Hřebíček se široce používá při vaření, aby pokrmům dodal pikantní chuť a jedinečnou vůni. Používá se celý i mletý. Povíme si, kam přidat koření a v jakém množství.
Popis (chuť, barva, vůně)
Hřebíček je pikantní koření se snadno rozpoznatelnou silnou vůní. Jsou to vysušená neotevřená poupata tropického hřebíčku, která po fermentaci získávají hnědohnědou barvu. Je pozoruhodné, že štiplavost a svíravost jsou soustředěny v řapících („nohách“) pupenu a klobouky mají jemné kořenité aroma.
Výroba koření není příliš složitá. Sklizená poupata se suší na slunci, dokud při rozdrcení nezačnou vydávat charakteristický praskavý zvuk. Vysoce kvalitní hřebíček, který si ve velkém množství uchoval esenciální olej, zanechává po přitlačení na papír olejovou stopu.
Kam přidat a v jaké podobě
Hřebíček je výborným dochucovadlem a konzervantem. Používá se jako přísada v následujících kulinářských směrech.
V konzervování
Marináda na konzervování zelí, okurek, cuket a jiné zeleniny se zřídka obejde bez přidání hřebíčku. Kombinace koření s česnekem, pepřem a/nebo bobkovým listem zaručuje přípravě pikantní tóny v chuti a jedinečné aroma. Používá se také pro konzervování ovoce, bobulovin a masa, ale zřídka se používá pro ryby.
Poupata hřebíčku jsou jednou z běžných surovin používaných k výrobě nakládaných hub. Koření je součástí „kytice“ spolu s novým kořením, bobkovým listem a česnekem, rostlinným olejem nebo octem.
V marinádách a masových pokrmech se hřebíček, stejně jako jiné kořeněné přísady, přidává v celé podobě, nerozdrcený, s hlavou a „kýtou“. Přitom existují recepty, které vyžadují pouze její řapíky.
V pečivu a dezertech
Hřebíček dodává moukám a sladkým pokrmům jemné aromatické tóny s orientálními motivy. Přidává se do všech druhů koláčů, včetně ovocných koláčů, sušenek, sušenek, muffinů a perníku. Recept na vaše oblíbené pečivo s marmeládou nebo marmeládou lze zpestřit přidáním nasekaného koření přímo do náplně.
Hřebíček se ve sladkých receptech často nevyskytuje. Někdy se používá k dochucení domácí chalvy, ořechovo-mléčného fudge, marcipánu a dalších sladkostí. Jemné aroma takových cukrovinek ještě více probouzí chuť k jídlu.
Mleté koření je vhodné pro přípravu pečiva a dezertních pokrmů. Dá se do mouky, nejprve se rozdrtí v hmoždíři nebo mlýnku na kávu. Ve sladkých pokrmech není potřeba hořkosti, proto se většinou používají pouze pupenové uzávěry.
Při mletí hřebíček rychle ztrácí aroma. Před použitím se musí rozdrtit.
V masových a zeleninových pokrmech, omáčkách
Ve smaženém nebo dušeném mase, pokrmech s jehněčím masem, tučném mletém mase a masových vývarech je použití hřebíčku nemožné bez černého pepře. V tomto případě se na smažení používá mleté koření a na dušení celé pupeny. Často se přidává do pilafu a polévek.
Ale kombinuje se s kuřecím nebo krůtím masem výhradně jako součást omáčky (kečup, adjika). S kořeněnými pupeny jsou i recepty na výrobu slavné bešamelové omáčky.
Mleté koření se používá ke kořenění dušené zeleniny (rajčata, paprika, fazole, cuketa, lilek atd.) nebo k přidání vcelku. Zlepšuje chuť jídla a dodává jemné kořenité aroma.
V nápojích
Poupata hřebíčku se často používají k dochucení a zlepšení chuti kvasu, ovocných nápojů, kompotů, punče, svařeného vína, čaje a kakaa. Koření zpestří i připravené čajové želé. Kávě to trochu zahřeje.
Nejjednodušší recept je uvařit si oblíbený druh čaje a přidat po něm 2-3 hřebíčky. Chuť a vůně nápoje se promění během několika minut a potěší vás novými odstíny.
Indický čaj masala není úplný bez aromatického, štiplavého hřebíčku. K jeho přípravě se používají různé kombinace koření, včetně pepře, skořice, muškátového oříšku, zázvoru, kardamomu a badyánu.
Kdy přidat hřebíček
Hřebíček dodává potravinářským výrobkům charakteristickou štiplavou chuť a voňavou vůni. Chuťové a aromatické vlastnosti koření se přitom stejně zřetelně projeví ve studených i teplých pokrmech.
- marináda – během vaření se zbývajícími přísadami;
- mleté maso, těsto – během hnětení, to znamená před tepelným zpracováním;
- masové pokrmy – 10-15 minut před tím, než jsou připraveny;
- polévky, bujóny, kompoty – 3-5 minut před koncem vaření.
