Je možné skladovat maso a drůbež ve stejné komoře

Chlazení masa, drobů a drůbežího masa a jejich uchovávání v chladu je nejpokročilejší způsob jejich konzervace.

Chlazení výrazně zpomaluje enzymatické a mikrobiologické procesy v mase a vnitřnostech. V období hromadných porážek hospodářských zvířat vstupuje do obchodu kromě chlazeného a chlazeného masa. Chlazené maso ve fázi rigor mortis je však pro vaření méně vhodné než chlazené maso.

Maso v ledničkách chlazené ve speciálních komorách na teplotu asi 0 °C, při stupňovitém chlazení se používají i nižší počáteční teploty. Velmi rychlé ochlazení však vede ke „studené“ svalové kontrakci a nevratným změnám, přičemž svalová tkáň ztuhne. Důvodem „studené“ kontrakce je inhibice biochemických procesů při teplotě okolo 10 °C. Kvalitu masa lze zlepšit elektrickou stimulací – dopadem elektrického proudu na spárovaná jatečně upravená těla nebo části jatečně upravených těl. Chlazení se dokončí při teplotě v tloušťce masa od X) do 4 °C.

Při ochlazení masa se svalová tkáň poněkud stahuje a ztrácí elasticitu, povrch se stává světlejším v důsledku přechodu myoglobinu na oxymyoglobin; navíc se to stává

smrštění masa v důsledku odpařování vlhkosti. Úbytek hmotnosti v závislosti na způsobu chlazení a druhu masa je povolen od 0,82 do 3,56 %. Takže u hovězího masa v půlkách jatečně upravených těl a čtvrtích kategorie tučnosti I není míra srážení větší než 1,60%, pro kategorii II – 1,75, pro libové – 2,10%.

Správně vychlazené maso má vysychající kůrku; barva chlazeného hovězího masa je jasně červená, vepřové je světle růžové a jehněčí je tmavě červené. Jehněčí a hovězí maso má specifickou vůni, vepřové je téměř bez zápachu. Konzistence všech druhů masa je elastická, svaly lehkým tlakem nevylučují masovou šťávu. Kvalita masa se však zlepšuje až po odležení. Technologické vlastnosti masa a kvalita masných výrobků z tohoto masa závisí za jinak stejných podmínek na době a teplotě jeho skladování. Technologickými vlastnostmi se rozumí míra vhodnosti masa pro chlazení, zpracování na masné výrobky a kulinářské využití. Maso použité bezprostředně po porážce zvířete se považuje za méně vhodné pro vaření. Nezralé maso po tepelné úpravě je houževnaté, vývar z něj není příliš koncentrovaný. Zráním jatečně upravených těl maso dozrává, čímž se zlepšuje jeho kvalita, jak jako polotovar pro vaření, tak jako surovina pro výrobu masných výrobků.

Zrání masa proces, který způsobuje enzymy, v důsledku čehož jeho maso měkne a tvoří se v něm látky zlepšující chuť a vůni hotových výrobků. Zrání je způsobeno četnými biochemickými a koloidními změnami v mase poražených zvířat.

Během života zvířete jsou masové sloučeniny ve stavu rozkladu, ale vyvážené jejich syntézou. Po porážce zvířete se změní povaha a směr těchto procesů v důsledku zastavení přísunu kyslíku do buněk a živin rozpuštěných v krvi. Syntéza se rozpadá a začíná převládat autolýza. Obecným směrem autolýzy je zjednodušení komplexních sloučenin a akumulace řady neúplně oxidovaných produktů.

Celý komplex poporážkových změn lze podmíněně rozdělit do tří období. První období trvá asi 3 hodiny – před nástupem rigor mortis a končí po 1-2 dnech skladování jatečně upraveného těla; Svaly jsou ve stavu rostoucí ztuhlosti. Třetí období je charakteristické zničením přísnosti a následným měknutím masa.

V prvním období je svalová tkáň měkká a elastická. Hodnota pH masa se blíží neutrální. Maso obsahuje značné množství glykogenu, kreatinfosfátu a ATP. Oddělené bílkoviny jsou extrahovány vodou nebo solnými roztoky ze svalové tkáně, je pozorována výrazná stravitelnost kolagenu a vysoký obsah vázané vody. Produkty rozkladu nukleotidů jsou obsaženy v minimálních množstvích.

