Русская кухня, как берестяная грамота, оставляет исследователям массу вопросов. Вот солянка. Или все-таки селянка? В словаре Даля встречаются оба написания. Добавлять в солянку томатную пасту или не добавлять никогда, поскольку этот «совковый» улучшитель вкуса к исконному рецепту не имеет отношения? Наконец, главный вопрос. Что такое солянка по жанру – суп или капустное рагу?
Solyanka – polévka nebo druhá?
Začněme tím hlavním. V písemných pramenech z XNUMX. století, zejména ve Slovníku vaření Vasilije Levšina, působí jako „druhá porce“ mišuška, a to kysané zelí dušené na pánvi s přídavkem slaniny, ryby nebo hovězího masa, ochucené pepřem a octem. Poslední složka má smysl. Ve skutečnosti, na rozdíl od názvu, hlavní věcí v hodgepodge vždy nebyla slaná, ale kyselá chuť – kterou přinesl právě ocet, zelný nálev, okurka nebo, know-how sovětského období, rajčatový protlak. V předminulém století však v ruské kuchyni existoval guláš a polévka z holubů na stejné úrovni. Připomeňme Čechovovu „Dámu se psem“: „Gurov byl Moskvan. Už dokázal sníst celou porci vesnické ženy na pánvi. » A přitom je u Molokhovets hodgepodge nebo selyanka nejčastěji hustá polévka z kysaného zelí a bílých kořenů, ochucená podle okolností, s rybou nebo masem.
Solyanka nebo vesničan?
Bez ohledu na to, kolik spisovatelů bylo v této otázce rozbito, neexistuje žádná shoda. Protože neexistuje jediná verze o původu názvu pokrmu. V jednu chvíli vědci vidí u kořene „sůl“, pak „okurky“ jako povinný prvek receptu nebo dokonce vesničany, kteří rádi jedli vydatně, ale bez zvláštních kudrlinek. Takhle se objevují urostlé, brunátné selky, které na seči vaří ve velkých hrncích různé maškrty. Ačkoli je verze o venkovském původu polévky velmi vzdálená pravdě: faktem je, že recepty na slané / vesničany tradičně zahrnovaly kapary, olivy a citrony. Je nepravděpodobné, že by obyčejní vesničané, tedy rolníci, měli prostředky a chuť utrácet peníze za takové zámořské lahůdky.
Варшавская или московская солянка?
Podle slavného badatele ruské kuchyně N.I. Kovalev, na konci Ruské říše, byl hodgepodge spíše pokrmem hospody a restaurace než domácím. Moskevští obchodníci jezdili zejména do mišušek, například do restaurace Metropol. Podávaly se tam polské, varšavské mišušky, maso, ryby a tým, jejich rozdíly byly současníkům jasné bez vysvětlení. Solyanka Polish – s kuřecím knedlíkem a chrupavkou hlavy jesetera, někdy s rakem nebo filetem z jesetera, byla bezvadně připravena v okurkovém nálevu s rajčatovou “barvou”. Varšava – jednodušší, s masem a kuřecím masem, ale bez ryb. Rybí a masový džbán bez uvedení národnosti se lišil tím, že všechny ingredience byly zpočátku vařeny na jedné pánvi, zatímco u polských odrůd se „hustota“ dušená na pánvi na závěr dochucovala vývarem. Konečně hodgepodge tým. V tabulce Metropolu byla na posledním místě, protože se do ní „sbíraly“ všechny možné druhy masa a uzené, o které přes den v kuchyni nebyla poptávka. Překvapivě polévka, která by se později v ruských emigrantských restauracích nazývala „královská“, začala svou kariéru jako guláš z odřezků a zbytků, cent na talíři.
Užitečné tipy pro milovníky hodgepodge
Nakládané okurky nebo kapustový nálev
Любая солянка – капустная или сборный рыбный/мясной суп – предполагает определенную кислинку, исходящую от квашеной капусты, соленых огурцов или их рассола, а также лимона, оливок и каперсов при подаче. Она дает интенсивный вкус, а значит, с солью в этих блюдах нужно быть аккуратным – их легко пересолить.
Солянка предполагает кислинку, поэтому будьте осторожны с солью, солеными огурцами и капустным рассолом
kysané zelí
Moderní kysané zelí se často vyrábí podle špatné technologie – dávají do něj hodně cukru a často lijí ocet. Pro hodgepodge zkuste najít zelí bez všech těchto dalších přísad a ještě lépe – bez mrkve. Požadovaná sladkost se v takovém zelí objeví sama, pokud ho budete dusit dlouhou dobu při nízké teplotě. Pokud mícháte čerstvé zelí s kysaným zelím, uvařte je nejprve zvlášť.