Při zahřátí vůně hřebíčku rychle zmizí a chuť pokrmu získá výraznou hořkost. Proto se doporučuje nevystavovat jej dlouhodobému tepelnému zpracování, ale pokládat jej co nejpozději. Tam, kde se bez něj neobejdete, například při pečení, použijte minimální dávkování.
Hřebíček je silné koření, proto při manipulaci s ním platí pravidlo „více není lépe“. V nadměrném množství může přehlušit chuť všech ostatních surovin a některá jídla nenávratně zničit. Musí se přidávat velmi opatrně, v malých dávkách.
S tím, co je kombinováno
Hřebíček je „přátelský“ a přes svou výraznou chuť a aromatické vlastnosti se v mírném množství hodí k ostatním kořením a kořením. Zní harmonicky ve skladbách s:
- pepř – černá a bílá;
- kardamon;
- badyán;
- bobkový list;
- Zrzavý;
- muškátový oříšek;
- skořice.
Hřebíček je typickou přísadou do kari a směsí garam masala. Lze je připravit i doma.
Hotovým hřebíčkovým kořením jsou sušená poupata s charakteristickou štiplavou chutí a hlubokým, silným aroma. Mohou být prodávány buď celé nebo mleté. Při vaření našel hřebíček nejširší využití. Jeho extrakt se používá k výrobě alkoholických nápojů v průmyslu alkoholických nápojů.
Mletý hřebíček je často jednou z hlavních součástí masala koření, jehož obliba se v poslední době rozšířila daleko za hranice asijských zemí.
Nejznámější z nich je „garam masala“, což je směs koření, která se obvykle přidává na konci vaření, aby získala svěží vůni.
Hřebíček se přidává do masa, ryb, houbových polévek, hlavních jídel včetně zeleniny. Při přípravě smaženého nebo dušeného masa, drůbeže, mletého masa, silných masových vývarů a omáček se hřebíček nejčastěji používá v kombinaci s černým pepřem.
Slouží jako výborný doplněk k cereálním pokrmům (kaše, pilaf atd.).
Koření se často přidává do marinád při konzervování bobulovin, ovoce, zeleniny, hub a ryb. V ruské kuchyni se dává do džemu a těsta určených k pečení pekařských a cukrářských výrobků.
Hřebíček se používá samostatně nebo v kombinaci s jiným kořením do sladkých pokrmů, jako jsou punče, pěny atd.
Hřebíček je součástí mnoha omáček, včetně majonézy. Je zvláště dobrý v pokrmech vyrobených z vedlejších masných produktů – želé, želé, tlačenka, paštiky.
Sušené květy hřebíčku se přidávají do kompotů, sbitni, svařeného vína a punčů pro zlepšení chuti a vůně.
Hřebíček je velmi silné koření, takže jeho použití v domácí kuchyni vyžaduje zvláštní péči a pozornost. Při vaření by se měl používat ve velmi malých množstvích. V opačném případě dokáže nejen přehlušit aroma jakéhokoli jiného koření, ale také přebít přirozenou chuť použitých produktů.
Musí se používat také opatrně, protože při delším zahřívání se zvyšuje štiplavost chuti a slábne vůně. Proto se nedoporučuje přidávat hřebíček do pokrmů, které vyžadují dlouhodobé vaření. Na vaření je lepší použít hřebíček celý, do omáček mletý. U produktů, kde není potřeba hořkosti (například ve sladkých pokrmech nebo cukrovinkách), odborníci doporučují používat hlavičky hřebíčku (čepice).
Naopak do masitých pokrmů a marinád je vhodnější přidávat řapíky, které jim dodají nádech hořkosti. Do masa, rýžových pokrmů a ovoce připraveného k pečení je nejlepší zapíchnout několik celých pupenů hřebíčku.
Při vaření se hřebíček nejlépe uplatní jako součást různých koření.
Například černý pepř se nejlépe používá jako přísada pro výrobu omáček a skořice se nejlépe používá v cukrářských výrobcích.
V závislosti na pokrmu a způsobu jeho přípravy se normy a doba přidávání hřebíčku výrazně liší. Například se přidává do vývarů, polévek, kompotů 3-5 minut před vařením, do masitých pokrmů – 10-15 minut před koncem vaření, do těsta a mletého masa – během procesu hnětení, před začátkem tepelné úpravy .
Norma pro přidávání hřebíčku do polévek, vývarů a kompotů je 1 – 2 očka na 1 litr tekutiny. Při vaření masa můžete použít až 2 pupeny. Navíc, pokud má být výrobek dušený, používá se hřebíček celý, pokud je smažený, používá se v mleté formě. Nejčastěji se do těsta přidává 4–5 poupat hřebíčku na 1 kg hmotnosti těsta.
Tvarohové pasty by neměly obsahovat více než 2 – 4 mleté stroužky na 1 kg tvarohu. Obsah hřebíčku v marinádě z bobulí, ovoce a zeleniny je 3 – 4 g na 10 litrů náplně, v houbových marinádách – 2 g na 10 kg výrobku. Pokud se spolu s hřebíčkem použije jiné koření, mělo by se jeho množství snížit přibližně na polovinu.