Maso v páře je docela vhodné pro výrobu vařených klobás a zmrazení.

Druhé období je charakterizováno rozvojem rigor mortis. Svaly ztrácejí elasticitu, houstnou a tvrdnou. Intenzita rigor mortis závisí na teplotě, druhu, věku, tučnosti a stavu zvířete před porážkou. Tuhost masa a odolnost vůči jeho řezné síle se zvýší asi 2x. Snižuje se obsah vázané vody a schopnost masa hydratovat, zvyšuje se jeho odolnost vůči působení proteolytických enzymů. Přísný proces je výsledkem četných změn v masných systémech. V tomto období dochází k anaerobnímu štěpení glykogenu za vzniku kyseliny mléčné, redukující polysacharidy a glukózu. Skladovací stabilita masa, jeho schopnost zadržovat vodu a aktivita tkáňových enzymů závisí na úrovni akumulace kyseliny mléčné. Nárůst rigor mortis je způsoben tvorbou aktomyosinového komplexu, když hladina ATP klesá. Snížení hydratace bílkovin ovlivňuje tuhost masa, protože pH svalové tkáně se blíží pH izoelektrického bodu hlavních bílkovin. Největší tuhost masa je pozorována při pH = 5,5. Při míchání pH v libovolném směru od izoelektrického bodu bílkovin se zvyšuje křehkost masa. Posun pH vede k zaklínění polypeptidových řetězců jednotlivých proteinů, nárůstu hydrofilních center a tím i zvýšení schopnosti masa absorbovat vlhkost.

Třetí období je charakterizováno měknutím masa v důsledku rozkladu aktomyosinu za přítomnosti snadno hydrolyzovatelného fosforu. Autolytické procesy pokračují působením proteolytických enzymů. Dochází k hromadění volných aminokyselin, štěpení nukleotidů, rozpouštění mukopolysacharidů, zvýšení stravitelnosti kolagenu. Zároveň se zlepšují chuťové vlastnosti masa a vývaru. Aromatické a chuťové látky mají zpravidla nízkomolekulární povahu. Mezi tyto látky patří velmi velká skupina karbonylových sloučenin, látek obsahujících síru. Jsou mezi nimi aminokyseliny, nízkomolekulární mastné kyseliny, aldehydy, fenoly, alkoholy, estery, z nukleotidů – adenylová, guanylová, cytidylová, inosinová a uridylová kyselina. Z dusíkatých extraktivních látek – kreatin, kreatinin, anserin, karnosin, karnitin.

Při tepelné úpravě různých svalů nebo jejich částí není výsledná chuť a vůně co do intenzity stejná. Z měkkých svalů, které za život zvířete příliš nepracují, není vývar ve srovnání s tužším masem dostatečně chutný a aromatický.

Zrání hovězího masa končí při teplotě 0-4°C po 10-12 dnech zrání jatečně upravených těl masa. Doba zrání ostatních druhů masa je kratší, maso různých druhů drůbeže je omezeno – 1-6 dní.

Zrání masa je dlouhý proces a k jeho urychlení se používá řada metod. Byly vyvinuty fyzikální a biochemické metody využívající enzymy rostlinného, ​​živočišného a mikrobiálního původu.

Fyzikální metody – elektrická stimulace, působení zvýšené teploty se současnou expozicí UV záření. V masném průmyslu se při výrobě uzenin využívají různé deformační efekty – masírování nebo omílání řezů masa. Je navržen způsob zpracování masa ultrazvukem, při jehož působení dochází k destrukci buněk a uvolňování lysozomálních enzymů.

Mezi biochemické metody patří metody založené na působení proteolytických enzymů rostlinného a mikrobiálního původu. V masném průmyslu se používají tyto enzymy: papain, obsažený v listech melounu; ficin – ve fíkových listech; bromelain – v listech ananasu. Optimální aktivita těchto enzymů se projevuje při teplotě okolo 50 °C.