Для солянки найдите правильную квашеную капусту без сахара и уксуса
Добавки для лучшей солянки
Klasická sada aditiv do prefabrikátů (olivy / olivy, citron, kapary) je dobrá i na zelňačky – a je potřeba je dávat až na úplný konec a ve velmi mírném množství a většinu stačí dát na stůl, aby si každý mohl okyselit hodgepodge podle své libosti.
Olivy / olivy, citron, kapary – klasická sada aditiv pro jakýkoli mišpule
Rajčatový protlak na miškvorku
Эта традиционая составляющая для солянок вполне может быть заменена просто хорошим томатным соусом, из которого в процессе приготовления выпарится лишняя вода, и вкус сделается более интенсивным. Зачем это делать? Затем, что от томатной пасты после еды у многих бывает довольно сильная изжога.
Tradiční rajčatový protlak v hodgepodge lze nahradit dobrou rajčatovou omáčkou
Nejlepší hodgepodge recepty
Kombinovaný rybí mišpule
Čím více druhů ryb v hodgepodge, tím je „bohatší“. Zvláště vítán je přídavek jesetera.
6-8 porcí, příprava: 1 hodina
Co budete potřebovat:
1,5 litru rybího nebo zeleninového vývaru nebo vody
500 г филе трески или палтуса
400 g filet z lososa
300 g filet z mušle
300 g filé z chobotnice
200 g velkých vypeckovaných oliv
200 g malých kaparů
Xnumx velké rajče
citron a petržel k podávání
Что делать:
1. Pokud jsou ryby a mořské plody zmrazené, rozmrazte je předem na nejchladnější polici chladničky. Odstraňte z chobotnice nejtenčí film, filet nakrájejte na čtverce o straně 3 cm.
2. Olivy položte na prkénko, rozdrťte je plochou stranou kuchařského nože a odstraňte pecky. Olivy rozkrojte napůl. Cibuli oloupeme a nakrájíme velmi jemně.
3. V hrnci se silným dnem rozpustíme máslo, přidáme cibuli, ochutíme trochou soli a 5 minut restujeme. Zalijte vývarem/vodou, přidejte olivy a přiveďte k varu. Udržujte vývar na nízké teplotě.
4. Celou tresku / halibuta nejprve ponořte do vývaru, vařte 7–9 minut, opatrně vyjměte děrovanou lžící na desce. Také vařte a vyjměte lososa. Rybu nalámejte na kousky velikosti sousta.
5. Rajčata nakrájejte na střední kousky, odstraňte jádro. Přidejte rajčata do vývaru, přiveďte k varu. Vložte mušle a chobotnice, přiveďte k varu. Přidáme rybu a tekuté kapary, osolíme, opepříme a přivedeme k varu. Podávejte s citronem a petrželkou.
Kombinovaný rybí mišpule
Masová týmová klasika Solyanka
Navzdory skutečnosti, že vývar z jazyka je silný a voňavý, obvykle se k tomuto účelu nepoužívá.
6–8 porcí, vaření 1.5 h + 2 h
Co potřebujete na solanku:
1 kg hovězí hrudí s kostí
1 маленький говяжий или телячий язык
400 g hovězího srdce
200 g uzeného vepřového bůčku
300 g vepřové klobásy na smažení
400 g slaná okurka
200 ml solného nálevu
Velké žárovky 2
4 stroužky česneku
1 небольшая морковка
2-3 stonka celeru
100 г томатного соуса
0,5 lžičky mletá paprika
1 st. l. směs kuliček pepře
kapary, velké i malé
čerstvě mletý černý pepř
Что делать:
1. Jazyk vložíme do hrnce s vroucí osolenou vodou, vaříme na středním plameni do změknutí 1 hod. Přelijeme studenou vodou, odstraníme kůži, podjazykové maso odřízneme.
2. Hovězí hruď vložte do velkého hrnce, zalijte 3,5-4 litry studené vody, přiveďte k varu, snižte teplotu na minimum. Osolte, odstraňte pěnu. Přidejte kuličky pepře, nahrubo nakrájený celer a mrkev. Cibuli důkladně opláchněte, odřízněte horní a spodní část, přidejte tyto části do pánve s hrudí. Vařte 3 hodiny.
3. За 1 ч до готовности положите подъязычное мясо и сердце. Процедите бульон в чистую кастрюлю – вам нужно не больше 2 л, остальной бульон заморозьте.
4. Vyjměte hrudí od kosti, nakrájejte na kousky velikosti sousta, odstraňte filmy a chrupavku. Uřízněte také jazyk a srdce.
5. Пока варится мясо, очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль на четвертинки, нарежьте поперек небольшим кусочками.
