Mnozí z nás si pamatují výborné koláče s koláči, které s láskou vařily naše babičky. A obzvlášť dobré bylo babiččino zelí, kvašené na starý ruský způsob. Chcete vařit stejně? V tomto článku se dozvíte technologii výroby kysaného zelí podle starého receptu, zjistíte, na čem je založen proces kvašení a vlastně i samotný babiččin recept na kysané zelí.
Trochu pozadí:
Zelí v Rusku bylo tak respektováno, že dokonce přišli se svátkem – Sergejem Kapustnikem, který se slavil 8. října. V tento den hospodyňky kvasily zelí, doprovázely přípravu písničkami a vtipy? Sklizeň zelí umožnila lidem vydržet celou zimu bez hladu. Kysané zelí proto bylo povinným hostem na každém stole ruské rodiny.
Ještě nedávno se stejně jako tehdy zelí nakládalo do sudů a na přípravě zelí na zimu se podílela celá rodina. Zelí bylo nakládané s přidáním jablek, mrkve, brusinek. Ke kvašení se používalo zelí krouhané, nakrájené, celé uvařené nebo pelety (čtvrtky). Nejpopulárnější v naší době je způsob přípravy kysaného zelí strouháním.
Správně kvašené zelí vám umožní vychutnat si lahodnou svačinku bez nepříjemných zdravotních následků a také zajistí dlouhodobé skladování.
Proč je kysané zelí kyselé?
Bakterie mléčného kvašení pomáhají přeměnit čerstvé zelí na kysané zelí, které způsobí kvašení zelné šťávy, což má za následek vinnou chuť v konečném produktu.
Proces kysaného zelí lze podmíněně rozdělit do tří období:
- sůl
- fermentace (kvašení)
- fáze studeného konce
V prvním období Do hry vstupuje kuchyňská sůl, která ze zelí vytáhne šťávu spolu se všemi organickými látkami, které se v něm nacházejí. Na samém začátku procesu je koncentrace kuchyňské soli v kapustové šťávě poměrně vysoká, takže se v ní ještě nemnoží mikroorganismy. Se zvyšujícím se množstvím zelné šťávy se v ní snižuje koncentrace soli, čímž se vytvářejí podmínky pro množení bakterií a kvasinek. Činnost kvasinek a dalších mikroorganismů způsobuje silnou tvorbu plynu. Na procesu kvašení se podílejí kvasinkové plísně, bakterie coli apod. Zároveň zahajují svou činnost bakterie mléčného kvašení, které postupně vytlačují zbytek mikroflóry a zaujímají hlavní místo v procesu fermentace. Kyselina mléčná, kterou produkují bakterie mléčného kvašení, inhibuje růst cizích mikroorganismů a zabraňuje hnilobě zelí. První období kvašení zelí končí rychlým množením bakterií mléčného kvašení.
Druhé období Jedná se o kvašení neboli hlavní kvašení. V této době se v solance hromadí kyselina mléčná, způsobená působením určitého druhu bakterií. Právě ony určují kyselou chuť kysaného zelí.
Na konci druhého období se mléčné kvašení zastaví. A tím to začíná třetí perióda, který se vyznačuje potlačováním aktivity bakterií mléčného kvašení nahromaděnou kyselinou mléčnou. Je však třeba zvážit, že v podmínkách vysoké kyselosti se mohou vyvinout i plísně a jiné kvasinkové houby, které naopak neutralizují kyselinu mléčnou. Aby se tomu zabránilo, skladujte hotové kysané zelí při teplotě 0 – 2 ° C.
Co je důležité vědět při kvašení zelí
- Povaha kvašení, rychlost kvašení a v důsledku toho i chuť hotového výrobku závisí především na teplotě, při které kvašení probíhá. Nejpříznivější teplota pro fermentaci je 22-25°C – to je totiž ideální teplota pro množení bakterií mléčného kvašení. Při této teplotě trvá fermentace 5 až 7 dní. Kysané zelí je přitom chutné, křupavé, s nejnižším obsahem alkoholu a s vyšším obsahem vitamínu C.
- Když teplota klesne na 15-20°C, proces kvašení se prodlouží. Při teplotách pod 15 °C se proces kvašení zastaví a při teplotách blízkých 0 °C k němu nemusí dojít vůbec. Pokud je teplota v místnosti nad 25 °, pak se v solném nálevu ze zelí aktivně rozvine cizí mikroflóra, včetně hnilobných bakterií.
