Kešu jsou plody stromu Anacardium occidentalis, známého také jako indický ořech. Roste v Brazílii. Tato země je jeho domovem. Stromy se uměle pěstují v Africe, Indii, Asii, Íránu, Ázerbájdžánu.
Kešu oříšky jsou jediné na světě, které dozrávají na vnější straně ovoce. Vyznačují se jedinečným složením, které obsahuje seznam téměř všech vitamínů a mikroelementů známých člověku. Kromě toho jsou para ořechy, jak se kešu ořechům také říká, zdrojem mononenasycených tuků, esterů a fytosterolů. Jeho pravidelné používání v potravinách vám umožňuje normalizovat metabolické procesy v těle, zvýšit libido, posílit kardiovaskulární systém, stabilizovat hormonální a psycho-emocionální pozadí.
Jak kešu vypadá a jak chutná?
V našich zeměpisných šířkách zůstává kešu jedním z nejdražších druhů exotických ořechů. Jde o to, že není možné ji pěstovat v Rusku a evropských zemích. Navzdory tomu zaujímá kešu přední místo mezi milovníky sušeného ovoce a ořechů díky své jemné chuti a neocenitelným výhodám.
Jedlé je jádro, které se skrývá pod hrubou skořápkou. Průměrná hmotnost jednoho ořechu je 1,5 g. Má podlouhlý tvar, který vypadá jako čárka.
Chuť ořechu je sladká, olejová s lehkými tóny vanilky. Po konzumaci ořech nezanechává specifickou pachuť. Díky této neobvyklé kombinaci se kešu jedí jako samostatný produkt a přidávají se do různých jídel.
Trochu historie kešu stromu
Název „kešu“ se k nám dostal z Portugalska, kam se ořech vyvážel v obrovských objemech ze své historické domoviny – Brazílie. Tato skutečnost přispívá k tomu, že rostlina a plody se nazývají brazilské nebo stromové ořechy. Kešu stromy zůstávají zelené po celý rok. V místech přirozeného růstu jejich výška dosahuje 30 metrů. Překvapivě má strom s takovými rozměry poměrně krátký kmen. Větve jsou velmi dlouhé, protože koruna je nápadná svou velikostí – je tak rozložitá, že může dosahovat stejných rozměrů v průměru jako na výšku. Strom připomíná obrovskou zelenou kouli.
Brazílie je domovem jediného kešu stromu na světě, který se rozrostl na více než dva hektary půdy. Faktem je, že u rostliny odrůdy Piranji se spodní větve ohýbají až k zemi a klíčí do půdy s kořeny. Dotyčný strom byl vysazen na konci 19. století a za 130 let dosáhl neuvěřitelné velikosti.
Listy kešu jsou kožovité, lesklé, sytě zelené. Tvarem připomíná ovál nebo vejce. Velikost listů může být různá – od 4 do 22 cm na délku a od 2 do 15 cm na šířku. Květy kešu nejsou vzhledově nijak zvlášť atraktivní – drobné žlutorůžové, spíše vybledlé, ale velmi voňavé. Vytvářejí četná květenství ve formě lat o délce až 20 cm.V Brazílii kvetou kešu stromy dvakrát ročně a v Indii – třikrát ročně.
8-9 týdnů po voňavém odkvětu se objevují neobvyklé plody o velikosti až 12 cm, jejichž barva závisí na odrůdě kešu a může být žlutá, červená nebo oranžová. Tvar ovoce je kříženec hrušky, jablka a papriky. Vypadají jako ovoce, ale jsou to pseudoovoce. Místní obyvatelé, kteří pěstují kešu, používají tyto plody k jídlu. Pseudoovoce mají šťavnatou, ale hustou, vláknitou strukturu a vyznačují se specifickou kyselou svíravou chutí. Připravují se z nich šťávy, džemy, všelijaké tinktury nebo se jedí syrové.
Na konci „kešu jablka“ se objevují pravé plody, kterým říkáme kešu oříšky. Jsou pokryty dvěma skořápkami – vnitřní hladkou a vnější, hustou, drsnou. Uvnitř tohoto přírodního obalu je ukryto lahodné jádro, které může vážit až 12 gramů.
Jak kešu roste?
Historickou domovinou kešu ořechů je Brazílie, ale rostlina se skvěle cítí také v Indii, Vietnamu, Íránu, jihovýchodní a západní Africe a Ázerbájdžánu. Největší plantáže se nacházejí ve Vietnamu – sklízí se zde 1/3 všech ořechů na světě. Obecně se během roku vyrobí asi tři miliony tun kešu ořechů.
Strom, na kterém ořech roste, je stálezelený. Uměle vypěstovaný kmen může dosáhnout výšky 15 m, v přirozeném prostředí dosahuje 30 m. Koruna je rozložitá, kvetení se vyskytuje 1 až 3krát ročně.