6. Vepřový bůček nakrájíme na malé kostičky, dáme do pánve s cibulí a česnekem, zahřejeme na střední teplotu, smažíme dozlatova na prsou, 10–12 minut. Do pánve přidejte okurky, rajčatovou omáčku a solanku. Přiveďte k varu, opepřete, stáhněte z ohně.
7. Všechen připravený dresink z masa a cibule s hrudí a okurkami dáme do hrnce s vývarem. Přiveďte k varu, na mírném ohni vařte 10 minut.
8. Поджарьте колбаски на разогретой сковороде с антипригарным покрытием со всех сторон, почти до готовности. Нарежьте колбаски удобными для еды кусочками, добавьте в солянку, варите еще 5–7 мин. Выключите огонь, закройте крышкой и дайте настояться 5–10 мин. Подавайте солянку очень горячей, выложив в каждую тарелку немного оливок и каперсов и поперчив. Сметану, лимон и зелень подайте отдельно.
Masová týmová klasika Solyanka
Solyanka ve sklenici na zimu
Tato varianta hodgepodge může být funky předkrm nebo příloha k masu nebo rybě.
3 банки по 1 л,, приготовление: 1 ч 40 мин.
Co potřebujete na solanku:
2 hlávky zelí o celkové hmotnosti 1,6–1,8 kg
1 kg sladké papriky
2 hlavy česneku
1 kg rajčatového protlaku
600 g nakládaných okurek + trochu láku
300 ml rostlinného oleje
150 ml jablečného octa
2 polévkové lžíce. l. směs pepře
65 g nejodizované soli
Что делать:
1. Zelí nakrájejte na tenké nudličky, odstraňte poškozené listy a stopku. Slámu nakrájejte na kousky dlouhé 3 cm, cibuli nakrájejte na čtvrtky kroužků.
2. Papriky oloupejte od stopek a semínek, odstraňte mezistěny. Dužinu nakrájejte na střední proužky. Nakládané okurky oloupeme, dužinu nakrájíme podélně na čtvrtky a poté napříč na malé kousky. Česnek oloupeme a nakrájíme na tenké plátky.
3. Veškerou připravenou zeleninu smažte v dávkách, kromě kyselé okurky, na vysokém ohni na celkem 100 ml rostlinného oleje, každou 2–3 minuty. každou várku. Uvařenou zeleninu vložte do žáruvzdorné mísy.
4. Připravte dresink: smíchejte ocet s cukrem a solí, přidejte kuličky pepře a 200 ml rostlinného oleje. Přiveďte k varu, na středním plameni vařte 5 minut. Zeleninu přelijeme zálivkou a důkladně promícháme.
5. Стерилизуйте банки по 500–800 г и крышки к ним. Разложите овощную смесь по банкам, не сильно прижимая. Пастеризуйте банки, прикрыв их крышками, в кастрюле в слабо кипящей воде – она должна закрывать банки «по плечики», 20 мин. Закройте банки, переверните, полностью остудите.
Solyanka ve sklenici na zimu
Vegetariánská zelná polévka
Hodgepodge podávejte horký, s bramborami posypanými libovolnými čerstvými bylinkami.
6 porcí, doba přípravy: 1 hodina 25 minut
Что нужно для вегетарианской солянки:
700 г свежей капусты
2 крупных сладких перца
1 небольшой корень сельдерея
Velké žárovky 4
4-6 stroužky česneku
3-4 okurky + trochu solného roztoku
400 g nakrájených rajčat ve vlastní šťávě
šťáva z poloviny citronu
100 g roztaveného másla
1 st. l. hnědý cukr
1 st. l. sladká mletá paprika
0,5 lžičky. mleté nové koření a zázvorový prášek
sůl, čerstvě mletý černý pepř
Что делать:
1. Zelí nakrájejte na tenké proužky, odstraňte poškozené horní listy a stopku. Brčka nakrájíme na kousky dlouhé asi 3 cm. Sladkou papriku oloupeme ze stopek a semínek, odstraníme mezistěny. Dužinu nakrájejte na střední proužky.
2. Морковь и сельдерей очистите, нарежьте пластами толщиной 1 см, затем тонкими брусочками. Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. Соленые огурцы очистите от кожицы, мякоть разрежьте вдоль на четвертинки, затем нарежьте поперек небольшими кусочками.
3. Do ghí nalijte asi 100 ml vroucí vody a citronovou šťávu, míchejte, dokud se směs nestane tekutou. Přidejte cukr, sůl, pepř, mletou papriku, nové koření a zázvorový prášek.
4. Vezměte si pekáč nebo hluboký pekáč. Dejte do formy ve vrstvách polovičního objemu: zelí, mrkev s celerem, sladká paprika, cibule s česnekem, okurky. Každou vrstvu postříkejte olejovou směsí koření a solankou. Vrstvy opakujte a do poslední vrstvy položte nakrájená rajčata.
