgy je báječné jídlo, které se často jí místo teplého jídla. Je to velmi uspokojivé a zdravé. Sůl pokrmu během procesu vaření by měl být velmi opatrný.
- 400 g kapradiny kapradiny;
- 400 g kuřecích prsou;
- jedna cibule;
- rostlinný olej;
- Xnumx zakysaná smetana;
- pepř a sůl podle chuti.
- Namočená kapradina se vaří 7 minut a poté se nakrájí na malé kousky.
- Kuřecí prsa nakrájíme na kostičky.
- Na rozpálené pánvi orestujte cibuli do zlatova.
- Kuře dejte na pánev, osolte a smažte, dokud nebude hotové.
- Dalším krokem je přidání zakysané smetany a kapradí ke kuře.
- Po 3-4 minutách sundejte misku z plotny.
Pravidla pro ukládání
Čerstvé kapradí lze skladovat ne déle než jeden den. Proto se doporučuje osolit co nejrychleji, než výrobek ztratí své blahodárné vlastnosti a zdřevnatí. Usušená rostlina je při skladování v plátěných pytlích použitelná několik let. Trvanlivost soleného produktu je 2-3 roky.
Může být skladován při jakékoli teplotě. Sklenice je ale vhodné umístit na místa chráněná před slunečním zářením.
Varování! Čerstvá rostlina obsahuje toxické látky, které jsou zdraví nebezpečné. Lze jej tedy konzumovat pouze ve zpracované formě.
Co lze připravit ze slané kapradiny kapradiny?
Existuje mnoho receptů na přípravu pokrmů ze slané kapradiny. Lahůdkové pokrmy se skvěle hodí jak na ozdobu svátečního stolu, tak na každodenní použití. Výhonky se předem namočí na XNUMX hodin do studené vody. To je nezbytné pro uvolňování soli.
Bracken salát s vejcem
- 3 vařená vejce;
- 40 g připravené kapradiny;
- jedna nakládaná okurka;
- jedna cibule;
- 100 g majonézy;
- 3 stroužky česneku.
- Brambory a cibuli nakrájíme nadrobno a poté 5 minut podusíme na pánvi.
- Zatímco výhonky chladnou, nakrájejte okurku a vařená vejce.
- Ingredience se smíchají a dochutí majonézou.
- Salát dejte na talíř pomocí kulaté formy. Pokud je to žádoucí, je miska ozdobena bylinkami.
Kapradina s vepřovým masem
- jeden fenykl;
- 30 ml sójová omáčka;
- 600 g kapradiny;
- jedna chilli paprička;
- rostlinný olej – na smažení;
- 300 g vepřového masa.
- Kousky masa opečeme na rozpáleném oleji z obou stran.
- Fenykl a paprika se nasekají a smaží v samostatné pánvi.
- Do výsledné směsi přidejte kapradinu, aniž byste ji rozdrtili.
- Ke konci vaření přidejte do pánve maso a sójovou omáčku.
- Při podávání může být pokrm ozdoben černým sezamem.
Salát s kuřecím masem
Salát z kapradí s kuřecím masem podávaný teplý. Lze použít jako samostatný pokrm nebo v kombinaci s libovolnou přílohou. K přípravě salátu budete potřebovat:
- Žárovky 3;
- Kuřecí řízek 300 g;
- 300 g výhonků;
- koření podle chuti.
- Cibuli a kuřecí maso nakrájíme na kostičky a vložíme na pánev s rozpáleným olejem. Během smažení se přidává sůl a pepř.
- Ke konci pečení masa přidejte předem namočenou rostlinu a případné koření.
- Po 3 minutách se hotový pokrm stáhne ze sporáku.
Závěr
Kapradinu osolte podle receptu. Chuť a prospěšné vlastnosti do značné míry závisí na způsobu zpracování produktu. Při správné přípravě kapradí pomůže zpestřit vaši stravu a obohatí tělo o užitečné prvky.