Bakterie, aktinomycety, kvasinky a plísně slouží jako zdroj mikrobiálních enzymů. Na bázi těchto enzymů se vyrábí více než 40 druhů enzymových přípravků. Použití terrizinového přípravku izolovaného z terricolového mikroba je povoleno. Pro změkčení masa postačí 15 g tohoto přípravku na 1 tunu masa.

Fyziologické metody pro urychlení zrání spočívají v podávání aktivních přípravků zvířatům 2-3 hodiny před porážkou. Jako takové léky se používají adrenalin, pyrokatechin a řada dalších fyziologicky aktivních sloučenin spojených společným názvem “demotiny”. Tyto léky urychlují rozklad glykogenu, snižují hladinu kyseliny mléčné, inhibují rozklad ATP a zabraňují tvorbě aktomyosinového komplexu.

Použití různých metod pro urychlení zrání umožňuje využít téměř veškeré houževnaté maso pro přípravu porcovaných polotovarů s celkem přijatelnou konzistencí.

Chlazené maso se zasílá především do maloobchodu, používá se také při výrobě jednotlivých uzenin a sekaných polotovarů.

na úložný prostor chlazené maso musí být udržováno při stálé teplotě. Kolísání okolní teploty vede ke zhoršení kvality, nárůstu ztrát a výraznému zkrácení doby skladování masa v důsledku kondenzace vlhkosti na jeho povrchu. I malá změna teploty vzduchu při vysoké relativní vlhkosti stačí k dosažení rosného bodu a zvlhčení povrchu masa. Pro snížení ztrát odpařováním vlhkosti je omezena cirkulace vzduchu. Nízká cirkulace však vede ke stagnaci vzduchu, hlenu a plesnivění masa, proto vytvářejí intenzitu cirkulace, která umožňuje zpomalit vývoj mikrobů.

Chlazené maso se doporučuje skladovat v chladničkách při teplotě 0 až -1,5°C, relativní vlhkosti vzduchu 85-90% a cirkulaci vzduchu. 0,2-0,3 m/s. Za těchto podmínek

doba skladování s přihlédnutím k době přepravy je: hovězí maso – 10-16 dní, vepřové a jehněčí maso – 7-14 dní.

Zmrazené (přechlazené) maso lze skladovat při teplotě -2 °C ± 0,5 °C po dobu až 17 dnů.

Vysoce kvalitní kusy v opakovaně použitelných nádobách lze skladovat v podnicích při teplotách od 0,5 do -1,5 ° C po dobu nejvýše 7 dnů a zabalit do polymerové fólie ve vakuu – až 15 dnů.

Úbytek masové hmoty závisí nejen na teplotních a vlhkostních podmínkách, ale také na druhu masa, jeho protučněnosti a specifickém povrchu.

Pro zvýšení trvanlivosti chlazeného masa, která je relativně krátká, byly vyvinuty způsoby jeho skladování ve zmraženém stavu, v atmosféře s přídavkem oxidu uhličitého, pomocí ultrafialových paprsků, antibiotik a pronikajícího záření. Nedostaly se však širokého průmyslového uplatnění.

Vzhledem k tomu, že trvanlivost chlazeného masa je omezená, je zmrazené. Dlouhodobé skladování mraženého masa je možné při teplotách pod -10 °C.

Zmrazte chlazené nebo čerstvé maso. S výrobou a skladováním mraženého masa jsou spojeny dodatečné náklady na zmrazování a udržování potřebných skladovacích podmínek. Kromě toho je při zmrazování a skladování nevyhnutelná ztráta masa. Mražené maso má horší kvalitu než chlazené maso. Během skladování se organoleptické vlastnosti a nutriční hodnota zmrazeného masa zhorší v důsledku částečné ztráty vitamínů a změn tuku. Mražení však stále zůstává hlavní metodou uchování masa pro dlouhodobé skladování.

Maso se zmrazuje v mrazácích a mrazicích boxech převážně na teploty od -18 do -25 °C, ale používají se i teploty nižší. Když je maso zmrazeno, převážná část vody a tkáňového moku přejde do krystalického stavu, takže svalová tkáň ztvrdne a tuk získá drobivou strukturu. Mikrobiologické procesy ve zmrazeném mase se zastaví a enzymatické procesy se prudce zpomalí.