Když květy uvadnou, vytvoří se na jejich místě jasně žlutá a oranžově červená poupata plodů. Jsou známější jako kešu jablka. Jejich dužina je šťavnatá a aromatická. V Brazílii se jedí kešu jablka, vyrábí se z nich kompoty a šťávy. Po nějaké době se na konci každého „pseudoovoce“ vytvoří oříšek. Toto je pravé ovoce stromu – kešu oříšky. Venku jsou ořechy pokryty zelenou skořápkou obsahující vysokou koncentraci jedovatých fenolických pryskyřic. Jedlé ovoce je hned pod ním.
Sklizené ořechy jsou podrobeny zpracování, které zajišťuje zachování chuti. Proces probíhá v určitém pořadí:
Nejprve se semena ponoří do vroucí vody po dobu 30 minut. To pomáhá vytvrdit horní skořepinu a usnadňuje její odstranění.
Ve druhé fázi se kešu ořechy umístí do speciálních sušicích skříní s teplotou 70°C. Poté je vnitřní skořápka exfoliována.
Krok třídění je povinný pro oddělení ořechů podle velikosti a hmotnosti.
Glazování nebo aromatizace není povinným krokem, ale je zcela přijatelné vytvořit určitý typ produktu.
Při výběru kešu hledejte celé ořechy, které vydrží mnohem déle. Nikdy nejezte sušená nebo plesnivá jádra. Kešu ořechy se nalijí do nádoby, těsně uzavřené víkem. V této formě je lze skladovat asi 3-4 týdny. Pokud nádobu vložíte do lednice, prodlouží se trvanlivost na 6 měsíců. Kešu ořechy lze zmrazit, čímž si své blahodárné vlastnosti zachovají až 12 měsíců. Je důležité si uvědomit, že vysoké teploty způsobují uvolňování oleje, který dodává ořechu hořkou chuť.
Proč se kešu ořechy neprodávají ve skořápce?
Hustá skořápka kešu je nepoživatelná, navíc obsahuje toxické látky. Fenolová pryskyřice a cardola jsou agresivní sloučeniny, které způsobují chemické popáleniny. Pracovníci, kteří sklízejí ořechy, vždy používají rukavice a před zahájením práce dostanou speciální pokyny, jak dodržovat bezpečnostní pravidla.
Skořápka kešu se používá k výrobě lepidel, emulzí, pryže, takže všechny složky ořechu jsou spotřebovány prakticky bez odpadu.
[Video] Jak a kde se kešu sklízejí a zpracovávají:
Výhody kešu ořechů pro tělo
Úžasné příznivé vlastnosti kešu oříšků jsou vysvětleny bohatým složením. Hodnota stromového ořechu se stala známou po prostudování receptů tradiční medicíny, které dodnes používají místní obyvatelé Brazílie, Afriky a Indie.
Četné studie potvrdily, že kešu:
Stimuluje ochranné funkce těla.
Obnovuje normální funkci myokardu.
Má antivirový účinek.
Zvyšuje mineralizaci kostí kostry, zubů.
Zlepšuje paměťové funkce.
Normalizuje činnost centrálního nervového systému.
Potlačuje růst nádorových buněk.
Zlepšuje kvalitu krve.
Posiluje organismus po operacích a vážných onemocněních.
Látky, které jsou součástí kešu ořechů, pomáhají posilovat cévní membrány. Olejová struktura poskytuje pružnost, změkčuje příznaky zánětu.
Nové výsledky z mnoha studií dávají naději, že na základě aktivních složek kešu se objeví léky, které pomohou porazit řadu nemocí:
Kešu je oblíbený ořech, který se konzumuje po celém světě.
Tyto ořechy jsou bohaté na živiny a mohou mít mnoho výhod, jako je zlepšení kontroly hladiny cukru v krvi u lidí s diabetem 2. typu a snížení celkového a LDL (špatného) cholesterolu (1, 2).
Někteří lidé rádi jedí celé kešu ořechy, kešu pastu nebo pyré v bezmléčné smetaně do polévek, omáček a zmrzliny.
Mnoho lidí však neví, že konzumace kešu ořechů v určitých formách může být škodlivá, protože tyto ořechy obsahují nebezpečný toxin zvaný urushiol.
Tento článek se zabývá tím, čím jsou některé kešu jedovaté a jak tyto ořechy konzumovat bez rizika otravy.
Sběr a zpracování kešu ořechů
Kešu oříšky rostou na západních stromech Anacardium (lat. Anacardium occidentale). Jsou tedy klasifikovány jako jeden z druhů stromových ořechů.
Zralé kešu ořechy mají vzhled červených nebo žlutých plodů hruškovitého tvaru nazývaných kešu jablka. Samotné kešu oříšky rostou uvnitř šedých tvrdých skořápek na koncích těchto plodů.
Kešu jsou připraveny ke sklizni, když začnou kešu jablka padat ze stromu. Sklízí se jedlá, ale rychle se kazící jablka kešu.
Kešu oříšky, ještě ve skořápce, jsou odstraněny z konců ovoce a mohou být sušeny na slunci, v závislosti na technologii výrobce. Tyto kešu ořechy jsou syrové a neprodávají se kvůli riziku expozice urushiolu.