- Obsah kyselin v zelí lze upravit změnou teploty, stejně jako množství soli. Čím více soli, tím méně kyselé bude zelí. Normálně by obsah kuchyňské soli v hotovém výrobku neměl překročit 2,0 %.
Jak vybrat zelí pro kvašení
Abyste získali chutné, šťavnaté a křupavé kysané zelí, musíte vybrat ty správné hlávky zelí. Ne každé zelí je pro tento účel vhodné.
Nežádoucí pro použití:
- raně zrající odrůdy, protože mají volné, volné pletivo a nízký obsah cukrů nezbytných pro fermentaci;
- libové, suché zelí, protože bude dávat málo šťávy a proces fermentace bude komplikovaný;
- nezralé zelí nebo se zelenými listy;
- shnilé zelí nebo zelí s plísní, protože hniloba a plíseň brání rozvoji požadované mikroflóry.
Existují určité odrůdy bílého zelí, které se doporučují pro fermentaci, zpravidla se jedná o střední a pozdní odrůdy:
- odrůdy střední sezóny: Belorusskaya, Slava-1305, Slava Gribovskaya, Mozharskaya, Dobrovodskaya, Gift, Saburovka, Aggressor, Anniversary F1, Nadezhda, Sibiryachka, Megaton, Stakhanovka atd.;
- pozdní zrání – Amager, Slavyanka, Moskva pozdní, Winter Gribovskaya, Blizzard, Charkovská zima, Turkiz, Ženeva F1, Valentina F.
Pro fermentaci zvolte velké hlavy bílé barvy. Neměly by mít zelené listy. Jen zralé bílé zelí obsahuje dostatek cukrů na kvašení a hodně šťávy.
Kysané zelí – babiččin recept
Co potřebujeme k vaření kysaného zelí podle receptu staré babičky:
- bílé zelí – 10 kg.
- mrkev – 300-350 gr
- sůl – 100 gr
- semena kopru – 1 polévková lžíce. l.
Takže bílé zelí všech výše uvedených odrůd je vhodné pro fermentaci. Nejprve je třeba zelí umýt a odříznout horní špatné listy. Poté je třeba zelí zvážit. Pokud jste si koupili zelí v supermarketu, pak máte pravděpodobně před očima nálepku s váhou hlavy (hlaviček). Stonky jednoduše vyříznete, zvážíte a jejich váhu odečtete od hmotnosti celého zelí. Pokud však nevíte, kolik vaše zelí váží, budete pravděpodobně muset vážit každou hlávku zvlášť a také odstranit váhu pahýlů s půstem.
Pokud máte zelí více nebo méně než 10 kg, spočítejte si, kolik soli potřebujete na vaše množství. Stejné je to s mrkví. Mrkev by nemělo být příliš mnoho, jinak dá více sladkosti, než je nutné, a méně mrkve nedá zelí krásný růžovo-žlutý odstín.
Zelí se krájí na kráječi nebo nožem, podle množství. Nakrájené zelí smícháme s nastrouhanou mrkví, poté posypeme solí a promícháme a lehce rozetřeme rukama. Pokud je zelí dostatečně zralé a sladké, nemusíte přidávat cukr, ale pokud zelí není příliš chutné, suché a není sladké, můžete do soli přidat trochu cukru (pár polévkových lžic na 10 kg salátu) . Nyní je třeba zelí přenést do velké nádoby (nejlépe do smaltované pánve bez třísek) a dobře udusat. Doprostřed zelné hmoty položte kopr obalený gázou nebo obvazem. Kopr dodá zelí pikantní chuť, navíc má antibakteriální vlastnosti, které zabrání množení hnilobných bakterií. Na zelí můžete dát celé listy, které je třeba předem připravit tak, že je z omytých hlávek odstraníte.
Na zelí je třeba položit široký talíř, prkénko nebo nařezanou překližku (nejlépe o něco menší, než je průměr pánve) a položit zátěž (například hrnec s vodou nebo čistý kalcinovaný kámen, sklenici vody ).
Pánev je pokryta ručníkem, ale ne víkem, protože zelí potřebuje dýchat, a ponechá se několik dní při pokojové teplotě (22-23 ° C). Druhý den po kvašení se zelí musí propíchnout dřevěnou tyčí (ráno a večer). Dělají to za účelem uvolnění nahromaděného plynu. A tak každý den uvolňují plyn, dokud zelí nezkvasí. Pěna z nálevu se také odstraňuje každý den. Při teplotě 22-23°C se zelí kvasí již pátý den, pokud je v místnosti, kde zelí kyne, chladněji, bude proces kvašení trvat o něco déle. Fermentační proces můžete kontrolovat odebráním vzorku počínaje 3. dnem. Hotové kysané zelí má příjemnou kyselou chuť a žlutorůžovou barvu. Nyní lze přenést do třílitrových sklenic a dát do chladu. Ve sklenicích je třeba zelí také dobře udusat. Nechte ve sklenici trochu místa pro případ, že vaše kapusta není zkvašená a mohla by pustit více šťávy.