Kvalitu mraženého masa a vratnost procesu zmrazování ovlivňuje jak výchozí stav masa – hloubka procesu zrání, tak i rychlost zmrazování. Zvýšení rychlosti zmrazování má pozitivní vliv na kvalitu rozmraženého masa.

Obchod zmrazené maso pevně naskládané v chladírnách. Během skladování dochází ke ztrátě hmotnosti a ke změně kvality masa. Povrch svalové tkáně je postupně dehydratován a stává se porézním. Rekrystalizace spojená s růstem některých krystalů na úkor jiných vede k deformaci a částečné destrukci svalových vláken. Tuk, který mění barvu, žlukne a dává masu nepříjemnou chuť. Stav bílkovin se mění, dochází k jejich stárnutí,

což vede ke snížení schopnosti rozmraženého masa zadržovat vodu. Vitaminy rozpustné v tucích jsou zničeny, kromě vitaminu A. Vitaminy rozpustné ve vodě jsou méně náchylné ke zničení, s výjimkou vitaminů nalezených v mase orgánů.

Trvanlivost mraženého masa závisí na teplotě, druhu masa a jeho tučnosti. Při teplotě -18 °C a relativní vlhkosti 95-98% lze skladovat hovězí maso až 12 měsíců, jehněčí – do 10, vepřové maso v kůži – do 8, bez kůže – do 6 a droby – ne více než 4 měsíce. Při teplotě -25 ° C se doba skladování hovězího masa zvyšuje na 18 měsíců, vepřové a jehněčí maso – až 12 měsíců.

Pro lepší uchování zmrazeného masa je nutné minimalizovat vypařování vlhkosti z jeho povrchu. Smršťování masa se snižuje se zvyšováním relativní vlhkosti a snížením cirkulace vzduchu. Ke snížení smrštění zmrazeného masa během dlouhodobého skladování se používají ledové síta nebo stoh masa je pokryt látkou a zmrzlá vrstva ledové glazury. V létě, v důsledku zvýšeného přenosu tepla stěnami komor chladničky, může dojít ke značnému smrštění.

V prodejnách a základnách, kde se mění tepelný režim, se výrazně snižuje trvanlivost chlazeného a mraženého masa. Trvanlivost chlazeného a mraženého masa při teplotě 0 až 6°C je až 3 dny a odrůdové kusy hovězího v nádobě – ​​ne více než 48 hod. Při teplotě cca 0°C lze mražené maso skladovat až 5 dní. Při teplotě nepřesahující 8 ° C se chlazené a zmrazené maso skladuje nejdéle 2 dny.

Balené chlazené maso o teplotě 0 až 6 °C je povoleno skladovat nejvýše 36 hod

Droby jsou chlazeny ve speciálních komorách na vícepatrových regálech, které jsou dopravovány po horních drahách ze zpracovatelské dílny. Droby položte na plechy na pečení s vrstvou 10 cm Ledviny, srdce, mozek, jazyky jsou umístěny v jedné řadě. Smrštění vedlejších produktů během chlazení je povoleno až do 1,63 %. Vedlejší produkty se však nedoporučují skladovat dlouhodobě v chladu, protože k jejich zkažení dochází rychleji než u masa.

Droby ve vychlazeném stavu se skladují při teplotě cca 0 “C až 3 dny, od 0 do 6” C – 36 hodin, do 8° C – 12 hodin. Zmrazené droby se skladují při stejné teplotě, resp. až 3 dny, 48 a 24 hodin

Drůbež a jatečně upravená těla králíků skladujte chlazené i mražené.

Chlazená drůbež se skladuje v krabicích naskládaných na sebe nebo na stojanech. Skladovatelnost při teplotě 0 až 4 °C a relativní vlhkosti 80-85% – až 4-5 dní. Při skladování chlazené drůbeže a králíků je nutné pečlivě hlídat dodržování skladovacích podmínek a v případě, že se objeví mírný cizí zápach nebo se změní barva povrchu, jatečně upravená těla ihned roztřídit. Skladováním se kvalita drůbeže zhoršuje a ztrátou vlhkosti klesá její hmotnost.