5. Zakryjte brojler/formu víkem nebo fólií. Pečeme v předehřáté troubě na 140°C asi 45 minut. Hodgepodge podáváme horký, s bramborem, posypaný bylinkami.
Vegetariánská zelná polévka
Solyanka ze zelí s klobásou
Pro pikantnější chuť hodgepodge můžete nahradit napůl uzený a vařený uzený párek syrovým uzeným.
6 porcí, příprava: 1 hodina
Co potřebujete na housku se zelím a klobásou:
1 malá hlávka zelí o hmotnosti 700–800 g
400-500 g kysaného zelí bez cukru
Velké žárovky 3
1 malá hlava česneku
400 g krakovské klobásy
200 g chorizo klobásy
150–200 g uzené vyškvařené slaniny
sůl, čerstvě mletý černý pepř
рубленая зелень для подачи
Что делать:
1. Kysané zelí lehce propláchneme studenou vodou, scedíme v cedníku, nakrájíme na kousky vhodné ke konzumaci (lze to provést přímo v cedníku, nůžkami). Netlačte! Čerstvé zelí nakrájejte na tenké proužky, odstraňte poškozené horní listy a stopku. Slámu nakrájejte na kousky dlouhé asi 3 cm.
2. Смешайте квашеную и свежую капусту в большой глубокой сковороде или сотейнике с толстым дном, немного посолите, закройте крышкой и поставьте на небольшой огонь.
3. Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké čtvrtky kroužků. Česnek oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka. Celou klobásu a slaninu nakrájíme na kostičky o straně 2 cm.Na pánvi na prudkém ohni osmahneme slaninu s cibulí a česnekem, 5 minut.
4. Přidejte chorizo a krakowsku, smažte, míchejte, 2-3 minuty. Klobásu posypeme cibulí a česnekem s paprikou, promícháme a přendáme do zelí. Pokud je v pánvi málo tekutiny, zalijte 100-150 ml vroucí vody, promíchejte. Vařte na mírném ohni zakryté 30 minut. Hodgepodge podáváme horké, opepříme a posypeme bylinkami.
Solyanka ze zelí s klobásou
Solyanka s houbami na pánvi
Pokud odmítnete přidat máslo, pak se tato verze hodgepodge ukáže jako štíhlá. Ale takový hromádka neztratí vůni a chuť.
6-8 porcí, příprava 1 hodina 30 minut
Co potřebujete na hodgepodge s houbami na pánvi:
1 кг квашеной капусты без сахара
400 г свежей капусты
Velké žárovky 4
4-6 stroužky česneku
400 g připravená rajčatová omáčka
50 g sušených lesních hub
400 g čerstvých lesních hub nebo 800 g mražených
1 plechovka (400 g) oliv s citronem
50 ml rostlinného oleje
sůl, čerstvě mletý černý pepř
citron k podávání
Что делать:
1. Suché houby namočte do hrnce, zalijte 2 hrnky teplé vody po dobu 2 hodin, poté dejte na střední teplotu, přiveďte k varu, osolte, vařte 15 minut. Houbový vývar přecedíme přes utěrku, abychom se zbavili krupice. Houby omyjeme a nakrájíme na kousky velikosti sousta.
2. Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké čtvrtky kroužků. Česnek oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Čerstvé houby oloupeme, nakrájíme na střední kousky. Zmrazené houby (obvykle jsou již nakrájené) rozmrazte.
3. Kysané zelí lehce propláchneme studenou vodou, scedíme v cedníku, nakrájíme na kousky velikosti sousta (lze to provést přímo v cedníku nůžkami). Netlačte! Čerstvé zelí nakrájejte na tenké proužky, odstraňte poškozené horní listy a stopku. Nakrájejte brčka na kousky asi 3 cm dlouhé, kysané zelí a čerstvé zelí smíchejte ve velké hluboké pánvi nebo dušené pánvi se silným dnem, trochu osolte, přiklopte pokličkou a dejte na malý oheň.
4. V jiné pánvi zahřejte směs olejů a na vysokém ohni opékejte cibuli a sůl, 5 minut. Přidejte česnek, vařené suché a čerstvé/rozmražené houby. Vařte, míchejte, 5 minut. Do pánve nalijte houbový vývar a rajčatovou omáčku, osolte, opepřete, přiveďte k varu.
5. Залейте капусту смесью из сковороды и распределите ее по всей поверхности,не перемешивая. Готовьте под крышкой на небольшом огне примерно 1 ч.
6. Olivy nakrájejte. Hodgepodge zamícháme, dáme na talíře, posypeme olivami a podáváme s plátkem citronu.