Existuje mnoho různých receptů na výrobu kysaného zelí, ale „babský recept“ na křupavé kysané zelí je snad nejlepší. Proto je i dnes velmi populární, díky úžasné chuti hotového výrobku a snadné přípravě.
Jak skladovat kysané zelí doma
Hotové kysané zelí skladujte v chladu, ale v žádném případě v chladu. Pokud čerstvé zelí dokonale snáší krátké mrazy, pak kysané zelí, které spadne do mrazu, změní svou strukturu a změkne a nebude křupavé. Pokud se vaše zelí dostalo pod vliv teplot pod nulou, musíte jej použít v blízké budoucnosti, jinak takové zelí nebude dlouho skladováno.
Skladujte v chladničce nebo ve sklepě při teplotě +1°C až +5°C.
Co se dá vařit z kysaného zelí
Z kysaného zelí připravovaly naše babičky mnoho zdravých a chutných jídel. Co lze připravit ze zelí kvašeného podle babského receptu?
- Zelná polévka z kysaného zelí tradičně připravované v Rusku. Tento recept v naší době neztratil svou popularitu. A taková zelňačka má obrovskou armádu příznivců.
- Dušené kysané zelí – Další oblíbené jídlo ruské kuchyně. Toto jídlo lze připravit s houbami nebo zeleninou, která se hodí ke kysanému zelí.
- Koláče s kyselým zelím Rádi vařili za starých časů i nyní. Kromě zelí se do náplně přidává rýže, nakládaná zelenina, houby, jeseterové jesetery a další produkty.
- Kysané zelí dušené s masem nebo klobásou – Jedná se o tradiční pokrm slovanských národů, který se nazývá bigus (bigos).
- Vinaigrette rád vaří v mnoha ruských rodinách. Toto jídlo je ideální i pro kojeneckou výživu od 3 let, ne nadarmo je vinaigrette zařazena do stálé nabídky školek a škol. Přinutit dítě jíst kysané zelí je totiž téměř nemožné a na pomoc zde přichází vinaigrette.
- Solyanka s fazolemi postní – dobrá volba pro postní menu. Toto jídlo kromě kysaného zelí obsahuje houby, fazole, hodně zeleniny, takže je velmi výživné a chutné.
- Kachna pečená (dušená) s kysaným zelím – to je možná dokonalá kombinace skvělé chuti a skvělých výhod. Toto jídlo lze připravit na každodenní i sváteční stůl.
* Screech (nebo vyaziga) – chrupavčitá tkáň (struna) z páteře jeseterovitých ryb. Sklízí se v sušené formě a používá se jako přísada do náplní koláčů, koláčů a koláčů.
Kysané zelí – jaké jsou výhody
Pojďme si říci něco málo o prospěšných vlastnostech kysaného zelí.
V zimě pociťujeme nedostatek vitamínů, který se projevuje nedostatkem slunce, čerstvého lesního ovoce, ovoce a zeleniny. Kysané zelí dokáže mnohé z těchto produktů zcela nahradit a našemu tělu přinést velké výhody. Vždyť obsahuje i velmi důležité vitamíny (C, P, B, A, H, E, K) a užitečné stopové prvky (železo, hořčík, draslík, vápník, fosfor, sodík, síru, zinek, chrom, jód, měď , molybden atd.).
- Hlavní výhodou kysaného zelí oproti většině zeleniny, kterou kupujeme v zimě, je vysoký obsah vitamínu C. Čerstvé zelí má velké množství kyseliny askorbové a kysané zelí dvojnásobek. A příznivý účinek vitaminu C na tělo je již dávno prokázaný a nepopiratelný, a to je především role kyseliny askorbové jako antioxidantu.
- Vitamin P, obsažený v kysaném zelí ve velkém množství, označuje bioflavonoidy, které ve spojení s vitaminem C posilují cévy a kapiláry, zlepšují nasycení orgánů a tkání kyslíkem a zabraňují ateroskleróze. Denní normu vitamínu C a vitamínu P obsahuje pouhých 100 gramů kysaného zelí.