Zmrazená drůbež se skladuje v krabicích naskládaných v těsných stozích. Přípustná doba skladování závisí na podmínkách skladování a druhu ptáka. Maximální trvanlivost při teplotách od -12 do -15 ° C a 85-90% relativní vlhkosti pro husy a kachny je 7 dní, pro kuřata, krůty a perličky – 10 dní; při teplotě -25 °C a nižší – 12 a 14 měsíců.

Zmrazená jatečně upravená těla králíků se skladují při teplotě nepřesahující -9 ° C a relativní vlhkosti 80-90% po dobu nejvýše 6 měsíců.

Během skladování se vzhled jatečně upravených těl výrazně mění: kůže se stává suchou a křehkou, v místech kontaktu mezi jatečně upravenými těly se objevují žluté pruhy nebo skvrny. Tuk při dlouhodobém skladování žlukne, změní se jeho barva a chuť. Tuk hus a kachen se obzvláště rychle kazí.

V prodejně je trvanlivost jatečně upravených těl drůbeže všech druhů při teplotě 0 až 6 °C do 3 dnů, při teplotě nepřesahující 8 °C, chlazená drůbež se skladuje jeden den a zmrazená – do 2 dny.

V distribučních lednicích a obchodních podnicích dochází během skladování a pohybu masa a drobů k jejich přirozené ztrátě v důsledku odpařování vlhkosti a odtoku tkáňového moku. Chcete-li zohlednit tyto ztráty v obchodu, požádejte míru přirozeného úbytku. Tyto normy jsou stanoveny v závislosti na trvanlivosti, ročním období, zeměpisné oblasti, balení, druhu a tepelném stavu masa a drobů.

Na základnách a skladech maloobchodu je v závislosti na druhu masa, trvanlivosti a geografické oblasti povolen přirozený úbytek od 0,03 do 0,5 %.

V komorách distribučních chladniček je povolen přirozený úbytek od 0,05 do 0,40 % v závislosti na druhu a tučnosti masa, zeměpisné oblasti, sezóně, kapacitě a počtu podlaží komor.

Chlazené maso se skladuje v lednicích v suspendovaném stavu. Jatečně upravená těla, půlky, čtvrtky by se neměly dotýkat stěn a mezi sebou, maso by mělo mít volný přístup vzduchu.

Chlazené maso se skladuje při teplotě 0 °C, relativní vlhkosti 80 % nejdéle tři dny.

Mražené maso se skladuje na paletách ve stozích při teplotě -3°C a relativní vlhkosti 80-90% po dobu až tří dnů.

Řekneme vám, jak uspořádat skladování produktů podle požadavků na bezpečnost potravin a dodržovat pravidla komoditního sousedství, abyste se ochránili před pokutami a zabavením surovin při kontrolách ze strany Rospotrebnadzor, a také jak zabránit nadměrným zásobám v skladu a dostávat upozornění e-mailem, když produkt dojde.

Přečtěte si dopisy

Pomozte pochopit problém:

Viktorie Žicharevová

Expert na servisní a výrobní rizika, tvůrce projektu risk-based managementu v oblasti HoReCa. Zástupce Asociace kulinářů a restauratérů Sverdlovské oblasti. Zkušenosti v HoReCa — 15 let @victoria.zhikhareva

Alexej Gavrilov

Analytik obchodních procesů, obchodní konzultant v restauraci @gavralexey

Klasifikace produktů podle podmínek skladování

Chcete-li správně uspořádat podmínky pro skladování potravin ve skladu, musíte je rozdělit do kategorií. Toto je požadavek hygienických pravidel SP 2.3.6.1079-01. Každý typ produktu má své vlastní podmínky skladování. Zvažte jejich vlastnosti pro hlavní kategorie.

Na stojanech nebo ve speciálních skříních s větracími otvory ve dveřích

Neskladujte pšeničný a žitný chléb společně

Tyto typy produktů lze skladovat společně ve stejném oddělení chladničky.

Lepší je to ale na různých poličkách, aby se navzájem nedotýkaly

Vnitřnosti, drůbeží maso a ryby musí být skladovány v kontejneru dodavatele

Zakysaná smetana, tvaroh jsou uloženy v nádobách s víkem. V této nádobě je zakázáno nechávat špachtle a lžíce.