Syrové kešu ořechy se pak opékají na vysoké teplotě, vaří se v páře ve velkém rotujícím bubnu nebo v kádi s vroucím olejem, aby se odstranil veškerý zbývající urushiol, než je lze vyloupat, vysušit a důkladně oloupat.
V tuto chvíli jsou tyto kešu ještě často označovány jako syrové, protože jsou neochucené.
Kešu lze opéct podruhé, aby se přidala chuť. Další kolo pražení může také pomoci odstranit zbytky urushiolu před prodejem.
Komerční kešu ořechy jsou pak připraveny ke kontrole kvality, balení a prodeji.
Shrnutí:
Skutečně syrové kešu jsou ještě ve skořápce, které se nedají jíst. Dokonce i kešu oříšky prodávané syrové byly po sklizni jednou upraženy a důkladně vyčištěny, aby se odstranily zbytky toxického oleje.
Jaké toxiny obsahují?
Kešu oříšky přirozeně obsahují toxin zvaný urushiol.
Urushiol je látka, která se nachází ve všech členech čeledi Anacardiaceae, včetně kešu, manga, jedovatého břečťanu, jedovatého dubu, škumpy, peruánské papriky a pistácií (3).
Zatímco urushiol se nachází ve všech částech rostliny, včetně kořenů, stonku a listů, má tendenci se nacházet také v oleji mezi skořápkou kešu a ořechem uvnitř.
Kontakt s urushiolem obvykle vede k alergické kontaktní dermatitidě, kožní vyrážce u lidí, která je podobná té, která se může objevit po expozici jedovatému břečťanu (4).
Kožní vyrážky vyvolané urushiolem se objevují jako hrbolky nebo skvrny na kůži, které svědí, jsou zanícené a mohou mít výtok, který může dokonce způsobit intenzivní pálení nebo lokalizovaný otok (3).
Ve zprávě Centra pro kontrolu a prevenci nemocí Rok 1982 popisuje, jak bylo na východním pobřeží USA prodáno 7500 20 sáčků kešu obsahujících zbytky urushiolu jako součást sbírky, což vedlo k tomu, že asi 5 % nakupujících zažilo vyrážku (6, XNUMX).
Ve starší studii na zvířatech byl extrakt ze skořápek kešu podáván krysám v různém množství, což mělo za následek širokou škálu příznaků, včetně olizování, škrábání, třesu, citlivosti na bolest, sekrece hlenu, pasivního chování a dokonce smrti (7).
Typ a rozsah reakce může záviset na množství urushiolu, kterému jste byli vystaveni, a na tom, zda jste jej konzumovali nebo měli přímý kontakt s kůží.
Shrnutí:
Syrové kešu ořechy obsahují ve skořápce urushiol, toxin, který způsobuje opožděnou kožní alergickou reakci podobnou té, kterou způsobuje jedovatý břečťan. Jak závažné jsou vaše příznaky, může záviset na dávce, typu expozice a na tom, jak vaše tělo reaguje na alergeny.
Jsou kešu ořechy z obchodu bezpečné?
Pražením nebo dušením vyloupaných kešu ořechů při vysokých teplotách se odstraní urushiol, který mohl projít skořápkou do ořechů, takže je lze bezpečně jíst.
To je důvod, proč se kešu ořechy neprodávají v obchodech s neporušenou skořápkou, a také proto se obvykle prodávají pražené nebo vystavené teplu.
Dokonce i kešu ořechy označené v obchodech jako „syrové“ byly loupané a tepelně zpracované, pražené nebo napařené, aby se odstranily zbytky urushiolu. V tomto smyslu slovo „raw“ znamená, že do nich nebylo přidáno nic, jako sůl nebo dochucovadla.
Tímto způsobem si můžete být jisti, že kešu ořechy z obchodu jsou bezpečné ke konzumaci, protože byl odstraněn urushiol, který obsahují.
Shrnutí:
Kešu ořechy zakoupené v obchodě byly pečlivě zpracovány a připraveny tak, aby odstranily veškeré nežádoucí zbytky urushiolu dříve, než se dostanou ke spotřebiteli. To platí i pro vařené kešu ořechy označené jako „raw“.
Abychom to shrnuli
- Syrové kešu oříšky obsahují přirozeně se vyskytující toxin zvaný urushiol. Toxin se nachází ve skořápce kešu a může se vyluhovat na povrch samotného ořechu.
- Pokud byste zpracovali nebo konzumovali syrové kešu oříšky, pravděpodobně byste zažili reakci podobnou té, kterou způsobuje jedovatý břečťan, jako je svědění a zanícená kožní vyrážka, která může způsobit pocit pálení.
- Nicméně i kešu ořechy označené v obchodě jako „syrové“ byly vyčištěny a tepelně zpracovány, aby se odstranily zbytky urushiolu a zabránilo se této reakci u spotřebitelů.
PhD v oboru biologie, biolog, odborník na výživu. Absolvoval Stavropolskou státní univerzitu v oboru biologie na Fakultě biologie a chemie.