- Kysané zelí obsahuje také kyselinu mléčnou a enzymy, které zlepšují činnost slinivky břišní. Kysané zelí bude tedy užitečné pro lidi trpící cukrovkou, takže jej lze doporučit pro použití při cukrovce (za předpokladu, že během fermentace nebyl použit cukr).
- Kysané zelí podporuje hubnutí, protože má nízký obsah kalorií a vysoký obsah vlákniny. Svým složením zlepšuje trávení a zrychluje metabolismus v těle. Proto bude velmi užitečné pro lidi s nadváhou zařadit kysané zelí do své každodenní stravy.
- Pozitivní vliv kysaného zelí na nervový systém je odůvodněn tím, že obsahuje hodně vitamínů skupiny B (B1, B2, B3, B6, B9), které ovlivňují činnost centrálního a periferního nervového systému. Proto lze tvrdit, že kysané zelí zvyšuje odolnost vůči stresu. Nedostatek těchto vitamínů je často příčinou nespavosti, podrážděnosti, ztráty paměti, bolestí hlavy a únavy. Zelí pomůže i v boji proti VVD, opět díky výborné sadě vitamínů skupiny B, akorbinu a minerálů.
- Šťáva z kysaného zelí obsahuje vitamíny A, E, H, K, vitamín U (methylmethionin), který chrání žaludeční sliznici před škodlivými vlivy. Je však třeba si uvědomit, že to platí pouze pro lidi se zdravým žaludkem. Pokud máte zánět žaludku nebo vřed, kysané zelí byste měli konzumovat v minimálních množstvích a možná ho budete muset přestat jíst úplně.
- Kysané zelí je užitečné jako profylaktikum proti rakovině a to právě díky vysokému obsahu vitamínu C.
Je kysané zelí dobré pro těhotenství?
Je možné jíst kysané zelí během těhotenství je otázka, kterou se ženy často ptají, když čekají dítě. Jak se ukázalo, kysané zelí pomáhá těhotným ženám vyrovnat se s záchvaty nevolnosti s toxikózou. Zároveň však nelze ignorovat kontraindikace, o kterých budeme hovořit o něco později.
Kysané zelí na posílení imunity
Jak může kysané zelí pomoci posílit naši imunitu? Vysoký obsah vitamínů (zejména kyseliny askorbové), antioxidantů a minerálů v jeho složení umožňuje odolávat virům a bakteriím, takže jeho použití je prostě nutné v období nachlazení a chřipky. A pokud byste přesto nastydli, pak vám přijde na pomoc nálev z kapusty, který má protizánětlivé vlastnosti. Pomůže při bolestech v krku a kašli. Zelí šťávu zředěnou vodou lze kloktat a při SARS, akutních respiračních infekcích a chřipce ji užívejte perorálně.
Zjistili jsme tedy, jak je kysané zelí pro naše tělo užitečné. A nyní zjistíme – proč je to nebezpečné a zda každý může tento produkt používat.
Kysané zelí – kontraindikace
Navzdory moři užitečných vlastností má kysané zelí také kontraindikace.
- V první řadě je to zvýšený obsah kyseliny mléčné, která může negativně ovlivnit stěny zaníceného žaludku pacientů s gastritidou, vředy, či jinými onemocněními trávicího traktu. Zvýšený obsah hrubé vlákniny je kontraindikován také u onemocnění trávicího traktu.
- Hypertenze je přímou kontraindikací pro použití kysaného zelí, protože sůl, kterou takové zelí obsahuje, může zadržovat tekutinu v buňkách a tkáních těla a způsobit zvýšení tlaku.
- Při selhání ledvin je kysané zelí kontraindikováno z toho důvodu, že může způsobit potíže při práci ledvin kvůli vysokému obsahu soli.
- Závažnou kontraindikací použití kysaného zelí jsou také otoky srdeční a ledvinové povahy.
- Kysané zelí vařené se spoustou sladké mrkve, jablek nebo přidaného cukru může mít vysoký glykemický index. Proto lidé s cukrovkou, stejně jako ti, kteří mají nadváhu, je lepší nepoužívat takové zelí.
- Fermentované produkty z kysaného zelí mohou způsobit zvýšenou produkci plynu u lidí se střevními problémy.
- Při pankreatitidě je třeba z jídelníčku vyloučit kysané zelí.
Pokud máte určité zdravotní problémy, ale nemáte přímé kontraindikace pro konzumaci kysaného zelí, zkuste ho jíst v malých porcích. A pokud po tom nebudete mít vedlejší účinek z jeho užívání, pak jezte na své zdraví.