Máslo – v továrních nádobách, obalech nebo v podnosech zabalených do pergamenových tyčinek

Rozpuštěné máslo – v nádobě výrobce

V suchých tmavých místnostech, na chladných místech

Solená zelenina – v sudech, při teplotě nepřesahující 10 ° C

Ovoce, bobule a zelenina – v krabicích při teplotě nepřesahující 12 ° C

Vejce – v obalových nádobách, odděleně od ostatních produktů, v suchých, chladných místnostech

Vaječný prášek – v suché místnosti

Melange – při teplotě ne vyšší než minus 6 ° С

V nádobě dodavatele v nízkoteplotních chladničkách

Mražené polotovary (například tvarohové koláče, koblihy, těsto)

Všechny podmínky skladování jsou uvedeny výrobcem konkrétního produktu na jeho nádobě nebo obalu.

Podmínky pro skladování produktů ve skladu

Každá provozovna bez ohledu na formát musí dodržovat pravidla pro skladování potravin ve veřejném stravování a dodržovat požadavky na bezpečnost potravin. K tomu potřebujete:

1. Při přejímce od dodavatele zkontrolujte, že byla dodržena specifika skladování a přepravy každého druhu výrobku, jejich pečlivé vykládání.
2. Dodržovat podmínky řádného skladování – průběžně od okamžiku převzetí výrobků až po prodej hotových výrobků. Uspořádejte skladování s ohledem na zásadu „komoditního sousedství“ a požadavky na skladovací teplotu, vlhkost a osvětlení.
3. Systematicky sledovat stav produktů, jejich obalů nebo obalů, režim skladování, hygienický a hygienický stav skladu.
4. Proveďte instruktáž a vypracujte kontrolní seznam pro zaměstnance o pravidlech skladování potravin.
5. Používejte štítky na zboží a hotové výrobky.
6. Nedovolte, aby potraviny přišly do styku s nepotravinářskými předměty, pokud by to mohlo vést ke kontaminaci potravin.
7. Nedovolte, aby se v prostorách skladu a výrobní dílny zdržovaly nepovolané osoby.

Všechna skladovací zařízení musí být specializovaná, aby vydržela neustálou sanitaci a byla rychle opravena v případě poruchy. Takové zařízení se liší od domácích spotřebičů svým designem, objemem, materiály těla a komponentami. Do profesionálních lednic se například nedávají skleněné police.

Příklad skladování potravin v provozovně

Pravidla pro komoditní sousedství potravinářských výrobků

Pravidla sousedství zboží stanovují, jaké produkty mohou a nemohou být skladovány společně. Musíte je dodržovat, abyste zajistili bezpečnost, znehodnocení a mikrobiální kontaminaci různých kategorií potravin. Nelze skladovat společně:

• suroviny, polotovary a hotové výrobky;
• mražené a chlazené produkty;
• suché a mokré potraviny (při společném skladování suché potraviny absorbují vlhkost a zkazí se);
• potraviny, které pach uvolňují (koření, sleď atd.), a potraviny, které jej pohlcují (máslo, sýr, vejce, čaj, sůl, cukr atd.).

Nekompatibilní produkty by měly být rozděleny do různých chladniček nebo uzavřených nádob.

Popovídáme si?

Připojte se k telegramovému chatu pro restauratéry a odborníky na HoReCa: diskutujeme zde o otevření a rozvoji podnikání v odvětví restaurací. V chatu můžete svým kolegům klást otázky, hledat dodavatele a partnery a získávat informace užitečné pro podnikání.

Obchod, peníze, catering

Požadavky na teplotu, vlhkost vzduchu a osvětlení

Je nutné vzít v úvahu normy pro skladování potravin ve veřejném stravování podle SanPiN: je třeba zajistit, aby každý typ výrobku byl skladem v parametrech teploty, vlhkosti a osvětlení, které jsou pro něj nastaveny. Toto je požadavek SanPiN 2.3.2.1324-03. Stejný SanPiN zajišťuje skladovací teplotu a trvanlivost produktů podléhajících zkáze. Níže jsou uvedeny obecné podmínky teploty a vlhkosti pro skladování potravin. **Ale podle podmínek skladování konkrétních produktů je potřeba se zaměřit na informace od výrobce.**

Požadavky na teplotu skladování potravin

Produkty	Produkty Skladovací teplota	Teplotní skupina
Maso, ryby, oleje, tuky	-10. -12 °C	Zamrzlý
Rybí maso	-18. -20 °C
Maso, ryby, ovoce, zelenina	-23. -30 °C
Vařené a uzené klobásy, margarín, ovoce, zelenina	-2. -5 °C	podchlazený
Syrové uzené klobásy, tuky, ryby	-7. -10 °C
Ovoce, bobule, zelenina, vejce	-1. +1 °C	Chlazené
Mléčné výrobky, dorty, pečivo	0. +6 °C
Nealkoholické nápoje, alkohol (kromě vodky, piva)	+10. +12°С	Умеренные
Pekařské výrobky, mouka, cereálie, cukr, alkohol, voda	-30. +30 °C	široký rozsah
Cukrovinky, víno, džem, džem, marmeláda	0. +20 °C	Široký rozsah kladných teplot

Požadavky na vlhkost při skladování potravin

Produkty	Влажность	Skupina vlhkosti
Obiloviny, mouka, sůl, cukr, sušené ovoce, koření	ne více než 65%	Sucho
Káva, čaj, cukrovinky	ne více než 75%	Умеренные
Mléčné výrobky, cibule, česnek, maso, ryby, víno	ne více než 85%	Mokrý
Zelenina, mražené ovoce	ne více než 95%	vysoká vlhkost

Je nemožné zajistit různé úrovně vlhkosti v jedné místnosti. Proto se při navrhování skladovacích ploch rozlišují samostatné zóny – suchý sklad a sklad zeleniny. Mají různé úrovně vlhkosti a další parametry mikroklimatu. Existuje také pojem „sklad s

Přečtěte si dopisy

Chcete-li mít přehled o datech spotřeby a podmínkách skladování, **je třeba označit produkty ve skladu.** Toto jsou požadavky technického nařízení celní unie 022/2011 „Potravinářské výrobky z hlediska jejich označování“. Zvažte následující pravidla:

• Do otevření nádoby a obalu platí označení výrobce.
• Když produkty dorazí, musíte si vyrobit vlastní etiketu – uveďte datum přijetí na sklad (i když produkty dorazily se správným produktovým štítkem, což není vždy případ).
• Pokud dorazily velké objemy a vy jste je zabalili do menších nádob (pro snadné skladování a manipulaci s produktem), musíte pro každou nádobu nebo balení duplikovat úplné označení dodavatele a uvést datum přebalení.
• V obalech dodavatele můžete skladovat pouze ve skladu. Jakmile jsou produkty převedeny do práce, jste povinni je přebalit a přeoznačit.
• Hotová jídla musíte označit, pokud je prodáváte k odvozu nebo prostřednictvím dodávky.

Zvažte, co by mělo označení obsahovat v závislosti na typu potravinářského výrobku.

• název produktu
• datum výroby
• datum vypršení platnosti
• podmínky skladování
• datum přebalení

Hotová jídla, která prodáváte s sebou nebo prostřednictvím rozvozu

• název produktu
• jeho složení
• množství nebo hmotnosti v nádobě
• datum výroby
• datum vypršení platnosti
• podmínky skladování
• jméno a adresu výrobce
• doporučení a omezení použití
• nutriční hodnoty (bílkoviny, tuky, sacharidy, kalorie)
• informace o GMO složkách
• informace o doplňcích výživy
• speciální vlastnosti výrobků
• jediný znak oběhu v celní unii (pokud existuje)

Jak označit

Neexistují žádné zákonné požadavky na způsob použití označení. Můžete například použít ručně podepsané štítky nebo označit čárovým kódem.

Označení musí být nalepeno na nádobě nebo obalu výrobku, pokud tam žádný obal není – na samotném výrobku. (například pro každý ananas nebo pomeranč).

Pokud označíte čárovým kódem, můžete zašifrované informace přečíst pomocí skeneru.

Označení na přebalených produktech

Používání systému Rychlé Resto můžete organizovat označování produktů ve skladu: ke každému produktu přiřadit čárový kód, připojit k systému skener (lze zakoupit u nás) a přijímat zboží jedním kliknutím.

Pokuty a zabavení produktů za špatné označení

Nemůžete jen tak nalepit štítek s datem a časem výroby. Ve veřejném stravování se tak děje již více než deset let, řídí se hygienickým řádem SP 2.3.6.1079-01. Nyní je takové označování považováno za nedostatečné.

Za porušení pravidel značení se udělují pokuty podle § 14.7 a 14.8 Řádu správních deliktů. Maximální pokuty: pro jednotlivé podnikatele – od 12 000 do 20 000 rublů, pro LLC – od 100 000 do 500 000 rublů.

Špatně označené produkty mohou být zabaveny a zlikvidovány.

Likvidace poškozeného zboží

Za zkažené jsou považovány výrobky, které prošly nebo změnily spotřebitelské vlastnosti (například se na nich objevila hniloba, plíseň, uschly, vyschly atd.). Prodej zkažených výrobků není povolen. Takové produkty musíte odepsat a zlikvidovat. Stanoví to technický předpis Celní unie TR TS 021/2011 „O bezpečnosti potravin“. Likvidaci zkažených produktů provádějí specializované organizace, které odvážejí pevný odpad z domácností a potravin. Bez takové dohody není možné pracovat v žádné instituci nebo stravovacím místě. Zkažené produkty můžete odepsat úkonem podle starých účetních formulářů nebo použít formuláře dokladů z automatizačních systémů.

Účtování produktů v systému automatizace

Údaje o produktech zadávejte do automatizačního systému ihned po jejich přijetí od dodavatele. V systému tak uvidíte spolehlivé informace o zůstatcích ve skladu.

Pokud jste ale nestihli přidat produkty hned, můžete je přidat do Quick Resto antedatovat. Poté systém automaticky přepočítá všechny prodeje, stavy zásob a zobrazí aktuální hodnoty k požadovanému datu.

Přihlaste se na bezplatnou konzultaci. Prozradíme vám, jak automatizovat účtování produktů na skladě.

Jak kapitalizovat produkty a reflektovat jejich pohyb

Podklady pro skladové účetnictví jsou umístěny v sekci “Sklad”.

Přímo na pokladním terminálu nebo v back office můžete připisovat produkty a vytvářet požadavky na jejich pohyb po skladech a prodejních místech.

Chcete-li zaúčtovat produkty, musíte vytvořit dokument Faktura Faktura. O přebírání zboží jsme si podrobněji povídali v jiném článku, odkaz na něj bude na konci tohoto článku.

A na základě žádosti pracovník odpovědný za sklad:

• úkon přípravy, kdy je požadováno odepsání surovin pro výrobu polotovaru a následné zaúčtování polotovaru na sklad;
• zákon o vnitřním pohybu, kdy je nutné přesunout výrobky do jiného skladu nebo hotová jídla z výrobní dílny do míst jejich prodeje.

Také ve skladových dokladech je akt odpisu pro výrobky, které jsou předmětem likvidace.

Všechny dokumenty jsou uloženy na serverech Quick Resto po neomezenou dobu a lze je obnovit, pokud je smažete ze systému.

Upozornění, když produkt dojde

V Quick Resto si můžete nastavit e-mailová upozornění, když produkty dojdou.

To se děje takto:

1. Nastavte si newsletter: 1 Podnik → Nastavení → 2 Oznámení → 3 Odeslání informací o zůstatcích zásob (mělo by být zaškrtnuto) → 4 E-mail (přidejte svůj e-mail) → 5 Čas odeslání (vyberte si, který vám vyhovuje).

Zpráva 2: množství konkrétního produktu

Co sledujeme: zásoby konkrétního produktu pro každý sklad.

Jak zpráva pomáhá: Ověřte si dostupnost produktu s limitem jeho zůstatku.

Jak najít přehled: 1 Nomenklatura → 2 Ingredience → 3 Vyberte požadovanou přísadu → 4 Karta Aktuální bilance.